Вкусно и полезно

В цъфналата ръж

Посевите с ръж лесно се разпознават, дори неопитно око не би ги сбъркало с пшеница или други житни растения. Класовете й са по-дълги от тези на пшеницата и ечемика и са с много дълги осили. Цъфтежът е краткотраен - около седмица след като изкласи през юни

В цъфналата ръж

Когато от синорите погледнат като сини очи метличините и ръжта пожълтее като пламък... Небето става бистро и бездънно. Слънцето сутрин се показва зад ръжната широка пола и цял ден пече опръхналия гръб на нивите...

А. Каралийчев

Колко поезия крие цъфналата ръж! Некрасов, Робърт Бърнс, А. Шелли оставят в световната съкровищница стихове за влюбени, намерили в ръжената нива надеждно убежище за своето щастие.

Посевите с ръж лесно се разпознават, дори неопитно око не би ги сбъркало с пшеница или други житни растения. Класовете й са по-дълги от тези на пшеницата и ечемика и са с много дълги осили. Цъфтежът е краткотраен -  около седмица след като изкласи през юни. Някои хора не спират да плачат, когато цъфти ръжта, ала не от любовно щастие, а поради полиноза - алергично заболяване.

Зърната на ръжта са удължени, със заострени краища, а на цвят, дори когато са съвсем зрели, са сивозеленикави. Толкова много си приличат с тези на пшеницата, че славяните ги наричат с общо име жито - символ на новия живот и плодородието. Използват ги в сватбени обреди с пожелание за жизненост и плодовитост. На Коледа кадят с ръженица и връзват с нея овошките, за да родят повече.

Ръжта е хлебна храна - „Да се роди ръж, жито да берем, пита да ядем!"

„Ръжта е фактор на културата. От ръженицата човек си е правил дрехи, покрив, постелка и завивка. Ръженият хляб се яде в двореца - там бял хляб не се яде..." - Буров.  

„Дай Боже" е първата молитва на човека. Дъждът е дар от Бога, който се пази в облаците, а ключовете държи Св. Илия. Той опложда земята, да ражда и да храни хората. По Гергьовден всяка капка е жълтица. Момите припяват „Дай, Боже, дъжд, да се роди ръж, да си купя мъж", а мъжете „Дай, Боже росица, да се роди пшеница, да си купя женица!" Особен магичен ритуал изпълнявали момите, които искали да се оженят. Те сеят ръж и наричат: "На ти, Боже, дребна ръж, ти ми дай едър мъж!", "Сама го ора, с (името) да го жъна" за магическа скорошна съвместна жътва.
При голяма суша бил изпълняван обредът "Пеперуда" за измолване на дъжд. Пеперудата е момиче, окичено със свежи зелени треви и клонки, което ръси вода и танцува. А останалите девойки пеят „Дай, Божне ле, дъждец, ситен берекетец, да се роди жито и класна ръжчица. Да ми меси мама ситен, питен кравай."

Удивителна е съдбата на зърнените агрокултури. Господството на пшеницата, ориза и царевицата в обработваемата площ оформя великите цивилизационни кръга в Средиземноморието, Далечния Изток и Мезоамерика.

От Плиний Старши научаваме за култивиране на ръжта през 1в. пр. н.е., но изказва пренебрежително отношение, че е тежка за стомаха храна. Друг историк - Хеланик твърди, че траките правели бира от ръж няколко века преди това, а Сабазий бил почитан като Бог не само на виното, а и бирата. Гърците и римляните придобиват умението за приготвянето на кехлибарената напитка от траките, а славяните на свой ред опознали „оловината". Нестор описва безалкохолна напитка от ръж - квас, която по-късно станала тъй-популярна и обичана в Русия.

Предполага се, че ръжта е възникнала в полупланинските райони на Северен Кавказ, Мала и Средна Азия. Хората започнали да култивират ръжта хилядолетия по-късно от пшеницата, заселвайки се във високите планински райони и сеейки пшеница, в която имало случайно попаднали зърна ръж. В Алпите вирее на височина 1400 м - невероятна планинска житна култура! Тя показала превъзходство в неблагоприятни условия на Севера. Самата тя като бивш плевел - не се бояла от плевели. Главното й предимство било, че израства най-високо, извисявайки тънкото си и стройно стъбло до 2 м. Благодарение на това успява да потисне растежа на плевелите, докато в същото време класовете се вентилират добре. Трудно се задържа влага и възможността за развитие на гъбички е сведена до минимум.

Ръжта не е взискателна култура към предшественика. Първоначално я отглеждали върху кисели почви, върху които пшеницата не виреела добре. С тези особености си отвоювала позиция пред останалите зърнени храни. В суровите климатични условия реколтата от ръж задоволявала потребностите от хлебна храна, важно стратегическо значение за продоволствието, особено в Русия. Отглеждали я и в земите си свирепите викинги и германи. Нещо повече, можели да си позволят да я изнасят. Във времена на глад балтийски кораби доставяли ръж на юг в Европа, като достигали чак до Средиземноморието. Това е основание да отдадем дължимото уважение към ръжта редом с пшеницата, ориза и царевицата. Днес все повече хора преоткриват тази култура и то не само в Скандинавските и Прибалтийски страни, Австрия, Германия, Русия, Полша и Украйна, където е на почит от незапомнени времена.

В южните райони от Европа се отглежда предимно като вспомагателна култура за прехрана на хора и фураж за животни. Интересен факт е, че през 18 в. във Франция засетите площи с ръж са били колкото тези с пшеница. Въпреки, че вкусният ръжен хляб е привилегия на северните народи и на юг сеели ръж. Ръжената слама била ценена не по-малко от зърното. Ръжанка или ръженица, както я наричали, не вършеели на ситна слама, а смачквали, за да се орони зърното. От нея правели здрави въжета, с които връзвали царевичака на снопове. Сламени щитове и рогозки от ръженица използвали при отглеждане на зеленчуците. Ръжената слама е по-груба и намира широко приложение за постеля на животни и за покрив на колибите. От ръжена слама изработват красиви плетеници, кукли „Жътвена майка", а днес по-често са сувенири или празнични коледни украшения.

В съвременната промишленост използват сламата на ръжта като суровица за производство на целулоза.

В България ръжта е по-слабо разпространена и системно се измества от пшеница. Отглежда се предимно в полупланинските и планински райони на Софийска и Благоевградска област и по поречието на р. Марица. Намаленият стопански интерес ограничава селекционната работа и у нас се сее румънският сорт Данае.

Тритикале е хибридна култура между пшеница и ръж, създаден в края на 19 в. в Швеция. Отличава се с висок продуктивен потенциал. Съчетава добрите хлебопекарни качества на пшеницата и студоусточивостта и непретенциозност към почвите на ръжта.

В народната медицина от цветовете и класовете на ръжта приготвят отвари и настойка, които се използват при различни заболявания на дихателната система заради отхрачващото действие. Налагали възпалено място с накиснат в горещо мляко ръжен хляб. Съвременната фармацевтична промишленост произвежда ерго-алкалоиди, съдържащи се в гъбичка, паразитираща по ръжта, която за целта специално се отглежда.

Поражения на посевите от ръж причинява Моравото рогче (Claviceps purpurea). Продълговатите и морави на цвят рогчета се образуват в класовете на мястото на зърната. Консумация на зърно с примес на Мораво рогче или заразен хляб причинява отравяне от съдържащите се ерго-алкалоиди - ерготизъм. От древни времена Моравото рогче е използвано като средство при атония на матката и особено при кръвоизливи вследствие на слабост на мускулатурата й.

Според редица изследователи симптомите на ерготизъм са били наблюдавани още в Древна Елада. Предполага се, че в свещената напитка кюкеон в античните Елевзински мистерии е използван ечемик или ръж, заразени с мораво рогче, което е предизвиквало халюцинации у посвещаващите се мисти.

В Средновековието се разразявали масови отравяния - „епидемии", причинени от заразен хляб сред хора и животни, които наричали огън на Св. Антоний, свещен огън (ignis sacer). Проявява се с обща слабост, гадене, повръщане, диария и болки в стомаха. Болните буйстват, някои получават пристъпи от гърчове или видения. При бременни отравянето предизвиквало аборт.
Това състояние не било разпознато като отравяне, а като обсебване от зли сили и страдащите са съдени като вещици.

Алкалоидите на Моравото рогче послужили в по-ново време като източник за получаване на халюциногенни алкалоиди. Швейцарският химик Алберт Хофман експериментира с моравото рогче, търсейки кръвоспиращо средство и синтезира съединение на лизергиновата киселина, известно като LSD.

Ръженият хляб примамва с особен аромат и вкус! Противно на убеждението, че вкусното не може да бъде полезно. Все по-често в последните години сред разнообразнието от предлагани хлябове и хлебни изделия предпочитаме пълнозърнестите варианти. Мода ли е, или наистина ползата е неоспорима? В Англия днес черният хляб се цени като хляб за богати. Поднасят го на официални трапези като деликатес. Към традиционните почитатели се присъединяват и японците.

При смилането на цялото зърно се запазва зародишът и външната обвивка, с което се съхранява богатството на биоактивни нутриенти, фибри, витамини и минерали, от които е лишено рафинираното брашно.
Ръжените зърна, ядки и брашно допринасят редица ползи за здравето. Те са здравословни зърнени продукти, които засищат добре и доставят диетични фибри - съюзник в битката с излишните килограми. Те подпомагат поддържането на здравословна чревна флора и доброто очистване на организма. С ръжен хляб се хранят не само тези, които се грижат за стройна фигура. В него желязото е 4 пъти повече в сравнение с белия. При редовна консумация се понижава рискът от диабет не само благодарение на високото съдържание на разтворими хранителни влакнини, но и чрез подобряване чувствителността на клетките към инсулин.

Богатата на фибри диета и по-специално лигнаните в ръжта редуцират риска от различни форми на ракови заболявания. Редовната консумация е ефективно профилактично средство за превенция на сърдечно-съдови заболявания, като помага за понижаване нивата на холестерола. Ръжените зърна съдържат повече разтворими влакнини (бета-глюкан и арабиноксилан), отколкото пшеничените, а неразтворимите фибри са колкото в пшеницата. Разтворимите влакнини увеличават вискозитета на хранителната маса, пасажът през храносмилателната система се забавя и се засеща по-лесно. Храносмилането се подобрява чрез достатъчно време за обработка от смилателните ензими, а забавено разграждане на нишестето не позволява резки отклонения на концентрацията на глюкоза в кръвта. В сравнение с пълнозърнестия пшеничен хляб гликемичният индекс на ръжения хляб е по-нисък. Препоръчва се при диабет.

Ръжта съдържа по-малко нишесте от пшеницата и повече свободни захари. Зърната са богати на минерали - манган, желязо, мед, цинк, селен, магнезий и на витамини от В група. Полифенолите, по-специално ферулова киселина, в ръжта са с антиоксидантен ефект.

Най-популярен е ръженият хляб, следван от ръжените ядки - чудесна комбинация с овесени и ръжени ядки в многозърнеста каша или мюсли. Днес много рядко някой се изкушава да пие кафе от смляна ръж. Ръжени зърна могат да се добавят към различни ястия или салати със задушени зеленчуци. За целта внимателно се почиства от примеси и се измива обилно на течаща вода. Вари се в леко подсолена вода около час. Ръжените ядки се варят около 30 минути. По-бързо увират, ако предварително са накиснати в топла вода няколко часа.

Нерядко влагат едро смляна ръж или цели ръжени зърна в тестото на бял или пълнозърнест пшеничен хляб. Ръженият хляб се отличава с по-плътна консистенция и леко кисел вкус. Неговата средичка не е еластична като на пшеничния и лесно се троши. Цветът е по-тъмен поради наличието на ензима тирозиназа в ръжта. При изпичане се образуват меланоиди с тъмен цвят. Тестото от ръжено брашно е с ниско съдържание на глутен, което го прави доста лепкаво, необходимо е по-дълго време за втасване и е с по-лоши пекарни свойства. Царевичното и малцовото брашно от ръж или ечемик ускоряват втасването, подобряват консистенцията и вкусовите качества на пълнозърнестите хлябове.

По-ниското съдържание на протеини компенсират с добавка на пшенично и соево брашно. Процентът на ръженото брашно в различните рецепти варира от 30 до 70 %, а много рядко хлябът е изцяло ръжен. Хлебните изделия от ръж се запазват свежи по-дълго в сравнение с тези от пшеница.

В миналото най-често приготвяли селския хляб от ръжено-пшенично брашно. Ползвали и „карашичено" брашно - смес от ръжено с царевично и пшеничено брашно. Нашите баби замесвали хляба с квас - топка тесто, оставена от последното месене, обилно посипана с брашно в нощвите. Благотворното влияние върху здравето вероятно се дължи в не малка степен на киселата закваска, тъй като при ферментацията много от ценните нутриенти стават по-лесно достъпни за усвояване от организма.

Тестото, оформено на самуни, втасвало между широките гънки на месал. Изпичали в пещ в специален съд - подница, покрита с връшник - тенекиен капак. Технология, изискваща умение и опит.

От ръж правят голям брой традиционни хлябове, все по-търсени сред предлаганото многообразие от хлябове в близкия супермаркет - франзели, багети, тортила или чиабата - своеобразно околосветско пътешествие. Разнообразните хлябове с ръжено брашно привличат с изкусителен аромат, отличен вкус и хрупкава коричка. Разграбват се „като топъл хляб". Различават се по плътност, вкус, а не само по форма и размери, което до голяма степен се дължи на хлебопекарните умения и вложените компоненти - пълнозърнесто брашно, цели житни зърна, царевица, семена и соя.

В Германия най-популярен е Pumpernickel - ръжен хляб с цели ръжени зърна и ръжено брашно. Допълнително се добавя сироп от захарно цвекло за подсилване тъмния цвят.От незапомнени времена се ползва със слава на ефективно средство при упорит запек. Пече се в специални, покрити форми първоначално на 200 C, като се допича при постоянно намаляване на температурата до 100°C в продължение на 16 до 24 часа. Това неудобство за съвременното хлебопроизводство е наложило внасянето на кисела закваска, с което времето за изпичане намалява до 12 ч. Уникалното на този хляб е, че може да се съхранява изключително дълго - няколко месеца, а запечатан в метални кутии до 2 години.

В Швеция пълнозърнестият хляб от ръж и малц без мая е известен като полярен хляб. Тънките меки питки са с леко сладникав вкус - идеални за приготвяне на сандвичи. Докато хлябът knäckebröd е тънък като бисквита, хрупкав и с превъзходен вкус. Приготвя се от ръжено брашно и много различни семена и ядки, без мая или друг набухвател.

Френският pain de campagne - традиционен ръжен хляб с плътна текстура и привкус на ядки с кисели нюанси. Приготвя се от ръж и пшеница с ръжена закваска, в която се развиват млечнокисели бактерии. В потомствените хлебопекарни я поддържат без прекъсване от поколения, а pain de campagne е тяхна запазена марка.

В Швейцария рационално използват дори останалия изсъхнал ръжен хляб за приготвяне на sii, любим десерт през зимата. Ръжен хляб Valaisian, престоял по-дълго от седмица, накисват в червено вино, добавят стафиди и сироп от касис. В разтопено краве масло задушват при постоянно разбъркване, докато своеобразната каша се сгъсти. Сервират атрактивния хлебен десерт със снежна топка сметана.

С ръжен хляб баварците приготвят хлебна супа.

Съчетанието на продуктите в рецептата е сполучливо, приготвя се много лесно, така че си заслужава да я изпробвате и да внесете немска нотка в менюто.

Внимание, ръжта съдържа глутен!

Ръжта е една от зърнените култури, които съдържат глутен. В тази група са пшеница, овес и ечемик, които се изключват при безглутенова диета. Глутенът в ръжта е относително по-малко, тъй като количеството на глиадин е сходно с това в пшеничното, но глутенинът е по-малко.

Хлябът и хлебните изделия са задължителен елемент от диетата на малкото дете. Педиатрите съветват до навършване на 6-месечна възраст да се изчака с въвеждането на глутен-съдържащи продукти в менюто на детето с цел профилактика на целиакоподобни заболявания.

Предлагайте на детето разнообразни зърнени продукти, в това число ръжено брашно или ядки. Включвайте ръжта в менюто в многозърнеста каша и каша-мюсли. Добавете ръжени ядки в супата или основното ястие. Предлагайте многозърнести макаронени изделия и спагети. По-големите деца с охота приемат ръженките - малки курабийки с ръжено брашно.

От ръж приготвят алкохолни и безалкохолни напитки от векове - квас, пиво, водка, уиски и джин.
Хлебният квас е традиционна безалкохолна напитка, с която поколения руснаци утоляват жаждата през летните горещини. Целогодишно варели квас от различни зърнени култури - ръж, ечемик, овес, пшеница в респектиращо количество - по 200 л на човек годишно. В домашни условия го приготвяли най-често от ръжени сухари. Пили го дворяни и селяни, монаси, войници и даже самият цар.
Тази напитка има безброй ползи за здравето, вероятно поради традиционната технология, която ползва за суровина покълнали зърна, различни семена, плодове, мед и билки. Използва се специална квасна мая, поради което напитката няма нежелан аромат на тесто. Напитката е продукт на млечно-кисела ферментация, а не алкохолна както е при бирата, въпреки че ползват еднаква суровина.

За истинските ценители на концентрати освен алкохолният градус от голямо значение е и букетът от аромати и вкус. Водката е една от емблемите на Русия. Споменава в летописите още от 1386 г., с гарантирано качество, контролирано от Технически комитет, в който участвал знаменият Д. Менделеев.

Поляците произвеждат една от най-меките водки в света от прочутата Данковска ръж, отглеждана в полетата на Мазовше. Дестилатът е с превъзходно качество и заслужава името на своя патрон, Великия полски крал Ян III Собиески.

 

Автор: д-р Светлана Михайлова

 

 

Сподели: