Анкета

Новини

В люлка от шушулка
Брой 34 - Септември - 2009

В шушулките на граха зреят от три до дузина семенца, докато се катери по слънчевата стълбичка на лятото. Невръстният зеленчук е „млад и зелен", а щом като „остарее" е вариво.


Грахът е една от първите култури, познати на човека още в праисторически времена. За нещо, случило се много отдавна, в Русия казват „по времето на цар Грах". Предполага се, че грахът се е появил в Централна Азия, откъдето по-късно е пренесен в Древна Гърция и Рим. Брадавица на носа с големина на грахово зърно на някой от предците на блестящия оратор Цицерон дава прозвището на целия му род (от лат. сicero - грах). По българските земи грахът е познат дълго преди фасула, появил се едва след великите географски открития.


Грах за грях и за щастие


Някои легенди разказват, че грахът поникнал от сълзите на изгонения от рая Адам. В друга версия, когато Бог наказал хората за греховете им, Богородица  се разплакала и сълзите й се превърнали в грах.


Славяните са почитали граха, а кисела, приготвен от него, наричали ситост. Грахът е символ на плодородие и богатство, използван в редица обредни практики. Хвърляли шепа зърна в ъглите на стаята и наричали „Сто мери грах, сто мери мак, сто мери пшеница и сто мери ръж". Ако до стената се търкулнели много зърна, реколтата щяла да бъде богата.


Американците хапвали до насита грах в новогодишната нощ за щастие и благополучие. Чехите обсипвали с грах невестата и по броя на заседналите в роклята зърна гадаели колко деца ще се родят. Българските моми нижели броеници от накиснати във вода зърна на Тодоров ден. Украсявали ги с копринени конци и ги давали на избранниците си, които кичели шапките си с тях.


Много поверия са свързани с грахова шушулка с магичния брой зърна - девет. Смятали, че носи късмет и желанието на този, който я намери и хвърли през рамо, непременно ще се изпълни. Момите поставяли над вратата магичната шушулка. Вярвали, че прекрачилият прага момък ще стане техен съпруг. Вероятно това има предвид Шекспир, когато пише „Аз ухажвах не девойката, а граховата шушулка".


Ала било възможно да се отнеме мъжката сила на жениха, ако шушулка с девет зърна  се завърже в кърпа и хвърли насред сватбеното шествие.


Грах и теория на вероятностите


Известно е какви съмнения предизвиква появата на дете със сини очи в семейство на чернооки родители. Грегор Мендел в средата на 19 в. открива едно от възможните обяснения, като провежда многобройни експерименти по кръстосване на грах в манастирска градина в Бърно. Грахът е предпочетен, тъй като се отглежда лесно. Различават се по цвят на зърната - зелени или жълти, багра на цветовете и др. Мендел установява закономерностите и формулира принципи на унаследяване, общовалидни за растения, животни и човека, база на съвременната генетика.


Кралски деликатес


Зрелият и изсушен грах бил обичайна храна дори на най-бедните. Едва през 16 в. италианските градинари култивират сорт за консумация в млечна зрялост, достъпен само за знатните. Eкатерина Медичи го пренася във Франция, където го наричат petits pois. Младият грах бил деликатес в менюто на Крал Луи 14, в чийто изтънчен вкус никой не би се усъмнил. Модното увлечение да се консумира неузрял грах, смятано от мнозина за чиста лудост, скоро покорило и Англия.


Грахът - стратегически продукт   


Немците отглеждали грах още при Карл Велики. Предпочитали го със запържена сланина или като супа. Както се досещате в нея грахът е съчетан с великолепни наденички, бекон или пушено свинско месо. Комбинацията на грахово брашно и говежда мазнина е един от първите инстантни продукти -  граховата наденица "Erbswurst", която по време на Франко-Пруската война служела за продоволствие на немската армия. Произвеждали около 5 хиляди тона годишно. В дажбата се полагало и 125 г хляб и 130 г Erbswurst войнишка чорба, с която получавали „дневна порция желязо".  Братята Knorr откупуват лиценза и до днес тази инстантна супа е предпочината от туристите.


Интересни факти:


Световен рекорд, който не е подобрен от 25 години, е консумация на 7175 грахови зърна с пръчици за 60 минути.


1000 изсушени грахчета тежат около 400 г.


Опаковки от биоматериал може да се произвежда от скорбялата на грах.


Открай време лечителите премахвали брадавици и лишеи като докосвали засегнатите участъци с грах и след това го хвърляли в печката или кладенеца. С горещ компрес от грахово брашно лекували циреи с чудодеен ефект.


Изпитано средство при загуба на глас при професионални певци била консумацията на грах, сварен в прясно мляко или свежи зрънца, направо от храста.


Хипократ съветвал да се консумира грах при малокръвие и заболявания на сърцето, а отварата от листа и грахови зърна действа диуретично. За усилване на потентността към нея добавяли лук и ванилия.


Римска маска


Древните римлянки се разкрасявали с пудрата от грах заради изумителния й нюанс и покривност. „Римската" маска, приготвена от грахово брашно и млечна суроватка, се използва и до днес. Има добро почистващо действие, отстранява пигментни петна и лунички, а кожата остава кадифено мека и гладка.


От множеството сортове най-популярен е сладкият, наричан още захарен, предпочитан пред обикновения градински грах заради сладкия вкус. Първи го отгледали холандците пред 16 в. Наскоро след като се откъсне, захарите се трансформират в скорбяла, затова трябва да се консумира или да се консервира. Повърхността на зрънцата се набръчква и заприличва на мозъчна кора при изсъхване, за разлика от обикновения грах, който остава гладък, тъй като в семената му се складира повече скорбяла. От половин килограм шушулки се получава около 2 порции грах на зърна.


Манж ту (фр. mange tout - „изяж всичко") е по-незрял от захарния грах, почти без зърна в плоски шушулки. Наречен е така, защото нежните му шушулки се консумират свежи или съвсем леко бланширани. На практика е достъпен само замразен или консервиран, въпреки че най-вкусен е току-що откъснат.


Зрелият грах трябва да се отличава от нахута (Cícer arietínum) или както някои го наричат турски грах. Той е познат като леблебия за кафе. Неговите златисти зърна са малко по-големи от граха, с набраздена повърхност, а на вкус наподобява орехи, затова е любима занимавка печен и осолен. С нахут приготвят кулинарни шедьоври - фалафел, хумус, симид...


Грахът - чудесен сидерат


Почвата, върху която се отглежда грах, става по-плодородна и стопаните, които се стремят да отглеждат екологично чисти продукти, се възползват от гениалността на природата. В клубени, осеяни в корените на граха, се „трудят" удивителни бактерии. Те усвояват азота от въздуха и го натрупват в клубените, които обогатяват почвата.


Подобно на царевицата и боба, грахът е в съдружие с овеса, който му осигурява опора, по която се увива, прикрепяйки се с мустачки. На огромна площ е немислимо до всяко грахово растение да се забива колче. Приносът на граха за овеса е допълнително азотно хранене, а стопаните печелят богата реколта.


Грахът е не само вкусен, но и полезен! Не случайно наричат граха  „растително месо". Протеините в него са почти колкото в телешкото месо, с наличие на жизненоважните аминокиселини - цистин, лизин, триптофан, метионин. Грахът е ценен хранителен продукт, наред с останалите варива, особено при безмесна диета на вегетарианците и по време на пости. Предпочитан е при умора и депресия, тъй като доставя витамини от В групата, фолиева киселина, манган и калий.


Въглехидратите в състава на граха са сложни и доставят енергия, която се освобождава постепенно без рязко повишаване на кръвнозахарното ниво.


Зеленият грах е любим на всички, които искат да отслабват вкусно и без особени ограничения. Немаловажно е, че се усвоява по-лесно в сравнение с останалите бобови. Оказва леко слабително действие и нормализира храносмилането, поради наличието на диетични фибри. Клеймо на злощастния грах слагат оплакванията, че предизвиква повишено газообразуване. Подобна бурна реакция от стомашно-чревния тракт предизвиква старият грах с дебели люспи. Ако е олющен от люспите, не скандализира общественото мнение.


Грахът е отличен източник на молибден, компонент на ензим, отговорен за детоксикацията на сулфитите, добавяни в храната като консерванти. При консумацията им някои хора изпитват сърцебиене, главоболие или дезориентация, белег за недостатъчен прием и изчерпани запаси на молибден. Грахът е добър източник на витамин К, част от който активира остеокалцина и задържа калций за минерализация на костите.


Грахът съдържа пурини, които в организма се метаболизират до пикочна киселина. При натрупване кристализира в уратни камъни или се отлага в сухожилия и стави, поради което се ограничава консумацията на грах при подагра и бъбречнокаменна болест.


Грах в кулинарията


Какво ли не приготвят от грах - каша, супа, салати, кисел, пудинг и даже грахово сирене! Повечето предпочитат младия зелен, нежен и сладък грах. Достатъчно е да не се пропусне млечната зрялост на грахчетата. Крехките шушулки на свежия зелен грах, най-вече манж-ту, са с приятен свеж аромат и кадифена мекота в ястия от запържени зеленчуци. Грахът е чудесен и като гарнитура на месни и рибни ястия, достатъчно е задушеният и отцеден грах да се разбърка с малко масло или майонеза. За разядка може да се добавят варени яйца, запържени крутони, маруля и други зеленчуци. Руската салата е немислима без грах, а в знаменитото ризото допълва мозайката от цветове и вкусове, наред с царевица, тиквички, моркови и праз лук.


Фино грахово пюре се получава от пасиран зелен грах с мляко, зехтин и лимонов сок.


Зрелият грах в Азия варят и приготвят пикантна закуска с леко сладникав вкус. От начукан грах варят гъста ароматна супа. Грахова супа по неписан регламент, спазван в много европейски ресторанти и домакинства, сервират в четвъртък от седмичното меню. Тази простичка демократична супа се приготвя лесно в голямо количество. Тя отговаря на вкусовете на повечето хора и трудно можем да я причислим към определена национална кухня. Често към претритите през сито грахови зърна добавят масло, гъби, а италианците - вино и пармезан.


Кулинарни тънкости


Зрелият стар грах, както и останалите варива, се вари, след като предварително се накисва около 10 часа.


Водата, в която е бил накиснат, се изхвърля, тъй като придобива неприятен дъх и вкус.


Покълналите грахчета са много нетрайни и се приготвят по специална технология. 


Начуканият грах увира три пъти по-бързо, само за 30 минути.


Солта се добавя накрая при варенето, за да не се развари.


Не бива да се добавя сода за хляб с цел да се ускори варенето или да се запази естественият зелен цвят, тъй като се намалява хранителната стойност и най-вече съдържанието на витамини.


Опитните кулинари съветват зеленият грах да се вари в малко вода, завит с листа от маруля или зеле, на бавен огън 15 минути. По-бързо се задушава в тенджера под налягане или в микровълнова фурна.


При варенето на грах не бива да се долива студена вода, тъй като вкусът се променя.


Ако приготвяте пюре, зърната трябва да се пасират още съвсем горещи, непосредствено след варенето.


Нежеланото газообразуване се „неутрализира" като се добави ким или копър.


Опитните домакини знаят, че ако варят месо заедно с грах, то става по-крехко и сочно.


Избор и съхранение на граха


Ако се колебаете дали грахът е преминал млечната зрялост, пробвайте с лек натиск шушулката. Трябва да усещате, че е пълна, но зърната не трябва да са твърде големи и да я изпълват. Не купувайте завехнал грах или с твърди, дебели люспи и жилки. Следете да няма петна или загнивания.


Зеленият грах е деликатен и е желателно непосредствено след като се обелят шушулките да се готви или консервира, докато зрелият се съхранява с години. Не е необходимо да се бланшира зеленият грах преди да се замрази.


Манж ту се съхранява свеж не повече от седмица в хладилник, тъй като захарното съдържание намалява и се губи крехкостта и сладостта.


Грахът - първият зеленчук, консервиран в кутия


Консервите с грах са толкова популярни, че едва ли някой си помисля да „затваря" вкъщи грах. В промишлени условия се спазва специална технология и стерилизация, трудно постижими в домашни условия. Продължителната топлинна обработка улеснява храносмилането и почти не се нуждае от допълнителна обработка.


Особено високи са изискванията при подбора на суровините за детските храни - нежни грахови зърна в млечна зрялост, без добавка на стабилизатори и оцветители.


При закупуването на консерви, грахът не трябва да е по-малко от 65 % от нето тегло, посочено на етикета. Да съдържат само цели зърна с наситен зелен или маслинен цвят, без примеси и люспи. Не трябва да очакваме течността да е абсолютно прозрачна, ако грахът не е в млечна зрялост. Ако в металната консерва има следи от ръжда, очевидно нещо не е наред и по-добре не я купувайте.


Грахът в детското хранене


Малчуганите са във възторг от малките зелени грахчета и често дори се забавляват с тях. А в приказното царство една съвсем истинска принцеса, тази, която не можела да спи върху грахово зърно, много е обичала супата от грах.


За повечето родители грахът не е от любимите от детството, а и всички знаят колко „музикални" са последствията от хапването на всякакви бобчета и грахчета. Като прибавим и подутото коремче е обяснимо защо при цялата си полезност варивата не са от храните, с които бързат да запознаят децата.


Грахът е реабилитиран от специалистите по хранене не само заради ползата и ниския алергенен потенциал, но и поради сладкия вкус и нежна консистенция. Всички са единодушни, че за кърмачета е подходящ грах в млечна зрялост - пресен или замразен. Зрелите бобови култури се включват в детското меню едва след навършване на година и половина и то като крем-супи, с отстранени люспи, за да се сведе до минимум нежелания храносмилатен дискомфорт и усилено газообразуване.


В схемата на захранване на кърмачетата на отделните школи съществуват различия. Докато у нас грах се предлага не по-рано от 7-ия месец, в САЩ традиционно първото зеленчуково пюре е граховото. За предпочитане са готовите детски пюрета от грах или в комбинация с други зеленчуци и месо. Чудесно е съчетанието с картофи и моркови.


Наблюдавайки усилията и времето, което отнема на съпругата му приготвянето на бебешка храна на дъщеря им, господин Gerber  решава да стартира производство на специална серия от пет детски пюрета, едно от които е граховото в далечната 1927 г. Запазена марка на етикетите на опаковките на продуктите на Gerber  е портретът на петмесечната Ann Turner Cook.


Ако решите да приготвите грахово пюре вкъщи, за да съхраните максимално полезните хранителни вещества го варете в неголямо количество вода или задушавайте на пара. Грахът се пасира още докато е горещ до еднородна консистенция. Не забравяйте към пюрето да добавите мляко и краве масло, за да приготвите вкусно и пълноценно зеленчуково пюре за кърмачето и малкото дете.


Внимание!


Граховите зърна нерядко стават причина за инциденти при децата. Аспирират  се лесно поради сферичната форма. Често в първите часове или дни чуждото тяло остава незабелязано. Но след като набъбне може да предизвика запушване на дихателните пътища с драматични пристъпи на кашлица и задух.


С красивите цветове на ароматния грах може да развеселите терасата или градината. Не забравяйте, че макар да е близък роднина на граха е само декоративно растение!


Кулинарни предложения:


Грахов кисел (за най-малките)
Грахово брашно се разбърква със студена вода и постепенно се излива в кипяща вода. При непрекъснато бъркане се вари 15 - 20 минути. Като изстине се нарязва с нож и се полива с ленено масло.


Крем супа от грах (за най-малките)
200 г зелен грах, 30 г краве масло, 1/2 глава кромид лук, 1 морков, 2 с. л. брашно, 1 ч. чаша мляко, 1 яйце.


Лукът и морковите, нарязани на дребно, се задушават в част от маслото и малко вода. Заливат се с гореща вода и се прибавя грахът. Сварените зеленчуци се пасират и смесват с бешамелов сос, приготвен от брашното, яйцата, млякото и останалото масло. Прибавя се вода (ако е необходимо) и се кипва. Поднася се с хлебни крутони, запържени в масло.


Вегетарианска мусака (за най-малките)
2 картофа, 1 морков, 100 г зелен фасул, 200 г грах, 1 домат, 1/2 глава кромид лук, 2 с. л. ориз, 2 с. л. брашно, 1 ч. чаша прясно мляко, 2 бр. яйца, 50 г олио (зехтин).


Зеленчуците се нарязват на дребно и се задушават  в част от олиото и малко вода. Нарязаните на кубчета или филийки картофи се задушават отделно в останалото олио. В тава се нареждат на пластове задушени зеленчуци, разбъркани с нарязани на дребно домати, картофи и ориз. Поръсва се с магданоз и се запича 20 минути. След това се залива със смес от разбити яйца, брашно и мляко и отново се запича.


Грахов шницел
2 ч. чаши сушен грах, 4 с. л. грис, 1 глава лук, 5 с. л. олио, 2 яйца, 3 с. л. галета, черен пипер и сол на вкус. 


Предварително накиснатия от вечерта грах се сварява и пасира. Добавя се сварен грис, пърженият лук, яйцата и подправките. От сместа се оформят котлети, овалват се в галета и се пържат до златисто.


Пиле с ориз, грах и гъби
1 пиле, 1 глава лук, 2 с. л. краве масло, 3 моркова, 200 г гъби (нарязани), 1 зелена чушка, 1 домат, 1 ч. ч. замразен грах, 2 ч. ч. ориз.


Лукът и морковите се задушават в масло и малко вода. Добавя се пилешкото месо, нарязано на парчета, и се вари на тих огън, докато омекне. Гъбите се задушават с чушката, домата и граха. Оризът се запържва до прозрачност в масло и се прибавя към месото и зеленчуците. Долива се 1 ½ чаена чаша гореща вода и се прехвърля в тава. Пече се 30 мин. в загрята фурна на 200 оС.


Зелен грах с арпаджик
2 с. л. краве масло, 16 арпаджик, 4 резена бекон, 1 ч. ч. зелен грах замразен, ½ ч. чаша месен бульон, пипер, назяразана салата.


Лукът и беконът се задушават. Добавя се грахът и бульонът и се вари под капак. Салата се прибавя в последната минута, за да омекне леко и едва тогава се слагат подправките.


 


Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук