Вкусно и полезно

Заек на трапезата

Зайците съпровождат човека от незапомнени времена. Присъстват в културата, обичаите, специално място имат в съкровищницата на литературата за деца, ловджийските разкази и в дебелите готварски книги.

Заек на трапезата

Зайците съпровождат човека от незапомнени времена. Присъстват в културата, обичаите, специално място имат в съкровищницата на литературата за деца, ловджийските разкази и в дебелите готварски книги.

Кой от нас не е порасъл с песента за милото и игриво зайченце бяло! Остроумен и пресметлив е Зайо Байо в българските приказки. Боязлив, но не страхливец, надхитря и побеждава враговете си. Забавлява ни в басните на Езоп. Повече от 100 години историите на Биатрис Потър за Заека Питър и сестрите му Флопси и Мопси покоряват ума и сърцата на малките читатели по цял свят. Всеобщи любимци са полу-зайците Билбо и Фродо, наречени от Толкин хобити (от homo-човек и rabbit-заек). Заешки уши стърчат и зад гърба на Хари Потър. Джоан Роулинг като малка толкова обичала да играе със зайчето на съседите Потър, че озаглавила първия си разказ „Заек". Легендарна е славата на Белия заек, Bugs Bunny, Освалд щастливия заек и безброй други зайци, вдъхновили толкова велики майстори!

Белият заек на Луис Карол е тъй странен и забързан, че Алиса го последва в заешката дупка. А тя се оказва врата към Страната на чудесата - свят, където я очакват удивителни приключения.

Bugs Bunny е емблема на компанията Warner Bros. Находчив и безстрашен веселяк, който обича морковите и приключенията. Участва в над 300 анимационни филма и единствено Mickey Mouse на Walt Disney му съперничи по популярност. Нахаканият заек е гала-звезда редом с Майкъл Джордан в "Космически забивки".

Великденски заек The Easter Bunny

Днес все по-често в празничната Великденска декорация откриваме симпатичния дългоушко. Наред с яйцата и ароматните пролетни цветя той символизира настъпващата пролет. От незапомнени времена приветствали победата над зимата първата неделя след пълнолунието след пролетното равноденствие. Организирали ритуален лов на зайци и ги принасяли в дар на саксонската богиня на плодородието Ēostre. Пролетното пробуждането за нов живот в християнската религия се асоциира с Възкресението. Неслучайно откриваме Ēostre в наименованието на Великден Easter.

Снасят ли зайците яйца?

Легенда разказва, че Ēostre имала голяма красива птица. Един ден я превърнала в заек, който продължил да свива гнездо и да снася яйца. В навечерието на Великден в Германия децата правели в шапки или кошнички „гнездо". Заекът скришом оставял в тях пъстроцветни яйца и сладкиши, но само за послушните. За първи път през 1800 г. приготвили любимите на децата зайчета от марципан или шоколад за Великден.

В много култури заекът е символ на Луната. Ацтеките и китайците откриват негов образ в тъмните петна по повърхността й. Лунните богове  се грижели за плодовитостта. Бременността при зайците продължава 28 дни, колкото един лунарен цикъл. Менструацията при жените също е свързана с лунния цикъл. В японските митове зайците живеят на Луната и правят моти - популярна закуска от ориз. Заекът в Фън-шуй е слух, чувствителност и изобилие. Буда, когото нахранил хвърляйки се в огъня, му отредил почетно място на Луната. Посветил го в тайните на целебната треви и рецептата за вълшебен еликсир, даряващ дълголетие и щастие. Китайците вярват, че бяла фигурка на Лунен Заек покровителства малките деца.

Заекът е едно от 12-те зодиакални животни в Китайския календар. Родените в годината на Заека се стремят към хармония, а не към слава и пари. Истинското щастие откриват в семейството, което както се досещате е голямо. Отличават се с практичност и педантичност до най-малките детайли. По природа са дипломатични и с добри маниери, амбициозни, но не напористи. Интуитивно предусещат надвисналата опасност и избягват да се замесват в конфликти.

Изображението на заек символизира пиянство за ацтеките, които дори издигнали пантеон, посветен на 400 зайци-божества пияници. Не е странно като се има предвид, че столетникът, от чийто сок правели алкохолна напитка, вирее в тъмни и недостъпни храсталаци, обитавани от зайците.

Във вярвания на нашия народ заекът е животно, върху чийто гръб язди дяволът. Лоша поличба е пътя на човек да пресече заек. За да се защити, преди да продължи, трябва да удари коляното си с бял камък. При улов на див заек се връзва и хвърля в тръни, та дяволът да се набоде и да умре. Главно в Източна България се чества Зайковден през първите два или три дни от февруари, наречени Сечко-Дечко или деня след Димитровден. Стопаните не работят, за да предпазят реколтата. Мажат с кал къщата и „залепват" очите на заека, за да губи пътя си в нивата и да се спъва, когато е подгонен, та да бъде уловен по-лесно.

Заешката лапа е амулет, който носи късмет. В афроамериканската магическа практика hoodoo поставят този талисман в люлката за защита на бебето. Някои актьори крият в гримьорната си лапичка, за да не загубят любовта на публиката. Никак не е за чудене, че част от кожените яки се продават с лапите - готов талисман!

Заекът - символ на плодовитост

Репутацията на полов атлет обяснява избора на заека за емблема на еротичното списание Playboy и запазена марка на безброй бижута и аксесоари. Папийонката му придава стил и елегантност, а предизвикателно щръкналите ушенца загатват фриволност в секса, граничеща с похотливост.

Заешки уши, стърчащи от цилиндър са емблема на Международния съюз на илюзионистите!

Дивият заек, наречен още европейски, се е появил най-напред в земите на Южна Европа. Той е родоначалник на многообразието от породи, включително питомните зайци.

Декоративни зайчета - домашни любимци

Зайчетата са симпатични животинки и любимци на децата. Често им подаряват декоративно зайче. Те са игриви, общителни и търсят ласка, но не бива да забравяме, че са живи същества, а не плюшени играчки.

Нашествието на Зайците

Преди много години зайците се превърнали в истинско бедствие за Балеарските острови, което наложило да се призоват на помощ легионите на император Август. По-късно едва не унищожили австрийското селско стопанство, но невиждано по мащаби нашествие и екологична катастрофа предизвикали 16 заека, стъпили на Австралийския континент през 1859 г. За по-малко от 50 години покорили площ колкото половин Европа. Превъзхождали числено над местните видове, сред които нямат естествени врагове. Благодарение на пословичната плодовитост броят им достига до 20 млн. към 1900 г. С тях се води ожесточена борба  с всякакви мерки - лов, лисици, заграждения с мрежи на цели райони. Най-ефективно средство се оказало заразяването с вирус, причинител на миксоматоза - ендемично за Южна Африка заболяване. Оцелели едва 10%, но бързо изработили имунитет и проблемът остава нерешен.

Странно, въпреки вродената си боязливост, зайците не избягват съседството на човека, даже обратното някои живеят в гъсто населени места. Неотдавна урбо-зайците се превръщат в напаст, като в Хелзинки е най-голямата популация в света, чийто брой само за една година се удвоил до 5000.

Със зайцевъдство и селекция на нови породи се заемат още през Средните векове във френските манастири. Днес се развъждат над 66 породи за месо, кожа, както и декоративни зайци. От ангорски зайци с дълговлакнест косъм, достигащ 18 см, правят пухкава прежда - заешката вълна е 5 пъти по-топла от тази на овцете.

Зайците са модел за лабораторни експерименти в различни проучвания в генетиката, а така също за изпитване на нови лекарствени препарати, ваксини и др. Защитниците на животните апелират да се прекратят опитите с немедицинска цел, например тестване на козметични продукти и почистващи препарати.

Разпространеният в България див заек спада към вид, който в други езици има собствено наименование - rabbit, заяц. Познат е като Сивушко, но козината му по-скоро е сивокафява, а на корема бяла. Слухът на заека е силно развит, наостря уши и се ослушва. При опасност спринтира с невероятната скорост 70 км в час, за да се спаси от враговете си. Задните крайници са по-дълги и са пригодени за скачане. У нас обитават райони с пресечен релеф и храстовидна растителност, гори и паркове, по-рядко обработваеми земи. Всеизвестно е, че обичат зелената трева и особено градините със салати, зеле, моркови, макар да не отказват и зърнени култури. През зимата се препитават с кората на дърветата и храстите, а така също с младите филизи.

Живее на групи от 8 - 10 заека със сложна йерархическа структура. Мъжките взаимно се известяват при опасност, като тупат със задните лапи по земята. Повечето са полигамни, но някои съжителстват само с една самка. Почиват и раждат в лежки, които са неголеми падинки в пръста, дълбоки не повече от 10 см. Почти през цялата година раждат около 20 - 30 зайчета в „гнездо", постлано с пухеста козина. Майката ги кърми 4 седмици.

Заекът-подземник (hare, кролик) у нас е застрашен от изчезване вид. Най-голямата колония се намира на о-в Св. Иван край Созопол. Изравя дупки в участъци с възвишения или стари каменоломни и ги превръща в истински лабиринти - убежища за няколко поколения. Може би затова не се налага да бяга толкова бързо, колкото събратята си, които няма къде да се скрият. Не развиват скорост по-висока от 25 км/ч, но са много пъргави и е трудно да бъдат уловени.

„Зайците имат не само ценно кожухче"

Едно от най-диетичните меса е заешкото. По съдържание на белтъчини превъзхожда всички останали. Отличава се с най-ниско съдържание на холестерол сред продуктите от животински произход. Месото е почти без мазнини и се препоръчва при наднормено тегло, хипертония, алергия, анемия и стомашно-чревни заболявания. Често го включват в менюто на летци, водолази, спортисти и работещи в производства с вредна среда. Препоръчва се за хранене на деца, кърмещи жени и хора в напреднала възраст.

Избор на заешко

Охладено или замразено месо от заек се предлага целогодишно. Заек с тегло около 1 до 1.5 кг може да се порционира на пет-шест порции. Най-крехко е месото на зайче до 14-седмична възраст, а над 8 месеца до годината изисква по-продължителна термична обработка - печене, задушаване или варене. Хубавото месо е бледорозово, твърдо и еластично със специфичен мирис. Ако заекът се продава с черния дроб, той трябва да е светъл на цвят и без тъмни петна. Преди кулинарна обработка се измива на течаща студена вода.

Съхранение

Прясното месо може да се съхранява 3 - 4 дни в хладилник преди кулинарна обработка. Срокът на съхранение на порционирано заешко във фризер е 9 месеца, а ако заекът е цял - 12. Най-правилно е да се размразява в хладилник около 12 часа. За 2-3 часа се размразява в микровълнова фурна, но в никакъв случай на стайна температура. Необходимо е да се приготви непосредствено след това. До 2 часа след кулинарна обработка заешкото, останало неконсумирано, може да се остави хладилник за 3 дни. Ако се замрази, срокът, в който може да се запази е 4 месеца.

Заешко кулинария

Безспорно заешкото е месо, с което може да се приготви ястие, достойно за кралската трапеза. Неслучайно римляните са го наричали «рекс хербарум» - крал на тревите, а поляците «королек». Ще кажете игра на думи, но и на немски заек е «кюниген», а крал - «кьониг». След суровите Великденски пости поглеждаме с апетит към крехкото заешко или агнешко, не само защото традицията повелява!

Дори за начинаещите кулинари не е тайна, че месото на див заек трябва да се маринова, за да е сочно и крехко. Понякога мариноват и питомен заек 3 - 4 часа. Тайната на мариноването във вино, оцет или сметана е, че в тях се съдържат дъбилни вещества и млечнокисели бактерии. Месото съзрява естествено и в сок от папая или ананас под въздействието на ензима папаин. Размразено месо не се подлага на мариноване.

Месото на дивия заек се изкисва около 6 часа във вода с оцет (1 ч. л. на литър), за да се отстрани специфичният аромат и цветът изсветлее. Тъй като е е по-сухо и жилаво, може да се шпикова със сланинка, бекон и чесън. Не се соли предварително, защото се извлича значителна част от соковете му.

Кулинарната обработка и времето за приготвяне са както при пилешкото. За да се изпече равномерно и да остане сочно, се покрива с фолио или се задушава под капак в гювеч. Пече се на умерена температура във фурна с циркулация на топлината. За изпичане на цял заек, напълно размразен, трябва да предвидите от 1 до 11/2 часа, а ако е напълнен времето за приготвяне се увеличава с ½ час. Задушаване в собствен сос отнема около 1 час, като трябва да се обръща от време на време и да се полива. Порционираното на малки късчета заешко месо се приготвя значително по-бързо.

В страните по Средиземноморието приготвят разнообразни ястия със заешко - рагу с маслини, в Сицилия с кедрови ядки, бяло вино и лимон. Някои добавят ябълки, грозде, червено вино и малиново сладко. Изтънчените французи го предпочитат с бяло вино, чесън и ароматни гъби. Руснаците го задушават в сметана, бяло вино, кисели краставички и естрагон. В българската кухня традиционен е гювечът или капамата. В прочутия ловджийски гювеч не може без моркови, гъби, целина, сланина, лук, арпаджик, доматено пюре и вино. Нерядко пълнят заек с ориз, гъби и спанак.

Супа със заешко е от традиционните ястия, приготвяни с моркови и лук. Корените на целина, розмарин и мащерка придават аромат, а пикантност червеното вино и беконът. За плътност се добавя ориз ризото.

В салати с картофи, зеленчуци и майонеза прибавят късчета сварено заешко. Смляно или накълцано се омесва с яйце, мляко и подправки. С накиснат бял хляб или картофено пюре се оформя кайма за шницели или кюфтенца. Може да се запечата в тестени пликчета, които се варят или пържат.
Сред ястията особено място заемат пастетите от заешко месо. В менюто на изискани ресторанти напълно заслужено са наречени „Дворцов" или „Кралски". Освен баналните зеленчуци и корени, ги приготвят с лешници, бели гъби и дори трюфели. Често подсилват аромата с коняк и мадейра. Ако се добави и черният дроб от заек, се превръща в истински деликатес. Не по-малко кулинарно изкушение е дроб, глазиран на тиган, сервиран с лукчета, задушени в бренди.

Ароматните подправки мащерка, естрагон, дафинов лист, черен пипер са незаменими, особено за дивечово месо. Изтънчените гастрономи приготвят сосове към печен или задушен заек със сметана, лимон, горчица или орехов...

Детско меню

Месото е важен източник на пълноценни протеини, богати на  аминокиселини за растежа и развитието на децата. Доставя хемово желязо, което много по-добре се усвоява от това в растителните продукти и витамини от група В за профилактика на анемията. Месото е основен участник в борбата срещу цинковия дефицит, проявяващ се с безапетитие, кожни нарушения, косопад, диария. В ранна детска възраст води до изоставане в растежа и половото развитие и срив на имунната защита.

При кърмачета с повишен риск от алергия се предпочита заешкото месо, тъй като е с нисък алергенен потенциал. В схемата на захранване зеленчуково-месното пюре се включва след плодовете, зеленчуците и кашите от 7 - 8 месец. При изявена анемия, забавен растеж и непоносимост към белтъка на кравето мляко, по съвет на лекар може да се въведе и по-рано. Както останалите захранващи храни се въвежда като се започва с чаена лъжичка финохомогенизирано пюре, смесено с вече обичайни за менюто на кърмачето зеленчуци. Отначало се предлагат зеленчуково-месни, след това месно-зеленчукови и едва при преходното хранене - месо в чист вид. Постепенно количеството месо се увеличава до 30 г, на 8 месеца - 50 г и на 1 годинка не повече от 60-70 г. Вкусното дробче се отлага за по-късно, тъй като субпродуктите не са подходящи за кърмачета.

Готовите храни с месо, предназначени за деца се предпочитат пред домашо приготвените. За производството им се използва само качествено прясно, а не замразено месо, при строг контрол за химическа и микробиологическа безопасност. Консистенцията е подходяща за посочената възраст, а съставът е балансиран и са обогатени с витамини, микроелементи, съответващи на потребностите. Добавя се царевично, рапично или соево олио, които осигуряват незаменимите полиненаситени мастни киселини. Не съдържат консерванти, оцветители и ароматизанти. Не се добавя сол, а вкусът се формира с подправки и разнообразни кулинарни рецепти.

Месото е полезно, но не за всички деца. Абсолютно е противопоказано за деца, страдащи от фенилкетонурия, при които липсва ензимът, който разгражда аминокиселината фенилаланин. Своевременната диагноза и специална диета предотвратяват натрупването и увреждащото действие в организма.

Заек рекордьор

Най-големият заек е Ралф от Великобритания. Едва навършил годинка тежи 25 кг и е 130 см, което му отрежда шампионско място и вписване в Книгата на рекордите на Гинес. А най-дългите заешки уши са 72 см!

С един куршум, два заека!

Готварските рецепти за заешко са многобройни и позволяват кулинарни изяви с неповторими и впечатляващи празнични ястия. А също осигурявате здравословно и вкусно хранене. Ако предпочитате дивеч, към кулинарните умения трябва да разчитате и на ловджийска страст и късмет.

Млечен кебап (за най-малките)

½ кг заешко, 1 глава лук, 2 с. л. брашно, 400 г кисело мляко, 4 яйца, червен пипер, сол.

Месото се нарязва на парченца и заедно с нарязания на ситно лук се задушава в олио и малко вода, докато лукът поомекне. Прибавят се червеният пипер, солта и малко горещ бульон и се задушава, докато месото омекне. Изсипва се в тавичка, залива се със заливка от брашното, яйцата и млякото и се запича до готовност във фурна на умерена температура.

Заешко ризото

½ кг заешко месо без кости, 1 ч.ч. ориз арборио, 1 глава лук, 1/2 чаша бяло вино, 4 с. л. олио, 1/2 л зеленчуков бульон, 1/2 ч. ч. сметана, 1/2 ч. ч. мляко.
Лукът се запържва, изсипва се оризът и още 2 минути се пържи. Залива се с виното и половината горещ бульон. Задушава се на слаб огън при непрекъснато разбъркване, като се добавя от бульона. Мляко и сметаната кипват и се прибавят към ориза и се вари още няколко минути. Нарязаното на малки късчета заешко се запържва до готовност около 25 минути и се прибавя към ориза.

Яхния със заешко

½ кг печено или варено заешко, 200 г бекон, 200 г гъби, 1 с. л. брашно, 0,5 л бульон, 100 г сметана, 100 г доматено пюре.

Продуктите се нарязват и запържват. Поръсват се с брашно и се разбъркват. Добавя се бульонът, сметаната, доматеното пюре и сол на вкус и се оставя на слаб огън около 20 минути.

Paгу от заек

1 заек (около 1 кг), 6 с. л. зехтин, розмарин, 4 скилидки чесън, 1 люто чушле, 200 мл бяло вино, 250 мл бульон, 1 лимон, 4 домата, 100 г масло.

Заекът се порционира на 8 части, натрива се със сол и пипер и се запържва.

Добавят се подправките, виното и бульонът. Лимонът се нарязва на парчета и се прибавя. Задушава се под капак на слаб огън около час. Обелените домати, нарязани на едро, се прибавят към месото и се готви още 30 минути. Десетина минути преди готовност се посолява и се слага маслото.

Заек със сини сливи

1 заек около 1,25 кг, 2 глави лук, 20 сушени сливи, 750 мл червено вино, 2 с. л.  оло, 100 бекон, 1 морков, 100 г корен целина, 1 глава чесън, 30 мл бульон, магданоз, сол, червен пипер
Заекът, предварително изкиснат, се порционира на 8 части. Маринова се във виното една нощ в хладилник в стъклен съд. Месото се запържва и се добавят останалите продукти. Прибавя се маринатата и бульонът и се кипва. Покрива се плътно с капак и се оставя да се задушава до готовност на месото. Към края се прибавят и накиснатите в малко вода черни сливи и се готви още 20 мин.

 

Автор: д-р С. Михайлова

 

 

Сподели: