Анкета

Новини

Банани с пижами
Брой 39 - Февруари - 2010

Musa e латинското наименование на бананите в Systema Naturae. Карл Линей нарекъл жълтите на цвят „банан на мъдреца" (Musa Sapentium), а зелените - райски банан (Musa Paradisiacа). Но не муза е осенила учения, а така арабите наричат банана (араб. موز‎‎). Популярното по цял свят име произхожда от "бана", „фунана" или гвинейското "банема". Арабските търговци в Африка донасят древния плод, расъл още преди ориза, от Китай и Индия.


Александър Македонски харесал бананите по време на поход в Индия. Благодарение на португалските колонизатори бананите се добират до Новия Свят.


Бананът е fast-food - достъпна, бързо засищаща и добре „опакована" от природата стандартна, универсална храна! Бързината, с която се поглъща е обратно пропорционална на пътя, който изминава.


Бананите не растат на палми! Те са многолетна гигантска трева, която за около две години достига няколко метра височина. Под корона от разперени листа единственото съцветие завързва грозд от 300 банана, с тегло до 50 кг.


Сред икономически важните култури в света бананите са на четвърто място след ориза, пшеницата и царевицата. Тропичното лято позволява целогодишна реколта. По плодовитост изпреварва гроздето, а отстъпва единствено на портокалите. Щом като плодовете завържат, целият грозд, защитен с полиетиленова торба, зрее 11 седмици. Отсичат го с един замах преди плодовете да са достигнали зрелост и го разрязват на отделни „ръце" от 4 - 7 плътно долепени плода. „Къпят" ги в специален разтвор за дезинфекция и ги изсушават. Предстои им едномесечен трансконтинентален круиз, опаковани в стандартни кашони по 18 кг.


Процесът на обновление на плантацията е непрекъснат, от коренището под земята се появява нов ствол, който дава плод чак след около година. Непрекъсната е и беритбата - едни гроздове отрязват, други зреят, а трети завързват.


При транспортиране се съхраняват при температура около 13 - 15°C. Бананът е деликатен плод, който се разваля много бързо, а под 10°C не успява да доузрее и почернява. При доставка на пристанището се затоплят до 17°C. Процесът на зреене се ускорява и чрез подаване на ниска концентрация етилен. Този газ се отделя и естествено от зреещите банани. След няколко дни зелените банани се доставят в търговската мрежа. Едва на стайна температура бързо пожълтяват. Ако бананите се оставят да доузреят на растението, губят от своите вкусови качества и аромат, кората се напуква и сърцевината загнива. По тази причина местните жители също ги берат незрели.


Познатите сортове банани са обединени в две групи - популярните десертни и плантейн.


Плантейн, наречени зелени банани, се приготвят подобно на зеленчуци. Те съдържат много скорбяла и не са особено сладки. В Източна Африка ги оставят да ферментират и правят бира.


Мини-бананите са дълги от 8 - 12 см с медена сладост. Останалите сортове все още са екзотика в Европа. Някои имат вкус на ябълка и ги консумират, когато съвсем почернеят. Познати са и червени банани, които се отличават от традиционните само по цвета на кората и розовата сърцевина.


Бананът, който промени света


Звездата на непознатия плод изгрява през 1876 год. в Съединените Щати. Продаван на цената на литър мляко и халба бира, за кратко време измества ябълките и портокалите от трапезата на американците. Огромното търсене довежда до бум на производство в Латинска Америка, където е двигател на прогреса, но само в началото. Скоро и европейците били покорени от екзотичния плод. Масово достъпен става едва, когато открили начин да го доставят без да се разваля. Конструирали кораб-банановоз с охладителна система в трюмовете, където бананите съзрявали бавно при транспортирането от далечните тропици. От Хамбург банановата столица се премества в Париж, завладявайки и артистичните среди. В салоните на художниците Салвадор Дали и младият Пикасо се появявали с банан в ръка, а Ван Гог и Анри Русо ги рисували в натюрмортите си. Последен писък на модата били аксесоари с форма на банани - дамски чанти, папие-маше върху шапки. Блестящата кариера на бананите била прекъсната от нацистите. За любимите на немците тропически плодове била необходима дефицитна валута. Пресата огласявала ужасяващи истории, а светилата на медицината изтъквали рисковете за здравето при консумиране на банани. Идеолозите призовавали: „Истинският патриот яде немски ябълки"; „Ние не сме маймуни да ядем банани!". Ожесточената антибананова кампания не попречила в следвоенните години в Германия бананите да се превърнат в символ на благосъстояние. По време на социализма, заради изкуствено поддържания дефицит, олицетворяват западното изобилие.


В началото на 20 в. банановият бизнес създава модел на слаборазвити държави без политическа самостоятелност. Банановите републики, както ги нарича О. Хенри, изцяло са зависими от експорта на банани. Контролира се от Щатите, които го разглеждат като част от националните си интереси. През 50-те и 60-те в Гватемала, Хондурас, Панама и други страни на Латинска Америка, Африка и Югоизточна Азия избухват истински бананови революции.


От 1994 год. се разразява „бананов кофликт" между САЩ и Европа, поради високия данък при внос на „доларови банани" от американската зона на влияние. ЕС насърчава експорта на „евробанани" от бившите английски и френски колонии. Година по-късно въвежда още една защитна мярка. По стандарт размерът на продаваните в Европа десертни банани е над 14 см дължина и 2,7 см диаметър, а екстра качество - съответно 20 см и 3 - 4 см. Латиноамериканските банани обичайно са по-дребни.


Производството на банани бурно нараства до 80 млн. тона годишно. Индия и Бразилия са най-големите производители в света, но Еквадор е износител на банани с ненадминато качество. Три от десет изядени банани в света расте в Еквадор.


 Бананът - еротичен символ


Изпълнението на „ритуален" африкански танц от Джоузефин Бейкър, облечена само в поличка от банани, предизвиква фурор не само в „Ревю на негри". От Париж „банановият танц" се разпространява в цяла Европа под името „шими".


Списъкът на храните за любовна страст и сексуална активност е дълъг. Тайната е в специалната рецепта, аромат и още нещо. Бананът се ползва с безспорен авторитет сред афродизиаците. Сексуален подтекст поражда сходството в размерите и фалическата форма. Аюрведа подсилва сексуалния апетит с банани с къри, масло и орехи. Зигмунд Фройд съветва жените да ги съзерцават, а мъжете да ги консумират. Разказват, че на дъщеричката му се присънил банан с невероятни размери. Основателят на психоанализата се затруднил да разтълкува съня, заключил само „Понякога бананът е просто банан."


Върху обложката на дебютния албум на The Velvet Underground е изрисуван банан. Надпис приканва „Обели бавно и виж". Предизвикателно розова сърцевина се разкрива след отлепване на стикера. Този албум е №13 сред 500-те най-велики албуми за всички времена, според анкета на списание Rolling Stone.


Банани с вкус на ягода 


За съжаление, бананите са податливи на многобройни заболявания. Сортът "Gros Michel" е почти ликвидиран от „панамската" болест и напоследък почти не се отглежда. Популярният "Cavendish" вероятно ще сподели злата му участ, макар да не е застрашен в такава степен. Това налага използване на устойчиви сортове и скъпа борба с вредителите. Банановото растение не притежава генетично разнообразие. Размножава се вегетативно, а плодовете са без семена, което затруднява селекционерите и отваря работа на генните инженери. Учени, разработвали програма за „управление" на вкуса, успели да отгледат банани с вкус на ягода. Тази модификация, освен устойчива на заболявания, е оценена от сластолюбивите гастрономи, които предпочитат еротичен банан пред целомъдрена целувка за лека нощ.


Ваксина в банани


Като основен хранителен продукт в Африка, Централна Америка и Азия бананите са модел за храна-ваксина срещу преносими по полов път заболявания. Модификацията се използва и за селекциониране на по-високодобивни и устойчиви сортове. Банани се консумират сурови, което предотвратява денатурацията на рекомбинантния протеин при готвене. Имунизацията с такава ваксина е ефективна и масова, включително при кърмачета и малки деца.


От векове използват цветовете, коренищата, дори кората на бананите с лечебна цел - при дизентерия, бронхит и диабет. Листата спомагат за по-бързото зарастване на рани и изгаряния, а стрита на прах кора на незрял банан има подсушаващо действие при упорити язви на кожата. Малайзийките след раждане се къпят с отвара от листа в продължение на 2 седмици. Сок от стъблото успокоява при хистерия и епилепсия, предменструален синдром.


Първоначално отглеждали бананите предимно заради богатото на хранителни вещества коренище и плодове, а така също за влакното, което добивали от листата. За индийците банановият цвят е свещен и с него се окичват при сватбени ритуали за късмет и плодовитост. С бананови листа постилат стъпалата на къщата за младоженците. В Бирма при тържествени церемонии поднасят цели гроздове зелени банани на Буда.


Листата на бананите са огромни, някои достигат площ 2 квадратни метра. Използват ги по неизброими начини - от чадър и дъждобран до опаковъчна хартия или съдове за готвене и съхранение. Индийците уверяват, че дори само сервирани върху бананов лист, ястията придобиват неповторим вкус.


От текстилния банан (Musa textil), чиято родина е Филипините, произвеждат здраво и леко влакно - абака. Морските въжета и риболовни мрежи от абака не се боят от разрушителното действие на морската вода и превъзхождат конопените. От векове от специални сортове банани се изработва висококачествена хартия и текстил, ръчен и изключително трудоемък процес.


В Япония шият кимона, а индийците през летните горещини предпочитат „бананови" дрехи пред памучни и ленени. В Катманду изработват фина и мека като коприна бананова прежда.


Плод на мъдростта и щастието


Бананите повишават работоспособността и концентрацията на вниманието. В тях се съдържа повече витамин В6, отколкото в други плодове, което несъмнено допринася за доброто настроение. Учените са открили и хормони на щастието - серотонин и ендорфини. Насладата, която доставят е особено необходима при състояния на депресия.


Незрелите банани съдържат „резистентна" скорбяла, която се усвоява по-бавно. При съзряването стават по-сладки, тъй като част от нея се превръща в лесноусвоими захари. Презрелите съдържат много захар, малко фруктоза и глюкоза - факт, с който трябва да се съобразяват диабетиците.


Мнозина обвиняват бананите, че от тях лесно се пълнее. Ала в един банан 125 г се съдържат едва 99 ккал. Просто не бива да се прекалява, както и с останалите богати на въглехидрати продукти. Докато изсушените банани на чипс са калорийна бомба.


 „Бананът", като тип телосложение, е предпочитан, но пък е трудно да се прибави каквато и да било извивка към спортната му фигура.


 „Ябълки" и „круши" завиждат на стройните „банани" заради възможността да похапват всичко, когато си поискат, без да се тревожат за килограмите си.


Спортните лекари включват редовно белтъчно-бананова диета при борци, футболисти, тежкоатлети за мускулна маса. С банани възстановяват сили по време на тежки и продължителни състезания.


Особено благоприятна е банановата диета при гастрит и язва, когато повечето плодове и зеленчуци се изключват от менюто. Бананите не усилват отделянето на храносмилателни сокове и в значителна степен облекчават болката. Доказан е оздравителният им ефект при диария, ентерити и язвени колити. Те са богати на пребиотични олигозахариди, които спомагат за преодоляване на дисбактериозата. При редовна консумация се повишава усвояването на калций - добра новина за борбата с остеопорозата.


Като отличен източник на калий бананите се препоръчват от кардиолози при аритмия, атеросклероза и хипертония в дните за разтоварване. С тях се редуцират епизодите с нощни болезнени спазми на мускулите на краката. Препоръчват ги за възстановяване след тежко боледуване и операции, а така също при химио и лъчетерапия.


Избор на банани


Бананите с ярко жълт цвят и гладка блестяща повърхност са добре узрели. Наличието на кафяви петънца е белег, че е достигната максимална захарност на плода. Дори придирчивите знаят, че са най-сладки и ароматни. Ако кората изцяло е покафеняла, бананите не са развалени, но трябва да се консумират веднага или да се замразят. Търговците са принудени да ги реализират бързо и цената е атрактивна.


Ако кората е посивяла, са допуснати пропуски при съхранението, което силно влошава вкусовите качества на бананите.


При осветяване с УВ светлина узрелите банани флуоресцират в син цвят. Феномен, дължащ се на разграждане на хлорофила при зреенето и натрупване на флуоресциращи продукти в кората на банана. Листата на банана също флуоресцират по подобен начин. Предполага се, че животни, които виждат в ултравиолетовия спектър, по този начин различават зрелите плодове.


Бананът - сладък като захар и засищащ като хляб


Населението на много страни се препитава с банани, дори в Уганда наименованието за банан matooké съвпада с понятието храна. И наистина, какво ли не може да се приготви с банани - десерт или ястие, хляб, конфитюр, желе, мармалад, пюре, нектар, бира, вино... Индийците отскоро произвеждат и шампанско от банани. Разработена е безотпадъчна технология за производство на спирт от кори на банан, които са 30% от масата на плода.


Бананите се пържат, пекат, варят, задушават, сушат на слънце и какво ли не! А всички знаем, че са любима храна и на маймуни, слонове, домашни животни.


Цветовете на банана са деликатес с вкус, сходен на артишок. Консумира се само сърцевината след отстраняване на въшните листа.


На туристите предлагат атрактивен кулинарен маршрут в Южна и Югоизточна Азия, където приготвят традиционни бананови палачинки. Паниран банан в тесто е популярен десерт в Малайзия, Сингапур и Индонезия. А във Венецуела приготвят йо-йо (Yo-Yo) като прикрепват меко сирене между две парчета запържен банан. С бананови листа завиват по подобие на сарми месо, ориз с кокосово мляко или приготвят други традиционни ястия. Ако не са достатъчно еластични, допълнително ги нагряват на открит огън или ги попарват, след което ги разкрояват според нуждите.


С много грация и гостоприемство поднасят на гостите в Шри Ланка Lampries - ястие от ароматен ориз и къри изпечено в бананово листо. И в България може да се насладите на риба в бананово листо, запечена на скара или плоча. Месото запазва сочността си, а ароматът и вкусът се неустоими.


Банановият сплит е класически десерт - бананите с шоколад и сметана са истинско кулинарно изкушение.


Кулинарни тънкости


Закупените банани трябва да се съхраняват на хладно, но не в хладилник.


Зелените недоузрели банани се окачват на кука или специална стойка. Ако е необходимо да ускорите съзряването, можете да ги увиете в хартия или книжен плик. Съзрелите може да съхранявате още 4 - 5 дни в хладилник. Кората се изпъстря с кафяви петънца, но сърцевината става по-мека, като запазва кремавия си цвят. За да се насладите на аромата им, ги оставете на стайна температура няколко часа преди консумация.


При обелване на банана се отстраняват и белите нишки от сърцевината. За да не потъмнеят нарязаните парчета, ги поръсете с лимонов или портокалов сок.


Жълтите на цвят банани запазват формата си при готвене, а с кафяви петна са чудесни за плодови салати. Презрелите се използват за хляб или мъфини. Може да се замразят или да се приготвят страхотни шейкове и smoothies.


Бананите в детското хранене


Децата харесват банановото пюре още с вкусването. Нежно, ароматно, приятно на вкус, лесно се усвоява. Често се предпочита като захранваща храна и поради ниската му алергенност.  Някои специалисти препоръчват първоначално да се включат зеленчуци и плодове от географския район, където е родено детето и неговите родители. Бананите от тази гледна точка се отнасят към екзотичните плодове и се включат по-късно, след 6-ия месец.


По местата, където вирее, бананът от незапомнени времена е първа захранваща храна. В Микронезия предпочитат бананите „карат" заради бляскавия златен цвят на сърцевината. Те са извънредно богати на бета-каротин, от който в организма се образува витамин А за предпазване от зрителни смущения.


Бананите са „удобен" плод - лесно се размачкват на кремообразна консистенция и са надеждно „опаковани". При пътуване и разходка е достатъчно само да се обелят. Банановото брашно е компонент на каши, плодово мляко, нектари, кейкове, сладолед, шейкове и различни десерти. Банановият чипс е любим на поколението, израснало с корн-флейкс и мюсли.


Бананите имат доказан ефект при диария. Често ги комбинират с ябълки в т.нар. диета BRAT (banana, rice, apple, toast).


Банани и алергия към латекс


Подобно на авокадото, бананите съдържат хитинази, които се предполага, че имат отношение към кръстосаната алергия към латекс. Ако детето е алергично към латексов биберон, е доста вероятно да има алергия и към тези плодове. При термична обработка ензимите се деактивират, което прави печения банан безопасен.


Дори злоядите не отказват банан, но за разнообразие може да им предложите бананови замразени „близалки" или банан-ескимо.


Мини-банани се заливат с разтопен шоколад и се овалват в смлени орехи. Замразяват се на дървена пръчица.


Невероятно предложение за парти-меню са и плодови шишчета с банани.


Бананов кекс


55 г масло, 140 г захар, 2 яйца, 225 г брашно, 2 банана.


Разбитата смес се изсипва във форма и се пече на 190oС около 25 минути.


Бананов коктейл


100 г сладолед, 2 банана, 1 с. л. мед, 2 с. л. заквасена сметана, прясно мляко.


В блендер се смесват и разбиват до кремообразна консистенция продуктите. За охлаждане на страстите добавете кубчета лед.


 


Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Цветна таблица на зрелостта на бананите
Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук