Анкета

Новини

Гроздето – сладостта на живота
Брой 22 - Септември - 2008

 Гроздето съдържа почти всичко необходимо за здравия организъм и доставя енергия, колкото млякото.


 Щом пристигне есента, натежава старата лоза.


Пълни гроздове с мед, за да има берекет. 


Богата палитра от багри - виолетово, тъмносиньо, черно, златно, червено, зелено, розово и бяло, изпъстря листата и плодовете на лозата през есента. Сто дни изминават от цъфтежа до гроздобера през септември. Гроздоберник наричат Кръстовден (14 септември). Тогава започва беритбата на гроздето - заслужен празник за стопаните, полагали грижи цяла година за лозята.


Гроздето улавя енергията и живителната сила на слънцето, символизира плодородие, радост от земния живот, страст, красота...


Лозата е божествено дърво на живота, но също символ на Христос и християнската църква.


Виното е ценено като божествено благословение. То тайнствено преобразява, разкрива истини, вдъхновява... Като символ на Христовата кръв, виното участва  в Светото Причастие. С бъклица вино се отправят покани за сватба, с вино венчава свещеникът. Брачният и много други съюзи се скрепяват с вино. Черпят се с вино на празник, вдигат наздравици, наричат за плодородие. Виното съпровожда всички значими събития в човешкото съществуване - и радостни, и тъжни. На родилката давали да отпие малко винце, а новороденото „запойвали" с вино до огнището. Вярвали, че ще бъде червено в бузките, сочно и сладко като мед.


„Дрипава майка, гиздаво дете, палаво внуче" - поетичен образ на лозата, гроздето и виното в народната мъдрост.


Лозата е култивирана преди повече от десет хиляди години. Сред изкопаемата доисторическа флора палеонтолозите откриват отпечатъци от дива лозата. Оказва се, че още в третичната епоха, когато на земята растяли дъбове, тополи и палми, се появява и семейството на т.нар. ампелидни (от гр. ampelos -лоза). Легенда разказва, че Дионис, опечален от смъртта на любимеца си Ампел, превърнал тялото му в лоза, а от душата му създал нова звезда в съзвездието Дева. Обработката на лозата била изнамерена от тракиеца Евмолп, според Плиний.


Множество мраморни барелефи свидетелстват за развито  лозарство по нашите земи. Бесите имали храм на Сабазий, бог на виното, когото гърците наричали Дионис, а римляните - Бакхус. Древните траки, гърци и римляни допринесли за разпространението на лозата и витикултурата  (от лат. vitis - лоза) в Средиземноморието, Европа, Северна Африка и Близкия Изток. Превръща се бързо във важен търговски продукт и фактор за стопанско развитие.


Гроздето е от най-полезните за човека плодове, със своите хранителни и биологично активни вещества. Съдържа почти всичко необходимо за здравия организъм и доставя енергия, колкото млякото. Вероятно затова гроздовият сок е определян от експертите като „растително мляко".


В гроздето се съдържат въглехидрати, витамини - С, от група В, РР и А, желязо, магнезий, калий, селен, пектини, органични киселини, азотни вещества, ензими и др. Основните въглехидрати в гроздето са глюкоза и фруктоза, в количество два пъти по-голямо от повечето плодове. Те се усвояват директно в червата и преминават бързо в кръвта. Използват се от клетките като енергиен източник. Гроздовата захар, както наричат глюкозата, е необходима за работата на мускулите и главния мозък. Органичните киселини - ябълчна, лимонена и винена, не само придават вкус, но и стимулират секреторната функция на храносмилателната система и влияят върху обмяната на веществата. Основна киселина в гроздето е винената. Благодарение на нея, вкусът на гроздето е приятен и мек. Излишъкът на ябълчна киселина придава груб привкус на зелено и кисело. Наличието на оксалова киселина, дори когато захарите са в достатъчно количество, на вкус се усеща като трева. Свободните киселини придават киселия вкус на гроздето, а свързаните в соли не се усещат. За десертните сортове грозде е от особено значение концентрацията на свободни киселини да е в границите на 0,2 и 0,6 %.


Повечето от полезните съставки за здравето са концентрирани най-вече в люспите и семките на гроздето - стократно повече от пулпата на гроздето!


Антиоксиданти


Фенолите са мощни антиоксиданти, които предпазват организма от вредното действие на свободните радикали. Антоцианините и проантоцианидите са полифеноли на черното грозде, а катехините - на бялото. Съдържанието на феноли в гроздето зависи от сорта, климата, георграфското разположение, култивирането и експозицията на гъбични инфекции. Научните изследвания демонстритат антиоксидантен капацитет на антоцианините 20 пъти по-голям от витамин С и 50 пъти повече от витамин Е! Те оказват разностранно положително въздействие върху организма - нормализират и поддържат еластичността, функцията и проницаемостта на кръвоносните съдове, имат противовъзпалителен ефект.


Антиканцерогени


Елаговата киселина и кверцетинът са фитонутриенти в гроздето, за които се предполага, че притежават антиканцерогенно действие. Изследователите откриват удивителни факти за ресвератрола, синтезиран от лозата за защита против гъбички. Той е високоефективен антиоксидант, предпазва от преждевременно стареене, подобрява микроциркулацията и намалява риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания.


Пектин


Пектиновите вещества са концентрирани най-вече в люспите на гроздето, спомагат за очистването на организма, извеждат от него соли на тежки метали, радионуклеиди.


 Лозовите листа съдържат голямо количество витамин С и фитонциди (естествени летливи антибиотици).


 Лечебните свойства на гроздето са познати още в древността, когато чрез продължително варене сгъстявали сока, за да получат гроздов „мед", прилаган като подсилващо и целебно средство. Използвали го при туберкулоза, очни заболявания, обриви, малокръвие, хематоми, запек и фебрилни състояния. Настойка от лозови листа приготвяли за промиване на рани и язви и за гаргара при възпалено гърло.


 Грозде в борбата срешу болестта на Алцхаймер 


Обещаващи са резултатите от последните проучвания, че гроздовият сок, освен хранителна напитка, предотвратява невродегенеративните заболявания. Полифеноли, извлечени от семките на черно грозде, могат да имат благотворен ефект при болестта на Алцхаймер. Ресвератролът в гроздовия сок подобрява мозъчната функция, паметта и координацията.


 Грозде в салоните за красота


Гроздето е сред най-ефективните съставки на козметичните средства за тонизиране на кожата. Пилинг маска с екстракт от гроздови семки е дълбоко почистваща, подобрява кръвообращението, придава кадифена гладкост  на кожата. За копринена мекота се нанася гроздово масло. То способства на регенерацията на кожните клетки, подхранва кожата, възстановява тургора и еластичността й, укрепва стените на кръвоносните съдове, спомага за предотвратяване на стареенето.  


Релаксираща и освежаваща е ваната с настойка от лозови листа или екстрат от вино, предлагани в съвременните SPA центрове.


 Гроздето е толкова сладко, а виното пивко!


Гроздето се консумира прясно, сушено (стафиди), консервирано. От грозде се получава сок, шира, вино, ракия, оцет, дори винен камък. 


Свежо грозде се използва при гарниране и аранжиране на плата от сирена и деликатеси от пилешко месо. Друго съчетание, смятано за класика -  вино със сирене! Изследователски екип учени достигат до извода, че възможността да се почувства вкуса на виното се притъпява, ако преди това се консумира сирене. Не бива прибързано да се правят обобщения, тъй като дегустацията е твърде субективна. От голямо значение е подборът и правилната комбинация на сиренето и виното, за които трябва да се доверим на професионалните консултанти - сомелиерите.


Сок от грозде се приготвя  лесно, дори без специални уреди. Ако се използва сокоизстисквачката, не е необходимо да се отстраняват семките. Замразеният гроздов сок и ледените кубчета с гроздови зърна са чудесно допълнение към коктейли и прохлада в горещините.


  „Манджа с грозде"
Гроздето участва в много традиционни и изискани ястия. Флорентинците традиционно пекат великолепни кръгли хлябове с грозде, за да отпразнуват гроздобера. Оставят умишлено семките, за да се усещат. Испанците приготвят студена бяла чеснова супа, основата на която са бял хляб, зехтин и гроздови зърна. Отлична идея е барбекю с грозде - при нагряване зърната се разпукват и обливат месото със сок. С грозде може да се приготви плънка, да се добави в месни ястия или сос с подправки и мед. С лозови листа се свиват сърмички. Кулинарите съветват да не се готви с вино, което не е добро за пиене.


При салатите правило е дресингът да се приготвя от гроздов сок, смесен със зехтин, мед и бял пипер.


Трапезният оцет


Най-често е 6 % воден разтвор на винена киселина, естествен продукт от вкисването на виното. Най-често се употребява в кулинарията за подкиселяване, но деликатно, поради острия аромат и силен кисел вкус. По-мек вкус и обогатен аромат оцетът придобива при накисване с подправки за една-две седмици. Оцетът е основна съставка на маринати, добавя се в салати, супи, ястия от месо и дивеч, а също и в сосове и трапезна горчица.


Масло от семки на грозде


Още от древността маслото от гроздови семки е ценено високо в козметиката и кулинарията. Предпочита се студено пресовано масло, при което се запазват полезните вещества с висока биологична активност.


С маслото от гроздови семки се приготвят различни ястия и салати. Подходящо е и за пържене, не променя нито аромата, нито вкуса си дори при нагряване над 230 градуса.


По време на Шоколадовия салон в Париж представили уникално модно шоу с различни видове шоколад. За да прилепва добре шоколадовата материя на тоалетите без да се топи, се наложило да заменят какаовото масло с масло от гроздови семки.


Гроздова диета


Гроздето е диетичен продукт с високо водно съдържание (около 80 %), ниска концентрация на натрий и енергийна плътност. С него се приемат и достатъчно диетични фибри. В началото на диетата 3 дни се консумира само грозде, но не повече от 1,5 кг дневно, а после в продължение на 2 седмици се вечеря само грозде по 300 г. Подбират се сортове със средна сладост.


Ампелотерапия


В края на XIX век в Европа се популяризира гроздолечението (ампелотерапия) при белодробни, бъбречни, чернодробни заболявания, болести на обмяната на веществата, особено подагра. Съчетанието с курортолечението и особено с морския климат засилва лечебния ефект. През 1933 г. в курорта Св. Св. Константин и Елена е открита първата лечебна станция по ампелотерапия в България. Този лечебен метод не е загубил актуалността си и днес се прилага при болни в оздравителния период след тежки изтощителни заболявания, при остри и особено хронични хепатити. Лечението продължава няколко седмици, като на болните се дава гроздов сок при постепенно покачване на дозата. Противопоказания за лечение с грозде са най-вече диабет и затлъстяване.


Гроздето в детското меню


Гроздето и гроздовият сок са прекрасна храна за децата. Педиатрите препоръчват да не се прибързва с въведеждането на плодов сок в менюто на детето. Наличието на сорбитол и излишъкът от фруктоза в сока затрудняват усвояването в деликатната храносмилателна система на кърмачетата и малките деца. Може да се появят храносмилателни смущения като подуване на коремчето, колики или диария. Сокът от бяло грозде се понася много добре - той не съдържа сорбитол, а фруктозата и глюкозата са балансирани почти 1:1.


Ежедневният прием на разнообразни плодове, сред които бялото грозде, обогатява менюто на подрастващите. На по-малките деца се предлагат гроздови зърна, почистени предварително от семките. Люспата се отстранява лесно, като гроздовите зърна се замразят и се потопят за кратко в топла вода.


Десертните сортове специална селекция съхраняват ценните вкусови качества дори при продължителен транспорт. Знаменито е гроздето „Болгар" с много едри, жълтеникавозелени, сочни и сладки гроздове. Други десертни сортове са „Хамбургски мискет" и „Брестовица", създаден през последните години в Института по винарство в Плевен. Разпространен е виненият сорт „Памид", който поради добрите си вкусови качества може да се консумира и в прясно състояние. Плодовете се съхраняват немити, като се отстраняват наранените и загнили зърна. Измива се обилно с вода, непосредствено преди консумация. Гроздето се сервира леко охладено, за да се подчертае свежият аромат и сочност.


Безсеменните сортове грозде са подходящи за приготвяне на сладко, конфитюр и компот. Използват се за плодови салати и желирани десерти. 


 Стафидите (сушеното грозде) са много ценен продукт, лесно се транспортират и могат да се съхраняват продължително време. В Древния Рим с тях хранели робите. Преди изтощителното изкачване на Алпите Анибал разпоредил в дажбата на войниците да бъдат включени стафиди. Несъмнено те са твърде калорични, четири пъти повече от прясно грозде, при някои сортове достига 460 ккал. Съдържат само 15 % вода и хранителните вещества са концентрирани, представени главно от глюкоза и фруктоза, азотни вещества, органични киселини, дъбилни вещества и др. Богати са на минералите калий, магнезий, калций, желязо, манган, бор. Вкусът им е наситен и са ароматна съставка на мюсли, празнични кейкове или дребни сладки. От тях се приготвят и чудесни ошави и компоти. Шоколадовите бонбони със стафиди са чудесно здравословно лакомство за малки и големи.
Широко използван сорт за производ­ство на стафиди е „Султанина", внос предимно от Австралия. „Султанките" са златистожълти, едри, без семки, с тънка ципа. От Гърция и Турция идват известните „Розаки", а от Испания - месести стафиди от Александрийски мискет. Черни и дребни са стафидите от сортове, кръстени на гръцкия град Коринт. Стафидите от семенни сортове се наричат изюм. Най-едрите и качествени стафиди се получават от семенни сортове, какъвто е „Болгар", с високо захарно съдържание.


   Настойка от стафиди - сироп за кашлица


При кашлица, хрема и болки в гърлото се  препоръчва да се пие настойка от  100 г стафиди с чаша гореща вода. Рецептите за греяно вино със стафиди, канела, карамфил и различни други подправки са неизборими. Представляват традиционна сгряваща напитка през зимата, често консумирана по празниците.


Все по-рядко можем да се насладим на традиционни в миналото сладки изделия от грозде - шира, пестил, рачел, гроздов локум или туршия от гроздови зърна  - грозденица, която до зимата придобива леко резлив, приятен вкус, поради слабата ферментация. Затова пък има възможност да експериментираме с нови кулинарни идеи с грозде.


 Салата "Екзотика"
1 свежа салата,1 авокадо, по 1 жълта и червена чушка, 200 г ягоди.


За дресинга - сокът от 1 лимон, 2 с. л. масло от гроздови семки, 1 с. л. сироп от манго, сол.


 Салата Фризе с грозде 


1 салата Фризе, по 200 г зелено и червено грозде, 1 глава лук.


За дресинга - 3 с. л.  червен винен оцет, 3 с. л. зехтин, 3 ч. л. горчица, 1 ч.  л. мед, смлян черен пипер.


Салата с грозде 


2 свежи салати, 200 г сирене рикота, 100 г прясно козе сирене, 1 чепка грозде;


1 лимон, зехтин, сусам, сол, черен пипер.


Салатата се накъсва, добавят се гроздовите зърна, почистени от семките. Сиренето се пасира и от получената смес се оформят топчета, които се овалват в сусам. Подреждат се върху полятите със зехтин и лимонов сок гроздови зърна и салата.


 Пълнени чушки с булгур и стафиди


4 сушени чушки, 1 морков, настърган на едро, 2 домата, нарязани на ситно,


1 ч. ч. булгур, 2 с. л. стафиди, 2 с. л. кашу или бадеми, едно нарязани,


1 глава лук, 2 скилидки чесън, нарязан на ситно, 


1 ч. ч. зеленчуков бульон.


Приготвя се плънка от предварително накиснатия булгур, задушените зеленчуци, ядките, стафидите и подправки на вкус. Със сместа се пълнят чушките, заливат се с бульона и доматите и се запичат във фурна.


 Печени ябълки със стафиди - Здравословен и лесен десерт!
Ябълките се издълбават и се пълнят със захар, мед, стафиди и бадеми. По желание се поръсват с канела и се пекат, докато омекнат.


 Сладкиш от грозде  


500 г грозде (свежо или замразено ), 120 г масло, 120 г захар, 2 яйца, 200 г брашно, 2 ч. л. бакпулвер, 2 с. л. пудра захар, 100 г бадеми. 


Към пандишпаново тесто се добавят 2/3 от гроздето и се изсипва в тавичка. Останалото грозде и бадемите се разпределят отгоре. Сладкишът се пече в предварително загрята фурна.


Гроздето предлага разнообразие в гастрономията, допринася в лечебната практика от древността до днес, източник е на неповторими емоционални преживявания.


Автор: д-р С. Михайлова





 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук