Анкета

Новини

Жълта-жълтуша круша
Брой 48 - Ноември - 2010

Есента откри изложба медни круши


 Кичеста е крушата през пролетта с бели като пуканки цветове. Ала облече ли есенна премяна от розовочервени листа, се отрупва с щедри дарове - сочни плодове. Пъстроцветие в жълто, червено, зелено, кафяво - колорит, изкушил не един художник.


КРУШИТЕ НЕ ПАДАТ ПО-ДОЛУ ОТ ЯБЪЛКИТЕ.


Наричат крушата "нежна сестра на ябълката", на което и ботаниците не възразяват, тъй като са от едно семейство. Плодовете й са по-сладки от тези на ябълката при все, че съдържат по-малко захари. Европейските сортове (Pyrus communis) са меки, сочни с класическа крушовидна форма. Азиатските (P. pyrifolia) наричат още ябълка-круша заради приликата с ябълките. Формата им е по-скоро кълбовидна, със загладена талия и са хрупкави като ябълки. Толкова са сочни, че потъват, потопени във вода, докато истинските ябълки се задържат на повърхността. Отличават се от европейските круши по едва доловимата сладост и аромат, но затова пък притежават кулинарно предимство - не потъмняват при нарязване.


Сортовото разнообразие на крушите задоволява всеки вкус и каприз - кисели и по-твърди, топящи се като масло в устата масловки, сочни "водници", благ-благун, от които буквално се стича сладък лепкав сок. Най-широко у нас се отглеждат сортовете Conference, Abate Fetel, Добра Луиза, Попска круша и Уилямс. На изчезване са някои стари български сортове като „ечемянки", които зреят по време на ечемичената жътва.


Летните сортове са Юнска, Хубава юнска, Старкримсон, Вилямова масловка и др. Зреят от юни, но са нетрайни - една седмица. Добра Луиза, Конференция, Боскова масловка, Деканка на комисията са есенни круши, които зреят през септември, но се съхраняват по-дълго. Малко са зимните - Попска круша, Пас Красан, Зимна деканка. Беритбената им зрелост настъпва през октомври, но се запазват дълго, някои чак до пролетта.


Williams са прочут английски сорт круши, чието пълно наименование е Williams' good Christian. Кръстена е на Ричард Уилямс, който ги популяризира в Англия и много скоро завладяват Франция и цяла Европа.


Крушите Williams са едри зеленикавожълти, с руменина на огряната от слънцето страна. Зреят в началото на септември. Плодовото месо е фино и нежно, буквално се топи в устата, с малко каменисти клетки и хранителни влакнини. Може би затова, когато този сорт, внесен у нас от Австрия, нарекли Вилямова масловка. Предпочита се за приготвяне на компоти, пюрета и нектари. Специфичният му мускатов аромат е доловим в прочутата "Вилямова ракия".


Abate Fetel е сорт с изключителни вкусови качества и аромат, заради което го наричат "царицата на крушите".


Passe Crassane е най-късният зимен сорт. Във Франция е сорт № 1. Берат ги най-напред преди да са узрели, десет дни след това и последно при достигане на пълна зрялост. Консумират ги в обратен на беритбата ред и така удължават до 4 месеца сезона на крушите. Плодовете са едри кълбовидни, зеленикавожълти с ръждавини. Плодовото месо е сладко с кисел привкус, ароматно и с отлично качество.


Попска круша (Curé) е сорт, създаден от френски свещеник през 1760 год. Берат се в началото на октомври и колкото по-дълго престоят, толкова по-маслен вкус придобиват. Отличават се с кафява линия, която преминава по дължината на жълтеникавите плодове и дебела гладка кора.


Плодовете на дивите круши са дребни и твърди, като че ли изпълнени с едри песъчинки. Те са кисели и силно тръпчиви. Често ги засипват в овес, за да протече благородно гниене, при което омекват, покафеняват и могат да се преработват на компот, нектар, конфитюр. Но най-често завършват в казана.


Крушовицата или специалната Вилямова ракия се прави от сок круши Уилямс. Продава се често в атрактивни бутилки с круша. Плодовете се оставят във вътрешността им преди да ги напълнят, а когато наедреят и достигнат зрялост, ги откъсват.


Крушово вино от крушов сок правят от векове в Англия и Франция, най-вече в Нормандия и Анжу. Англичаните го наричат perry, а французите - poiré. По технология на производство и по ниското алкохолно съдържание (5 - 8.5 об. %) много наподобява сайдер. Отличава се от него по високото съдържание на захари, включително сорбитол, който не ферментира и придава на крайния продукт остатъчна сладост. Крушите съдържат повече танин, което обяснява доминиращия тръпчив вкус и по-слабия горчив послевкус. Някои производители предлагат Pear Cider най-често в бутилки, подобни на шампанско.


"ДАР ОТ БОГОВЕТЕ" 


Крушата е плод, познат на човечеството от дълбока древност. И до днес в Хималаите и Кашмир се срещат диворастящи крушови масиви, което дава основание да се смята, че именно там е нейната родина. Дървото живее дълго, поради което в древен Китай крушата е символ на дълголетие. В България подобна е символиката на дървото-бъдник, което гори цялата Коледна нощ в огнището. За целта отсичат дебел клон от здрава родовита круша или дъб.


Круши с божествен вкус и аромат отглеждали на остров Пелопонес, който се славел като страна на крушите. Обясним е възторгът на Омир, за когото чудните круши на персийския цар Алкиной са "дар от боговете". Древните гърци и римляни ги култивирали и заради сочността и сладостта, те били високо ценени в Древния свят плодове. Римляните не ги консумирали свежи. Плиний препоръчва да се задушават с мед, а подобна на суфле от круши рецепта предлага в De re coquinaria знаменитият Апиций.


През 17 в. Европа е залята със стотици нови сортове, между които масловките - великолепни круши с вкус на масло и нежно плодово месо без твърда зърнистост. И днес сочните сладки плодове доставят истинска наслада и се нареждат сред най-популярните и обичани плодове.


В древноарабските трудове по медицина се посочва, че крушите са полезни при лечение на белодробни болести. Нашите пра-прабаби церяли упорита кашлица с отвара от пресни или сушени плодове, както и със сладко от круши. Лечителите познавали укрепващо и противовъзпалително въздействие на отвара от листата на крушата при инфекции на отделителната система и простатата.


Поради сходство с крушовидната форма на матката някои считат, че консумацията на круши благоприятства женското здраве. Препоръчвали ги при загуба на апетит, лошо храносмилане и упорит запек, а Авицена - при отравяне от гъби. Семките на плода имат доказано противоглистно действие.


В плодовете на крушата се съдържат биологично активни вещества, които засилват съпротивителните сили и устойчивостта на инфекции. Крушевият сок и отварата от плодовете притежават антибактериална активност благодарение на съдържанието на арбутин. По съдържание на фолиева киселина крушата превъзхожда дори черната боровинка, а йодът може да задоволи минималните потребности от този важен микроелемент.


"КРУШИ С БРОЙ, ЯБЪЛКИ - БЕЗБРОЙ"


Специалистите препоръчват да не се прекалява, колкото и изкусителни да са крушите, а при „чувствителен" стомах да не се консумират свежи, а по-добре преработени, под форма на компот или нектар.  


Главно достойнство на крушите е богатото им съдържание на диетични фибри, два пъти по-високо, отколкото в сушените сливи. Трудно е да се предположи, че само 4 сочни круши с "маслен" вкус осигуряват дневното количество диетични фибри, което се препоръчва.


Една круша доставя около 100 ккал, което я превръща в идеален съюзник на всяка диета. Може да се проведе режим с 1 - 2 разтоварващи дни, в които се консумират 1.5 кг свежи плодове, за предпочитане сорт Уилямс. Необходимо е да се обелят предварително, тъй като в кората се съдържат неразтворимите фибри, които в такова количество биха могли да причинят стомашен дискомфорт. Разтворимите влакнини, главно пектин, допринасят за засищащия ефект на крушите и благоприятстват функцията на храносмилателната система. В същото време подпомагат извеждането на тежките метали и токсини от организма. При консумация на круши не се допускат значими колебания на кръвната захар, с което се понижава риска от сърдечно-съдови заболявания и диабет.


СЛАДКА КАТО МЕД,


ХАПВАТ Я НАВРЕД!


Крушата е находка за гурманите, които търсят нови възможности да се насладят на изключителен плодов аромат и вкус. Непрекъснато преоткриват нейното очарование не само като десертен плод, а в ордьоври, мезета или основни ястия.


С круши приготвят салати, съчетават със сирене, млечен пастет, орехи, извара... Задушени, печени или на скара са част от месни ястия, предимно със свинско и пилешко.


КУЛИНАРНИ ТЪНКОСТИ


Всеки, който хапне круши в комбинация със сирене, се убеждава, че са родени един за друг. Изборът на хармонично съчетание зависи преди всичко от "характера" на крушата. Виното е не само допълнение, а неразделна част от това великолепно трио.


Комбинацията със синьо сирене е спечелила най-много почитатели и като увертюра, но по-често като финал на всяка изискана вечеря.


Масленият вкус и билкови нотки на круши Уилямс партнира с мекия вкус на Гауда или деликатния аромат на Маскарпоне. Без колебание се доверете на сладникавия аромат на Мерло.


Сиренето Бри контрастира на сочната круша Starkrimson на фона на плодовата сладост и землист привкус на вино Chianti.


Сочната, сладка, но с цитрусова нотка круша D'Anjou подхожда на козе сирене с шампанско или Sauvignon Blanc.


Запечените круши, поръсени с настърган пармезан и мащерка, чудесно се допълват с дресинг от червено вино, мед и горчица.


Както и да решите да нарежете крушата, все се получават идеи за майсторски клас. Не забравяйте да потопите в лимонов сок парчетата, за да не потъмнеят. Семпло, но изискано е съчетанието на свежи крушеви резенчета с настърган шоколад или орехови ядки.


На всяка цена запазете дръжката на крушите, дори когато ги издълбавате, за да ги почистите от семките. Далеч по-лесно е да ги разполовите, а в крушевите "ладии" да шприцовате крема-сирене. Чудни таралежчета се получават с корн-флейкс.


Ако ще подлагате крушите на термична обработка, е необходимо предварително да ги обелите. Подходящи са сортовете Anjou или Bosc, докато не са съвсем узрели, достатъчно твърди и сочни. Те запазват формата си и не поемат аромат от останалите съставки на месни ястия.


Ако предпочитате сладки круши, ги полейте с мед, запечете и с тях гарнирайте сладолед, кисело мляко или крем.


Любим десерт на знаменития Лотрек са пошираните круши. Тайната е в маринатата от червено вино и ароматни подравки - канела, ванилия, карамфил, анасон. Неустоимият им аромат внася топлина и уют в студените есенни и зимни вечери, а също е част от празничното настроение по Коледа.


При поширането (poaching) крушите се оставят да къкрят на слаб огън. Подходящи са дребни кафеникави круши, твърди като камък с множество каменисти клетки в плодовото месо. При обработката тези неугледни на пръв поглед крушки се преобразяват в лакомство с винен цвят. Сервират се като гарнитура към пилешко, но са великолепно допълнение към ванилов сладолед.


Деликатес са поширани круши 'Stoofperen', който всеки турист е подканен да опита, ако има късмет да попадне в Холандия в сезона на специалните сортове "Gieser Wildeman" и "Saint Remy".


КРУШИ ПОМПАДУР 


Мадам де Помпадур, фаворитка на крал Людовик XV, оставила следа в политиката, културата и науката на Франция, но и ... кулинарията. Дълъг е списъкът на посветените на маркизата специалитети a la Pompadour от знаменити майстори като Ескофие и Юрбен-Дюбуа. Сред тях са поширани в портвайн круши с шоколадов пълнеж върху канапе от бутер тесто.


"ЗАПЕЧАТАНО С ЛЮБОВ"


Ненадминат десерт, който се предлага на влюбени, са крушите с шоколадов пълнеж, запечатани в "плик" от бутер тесто. Любовната сладост се допълва от карамелов сироп. Ала влюбени или приятели не бива да поделят една круша, за да не се разделят. Дали заради поверието или по-скоро заради превъзходния вкус, тази забрана се спазва безпрекословно.


"POIRES BELLE HELENE" 


Премиера на оперетата "Прекрасната Елена" на Офенбах през 1864 год. предизвиква възторга на френската публика, но вдъхновява създаването на великолепния десерт "Хубавата Елена". Подобно на Прасковената мелба, рецептата е елегантна и семпла - поширана круша с шоколадова глазура, ванилов сладолед и захаросани виолетки.


Изненадващо е, че не ябълка е избрал гастрономът, както може да се очаква. За възлюбената на Парис - Елена, най-красива от жените, е избрана круша. Изборът му не е случайно хрумване, а заради асоциацията на този плод с женственост и сладострастие. Крушите са атрибут на могъщи богини - Хера и Афродита, а от дървесината са изработени прочутите статуи на Хера в Тиринт и Микена. Женската фигура с тесни рамене и широки бедра се описва с формата на крушата.


С малко кулинарна фантазия и вдъхновение може да се приготвят безброй плодови сладкиши с круши. Не пропускайте да опитате тарта Татен с круши - превъзходен френски сладкиш. Можете да се доверите на крушите във всяка рецепта, в която традиционно присъстват ябълките. Не се изкушавайте да консервирате крушите с много захар, независимо дали приготвяте компот или конфитюр.


Сладкото от круши, пълнени с орехови ядки, заслужава да се ползва със специален статут. Настройте се за неповторимо изживяване, в което сладоледът или сметановият крем само допълват гастрономичната наслада.


От зрели есенни круши зимляци може да се приготви туршия - крушеница. Плодовете се редят, като между тях и най-отгоре се слагат листа от круши, дюля и лоза. Крушите се запазват хрупкави благодарение на добавените семена на синап и хрян. А саламурата е резлива и не по-малко харесвана от зелевата чорба. Маринованите и круши от туршия са не само мезе, но и чудесна гарнитура към месни ястия.


Изсушени круши рядко се предлагат отделно, но ще ги откриете в миксовете за ошав. Ако ще ги консумирате без варене, предпочитайте глазирани със захар.


СВИРКА НА ОВЧАРИ И ХАЙДУТИ


Крушев лист е конструиран от природата инструмент, възпят в народните песни като "свирка" на овчари.


Дървесината на крушата е подходяща за изработване на инструменти и мебели. Но и за опушване на месо или ароматизиране на тютюн. Самите крушеви листа са използвани за пушене в Европа преди да бъде внесен тютюнът.


ПАДАТ КАТО КРУШИ


Плодовете на крушата са нежни и лесно се нараняват. Те бързо загниват и се развалят, затова внимателно ги огледайте за белези от натъртване. Крушите, както повечето плодове, узряват най-добре на дървото. Берат се внимателно, докато са още твърди, в т.нар. техническа зрялост. Добър показател е лесното отделяне на плодовата дръжка от клонката и потъмняването на семената. Крушите са от малкото плодовете, които достигат зрялост, подходяща за консумиране след като са откъснати от дървото, наред с бананатие, дюлите и мушмулите.


За да се ускори съзряването, се оставят на стайна температура в книжна кесия. Не очаквайте пожълтяването да ви подскаже дали крушата е узряла. Някои сортове като Anjou променят цвета си едва при загниване. Прекалено меката и сочна на повърхността круша вече е презряла, затова тествайте като натиснете леко с пръст близо до дръжката. Трудно е да се определи коя круша е най-сладката круша. Със сигурност узрялата, но сладостта на Comice е най-интензивна, следвана от Anjou и Bosc с медена сладост.


Не съжалявайте, ако изпуснете момента и крушите презреят. Използвайте ги, за да приготвите сок или нектар.


Сладка круша ще си хапне само, който слуша


Както останалите плодове, крушите доставят в менюто на малкото дете въглехидрати, витамини, фибри и биологично активни съставки, необходими да растат силни и зрави. Предпочитан сорт круши за детското хранене е Уилямс Крис. Кремообразна консистенция на плодовото месо придава копринена мекота на пюрета, каши или нектари.


Пюрето от круши е отличен избор при захранване на кърмачето не само заради сладкия вкус и аромат, а тъй като е с нисък алергенен потенциал. Плодовете са подходящи за включване в менюто при елиминационна диета на деца с алергия.


Не бива да се прекалява с количеството на сока от круши при кърмачетата, за да не се намали приемът на мляко. Добре е да се консумира смесен с ябълков, тъй като действа разхлабващо. Крушите са изпитано средство при решаване на проблема запек, тъй упорит при някои деца.


"Крушите не падат по-далеч от дървото!"


Крушите са здравословното "сладко" при малките дебеланковци. Те ги хапват с охота и при игри навън, и в училище. Включването на повече и разнообразни плодове в менюто на детето, е възможно само, ако се превърне в устойчив модел на хранене на цялото семейство. Децата следват добрия пример на родителите.


Редовно консумиране на плодове е част от здравословната диета с доказан превантивен ефект при редица болести като диабет, затлъстяване, които за съжаление зачестяват и при децата. Диетичните фибри, на които са богати крушите, забавят абсорбцията на захарите в храносмилателния тракт и поддържат концентрацията на кръвната захар без резки колебания. Децата са заситени, контролират апетита и не са затруднени да изберат здравословния, същевременно сладък и вкусен вариант на закуска. Обратното, хапването на сладкиши, води до рязко покачване на захарта, последвано от бърз спад, което превръща децата в страстни "сладкотърсачи".


 


Д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук