Анкета

Новини

Бульони, супи
Брой 76 - Март - 2013

Зеленчуков бульон


2 стръка праз, бялата част


2 моркова, обелени и нарязани


2 стръка целина, без листата и нарязани


1 чаша гъбени пънчета


4 цели скилидки чесън


1 глава кромид лук


5-6 стръка магданоз


2-3 клонки мащерка


шепа сушени домати без зехтин


шепа сушени гъби


5-6 зърна черен пипер


2 бр. дафинов лист


2 с. л. олио


морска сол


Начин на приготвяне


В голяма тенджера на среден огън се загрява мазнината. Слагат  се морковите, празът, целината и гъбите. Задушават се, докато омекнат - около 10 минути. Добавят се 2 литра студена вода и малко сол, довежда се до кипене и се оставя да къкри на слаб огън. Главата кромид се разрязва на две и се запича на грил тиган откъм необелената страна. Прибавя се към бульона заедно с останалите съставки, като клонките магданоз, мащерка и дафинов лист се връзват с конец или в парче памучен плат заедно с черния пипер. След 30-40 минути се отстранява от котлона. Прецежда се. Може след охлаждане да се прибере за съхранение или да продължи да се вари, докато се редуцира наполовина, след което да се замрази във форми за кубчета лед, които да се съхраняват в плик за замразени храни до три месеца.


Рибен бульон


1 кг рибни глави и кости от бяла риба, ципура, лаврак, глави от скариди
1 стрък праз, бялата част


половин  глава кромид лук, нарязана на кубчета


1 морков, обелен и нарязан


1 стрък целина, без листата и нарязан
1 бр. дафинов лист


3-4 стръка магданоз


5 клонки мащерка


2 цели скилидки чесън


4-5 зърна черен пипер


1 ч. л. семена от копър


20 г краве масло


150 мл бяло вино


Начин на приготвяне


Главите и костите се почистват и измиват добре, костите се нарязват на парчета.  Прави се буке гарни, като клонките магданоз и мащерка, дафиновият лист, черният пипер и семената от копър се завръзват  в парче тензух.  В голяма тенджера се загрява маслото и в него се задушават празът, лукът и морковът, докато омекнат - 10 минути. Увеличава се температурата и се добавят главите и костите от риба, като се разбъркват няколко пъти. След 5 минути се прибавят: виното, приготвеното буке гарни и 1,2 литра студена вода.  Довежда се до кипене, намалява се огънят и се оставя да къкри 25-30 минути, като през това време се отстраняват отделилите се пяна и мазнина. Изключва се котлонът и се оставя да престои 10-ина минути. Приготвя се широк съд, пълен с лед. Бульонът се прецежда в стъклена купа, която се поставя в ледената баня, за да се охлади. Използва се до 1 седмица, съхраняван в хладилник, и до 3 месеца, замразен.


 Пилешки бульон


1,5 кг пилешки фенери или месо с кости
1 голяма глава кромид лук
2 моркова
2 стръка целина с листата
2 бр. дафинов лист
5-6 зърна черен пипер
1 равна ч. л. сух розмарин
1 равна ч. л. суха мащерка


Начин на приготвяне


Пилешкото се бланшира за 2-3 минути, като водата се отстранява. Лукът се разрязва наполовина и се запича на сух тиган откъм разрязаната страна. Всички продукти се слагат в голяма тенджера и се добавят 2 литра студена вода. Довежда се бавно до кипене и се оставя да къкри на слаб огън около 2 часа, като се отстраняват образувалата се пяна и мазнина. Месото се изважда с решетъчна лъжица и се отделя за готвене. Бульонът се прецежда в стъклен или метален съд. Охлажда се, отстранява се образувалият се втвърден слой мазнина и се съхранява до една седмица в хладилника и до три месеца замразен.


 Крем супа от тиква с целина и сотирани гъби


500 г почистена тиква цигулка


200 г почистен корен целина


2 картофа


1-2 моркова


1-2 стръка целина


900 мл домашен зеленчуков бульон


зехтин, сол, черен пипер


300-350 г гъби


2-3 скилидки чесън, необелени


Начин на приготвяне


Зеленчуците се нарязват на кубчета и се слагат да се варят в бульона, докато омекнат, като се добавят сол и около 1с. л. зехтин (стръковете целина се прибавят към края, нарязани). Отделя се малко от течността, останалата част се пасира до желаната гъстота, като при нужда се добавя от заделеното. Гъбите се нарязват на тънки резени. В широк тиган се загрява  малко зехтин, слагат се скилидките чесън, необелени и смачкани леко с нож. Разбъркват се няколко пъти, за да овкусят добре зехтина, и се изваждат. На части, за кратко и при висока температура се сотират гъбите, като се посоляват. Супата се поднася гореща, гарнирана с гъбите и подправена с прясно смлян черен пипер.


 


Автор и фотограф: Димитрина Бунова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук