Пролет е! - ароматни китки, зелени клонки и разцъфнала върба  

Цветница

Бал на цветята - пробуждат се, разцъфтяват и ухаят, радостно празнуват

Флорален дизайн - красят градината, дома и трапезата ..., нашия живот, радват очите, повдигат настроението

Новаторска кулинария - традиция, пренесла опита от хилядолетия

Цветни менюта - деликатни, но и деликатесни - съзвучие от нюанси и оттенъци, шепоти - послания.

От древността до днес цветята са предизвикателство за кулинарите заради необичайния вкус, цвят и аромат, които придават на салати, ястия, десерти и напитки. Често прости наглед треви или полски цветя крият неподозирани магични сили да тонизират или успокояват, да разкрасяват и лекуват. Флоротерапия е най-модното направление във фитотерапията.

Специалистите намират обяснение на загадката на природата, разкривайки в състава им редица аминокиселини, антиоксиданти, фитонциди, фитохормони, минерали и витамини.

Цветята украсяват не само ресторантите, но и менюто, апетитно изкушават - „Телешко със сос от маргаритки", „Омар с латинки", „Запечени раци с рози", „Козе сирене със запържени лалета"...

Един от символите на пробудената пролет с прелестно ухание и ярки цветове е трицветна теменуга (Viola wittrockiana).  

Според древните гърци цветовете й - жълт, бял и виолетов оформят любовен триъгълник между Хера, Зевс и неговата възлюбена Йо, за радост на която създал красивото цвете.

Теменугата е любимо цвете на Шекспир и Гьоте, поетичен образ в множество легенди и поеми, символизиращ верност в любовта и скрито послание „не ме забравяй", особено при раздяла с любимия.

 Ароматна виолетка (Viola odorata) - теменужено-синя срамежлива братовчедка на теменугата. Цвят на флирта и ухажването - истински талисман на Наполеон, ароматен символ на Париж и на легендарните цветарски магазинчета.

Заради своя сладък вкус и чар теменугите са на почит в сладкарското изкуство. Добавят ги към плодови салати, за декорация на торти и сладолед, разхладителни напитки или просто захаросани теменужки (violettes de Toulouse).

Изтънчените французи правят теменужено желе - удивително ароматно суфле и сладолед. Creme de violette е традиционен френски ликьор с теменужки.

Латинката е градинско цвете, любимо както на цветари, така и на кулинари. Първи французите решили да експериментират с екзотичната „перуанка" в кухнята. Нейните млади стъбла, цветни кошнички и незрели плодове (но без корените) усилват апетита. Те имат приятно сладникав, леко тръпчив вкус. Свежите млади листа напомнят по вкус салата крес. Изсушени и стрити на прах цветове и листа са великолепно допълнение към ястия, сосове, вина и чай. С цветни кошнички и неузрели семена ароматизират оцет.

„Кардиналска салата" - Монасите строго пазели в тайна рецептите за салати с листа и цветове на латинка и ценели целебното им действие.

„Каперсите на бедняка" - незрели семена на латинка се бланшират и мариноват в 0,5 л вряла вода, 1 с. л. сол, 1 с. л. захар, 5 - 6 с. л. 9 %-ов трапезен оцет.

Прочутите каперси всъщност са консервирани цветни пъпки на храст каперсник. Рядко някой успява да види прекрасните им бледорозови цветчета, тъй като ги берат преди да разцъфтят. Сушени и мариновани в оцет или зехтин са пикантна подправка към традиционни средиземноморски ястия, салати и сосове.

Днес латинката е позабравена като лекарствено средство, въпреки ценните съставки. Много рецепти, най-вече със семена на латинка се препоръчват за лечение на авитаминози, анемии, бъбречни заболявания. Запарка от счукани семена е всепризнат натурален антидепресант и афродизиак. Етеричното масло от латинка, което съдържа трополеин, е с доказано антистенокардно действие и общоукрепващ здравето ефект. Съдържанието на витамин С е два пъти повече, отколкото в магданоза и касиса, дневната потребност се покрива само от 8 - 10 листа или 10 - 15 семена от латинка. Още от древни времена с пресни листа обработвали най-различни рани, поради високото съдържание на фитонциди. Спиртна настойка от листа на латинка и коприва се втрива в кожата на главата за засилване растежа на косата.

Салата от латинка и зелен лук

200 г цветове и листа на латинка (около 10 броя), 200 г зелен лук, зехтин.

По желание добавете нарязани на ситно твърдо сварено яйце, кисели краставички и майонеза на вкус.

 Глухарче

Специално го култивират и отглеждат, макар да не е застрашено от изчезване. Дори детски дъх може да накара да полетят 3000 парашутчета - семенца, с които завладява цели поляни и ливади. Неслучайно го наричат одуванчик или Pusteblume. Освен това здраво се е „окопал" с късо коренище, което преминава в дебел месест корен, дълъг до 20 см. Глухарчето съдържа слузни горчиви вещества с гликозиден характер, смолисти вещества, лутеолин - мощен антиоксидант и много други полезни съставки. В корените е складиран до 40 % инулин.

Още древните гърци лекували с млечния сок на глухарчето очни заболявания, което дало латинското наименование Taraxacum. Съвсем ясен намек за диуретичното му действие е pissenlit или „пишка в леглото" на френски. Запарка от глухарче има слабително, антиспастично действие при стомашно-чревни и жлъчни заболявания. Особено полезни са младите листа и пъпките на глухарчето, откъснати преди началото на цъфтежа, а също корени, събрани през есента. Препоръчва се като общоукрепващо средство, за засилване на апетита, при анемия, авитаминоза С, атеросклероза, диабет, труднозарастващи рани.

Глухарчето се ползва с популярност в козметиката - маска от свежи листа подхранва, овлажнява и подмладява кожата. С млечния сок церят брадавици и лунички.

Каучук за гуми от ... глухарче 

Натурален каучук от млечния сок от корените на кок-сакъз, разновидност на глухарчето, добивали отдавна, но при съвременните технологии от 100 кг сухи корени може да се получи 15 кг каучук.

Глухарчето - кулинарна знаменитост

В ранна пролет младите листа се използват за приготвяне на витаминозни салати, супи и гарнитура към месни ястия. За да се отстрани леката горчивина, се накисват в студена солена вода за 15 - 20 минути.

Цветовете се събират наскоро след като напълно са ръзцъфнали и от тях варят „мед" и правят вино от глухарчета.

Глухарчетата са ценна паша за пчелите рано през пролетта. Медът от нектар на глухарчета е златисто-жълт, гъст със силен аромат и остър вкус.

От запечени и стрити корени на глухарче се вари напитка, която наподобява кафе - мнозина харесват тази алтернатива.

Супа от глухарчета

300 г листа от глухарче, 300 г спанак, 3 - 4 стръка зелен лук, 2 глави кромид лук, 0,5 л зеленчуков бульон, 2 с. л. зехтин, 50 г пармезан.

Лукът се запържва, добавят се нарязаните зелени листа и се задушава 5 минути на слаб огън. С половината бульон се блендира, а с останалия се кипва отново. Сервира се с предварително приготвени равиоли, поръсени с нарязан зелен лук и пармезан.

Роза

Вероятно най-известното и любимо цвете и аромат за мнозина.

В Средна Азия розата присъства в кулинарията от столетия. Трудно е да си представим всички кулинарни преображения на благородната роза по цял свят. Розите имат многообразие от различни вкусове - колкото по-тъмен е цветът, толкова по-осезаем е вкусът, от ягодов до ментов и зелени ябълки. На плодовата салата придава аромат на малина или мед. Стрити розови листенца обогатяват вкуса и усилват цвета на сосове и зеленчукови салати.

Неустоим вкусов оттенък придават на сирене бри в съчетание с орехови ядки, блюда от месо, ориз, гъби, в лед и сладолед ... Прочутото сладко от рози, гюловата ракия, ликьор от рози ...

Ароматната розова вода се използва в екзотични десерти. Тя е освежаваща напитка между глътките силно кафе или в стилното „Розово мартини" с водка. Наслада в „розово",  дори само от небрежно разпилени розови листенца върху поднос или в чаша шампанско...

Парфе от рози

50 г свежи розови листенца, 500 мл сметана, 75 г захар, 6 жълтъка, 4 белтъка, 25 г желатин.

Белите части в основата на листенцата се отстраняват, тъй като леко нагарчат. Кипват се в сметаната и към прецедената и охладена смес се добавят жълтъците. Вари се на слаб огън, докато леко се надигне. След това се прибавя разтворения желатин и белтъците, разбити на сняг. Налива се във формички и се оставя на хладно да се желира.

Розов ликьор

125 г розови листенца, 0,5 л вода, 0,5 л коняк, 250 г захар, ½ ч. л. ванилия.

Розовите листенца се накисват във вода и престояват в закрит съд два дни. Прецеждат се и се прибавя коняк, ванилия и захар. Отлежава 14 дни в стъклени бутилки преди консумация.

Невен (диал. „не вена"- не вехне). Цветовете му цъфтят цяло лято до идването на зимата и вероятно затова ботаниците са го нарекли календула (calendae), название на първия ден от месеца в древноримския календар. Златно-оранжевото цвете със силен аромат се добавя към месни и рибни супи, ястия с макарони и ориз, а също в зеленчукови салати. С него оцветяват масло и сирене, но и супи, сосове, тесто ... Още в Древен Рим бедните заменяли с него шафрана - кулинарна имитация, благодарение на ярко оранжевия цвят на пигмента календулин.

Цветовете на невена са доказано лечебно средство, съдържат безброй биоактивни съставки - каротеноиди (каротини, ликопен, лутеин, виолаксантин), флавоноиди, сапонини, етерични масла, органични киселини ... В една стара книга е записано „Погледнеш ли невен, той прогонва лошото настроение и укрепва зрението". Мехлем с невен ускорява зарастване на рани, язви, изгаряния, а настойката има жлъчкогонно действие. Поради силното си антимикробно действие се прилага при ангина, пародонтоза, чернодробни заболявания.

 Шафранът - най-скъпата подправка се получава от трите близалца на цвета и част от шийката на шафрановия минзухар (Crocus sativus). Цени се високо заради леко горчивия вкус, специфичен аромат и златистия цвят, който придава на храната.

 Хризантема

Само един сорт от многобройните видове хризантеми е ядлива. Листатата й са ажурни, нарязани като тези на моркова, светлозелени. След откъсване, бързо израстват нови листа, поради което я наричат „безкрайна" и зеленчукова хризантема. А цветчетата са бели или жълти. Особено популярна е в Япония, където ритуално поднасят чашка саке с плаващи в него листенца хризантема, за да прогонят унинието и с пожелание за дълъг живот.

Листата и цветните пъпки на хризантемата се добавят в салати, супи, омлети за аромат и пикантен вкус.

 Индрише

Наричат го още дъхаво мушкато, принадлежи към рода на мушкатото и като него се прихваща, където и да го мушнат. Това африканско екзотично цвете, появило се в Холандия още през 16 век, постепенно става едно от най-популярните цветя в Европа. В "добрата стара Англия" дори се превръща в символ на викторианския стил.

Съществува голямо многообразие от сортове, които се отглеждат заради наситеното ухание на роза или лимон, мента, портокал и даже на индийско орехче. Съдържа етерично масло, известно в търговията като "тереше", с което се фалшифицира розово масло.

Със седефените, нарязани като дантела листа и цветове на индришето се ароматизира сладко, конфитюр, сиропи, печени ябълки и круши, дори чай. С тях украсяват десерти и различни коктейли. Специфичен аромат придобива ракията, ако в казана за варене се сложи китка от листа на индрише. Според флоротерапевтите ароматът на дъхавото  мушкато успокоява и способства за добрия сън. Прилага се като лечебно средство при гинекологични заболявания, артрит, ревматизъм, изгаряния и кожни инфекции.

 Лавандула

Цветовете на лавандулата се използват като ароматна подправка в салати, напитки - шампанско, шоколадови изделия, торти и сладолед. Но може да ни изненада и в основни ястия като рагу, винени сосове. Французите повече от триста години отглеждат цели плантации и добавят лавандула към агнешко и риба.

Внимание! Не всичко, което цъфти се яде!

Гергината не оправдала надеждите на кулинарите в края на 18 век в Испания, които се опитали да варят и пекат нейните луковици, подобно грудките на картофа и ряпата.

Предпазвайте децата! Често са изкушени от цветята и ги поглъщат - нерядка причина за отравяния в детска възраст. Приучавайте ги да не слагат в устата непознати треви и да не си докосват очите, когато правят венчета или букет за мама.

Букети поднесете, но не яжте! Никога не консумирайте цветя от цветарски магазин или градински център.

Ако използвате цветя за храна, се уверете, че не са обработвани с пестициди и други химикали. Консумирайте само екологично чисти, специално отгледани и расли далеч от пътища цветя. Бихте могли да ги откриете на специлен био-сектор в големи хипермаркети.

Ако не познавате цветето, по-добре не го консумирайте. Уверете се, че цветето е ядливо, дори ако е само за декорация на блюда. Помнете, че освен вкусни и ядливи като латинки и маргаритки, някои цветя са отровни - нарцис, рододендрон и лютика. Бъзът, чиито панирани съцветия са вкусни, много наподобяват цъфтящия почти по-същото време златен дъжд, който не е никак безопасен.

Не бива да забравяме, че някои цветя могат да предизвикат нежелани алергични реакции. Тези, които страдат от астма или атопия по-добре да се въздържат от иначе тъй изисканите и красиви блюда.

Кулинарни тънкости

Цветовете украсяват салати и ястия, ароматизират чай, вино. За да ги съхраните свежи за ден или два, ги натопете във вода като всяко друго цвете. За повече от 2 дни ги завийте в хартия или плик и ги оставете в сектора за зеленчуци в хладилника. За по-продължително съхранение цветята се мариноват, захаросват, варят на сладко или изсушават.

В кухнята импровизирайте в зависимост от трофеите, с които сте се върнали от разходката, разбира се, след щателно измиване.

Златно правило при „цветните" салати е да се съчетават продукти с различни вкусове - горчив (глухарче), неутрален (коприва), остър лют (лук) и кисел (киселец). Поръсете с лимонов сок и малко сол или пригответе дресинг за салати от 2 разбити яйца със сок от лимон, ½ ч. л. сол, 3 ч. л. захар, 2 с. л. олио. Цветните листчета добавете накрая, за да запазят ярки цветовете си. Лекият орехов привкус на цветчетата на маргаритки придава оригиналност на зелени салати и ястия с макарони и ориз.

Ако сте решили да приготвите оригинална разядка, стрийте цветчета на пастет с извара, сметана или краве масло. Но ако искате предястие, което да засища, можете да прибавите сварени картофи и яйце, сирене и кисели краставички, репички, ябълки и лук.

Изпитан кулинарен секрет е да сервирате сос от хризантеми към ястия от риба за отстраняване на неприятен мирис.

Вкусът на луковиците на лилия, лалета и гладиоли отлично допълва месни и рибни ястия.

Техниките на готвене с цветя изискват минимална топлинна обработка, защото ароматите много лесно се изгубват. Някои само леко се бланшират за 2 минути, така се съхраняват всички ценни вещества. Ако приготвяте супа, накъсайте листенца и ги добавете накрая. За гарнитура и пюре е подходящо задушаване на пара. Може да напълните чашките на по-едри цветове като тиква, лале с яйчена салата или задушен ориз.

Особено деликатно е съчетаването на флоралния аромат с този на острите подправки. Кулинарен специалитет за ястия с кус-кус и месо е рас-ел-ханут - смес от изсушена и стрита дамаска роза, виолетка, лавандула, чийто вкус се усилва от индийско орехче и ким и още дузина други подправки.

Цветята широко се използват при приготвяне на различни напитки. Всяка напитка, поднесена с роза, латинка или теменужка придобива неустоимо привлекателен вид и аромат. Зелен чай с жасмин се ползва със световна популярност. А някои добавят портокалови цветчета или хибискус за свежест с цитрусови нотки и аромат.

Цветя в кубчета лед

Композиция с цветни листенца, замразени в ледени блокчета, внася свежест и артистична изисканост на коктейли и студени чайове!

Захаросани виолетки, розови листенца или латинка, каква по-добра украса за торта и десерти - истинско „цветно" парти!

Захаросани цветя

2 чаши измити и подсушени листенца, 1 белтък, 1 ч. ч. едрокристална захар.

Към разбития белтък се добавят няколко капки водка, за да изсъхват цветята по-бързо. Всяко листенце се потапя в белтъка или се намазва с четка и се поръсва със захар равномерно. Цветовете се изсушават върху хартия в затоплена фурна (120^оС), докато станат твърди и захаросани. Съхранявайте разстлани на тънък пласт върху хартия на хладно и сухо място. Ако озахарявате по-големи цветове, например роза или лилия, ги окачете с цвета надолу, за да изсъхнат без да се деформират.

Дайте простор на въображението си и пригответе фееричен кулинарен букет за наслада на всички сетива. С магията на цветята преобразете и най-простичкото ястие в шедьовър с неповторим аромат и вкусов акцент.

Автор: Д-р С. Михайлова