Анкета

Новини

Изумрудени краставици
Брой 43 - Юни - 2010

Гущери зелени под листа стаени.


Сладка вода пият, от очи се крият.
Легнали юнашки, но са без опашки,


вързани в устата с върви до реката.
Що е то?


 Първо са като тревици,


после стават крас...та...ви...ци.
Из "Играй с познай"


Илия Буржев


Зеленчук завоювал статут, неподвластен на сезоните. Тайната на краставицата се крие не толкова в аромата и вкуса, а най-вече в усещането на свежест и сочност.


Родината на краставицата е Индия, където са отглеждани преди повече от три хиляди години. В тропическите и субтропически райони на Индия и Китай и днес естествено виреят разновидности, които се вият на височина до 8 м. Плодовете им са миниатюрни или гиганти, тежащи над 5 кг, но често са толкова горчиви, че не са годни за консумация.


Фрески в храмовете и останки, намерени в гробниците на фараоните, свидетелстват, че краставиците са били добре познати на древните египтяни.


С краставици приготвяли туршия в Месопотамия още през 2300 г. пр.н.е. Римляните също консервирали краставици в саламура или марината от мед и оцет по време на походите, с което допринесли за разпространението им в Европа. За този зеленчук пише знаменитият древноримски гастроном Апиций в книгата „За готварското изкуство". За да угодят на Тиберий, който настоявал целогодишно на трапезата да присъства краставица, изобретили преносими „оранжерии" на колела. Местели ги на най-огряното от слънце място, а през зимата ги покривали с прозрачни капаци от слюда.


 Рас­те­ние на „къ­сия ден" 


Не всички краставици са дълги, зелени и хрупкави. Го­ле­ми­на­та ва­ри­ра от ня­кол­ко де­сет­ки гра­ма до един ки­лог­рам и по­вече, а дъл­жи­на­та - от 5 до 70 см. На цвят биват свет­ло- до тъм­нозе­ле­ни, ед­ноц­вет­ни или на ивици. В Индия се отглеждат краставици дозакай, които са кръгли и жълти. Персийските са дребни и без семки, азиатските по-издължени и тънки с дебела твърда кора. Арменските са бледозелени и извити, със сладникав вкус, който се запазва и при готвене.


Мелотрия са екзотичен сорт краставици с дребни като маслини плодове, които много приличат на миниатюрна диня. Вкусът им се доближава до този на краставиците и са идеални за туршия. Киваното е наречено още африканска рогата краставица заради бодлите, с които е покрито. Расте в пустинята Калахари. Вкусът му е свеж, между краставица и лимон. 


При цялото многообразие на култивираните краставици условно можем да ги разделим на салатни и предназначени за преработка. Салатните не са подходящи за консервиране, тъй като губят хрупкавостта си и пожълтяват. От салатните се различават два основни типа - с гладка кора или с брадавици. В за­ви­си­мост от сор­та бра­да­ви­ци­те за­вър­ш­ват с бе­ли, свет­ло­ка­фя­ви или чер­ни шипчета.


Салатните с гладка тъмнозелена кора се наричат още английски краставици. Те са дълги, почти без семена. Отглеждат се в специални съоръжения, много рядко на открито. Никога не горчат за разлика от градинските сортове.


За туршия са подходящи краставици с дължина около 12 см и по-дебела кора, обсипана с брадавици, които остават хрупкави и след ферментацията.


Най-предпочитани са корнишоните - недозрели дребни плодове на сортове с тънко тяло. За декорация са подходящи мини-корнишони на един ден, а за мариноване и осоляване се берат 4 дни след цъфтенето. Те са сочни и с нежна кора и нерядко печелят конкуренцията при избор за свежи салати или различни ястия.


Външният вид на краставиците е огледало за грижите, полагани от стопаните. Ако са светлозелени със заострени върхове, растението е страдало от недостиг на азот. Ако са стеснени само при дръжката, а другият край е разширен, калият е бил недостатъчно. „Талия" по средата на краставиците се получава при голяма денонощна амплитуда на температурата на въздуха или поливане със студена вода през горещо време. Изкривяванията и неправилната дъговидна форма на зеленчука се получават при неравномерно поливане.


Ако не се поливат често и слънцегреенето е интензивно, в краставиците се натрупва кукурбитацин в големи количества. Той им придава горчив вкус, заради което не стават за ядене.


Крас­та­ви­ца­та е кул­ту­ра, много по-взискателна към температурата, отколкото към светлината. В кул­ти­ва­ци­он­ните съ­о­ръ­же­ния се забавя съвсем леко растежът и добивите са по-ниски. Сортът Гергана се от­личава с ви­со­ка продуктивност за отглеждане на открито, издръжливи на студ и болести. Ши­ро­ко се използват оранжерийните сортове Свежест, Десислава и Дори, съз­да­де­ни в Гор­на Оря­хо­ви­ца, както и внос­ни­те Да­ри­на и Джа­зер.


За преработка се предпочитат корнишони с повишено съдържание на захари. Подбират се сортове, съобразени с размера на бурканите. За къс­на есен се отглеждат сортове Ка­ла, Ле­ви­на, Ка­ли­о­па и Вер­ти­це в оранжерии.


Интересни факти


Според ботаниците плодът на краставицата е „лъжлива ягода", подобно на динята и пъпеша, част от семейството на тиквите. Пакистанците са единствените, за които е десертен плод, който сервират обичайно с бонбони.


В Япония PEPSI предлага газирана напитка с вкус на краставица, ментовозелен цвят и освежаващ вкус, в която няма нито грам от зеленчука.


Китайски сорт краставица, отгледана в Унгария, е рекордно дълга - 1,83 м с тегло над 6 кг, записана в книгата на Гинес.


Изобретателят на парния локомотив George Stephenson конструирал „стъклен цилиндър" специално за краставици, в който ги поставял, за да растат прави и с еднаква форма.


Киселите корнишони „светят" слабо в единия край при подаване на напрежение към свързани в краищата им електроди.


Лондонска 41-етажна сграда е известна като Краставичката заради конструкцията, проектирана от сър Норман Фостър. Печели наградата "Стърлинг" на Кралския институт на британските архитекти (RIBA) още при завършването й през 2004. Само две години по-късно тази забележителност е продадена за 600 млн. паунда, което я нарежда сред най-скъпите офис сгради.


Зелен доктор


Краставиците са ценени не само заради вкусовите си качества, но и заради целебните свойства.


Според английския доктор и астролог от 17 век Николас Кулпепер всяко растение е подвластно на небесно светило, а болестта се контролира от конфигурация на звездите. За краставицата пише "Луната властва над нея и донася прохлада, но ако този плод бе само с градус по-студен, би се превърнал в отрова. Затова е толкова добър за горещ стомах и горещ черен дроб...". 


Семената през 18 в. са смятани за едни от „четирите най-студени семена" и ги използвали за охлаждане на организма и борба с глистите.


В миналото препоръчвали краставици при артрит, подагра и инфекции, а също при висока температура, особено при деца.


Наричат краставицата „резервоар с вода", защото водата е главен компонент - около 95%. Останалите проценти се заемат от почти пълен комплекс от витамини, минерали и микроелементи като калий, магнезий, желязо, йод, молибден и силиций и др. Особен интерес заслужават биоактивните компоненти като органични киселини и ензими, които подобно на ерепсина подпомагат смилането на протеините. Хранителните влакнини способстват за регулиране на чревната функция и прочистването на организма.


Зелена диета


Едва ли има по-свежа диета за летните горещини с един от най-ниско калоричните зеленчуци. Диетолозите непременно включват свежи краставици или сок в програмата за редукция на тегло. Назначават разтоварващи дни, в които изцяло се консумират само краставици, разпределени на 5 приема по 400 г. Тартроновата киселина, която задържа натрупването на мазнини, е допълнително оръжие в безмилостната битка с излишните килограми и след края на тежките лишения.


Краставиците са ценен зеленчук при високо кръвно и сърдечни заболявания. Те са главен компонент на алкализиращите диети при заболявания, протичащи с метаболитна ацидоза. Свежите краставици имат диуретично действие, често ги препоръчват при отоци в последните месеци на бременността.


Козметичен атрибут на Клеопатра


Маски, тоалетно мляко, крем или лосион с краставичен сок са козметичен продукт с доказан овлажняващ и тонизиращ ефект върху кожата още от времето на Клеопатра. Чудодейно премахват торбички и тъмни кръгове около очите, които издават умора и недоспиване.


Изпитано средство при слънчеви изгаряния са компресите с краставици, които охлаждат прегрятата кожа и спомагат за по-бързо възстановяване.


Краставиците от вида Cucumis sativus L., предназначени за консумация в прясно състояние, трябва да отговарят на определени изисквания за качество - свежи и твърди, без горчив привкус. Трябва да бъдат добре развити, но не презрели, а с нежни семена. Съответно на сорта и начина на отглеждане краставиците трябва да са с определено тегло и размери. Окачествените като екстра и първо качество трябва да са почти прави.


Допускат се следните отклонения при условие, че те не се отразяват на съхраняемостта и търговския вид - светли петна в частта, която е била в съприкосновение с почвата при отглеждането й; незначителни дефекти по кожицата, вследствие триене при транспортиране или ниски температури.


Краставиците второ качество могат да имат извивки с височина 10 - 20 мм на 10 cм от дължината им. Изкривените краставици с по-голяма дъга задължително се опаковат отделно.


„Завръщането на кривата краставица"


Инициативата за премахване на специфичните търговски стандарти е част от усилията за рационализиране на правилата и намаляване на бюрокрацията на Европейския съюз. Много напълно годни плодове и зеленчуци след 1 юли 2009 г. вече не се изхвърлят, само защото са „неправилни", криви или са с нестандартен размер.


Краставиците може да се опаковат за предпазване от повреди, като не се допуска използване на токсично мастило или лепило при залепването на етикети с търговски наименования.


Съхранение


Подбират се твърди и ярко зелени, добре оформени краставици. Избягвайте завехнали, загнили или развалени. По-младите са по-крехки и сочни и вероятността да нагарчат е минимална. За по-дълго съхранение се обвиват с целофан или фолио. В хладилник се запазват около седмица. Измиват се непосредствено преди да се консумират.


Краставицата е на почит в кулинарните традиции на много народи. Безспорно е от предпочитаните зеленчуци в студения бюфет - салати, сандвичи, ордьоври, апетитни хапки, канапе от краставица с млечен пастет и много други. Краставицата предлага неизброими възможности в кулинарното изкуство за украса - карвинг. С тях приготвят зеленчукови, алкохолни коктейли, както и разхладителни напитки с мента, лимон и лед.


През Викторианската епоха традиционно поднасяли към следобедния английски чай сандвичи с краставичка между филийки хляб, намазани с масло.


И до днес чаените сандвичи са едни от любимите подкрепителни закуски преди вечеря.


С краставици се приготвят и безброй сосове, мусове и най-невероятната студена супа - таратор. Мариновани и туршиени краставици освен за мезе се използват за пълнеж на различни ястия, картофена или салата с пилешко. Може да се панира наразяна на тънки пръчици.


Почти всички рецепти в азиатската кухня се приготвят бързо и лесно. Едно от ястията с невероятен вкус и богат аромат са пържени краставици с гъби и тофу.


Непретенциозната краставица най-добре може да ни разхлади в горещините с кулинарния шедьовър - таратор. Като всички гениални рецепти се приготвя лесно на супа или салата.


Тараторът е студена супа, предпочитан през лятото. Някои заменят краставиците с моркови, маруля или репички. Традиционно ястие е за българската кухня, но варианти присъстват на трапезата и на останалите народи на Балканите, Иран и Кипър.


Макар че в основата на таратора неизменно е краставица, разредено кисело мляко, олио, копър и чесън, в различни райони добавят счукани орехови ядки и оцет, ако млякото не е достатъчно кисело. Съществува вариант без кисело мляко - само с оцет и вода или сух таратор с изцедено кисело мляко - салата Снежанка.


Произходът на думата таратор е персийско-турски, но в съвременния турски означава сос, приготвен от хляб, орехи, зехтин, чесън и оцет, към варени зеленчуци, риба или миди, а също така и за топене с хляб. Джеджик е турската дума за таратора, който приготвят с пресен джоджен, вместо с копър.


Тълкование в българския език на таратор дава още Найден Геров „студена чорба от краставици, чеснов лук, орехи и оцет". Той посочва и синонима тлъченица, тъй като чесънът и орехите се счукват или скълцват (тлъчат).


Подобна на салата Снежанка е гръцката дзадзики (τζατζίκι) и сръбската „течна" салата от кисело мляко, краставица, чесън и олио. Използва се като мезе, или сос, поднасян към месо.


Сред забавни игри и викторини премина Европейският ден на здравословното хранене и готвене с деца, който вече трета година се провежда на 14 януари. Шеф-готвачите на Евро-Ток с повече от 600 деца приготвяха таратор. Кулинарното шоу се превърна в открит урок по здравословно хранене. Тараторът не е избран само заради балансирания състав, а и защото е от автентичните продукти с национален характер на България. Депозиран е в листата за европейския кулинарен инвентар. Гастрономията е от ярките примери за културно разнобразие, а носителите на кулинарното наследство трябва да бъдат съхранени.


Ситно нарязана или настъргана краставицата придава освежаващ вкус на всеки сос и разядка. В дует с киселото мляко можем да го срещнем в Иран и Индия, съответно под названията маст о хяр и райта. Зеленчуково кисело мляко можем да наречем райта. Приготвя се с краставички, счукан чесън, кисело мляко и сметана. Характерната за индийската кухня пикантност на сосовете придават черен пипер, свежи листа от кориандър и настърган джиндифил.


ТАРТАР и ремулад са френски майонезени сосове с мариновани корнишони, каперси, магданоз, зелен лук, чесън, зехтин и горчица. Поднася се към месо, панирано рибно филе или морски дарове.


Сос ТАРТАР


500 г майонеза, 50 мл бяло вино, 1 с. л. горчица, черен пипер, 3 мариновани краставички, 1/2 глава лук, 1 твърдо сварен белтък.


Краставичките, лукът и белтъкът се нарязват ситно и се смесват с останалите продукти.


Benedictine  е пастет с краставици и сирене крема - кулинарно хрумване на Jennie Benedict. С него намазвала сандвичи, които да предлага в своя ресторант, открит през 1893 г в Кентъки. Днес Benedictine се поднася и като сос за топене (diр) на чипс.


Осолени корнишони - лятна туршия


За осоляване корнишоните се подреждат плътно в дълбок съд и се заливат с гореща 20% солена саламура, цвят на копър, необелени скилидки чесън, синапено семе и листа от вишна. Някои добавят мента, хрян или естрагон. Ферментацията протича на два етапа, първоначално при около 20°С, след което на по-хладно (7 - 10°С). Много скоро след бурната ферментация можете да сложите на трапезата хрупкави изумрудено зелени краставички с невероятен вкус и дъх на лято. Саламурата, подобно на зелевата чорба, е наситена със сока на краставиците, екстракти от подправките и е богата на калий, витамин К1. Неслучайно облекчава при неразположение, най-често след солидно количество изпит алкохол.


Мариновани краставици


Преди мариноване задължително отрязвайте краищата на краставиците, за да могат добре да попият маринатата. Поради съдържанието на захар в маринатата са по-калорични. Трябва да се има предвид, че средно голям корнишон съдържа 20 - 40 калории, но за сметка на това значително по-малко сол от туршиените, в които натрият достига 350 - 500 мг.


За да са по-хрупкави и ароматни, освен копър се подправят с хрян, синап, естрагон, а понякога и кориандър. За по-дълго съхранение се пастьоризират, при което част от полезните съставки се загубват, както и наситено зеленият цвят.


Краставиците в детското меню


Почти няма дете, което да не обича краставици. Нарязани на пръчици са чудесен продукт за малките пръстчета - „finger food" в периода на преходното хранене. Децата ги хрупат и за облекчение, когато „никнат" зъбки.


Подбирайте свежи и съвсем млади краставички с нежни семки. Не подценявайте опасността от аспирация на твърди семки от презряла краставица и се погрижете да ги отстраните предварително. Краставиците трябва да се измиват непосредствено преди консумация. Ако не са третирани с препарати и няма съмнения за високо нитратно съдържание, не е необходимо да се белят. Предпочитат се био-зеленчуци, а най-добре от градината на баба. Непременно се отрязват краищата, тъй като там се натрупват нитратите.


С малко фантазия можете да преобразите краставиците в причудливи творения, които изкушават и най-злоядите деца, а хапките и мини-сандвичите са част от общото веселие и забавление на всяко детско парти.


Забавен крокодил


В единия край на краставица се прави дълбок напречен разрез, като ръбчетата се нарязват на зиг-заг за зъбите на огромната паст на крокодил. Откъм издължения край на краставицата се оформя опашка. Средната част се нарязва на отделни колелца, хем да са удобни за вземане, хем оформят тялото на крокодила. Изрязват се и крачета от друга краставица, а двете зърна черен пипер в капка майонеза „гледат" от чинията.


Пъстри корабчета
200 г извара, 200 г топено сирене за мазане, 1 ч. л. червен пипер, 4 с. л. прясно мляко, червена чушка, магданоз.


Краставицата се нарязва по дължина, издълбава се и се пълни с млечен пастет. Украсява се с „платно" от чушка и магданоз.


Рулца от краставици


500 г мариновани корнишони, 150 г извара, 50 г шунка, 1 к. ч. прясно мляко, 1 к. ч. олио, 3 скилидки чесън, копър, магданоз.


В единия край на краставица, нарязана на тънки дълги ленти, се слага млечен пастет и се навиват на руло. Украсява се с ивички шунка и магданоз.


Пилешко с краставица


1 краставица, 250 г пилешко филе, зелен лук, 1 белтък, 4 с. л. олио, 1 с. л. нишесте, 1 с. л. концентриран алкохол, 1 с. л. соев сос, сол.


Нарязаното на тънки ивици пилешко се маринова 30 минути в алкохола, соевия сос и белтъка. Месото се запържва, после и зеленчуците за около 2 - 3 минути. Прибавя се разтвореното в малко вода нишесте и се разбърква, докато сосът се сгъсти.


 


Автор: д-р  Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук