Анкета

Новини

Мистерията шоколад или щастие на блокче
Брой 55 - Юни - 2011

Храна на боговете 


Райски дар - извор на мъдрост и сила за посветените


Разменна монета


Знак на внимание и благодарност


Празник, разноцветно настроение...


Детски смях, очакване на подаръци, рожден ден


Късче наслада в натовареното ежедневие...


Бъбрене с приятелки, топлина и уют   


Тържество - опияняващ аромат на успеха


Романтична вечеря, шампанско... интимност, страст, любовен еликсир


Причудливи фантастични дантели и фигурки 


Благороден цвят, деликатен вкус, упоителен аромат, компонент на милион великолепни вкусотии


Горчив, сладък, млечен, с ядки, неподозирани нюанси,... но любим


 Шокомания


Топящо се вълшебство, което зашеметява сетивата и ни прави щастливи! Слабост и пристрастяване при шокохолиците, които не могат да живеят и ден без него. Англичаните съветват Най-подходящото място за упражение по благоразумие е сладкарницата".


С шоколад лесно се преодолява умората и унинието и е мощен енергиен заряд при изтощителна работа или физически натоварвания. Включват го в менюто на летци, моряци и при експедиции.


Ала прекалим ли, ободряващият ефект преминава в превъзбуждане.


Не бива да се подценяват калориите в шоколада. Рестрикцията при някои диети е крайна, но сетивата жадуват шоколад. Избирайте натурален шоколад, без пълнеж - 2 пъти по 45 г на ден, които са не повече от 500 ккал.


Повече от 300 съставки са открити в какаото, много от които съдействат да почувстваме наслада, блаженство и щастие. Теоброминът и кофеин имат тонизиращ ефект. Настроението покачват ендорфините - хормоните на радостта, чиято синтеза нараства благодарение на триптофана - шоколадово „екстази". Фенилетиламин е „амфетаминът", който генерира удоволствие. Един наскоро открит ингредиент в шоколада е анандамид. Неговото психоактивно въздействие повишава сензитивността и доставя чувство на вътрешно блаженство и еуфория.


 „ Шоколадово" дърво - топлина, влага и сянка


Какаовото дърво наричат с право шоколадово. Родено в тропическите гори на Амазонка, днес се отглежда в малката африканска страна Кот д'Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Камерун и Еквадор.


Стройното дърво израства в сянката на високорастящи дървета при горещ и влажен климат. Ражда два пъти в година подобни на топка за ръгби плодове с различен цвят от жълто-червени, оранжеви до почти виолетови. С помощта на мачете се разрязват и от сърцевината изваждат безценните 30-50 зърна.


Изсушават на слънце няколко денонощия, а след това се прехвърлят в кошници. В тях престояват покрити с бананови листа 24-48 часа, време, в което протича ферментация. В резултат придобиват кафяв цвят с различни нюанси, маслен, леко тръпчив вкус и сладък шоколадов аромат. Отново изсушават, сортират и експедират за преработка в шоколадовата фабрика, където смилат фино остатъците след пресоване на какаовата маса.


 Благородният Criollo - най-качествен и скъп сорт какао с едва доловима горчивина и дълъг ароматен шлейф. Произвежда се в Централна и Южна Америка, а делът му е едва 5% от световната продукция.


Шоколадовите десерти са от върховете на кулинарно изкуство. Френски деликатеси са лекият и пухкав мус, както и парфето - желиран охладен десерт със сметана. Ефирно и капризно е суфлето - горещо и страстно „дихание". Брауни е с хрупкава коричка, под която бликва блестяща шоколадова „лава", която може да угасите с топка сладолед и замразени горски плодове. Едно от най-изисканите шоколадови вълшебства са трюфелите. Зад възхитителния ганаж може да се крие неподозирано авторско хрумване.


Шоколадови тънкости


Разтопяването е една от тайните на деликатния материал. Парченцата шоколад се нагряват на водна баня (50-60°С) или в микровълнова фурна. Кувертюрът, млечният и бял шоколад изискват по-ниска температура. Следва темпериране, при което отливката придобива отличен гланц, специфична структура, а при разчупване се чува ясен звук. Вкусът и ароматът се моделират с ликьор, еспресо или сок, а букета допълват подправките - ванилия, канела, кардамон, джинджифил, чили... Захар се добавя на вкус, а няколко кристалчета сол придават особена нотка.


Сладкарството е любимата сфера на изява за шоколада, но е непростимо да се ограничава единствено като десерт. Откриваме го в основни ястия и предястия - говеждо  с шамфъстък и какаов сос, оцветени с какао канелони с мус от патладжани, равиоли с фуа-гра с какао и зеленчуци. Възхитителни са крем-ликьорите с шоколад.


Шикозни шоколади


Златен в буквалния смисъл е шоколадът Wispa на Cadbury. Ефектът му е зашеметяващ, не само заради цената от 1630 долара. Frrrozen Haute Chocolate е най-скъпият десерт от шоколад - 25 хиляди долара.


Шоколадът обича умерена температура 18-20°С. Тъй като лесно абсорбира влага и аромати, се опакова добре. При горещини на повърхността избива какаовото масло и започва „посивяване на мазнините", което значимо влошава вкуса на шоколада. И в хладилника се случва нещо подобно. Отново побелява, но този път замръзва водата и на повърхността се появяват светли петна - кристализира захарта.


Кралски изкушения и шоколадови лакомства от кухнята на любовта


Репутацията му отрежда място в знаменитата френска четворка „С" - cognac, coffeе, cigare, chocolat.


Горещият шоколад е божествена наслада с интензивен шоколадов вкус и аромат, които галят сетивата ни. Приготвя се в специална френска кана, конструирана с цел да запазва топлината. С помощта на бъркалка, промушена в отвор на капачето, шоколадът се запенва. В началото се вари на бавен огън в малко вода, а по-късно добавят горещо мляко, захар и подправки - ванилия и канела. 


Дълго бил привилегия само на кралете. Дебютира във френския двор благодарение на Анна Австрийска, част от зестрата при брака й с Людовик XIII. Знатните възторжено приели шоколада като алхимия на любовта.


Debauve, придворен аптекар, предложил в елегантна и приятна форма лекарствата на Мария-Антоанета. Височайшата особа най-много харесвала шоколадови монети с бадемово мляко - „бонбонките на кралицата". Днес пистолите са запазена марка шоколад с високо качество, с герба на кралицата - три златни лилии на лазурен фон.


 Шоколадов туризъм


Множество изненади и специални шоколадови комплименти очакват пътешествениците, избрали шоколадов тур при гарантирано отлично настроение. Допълнителни екстри освен развлечението - разкрасяване и отслабване! Програмата включва дегустация на шоколадови напитки и десерти в акомпанимент на силен чай без захар, а не кафе. Не пропускайте предложението, представянето е не по-малко интересно от това на виното.


Не отказвайте да се поглезите в SPA център с масаж с какаово масло, пилинг или вана с шоколадова пяна. Можете да посетите множество музеи на шоколада, да видите скулптури, картини, мебел, дори автомобил, тежащ 2 тона. Сред храмовете на шоколада е и фабриката Lindt&Sprüngli в Цюрих. Но Париж! Не би могло да очаквате друго освен обожание към Негово Величество Шоколада във Франция.


Изискванията към продукти, които могат да се наричат шоколад е 35% минимално съдържание на общата какаова маса (какаово масло и сухо обезмалено какао на прах), а в шоколад на прах - 32%. Сухият остатък от какао в натуралния горчив шоколад не бива да е под 55%, а какаовото масло по-малко от 33%. Колкото повече какаов прах, толкова по-горчив е вкусът.


Какаовото масло в обикновения шоколад трябва да е поне 18%, за да се топи в устата. В шоколадовия чипс, пръчици или стърготини е по-малко, за да запазват формата си при печене, докато в кувертюра - 31 %. В идеалния случай не се влагат растителни мазнини, но се допускат до 5% от общата маса. Еквиваленти, съвместими с какаовото масло, имат сходни физични свойства - точка и степен на топене, t на кристализиране, необходимост от темпериране. Такива са маслата от илипе, палма, сал, ший, кокум, гурги и от мангови ядки. Употребата на кокосово масло се допуска само за шоколадови продукти, предназначени за влагане в сладолед и подобни замразени продукти.


За белия шоколад мнозина смятат, че е мляко с пудра захар, но какавото масло го определя като шоколад, макар да няма какао на прах.


Млечният шоколад съдържа мляко и съвсем малко какао на прах, едва 2.5%. За стабилизирането на сместа от какаова маса и мляко се използва емулгатор, нерядко соев лецитин. Вместо него може да се сложи по-голямо количество какаово масло, което обаче излиза по-скъпо.


Освен какао и захари шоколадът (a la taza) може да съдържа брашно или нишесте от пшеница, царевица или ориз. Основно изискване е пълнителите на зърнена основа да не превишават 40% от общата маса на продукта.


Подробна информация за състава трябва да е означена върху етикета на шоколадовите продукти.


Шоколандия


Шоколадът - любимото на децата лакомство, а шоколадови фигурки - всевъзможни зайци, петлета са сладък спомен от рождени дни, ваканции или всякакви детски празници.


Ала не забравяйте, че в ранно детство се формират вкусовите пристрастия на децата. Не позволявайте асоциацията с празник или весело настроение да е равнозначна на шоколад. Педагозите съветват да не го използвате за награда или поощрение за добро поведение. Обратното, да лишавате детето от шоколад, е още по-осъдително.


Шоколадът нерядко се превръща в кошмар за родителите и обект на неоснователни упреци и по-скоро предубеждения. Повечето са напълно отхвърлени, а митовете развенчани. Едно от обвиненията е, че децата, които често хапват шоколад лесно се превъзбуждат. В състава на шоколада теоброминът е вещество, сходно на кофеин, но ефектът е десетократно по-слаб. Все пак при деца, които по природа са лесно възбудими и неспокойни, избягвайте да предлагате шоколад вечер, за да заспят по-лесно. Ала все пак не забравяйте да предупредите детето да не дава шоколад на домашния любимец. Дори малко парче може да е смъртоносно, тъй като теоброминът се преработва по-бавно от животните.


Шоколадът често се споменава сред храните с относително висок алергенен потенциал. Вероятно по-често алергията при консумация на шоколад е в резултат на непоносимост към белтъците на кравето мляко, соята или ядките в него!


Ако детето страда от алергия, не се надявайте, че белият шоколад няма да отключи нежелана алергична реакция, тъй като съдържа какаово масло.


Стоматолозите реабилитираха шоколада и снеха обвинението, че консумацията води до кариес. Нещо повече, препоръчват го срещу образуване на зъбен камък.


Обратното на доскорошно убеждение, че трябва да се избягва при акне, днес натуралният шоколад се препоръчва за здравето и на кожата.


Специалистите по хранене не изключиха шоколада от списъка с разрешени храни в училищните лавки. Аргументите в полза на шоколада са, че е продукт, с който в детския организъм се доставя енергия, но и нутриенти, влияещи ползотворно на имунния статус и обмяната на вещества. Дори педиатрите се съгласяват, че това лакомство нанася по-малка вреда от другите сладкиши, в които властва захарта. Съветват да се предлага на детето шоколад при отслабване на защитните сили, заболяване и при интензивна умствена работа - времето на изпитите.


Шоколадът не е незаменим, нито жизнено необходим, но е възхитителен за милиони почитатели, на които дарява стил, вкус и празник в живота!


 


Д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук