Анкета

Новини

"Никой не е по-голям от хляба"!
Брой 30 - Май - 2009

Божествено благо, основа на живота, почитана храна от хилядолетия.


Свещен от древни времена - безкръвна жертва, тайнство и символ.


Дар за Деметра - богинята на хляба, зърното и земеделието.


Древните „любители на хляба" - египтяните, отрупвали гробниците с огромни количества от божествената храна.


Хлябът е молитва "Насъщния ни хляб дай ни днес" - храна за тялото и душата, която приема със Светото Причастие.


Хляб наричат за здраве, благоденствие, благословение, опрощение...


Хляб съпровожда житейския път на човек от раждането, в делник и празник, в радост и скръб - Великден, Гергьовден, Коледа, сватба, прощъпулник, задушница, служба на светец, нова къща...


С хляб и сол посрещат скъпи и желани гости.


Обредният хляб се замесва от млада жена, облечена празнично, от най-едра и чиста пшеница с „мълчана" вода и билки в съпровод на песни. Украсяват се богато и се освещават с прекадяване. Разчупват се на кръст и се раздават за единение между всички.


Хлябът без квас осъществява връзката между два свята - видим и невидим,  преди и сега. Пàрата, която се издига от топлия хляб е душа, а самия хляб наричат душица.


„Хлебният" етикет предвижда редица забрани -  хляб не се боде с вилица, а се отчупва с ръце, за да не се „мушат душите". Не бива да се тъпчат трохи, а грях е да се изхвърля хляб. Не се обръща, тъй като донася нещастие. Не се оставя недояден залък, за да не се губи сила. Поднася се към устата, а не се отхапва. Най-нарушаваното правило е да не се топи или дроби с хляб ястието.


„И като ядяха, Исус взе хляба, благослови, и го разчупи и като го раздаваше на учениците, рече: Вземете, яжте, това е Моето тяло. "


(Евангелие от Матея, 26:26-28)


Просфората е кръгъл, квасен пшеничен хляб с отпечатък - квадрат с кръст и надпис "ИС ХС НИКА". Малко хора са виждали този хляб цял, тъй като остава в олтара, където с молитви се извършва претворяването на хляба и виното в тяло и кръв Христови. Нарязана на малки парчета част се раздава на вярващите - нафора за опрощение на греховете и за вечен живот.


Блага пита - безквасен сладък хляб, съпътства обредите при преход от едно в друго социално-възрастово състояние. Меси се при обичая „засевки" в началото на сватба, при посрещане на невестата и след брачната нощ, за да е сладък и сговорчив животът на младоженците. С втасал хляб обредно „залебват" новото семейство - "Както шукнува квасът, така да шукне всичко на младоженците" .


Богородичен е хлябът за из път на Св. Богородица, която бърза да помогне на друга родилка след раждане, а за да е сит животът на новороденото, гощават с безквасна прясно опечена питка.


Питка от бяло брашно, намазана с мед, вино и гозби, масло, орехи, червен лук се оставят на софра до главата на новороденото на третия ден в дар на орисниците, които „пишат" съдбата му.


Първескините приготвят за Бабинден обреден хляб с дупка по средата, през която баба-акушерка провира три пъти ленена риза, престилка, пъстри вълнени чорапи и благославя за здраве майката и детето.


"Погачата" - представяне на бебето пред обществото след "чиста" молитва в църква на 40-тия ден. Гостенките „наричат" здраве и късмет, а в бяла кърпа върху питката оставят пари, с които бебето да си купи сън. Майката я завързва не много стегнато, за да не бъде скъперник. Сладката погача разчупват над главата на майката с бебето и ритуално го „захранват" със залъче и мед.


С медени безквасни питки омилостивявали различни митични същества, посрещали Баба Марта, пропъждали шарката и болестите. Месели ги в чест  на светец покровител - Св. Харалампи, Св. Варвара. В тези обреди квасът, поради свойството си да увеличава своя обем, би допринасял магическото размножаване на злото и болестите.


Хляб и зачеване


Булките, които желаели да се сдобият с рожба на св. Сава - 5 декември, пресявали брашно през ново сито, обърнато наопаки, и раздавали омесения и опечен хляб на кръстопът. А най-старата жена в дома нареждала: „Обърни, чедо, ситото, че да ти се обърне коремът." Според народните вярвания, в нощта срещу Спасовден (40 дни след Великден) безплодието остава под цветето росен при магичен таен ритуал на зачеване. За благодарност оставяли на самодивите върху червен месал спасова пита, варена кокошка и бъклица вино. На Бъдни вечер в чест на Богородица като родилка се меси безквасна питка, но тя осъществява и връзка със света на прадедите. Вярвали, че комуто се падне сребърна пара в нея ще бъде здрав и щастлив през цялата година. На Рождество месели хляб „Боговица", а девойките дарявали кравай на своя избраник от коледарите.


Яйченик, колак, наричан още вит-превит кравай ­- традиционно приготвяли за Великденската трапеза. Обикновено се прави в кръгла форма и се украсява с плетеници, като в средата се слага червено яйце. Козунакът в България навлиза след 1915-1920 година. Символизира тялото на Иисус Христос, така както боядисаните в червено яйца - кръвта му. В юдаизма „хлябът на скръбта", в памет на изгнаниците от Египет - маца, е безквасен и се приготвя за Пасха.


Хлябът за Гергьовден - овчарска търла, приготвяли за празничната трапеза, обичаите на кошарата и раздавали за здраве. Забърква се нов квас, за да са млечни овцете. Шарели го с кокалче от крак на миналогодишното гергьовско агне или с пластична украса от тесто, изобразяваща кошара, овце, овчар, овчарска гега, кучетата в стадото.


Кулинарни тънкости и полезни съвети


Питка може да се приготви бързо и лесно, без да втасва, ако използваме набухватели като сода за хляб или бакпулвер. При съединението им с кисело мляко или лимонена киселина „шупва", отделя се въглероден окис, който надига тестото.


Хлябът, омесен с качествена прясна или суха мая и хубаво брашно, изисква „по-висше изкуство". Брашното се пресява предварително, не само да се отделят едрите частици, а и да се обогати с въздух и да се получи по-пухкаво тесто. Замесва се при постоянно разбъркване с хладка вода, която се налива на тънка струйка  в „кладенче" от брашното. Студената може да изстуди кваса, а горещата - да го попари. По-траен е хлябът, замесен с мазнина, по-малко захар и не изсъхва бързо.


Тестото се оставя да втаса, отново се премесва, за да е по-вкусен хлябът. Търпеливо се изчаква докато удвои обема си, но процесът е деликатен, защото може да прокисне.


Тестото няма да лепне, ако намажем ръцете с мазнина, а при точене посипваме брашно. Формата за печене се запълва с тесто не повече от 2/3 от обема. Пече се в средата на фурната при подходяща температура. Оставете „да обиколи нивката" върху дървена подложка. Опакован с фолио, се запазва свеж 3 дни на стайна температура  в хлебница. Затопляйте в микровълнова фурна не повече от 20 секунди, за да не стане жилав.


Интересни факти за хляба


На хляб и вода може да се преживее доста без заплаха за здравето. Хлябът засища добре и с него никога не се преяжда.  Преди век средно 1 кг хляб на ден, а днес едва 300 г. Количеството варира в зависимост от националните традиции и вкусови навици, като българинът консумира 100 кг хляб за година.


Ежедневно в света се консумират повече от 9 млн. хляба, половината от които се правят на сандвичи.


До 15 век храната сервирали в хлебни чинийки, които по-късно заменили с дървени. Днес безспорно са най-екологичните опаковки, от които със сигурност не остава нищо.


Хлебопекар от Wheat Montana Farms and Bakery постигнал  рекорд, вписан в книгата на Гинес през 1995, за най-бързо приготвен хляб - 8 минути и 13 сек.


Най-големият хляб с дължина 9200 м е изпечен в пекарна в Акапулко, Мексико през 1996 г.


Първите сведения за хляба са от къснaта неолитна епоха (от 6000 до 4000 г. пр. Хр.). Непрекъснатото усъвършенстване на технологиите за смилане и при печене осигурява производството на висококачествен хляб.  Хлебопекарското изкуството преминало от египтяните към древните евреи, гърците и римляните. Белият хляб бил привилегия на знатните и богати хора. Колкото по-черен бил хлябът, толкова по-ниско в социалната стълбица стоял човекът. Простолюдието хранели със зрелища и хляб от овес, просо, ръж и ечемик, а бедняците дори от жълъди. От тези времена е изразът „да си изкараме хляба" в смисъл на прехрана.


Появата на кваса е случайна, вероятно бирена пяна е попаднала в замесеното тесто, което буквално оживяло, пораснало и „дишало", а изпеченият хляб станал „по-светъл". В местата, където пиели вино закваска била смес от гроздов сок и брашно, което оставяли да втаса, или трици, напоени с вино. Но най-разпространеният метод е да се остави парче от тестото и да се използва на следващия ден  като закваска.


Сведения за хляба през 16 -19 в. откриваме в пътеписите на чужденци, преминали през нашите земи. Българките приготвяли безквасен хляб - пита или погача (Воgаtshe). Изпичали я върху гореща жар между две керемиди или в огнище - в подница, глинен плитък съд с похлупак - връшник.  С кисел квас и добро брашно месели хляб веднъж седмично. Приготвяли го с отвара от сварен, изсушен и смачкан боб (горчица). С квас от счукан и попарен нахут приготвяли особено вкусен хляб, наричан сладник. По-възрастните с умиление си спомнят неповторимия симиден хляб, приготвян от македонски хлебари, пренесли опита на арабите. Тесто замесвали с нахутов квас и захар, гроздова мъст, мед, мазнина и яйца.


След  втората половина на 19 век квасът се заменя от мая - концентрирана маса от дрожди Saccharomyces cerevisiae. Под тяхно въздействие тестото втасва (ферментира) с образуването на множество вторични продукти, обуславящи вкусовите и ароматни свойства. Хлябът не киселее, за разлика от квасния, тъй като в него не се развиват млечнокисели бактерии. В тестото се образуват шупли от въглероден диоксид и след изпичането хлябът е мек. Този хляб е лесносмилаем, тъй като порестата му текстура позволява равномерно да се пропива със стомашен сок. Содата за хляб или бакпулвер постигат аналогичен ефект, но без специфичните вкусови съединения.


Римляните наричали хляба - pită. И днес питата е традиционен хляб в страните от Средния Изток и Средиземноморието. Тя е окръглена и плоска като нашата пърленка. Някои я асоциират с пицата, също тънка приплесната питка, позната на всички. Повечето се пекат на висока температура (370°С), която причинява тъмни препечени кръгове. Надигат се мехури, които образуват „джоб" - идеално място за апетитни плънки. Някои ги предпочитат намазани с масло, чеснова паста или запечени със сирене.


Хляб и диета


Днес се предлага голямо многообразие от специални хлебни изделия, обогатени с трици, минерали, витамини група В, лецитин, соя, морски водорасли, а също с различни семки, семена, кълнове  и т.н. Тези компоненти повишават хранителната стойност и вкусови качества, спомагат храносмилането и обменните процеси, внасят допълнително витамини и минерали.


Британски учени от медицински център The Food Doctor създали хляб за жени, с повишено съдържание на витамин Д - витаминът на слънцето, за профилактика на остеопорозата.


В диетичните хлябове се ограничават някои компоненти - готварска сол,  белтъчини за страдащи от бъбречни заболявания. Диетолозите препоръчват бял хляб или сухар с понижена киселинност при язвена болест, диария и панкреатит. При безглутенова диета хлябът е от безглутеново брашно, царевично или картофено.


Пълнозърнестият хляб осигурява оптимален внос на витамини в балансирано съотношение и микроелементи, участващи в кръвотворенето - желязо, мед, манган, които се съдържат най-вече в обвивките и зародиша на зърната.


Той е здравословният избор за профилактиката на сърдечносъдовите заболявания и рака. В 50 г (една филия) пълнозърнест хляб се съдържа 2,5 г, а в белия едва 0,8 г фибри. Много хора предпочитат ръжен хляб, чийто нисък гликемичен индекс е подходящ при диабет. Повечето хора са убедени, че от бял хляб се дебелее и го ограничават, макар че със 100 г се приема само 1 грам мазнина и 75 калории. Опасността се крие в колбасите и всичко, което пълни сандвича, пицата, дюнера. Хлябът засища най-вече за сметка на сложните въглехидрати, предпочитан източник на енергия и глутаминова киселина, която играе важна роля в обмяната на веществата. Освен хранителните вещества, в хляба има редица ароматни вещества, образуващи се при втасването и изпичането на хляба. Специфичният благоуханен аромат действа апетитостимулиращо. Трудно е да се устои при вида на хрупкава златиста коричка. Учените намират доказателства, че не само е вкусна, но и полезна, поради наличието на антиоксиданти.


Консумирането на хляб повишава настроението, благодарение на витамини В и триптофана, от който се продуцира серотонин - хормон на щастието.


Хляб в детското хранене


Хляб в менюто на кърмачето се включва след 7-месечна възраст. Традиционно се предлага попара с пшеничен сухар или специализиран хляб с балансиран хранителен състав, обогатен с минерали и витамини. Сухарът се запарва или накисва с мляко, за да се предотврати задавянето с хлебни трохи. С попарата се доставя почти двойно повече енергия в сравнение с млякото. Подготвя детето за консистенцията на преходната храна, като се пасира само в началото. Постепенно се увеличава от 15 г - 1/3 филия до 50 - 60 г за година и половина, а на 3 години - 80 г сух хляб или сухар, който се надробява. Прибавя се изкиснато краве сирене колкото необелен орех и 1 ч. л. краве масло. Залива се с около 200 мл вряла вода и се запарва няколко минути, докато хлябът се накисне и маслото се разтопи.


Хлебната кора успокоява венците при никнене на зъбки.


Прясно изпечен хляб и ръжен хляб се препоръчват след третата година, но не повече от една филийка, тъй като не достигат все още смилателни ензими и не се усвоява добре, причинява дискомфорт поради повишено газообразуване. В детска възраст се включва по лекарска препоръка при упорит запек или наднормено тегло.


На по-големи деца, освен хляб, се предлагат разнообразни тестени изделия за закуска - сиренки, палачинки, козуначни кифли, кроасани.


Не дробете хляб в супата и не предлагайте пържени мазни храни като мекици или панирани филии. Не оставяйте на леснодостъпни места солети или гризини, които „убиват" апетита.


Колкото хора, толкова мнения, колкото народи - толкова вида хляб с уникални рецепти и традиции - бял или черен, мек и ароматен, със зехтин или маслини, сирене. Във Франция най-популярна е багетaта - франзела с хрупкава коричка, в Германия предлагат над 500 вида, но преобладава ръжено-пшеничен хляб, в Италия - пица, Гърция - хляб с маслини, със слънчогледово семе, пита и т.н. В Мексико царевични тортили и рулети, в Перу - картофен хляб, в Индия - чапати и наан. У нас голяма част от населението се храни със заводски хляб, произвеждан автоматизирано.


Бял хляб „Стара Загора" от брашно тип 500, хляб "Добруджа" - от брашно тип 700, типов хляб - брашно тип 1150 и трици, ръжен хляб - смес от ръжено и пшенично брашно, Грахам - хляб от от пълнозърнесто брашно тип 1000.


Домашните хлебопекарни се появяват преди около 20 години и съчетават предимствата на домашния хляб и удобството на автоматичния режим за приготвяне. Асортиментът е огромен, с различни продукти към основата от брашно, вода и мая. Без съмнение, не се добавят изкуствени подобрители на цвета, вкуса и консерванти.


Всеки майстор хлебар се стреми да изпече качествен и здравословен хляб, който отговаря на изисквания за цвят, обем,  специфични вкусови качества, аромат  и максимална трайност.


За пшеничния хляб е характерна висока порьозност 55 %, ниска киселинност 4% и влажност 45%. Съхненето на хляба е свързано с изменения на колоидално свързаната със скорбялата вода, обратими в началото, което позволява да възвърне свежестта си. Глутенът в брашното придава еластичност и въздушно-пореста текстура на хляба чрез мрежеста структура. Показателят „добив на мокър глутен" определя белтъчното съдържание и хранителната ценност. Варира от 28% за висококачествените до 22% за хляб със задоволително качество.


Хлебопекарната сила е показател за формоустойчивост на хляба, измервано в условни единици от 65 до 50.


Ръчният хляб остава ненадминат, въпреки съвременното хлебопроизводство. От незапомнени времена професията  на хлебопекаря се ползва с уважение и почит. В Древен Рим за роб, който умее да пече хляб, плащали висока цена - 100 хиляди систерции, а за гладиатор едва 10-12 хиляди. Във Византия ги освобождавали от данъци, но за лош хляб наказвали публично и дори прогонвали от селището.


Какво да правим от стария хляб?


С по-сух хляб се приготвят сандвичи и прословутите „пържени панирани филии", а от изсъхналия - сухари, крутони и галета. Крутоните са идеални за крем супа и салати, а сухарите за попара с мляко и захар или солена, с чай и сирене. Със стар хляб се приготвят супи, разядки, разнообразни ястия и десерти.


Хайвер с орехови ядки, хляб и чеснов лук


2 глави счукан чесън, 100 г орехови ядки, 2 филии сух бял хляб, 5 с. л. растително масло, 3 с. л. кисело мляко, сол, оцет.


Хлябът се накисва във вода, изстисква се и се разбива с останалите продукти, докато се получи гладка смес.


Хлебен пудинг


4 филии стар хляб, 4 яйца, ½ ч. чаша стафиди в 2 с. л. ром, 100 г орехови ядки, 125 г масло, ванилия.


Към хлебните трохи, накиснати в мляко, се прибавят разбитите със захар жълтъци, останалите продукти и накрая белтъците, разбити на сняг. Сместа се изсипва в намаслена, поръсена с галета тава и се пече. Поръсва се с пудра захар или конфитюр.


Къпана пита


500 г брашно, 10 г мая, 1 ч. ч. прясно мляко, 2 яйца, 1 ч. л. захар, 1 с.л. олио, сол на вкус.


Замесеното меко тесто се завързва в тензух и се потапя в кофа с хладка вода, откъдето се изважда като изплува. Разстила се в намазана с масло тава, надупчва се с вилица и се намазва с жълтък. Пече се в умерена фурна. След изваждане се покрива с влажна кърпа, за да остане мека.


Пита с мед


1 кг брашно, 1 с. л. сол, мед.


Замесеното тесто се разточва на пласт с дебелина 2-3 см. Надупчва се с вилица. Пече се в намазана с масло тава в предварително загрята фурна.


Попара в гювечета


6 филии хляб, 200 г сирене, 50 г масло, 1 ч. ч. кисело мляко, 1 яйце.


Хлябът на хапки се разпределя в намазани с масло гювечета. Върху него се натрошава ¾ от сиренето и парченца масло. Заливат се с разбитото яйце, млякото и останалото сирене и се пекат до зачервяване.


Днес все по-рядко ни примамва уханието на току-що изпечен симид или геврек, а купуваме „стандартен", опакован в найлонови пликове, нарязан, от брашно без зародиш и трици, но обогатен с витамини, изкуствени ароматизатори, подобрители, консерванти.  Приготвяйте с много любов хляб за децата, припкащи в трепетно очакване, дори без особен повод.


 


Д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук