Анкета

Новини

КАКАОТО - Властенинът на сърцето
Брой 70 - Септември - 2012

Неустоим и сладостен е чарът на какаото. Хилядолетна история, магия, красота, емоция и удоволствие... От незапомнени времена шоколадът е най-изкусен фаворит, запленил далеч повече сърца от всепризнатите прелъстители Казанова и Дон Жуан.


Поясът на какаото


Нека за миг се пренесем мислено в тропическата зона в пояс, разположен между 10-20 градуса от двете страни на Екватора. В тези плодородни земи на обширни територии в Централна и Южна Америка, Югоизточна Азия, Африка и екзотичните острови в Тихия океан расте какаовото дърво.


Най-качествен и скъп сорт какао е Criollo, чийто дял е едва 5% от световната продукция. Отличава се с едва доловима горчивина и дълъг ароматен шлейф с множество оттенъци. Най-популярен е Forastero - 80% от произвежданото в света какао. Вкусът му е специфичен, с кисели нотки. Използва се при производството на по-евтин шоколад и какаов микс. В Еквадор култивират подвид Аmenolado с деликатен аромат. На о-в Тринидад вирее предпочитаният от познавачите хибриден сорт Trinitario, високодобивен като форастеро, ароматен и богат на масло, подобно на криольо.


Храна на боговете


Великият Карл Линей дава на какаовото дърво научното наименование Theobroma, което в превод от гръцки език означава „храна на боговете". Дървото е известно днес и като шоколадово. То е вечнозелено, достига 10 м височина и живее сто години. Още на петата година се отрупва с 20-50 издължени като топки за ръгби плода, при това - два пъти в годината. При съзряване зелените плодове се обагрят в жълто, оранжево или червено и достигат тегло около половин килограм.


В сочната сърцевина са разположени 30-50 едри черни семена - зърната на какаото.


Как се завладява светът


Пред какаовото дърво благоговеела не една древна цивизизация. Около 1500 години пр.н.е. по бреговете на Мексиканския залив в Америка възниква цивилизацията на олмеките - кръстниците на какаото. От името, което му дали -  kakawa, произлиза днешното му наименование на повечето езици. По-късно маите започнали да отглеждат какаови плантации. Молели се на бога на какаото Ел Чуах да бъде благосклонен и да ги дари с богата реколта. От какаото приготвяли xocolatl („разпенена вода") - напитка, която от тях заимствали и ацтеките. Древна легенда на ацтеките разказва как бог Куетцалкоатъл се спуснал на Земята, за да дари хората с любимата на боговете храна. Той им предал знанието как да използват какаото, за да добият мъдрост и сила. Ацтеките вярвали, че пазителки на какаото са Тонакатекутл и Калчиутлукуе - двете богини на храната и водата. Всяка година поднасяли на могъщите покровителки човешки жертвоприношения. Последното, което вкусвала жертвата, било... какао.


 Фалстарт


Първият европеец, вкусил божествената напитка, е Христофор Колумб. Макар да не харесал странния й горчив вкус, той отнесъл в Испания няколко торби с какаови зърна. Заслепен от блясъка на безбройните съкровища от новия континент,  испанският крал Фердинанд обаче не удостоил какаото с дължимото внимание.


Какао - храна и още нещо...


17 години по-късно Ернан Кортес открил повече от 40 000 чувала сушени какаови зърна в съкровищницата на Монтесума в завладяната столица на ацтеките Теночтитлан. Конкистадорът се учудил от особената грижливост, с която местните товарели торбите с какао на испанските кораби. В империята на ацтеките какаото било разменна монета. Със 100 зърна можело да се купи роб, с 20 - печена пуйка, а с 10 - заек. С шест зърна се купували услугите на жена с леко поведение...


Скъпо удоволствие


„Отглеждането" на пари много допаднало на испанците. Самият Кортес станал богат владелец на какаови плантации. Чудодейните зърна впечатлили испанския монарх, но били оценени по достойнство едва след като в какаовата напитка била добавена тръстикова захар, за да се притъпи горчивината. През XVI в. цената на какаовия еликсир била толкова висока, че историкът Овиедо възкликнал: „Само богатият може да си позволи да пие шоколад, тъй като буквално изпива парите си!".


Шоколадов събор


Славата на какаото да усилва сексуалния апетит довела до множество спорове сред ревностните последователи на въздържанието. По време на пости католическите свещеници забранявали всичко, което носи чувствена наслада, включително консумацията на какао. Търговците пък настоявали, че напитката е безобидна. В резултат на безспирните разправии в Мексико бил свикан специален „шоколадов" събор. Епископите дълго обсъждали, но не могли да разрешат спора. Решили да се обърнат към папата, който дотогава не бил опитвал шоколадовата напитка. След като сръбнал от нея, той заключил: „Шоколадът не нарушава поста. Не може подобна гадост да носи някому удоволствие!".


Европейско турне


Испания ревниво криела тайната на екзотичната напика повече от половин век. Нищо обаче не можело да помрачи бляскавата кариера на какаото. През 1615 г. Анна Австрийска, съпругата на Луи XIII, лансирала напитката във Франция. Скоро модата да се пие горещ шоколад се разпространила във всички европейски кралски дворове. В градовете се появили т.нар. шоколадови къщи, в които предлагали най-разоряващото лакомство в онези времена.


Шоколадова фабрика


1819-a била преломна година в „биографията" на какаото. Тогава Франсоа-Луи Кайе създал първата рецепта за твърд шоколад. През 1828 г. в Холандия от какаото започнали да извличат масло с хидравлична преса. Две десетилетия по-късно английската фирма J. S. Fry&Sons поднесла на почитателите блокче шоколад от стрита какаова маса, какаово масло и захар. Още по-примамлива комбинация заъбъркал швейцарецът Даниел Петер, като добавил сгъстено мляко. Така се появил млечният шоколад, познат и до днес като швейцарски. Рудолф Линд патентовал метод за производство на фондан - топяща се в устата кадифено гладка какаова маса. Вкусовите рецептори на езика долавят микроскопичните размери (8-10 микрона) на отделните какаови частици и изпращат сигнали за върховна наслада.


 Връх в кариерата


Паралелно с масовото производство на шоколад в специализирани фабрики броят на почитателите на божествения вкус и аромат на какаото нараствал. Божествената напитка, достъпна в миналото само за мъжете и елита, се превърнала в ежедневно лакомство за всички.


Любимата сцена


Сладкарството е любимата сфера на изява за какаото, което се превъплъщава в най-различни образи под изкусните ръцете на умелите майстори сладкари. Много напитки, десерти, сладкиши и бонбони са немислими без какаото. Най-често то се изявява като шоколад - горещ, студен, твърд, течен, замразен, на парчета, на стърготини, на прах... А преобразено в разкошни кремове, омайни ликьори, парфе или суфле, какаото е просто неустоимо!


Вкус другар няма

В древността предпочитали да пият какаовата напитка студена, горчива, гъста и с много пяна. Добавяли в нея царевично нишесте, билки и подправки - ванилия, люти чушлета и др. Европейците пък предпочели напитката от какао да е сладка и гореща.


И днес предпочитанията към вкуса на шоколада са в зависимост от контитента - Европа или Америка. Европейците ценят най-високо швейцарския и белгийския шоколад, приготвен от подбрани и добре ферментирали какаови зърна с изразителен вкус и наситен аромат. Американците пък харесват шоколад с по-груба консистенция, леко кисел вкус и слаб аромат. Високото качество на какаото и наличието единствено на какаовото масло до голяма степен определят вкуса и аромата. Колкото повече е какаовата маса, толкова вкусът е по-горчив, а ароматът - наситен, като удоволствието се определя главно от великолепното какаово масло.


Кулинарен вълшебник

Шоколадовият топинг, замръзнал в причудливи дантели, преобразява сладоледените десерти в уникални произведения на изкуството. Оформянето на шоколадови фигурки е трудно предизвикателство за начинаещите, но с негова помощ и най-обикновеният сладкиш се превръща във вълшебно лакомство. Шоколадовата дантела, изваяно нежно изящество, което краси всяка торта и сладкиш. Изрисуваните с разтопен шоколад фини орнаменти придават неповторима изтънченост на сладкарските шедьоври.


Месо с какао?!


За повечето от нас какаото е сладко изкушение, сервирано за десерт, и само малцина могат да го възприемат като основно ястие. Макар и наистина доста необичайно, можем да го срещнем и в предястия - канелони с какао, пълнени с мус от патладжани, равиоли с фуа-гра и какао и други екзотични рецепти. Модните ресторанти предлагат шоколадов сос към някои месни ястия, като говеждо с шам-фъстък например. С какаово масло може да се приготви дресинг с балсамов оцет, да се изпържат морски дарове, а защо не и стек! Възхитителни са шоколадовите  крем-ликьори.


Домашна шоколадова работилница


Можете сами да изработите бонбони от охладена гъста смес от шоколад и какаово масло. Оваляйте ги в какао на прах и ще изненадате гостите с истински трюфели! За да получите ефирен шоколадов мус, прибавете към сместа разбити жълтъци, масло и белтъчен сняг. За повече гладкост може да добавите сметана  или пюре от кестени. Подправки като джинджифил и кардамон придават източни нотки.


Невинен до доказване на противното! 


Макар и високо ценен от хилядолетия, в последните години шоколадът беше подложен на унищожителна атака и обявен за виновник за какви ли не здравни проблеми - зъбен кариес, акне, висок холестерол, затлъстяване... Днес любимото на всички лакомство е не само реабилитирано, но и официално провъзгласено за здравословен продукт.


Пълен напред!


Наличието в какаото на нутриенти с психостимулиращ ефект - кофеин и теобромин, триптофан, фенилетиленамин, анандамид, обяснява удивителната  способност на шоколада да подобрява настроението и да повишава жизнения тонус. Зад неповторимия сладък шоколадов аромат се крие букет от 40 летливи съединения. Шоколадът действа благотворно на психиката - снема напрежението и стреса, омиротворява и възвръща душевното равновесие. Децата на страстните любителки на шоколада са по-усмихнати и по-лесно преодоляват трудностите.


Сбогом на всички болежки!


Специалистите откриват доказателства за положителното влияние на шоколада върху човешката памет и работоспособността. Какаото е богато на магнезий, което обяснява облекчаването на предменструалното напрежение и дискофорта. Желязото в него пък помага при анемия.


При правилна обработка какаовите зърна съдържат много повече флаваноли (полифеноли с антиоксидантно действие), отколкото чаят и червеното вино. Борбата със свободните радикали спомага за превенцията на редица заболявания, в това число дегенеративните. Консумацията на 10 грама натурален шоколад с високо съдържание на флаваноли има доказан кардиотоничен ефект. До днес учените са идентифицирали над 300 вещества в състава на какаото, едно от които потиска кашличния рефлекс значително по-ефективно от кодеина.


Сладък проблем


Някои родители не предлагат на децата си шоколад, опасявайки се сладкото изкушение да не прерасне в пристрастеност, граничеща с шокомания. Специалистите по хранене препоръчват шоколада като един от „сладките" източници на въглехидрати за детския организъм. Въпреки това, разбира се, детето не бива да консумира прекомерно количество шоколад. Доказано е, че личният пример е далеч по-убедителен за децата от сложните обяснения, че излишъкът от сладки храни може да навреди на здравето им.


Погрешно е шоколадът да се използва като възпитателно средство. Детето не бива да свързва шоколада нито с поощрението при добро поведение, нито с наказанието при провинение.


Това го може всяко хлапе


Какаото предлага на най-малките уникален шанс за блестящ дебют в сладкарството. Истинско забавление за децата е с още несръчните, но любопитни пръстчета да потапят парченца плодове в шоколадово фондю. С резенчета банан, праскова, круша или ябълка, или дори с цели ягодки малките могат да декорират приготвения от мама сладкиш или торта... ако изкушението да похапнат не е по-силно, разбира се!


Най-сладкият път към сърцето


Топящият се в устата шоколад често се асоциациира с разтапящото се от любов сърце. Ако към тази романтична метафора на шоколада добавим репутацията му на ефикасен афродизиак, съвсем разбираемо е защо винаги го подаряват на празника на влюбените...


Сладостна целувка


Романтичното запознанство с какаото е към края, в който идва моментът на неизбежната целувка... Затворете очи. Опитайте да доловите специфичния аромат на шоколада. След това го докоснете с устни и се съсредоточете върху първото усещане. Почувствайте как постепенно се разкриват отделните нюанси на вкуса. Наслаждавайте се на божественото чувство, докато шоколадът бавно се топи в устата. Задръжте това великолепно усещане и едва тогава отворете очи. За добро или за лошо подобни експерименти никога не завършват само с една целувка...


 


Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук