Анкета

Новини

Киноа „златото на инките”
Брой 62 - Януари - 2012

Засиленото търсене на продукция на органичното земеделие привлича ценителите на биохрани към киноа. Най-често тя е произведена чрез методите на органично земеделие и се предлага със знак Био. Правителствата подкрепят фермерите, които все още обработват почти изцяло ръчно посевите.


Може да откриете киноа освен със знак Био като fair trade продукт с доказан произход. Движението за справедлива търговия се заражда през 70-те години в Холандия като мярка срещу бедността, експлоатацията на детски труд. Цената е по-висока, което позволява част от заплатената сума да се връща обратно в страните производителки. С тях се подкрепят различни социални проекти, влагат се в програми за подобряване условията на труд и др.  


Макар и съвсем отскоро, на рафтовете в супермаркетите и специализираните магазини за диетични и здравословни храни се появиха пакети с непознати малки зрънца. Повечето се съмняват, че е най-обикновено просо, но изненадани разбират, че държат в ръцете си „царицата" сред зърнените храни - киноа. Всички суперлативи са заслужени -  качествата и вкусът са превъзходни. Киноа печели все повече почитатели сред любителите на здравословното хранене, но и на тези, които спазват специални диети. Дребните зрънца са гастрономично съкровище и желан гост на всяка трапеза. Към тях все по-често поглеждат гастрономите, търсачи на нови източници на вдъхновение за менюто на гурме-ресторанти. Изтъкнати кулинари пророкуват бляскаво бъдеще на екзотичните зърнени култури, сред които киноа, амарант, перуанска царевица чокло...


 Възход и падение


Зърнените храни са основно препитание на човечеството и допринасят за прогреса на цивилизацията в цялата история. Около Средиземноморския басейн главна роля имат ечемик, просо и пшеница, в Азия - ориз, докато в Америка господстват царевица, амарант и киноа.


Киноа отглеждали от хилядолетия на южноамериканския континент, дълго преди да дойдат испанските конкистадори. Предполага се, че най-напред е култивирана в района на езерото Титикака. За инките е една от трите основни култури наравно с царевицата и картофите. В миналото я ползвали за облекчаване на болки, както и за по-бързо зарастване на рани. От нея правели и слабоалкохолна напитка с вкус, напомнящ бира.


Инките боготворяли и почитали киноа като „майка зърно". В религиозни церемонии поднасяли зърна в златния фонтан на бога Слънце - Инти. Използвали  златни земеделски оръдия за първите посеви всеки нов сезон като част от ритуал за плодородие.


„Златният век" на киноа свършва внезапно през 16 в. при завладяването от испанските конкистадори. Свещените зрънца на киноа представлявали потенциална заплаха за изповядващи християнската религия завоеватели, а ритуалите, в които участвали, били смятани за еретични. Към това се добавило и отвращението на испанците от горчивия им вкус, вероятно поради пропуска да изплакват старателно зрънцата. Те наложили на местните да отглеждат ечемик вместо киноа. Нямало е как да знаят, че сапонините, виновници за лошия вкус, имат защитна роля срещу различни вредители и птици. Без тази естествена защита добивите рязко спаднали, а населението било обречено на глад. Испанците наказвали строго, дори със смърт, дръзналите да отглеждат киноа и безжалостно потъпкали отглеждането на киноа като земеделска култура. Малцина се престрашили да нарушат забраната и я засявали нелегално в полета високо в планините. Така не само осигурявали прехраната си, но съхранили божественото зърно на своите прадеди.


Векове наред киноа била обречена на забвение и била абсолютно непозната. Едва през 70-те години на миналия век духовният водач от Боливия Oscar Ichazo насочва вниманието към тази зърнена култура. Той бил убеден, че е не само безценно богатство и вкусна храна, но спомага за духовното просветление. Двама негови последователи поели мисия да възвърнат загубената й слава. Създали корпорация, рекламираща невероятния потенциал на киноа, и започнали култивирането й в Колорадо. Постепенно киноа придобива все по-нарастваща популярност. Заради репутация на здравословна храна започнали да отглеждат все по-големи площи в Перу, Боливия и Еквадор, което дава тласък на развитието им и ръст на икономиката.


Причисляват киноа (Chenopodum quinoa) към зърнените култури. Тя не е житно растение, а е близък родственик на спанака, цвеклото и лободата от семейство Щирови (Amaranthaceae). Киноата е истински дар от природата, тъй като за консумация служат не само нейните семена, но и листата.


Адаптира се към екстремални климатични условия и неплодородни почви.


Световното производство е концентрирано в Перу, Боливия и Еквадор, но вирее от Чили до Колумбия на голяма надморска височина. През април песъчливите планински склонове на Андите се преобразяват, изпъстрени в жълто, зелено и червено от разцъфтяла киноа. На големина зърната на киноа са ситни като просо, а формата е овална и повече напомня сусам. Най-широко разпространен е сортът с белезникавожълти зрънца, внос от Перу. От Боливия се внася „кралска" киноа, която е червена. Предлагат се и пакетирани миксове от бяла, червена и черна киноа, както различни комбинации с леща, царевица, просо и др.


Семената на киноа съдържат рекордно количество белтъчини сред останалите зърнени - 16%, които при някои разновидности надхвърлят 20%. За сравнение в пшеницата те са 14%, в ориза - 7.5%, а в просото едва 9.5%. Зърната са ценен източник на въглехидрати, витамини от групата В и Е, манган, магнезий, цинк, желязо. Фибрите са в умерено количество. Чаша сухи зърна около 100 г доставя 320 калории.


 Суперхрана на бъдещето


„На едно стъбло растат заедно яйца, мляко, картофи и хляб" 


Древната киноа атакува челните позиции в класацията на суперхраните. С основание я наричат храна на бъдещето. Слави се с репутация на продукт с висока хранителна стойност. NASA я включва в списъка на зърнените храни, подходящи да се отглеждат в изкуствени екосистеми при полети или на космически станции.


Специалистите без всякакво колебание определят като здравословен и диетичен продукт. Призната е за единственият растителен източник на протеин, с профил, подобен на млякото. Всички незаменими аминокиселини са представени, при това в отличен баланс. Добре застъпени са лизин, метионин и цистин, заради което често комбинират киноа с други зърнени храни и соя, бедни на лизин. Лизинът е незаменима аминокиселина, необходим за нормално протичане процесите на растеж и възстановяване на клетките и тъканите. Киноа спомага бързо възстановяване след боледуване.


Заради високото съдържание на протеини и множеството полезни вещества спортистите, вегетарианците, както и тези, които спазват строг пост, все по-често вклюват в менюто си киноа. Специалистите я препоръчват на бременни и малки деца. Редовното консумиране на киноа е превантивна мярка срещу сърдечно-съдови заболявания.


Тъй като е една от малкото зърнени култури, които не съдържат глутен, киноа е чудесен избор за разнообразяване на безглутенова диета при целиакия. Това е заболяване, дължащо се на непоносимост към белтъка глутен. Повечето житни култури съдържат глутен, което налага цял живот да се избягват в менюто.


Липсата на глутен обрича на неуспех опитите да изпечете бухнало хлебче. Но затова пък гризините стават чудесни. Поне ¼ пшенично брашно трябва да се добави към брашно от киноа, за да опечете хляб.  


 Приготвянето на киноа е изключително лесно, а вкусът - невероятен в сладките и солени вариации. Киноа е съставка на безброй салати, подходяща гарнитура или добавка в супи, ястия и десерти. От кухнята се разнася изкусително сладко ухание.


Предлаганата у нас киноа е фабрично олющена. Добре е да се накисне в хладка вода за около 15-20 минути, за да бъде отстранена лесно външната обвивка, която придава леко горчив вкус. Преди употреба зърната трябва да се измият добре под течаща вода, за да се отмият сапонините на повърхността им. Най-добре да се изсипе в гъсто сито и да се разтърква между дланите.


Зрънцата се варят в два пъти повече вода, подобно на ориза, в достатъчно дълбок съд, тъй като увеличават обема си 4 пъти. Най-подходящо е да се приготвят на пара, подобно на ориз.


Едно от големите преимущества в забързаното ни всекидневие е, че са необходими не повече от 15-20 минути за приготвянето й. Киноа се харесва на любителите на здравословното хранене, но и на тези, които не искат да прекарват дълго време в кухнята.


Сварените зрънца приличат на прозрачен хайвер с перлен отблясък. При сваряване зародишът изпъква и се извива като опашчица, закрепена към зърното. Зрънцето е меко, докато зародишът - хрупкав, което придава усещане за приятна зърнистост. Консистенцията се различава от тази на кус-кус или едросмлян грис.


Ако предпочитате и искате да засилите специфичния вкус на ядки, преди да сварите зрънцата, леко ги запечете в сух тиган на слаб огън няколко минути при непрекъснато разбъркване.


Зрънцата на киноа покълват за около 10 часа. След като се отцедят и изплакнат обилно с вода, с тях може да се приготвят вкусни плодово-зърнени закуски или да се вложат в хлебно тесто. Може да пробвате и мляко от киноа, което се получава при блендиране на накисналите зърна. Рецептите са хиляди, всичко зависи от вкусовите ви предпочитания. Те са превъзходно допълнение към различни салати или дори „соло", овкусени с балсамов оцет, чесън, мед или соев сос. По избор към тях се добавят сирене, краставица, рукола, лук, броколи, чушки, моркови... Някои приготвят вариант на табули, но с киноа. Особено вкусни са запечени с настърган кашкавал патладжани, пълнени със зеленчуци, върху канапе от киноа.


Всички ястия, в чиито рецепти фигурира ориз или булгур, могат да се приготвят с киноа. Интересно кулинарно предложение е „пилаф" от киноа, но не и ризото, защото не се разварява. Някои експериментират и вега-суши с киноа вместо ориз. Киноа може да замени кус-кус или други макаронени изделия с дребни формички. Може да се запече като макарони във фурна и да се залее с мляко и яйца.


Любима „бърза" храна за южноамериканците са „кюфтета" от киноа с ядки и подправки, които с удоволствие хапват на крак.


 Киноа в детското хранене


Зърнените храни са незаменим източник на въглехидрати, протеини, витамини и минерални вещества в детското меню. Киноа съдържа незаменимите аминокиселини аргинин, хистидин и лецитин, които са от особено значение за правилния растеж и развитие на детския организъм. Зрънцата на киноа, както и пълнозърнестото брашно са богати и на ненаситени мастни киселини.


Киноа е особено подходяща при захранване на бебето поради обстоятелството, че не съдържа глутен. Нещо повече, тя е от зърнените храни с нисък алергенен потенциал. Все по-често се предлагат многозърнести бебешки каши, в състава на които откриваме брашно от киноа.


Ако приготвяте вкъщи храната за малкото дете, спокойно можете да замените пшеничния грис с киноа. Нееднородната зърниста консистенция е особено подходяща при преходното хранене. След захранване с кремообразни храни така се подпомага плавният преход и стимулиране развитието на дъвкателни умения на кърмачето и малкото дете. Любим десерт е млякото с ориз, което можете да приготвите с киноа. Добре сварените зрънца са не по-малко приятни от кус-куса и се харесват на децата.


За по-големите каки и батковци потърсете флейкове, които освен царевица и пшеница съдържат и киноа. Тази здравословна закуска чудесно се допълва от мед, орехи, стафиди и бадемово мляко. Предлагат се и гризини, в чийто състав има киноа. Разнообразие в менюто можете да внесете и с различни макаронени изделия, в чийто състав е налице брашно от киноа или са изцяло от киноа.


Може да приготвите сладки с тахини и брашно от киноа, изключително пръхки и полезни.


Кулинарната универсалност на киноа, чиято звезда изгрява на небосклона на здравословните продукти, провокира фантазията.  Ако досега не сте били изкушени, пригответе киноа и ще останете удивени още при първия опит.


Открийте своята уникална и вкусна рецепта с киноа, която впечатлява не по-малко от ползите.


Киноа е брилятно доказателство, че полезните храни могат да са вкусни.


 


Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук