Анкета

Новини

Ода за домашния бульон
Брой 76 - Март - 2013

В основата на всяка апетитна супа или вкусен сос стои бульонът. Колкото и да е изкушаващо в супермаркета да посегнем към рафта, където са наредени различни видове кубчета и пакетчета, няма нищо по-ароматно и полезно от  домашния бульон. Не само защото не съдържа онези химически добавки със сложни  наименования, но и заради свойството му да облагороди всяка гореща супа, задушена риба или соса към печеното месо. Всъщност приготвянето на базисните зеленчукови и месни бульони е много лесно. Освен това в добавка ще ни се отблагодари и със задоволството, че сме поднесли на семейството си нещо наистина натурално и здравословно.


Ако сте начинаещи кулинари, започнете с бързия вариант. Сложете в тенджера литър  студена вода, прибавете глава лук заедно с обелките, нарязана на четири; един-два моркова и глава целина, нарязани на кубчета; дафинов лист; зрънца черен пипер; зелени или сушени билки, с каквито разполагате; малко морска сол; чаша бяло вино. След като заври, оставете да къкри около 30 минути, после прецедете. Вече имате семпъл зеленчуков бульон, който може да съхранявате в рамките на 4-5 дни в хладилник и да използвате при готвене.


Водата заедно със солта след загряване имат свойството да извличат от зеленчуците, костите и месото багрилни и ароматни вещества. Важно е да се отбележи, че хранителната стойност на получените бульони е сравнително ниска, но способността им да подобряват вкусовите качества на ястията, към които се добавят, е значителна. В класическата френска кухня бульоните биват обикновени, концентрирани и силно концентрирани (фюме). Според използваните продукти пък се делят на: зеленчукови, рибни, костни и месно-костни. Важен елемент за направата на бульона е снопчето подправки и билки, наречено Bouquet Garni - буке гарни. Обикновено се състои от клонки магданоз, мащерка и дафинов лист, завързани с конец или в парче памучен плат. Може да се използват също салвия, розмарин, босилек, естрагон в зависимост от това към какво ястие ще се добавя бульонът. Ето и няколко важни съвета за това как да получите качествен бульон.


При рибните и зеленчуковите бульони солта се добавя в началото, а при месните - задължително в края.



  • Винаги започвайте готвенето със студена вода. Оставяйте бульона да къкри на слаб котлон и без похлупак. По време на варенето регулярно отстранявайте от повърхността образувалата се пяна и мазнините и не разбърквайте течността. Така ще получите бистър бульон.

  • Прецеждайте бульона в стъклени или стоманени съдове, не в пластмасови. Може дори да използвате ледена баня. Така ще се охлади по-бързо и престоят му извън хладилника ще се намали - по този начин се избягва рискът от образуване на вредни бактерии.

  • След като се охлади добре в хладилника, отстранете слоя втвърдена мазнина.

  • Бульоните могат да се съхраняват до една седмица в хладилник и до три месеца замразени.

  • За да се извлекат максимум вкус и протеини от птичи кости, течността се вари 3-4 часа, а при телешки и говежди са нужни 6-8 часа. Костите от по-млади животни са по-богати на колаген и несравнимо по-подходящи.


Приготвянето на кафяв телешки бульон е по-трудно изпълнимо в домашни условия. Всички добри професионални готвачи приготвят такъв бульон. За целта първоначално костите се запичат във фурна, докато покафенеят, после се обръщат и към тях се добавят корени и зеленчуци. Пекат се още час, след което се прехвърлят в голям съд, прибавя се студена вода и се варят в продължение на 5-6 часа, като се отстраняват пяната и мазнината. На този етап бульонът може да се прецеди и съхранява за употреба. Или след като се прецеди, да се прехвърли в широк съд и да се редуцира с допълнително варене от няколко часа до гъст и тъмен концентрат.


ВАЖНО: за  качествен бульон използвайте хубави, пресни зеленчуци, не само изрезки. След като отдадат всичките си ценни вещества, те трябва да се изхвърлят, а при готвенето да се използват  други свежи зеленчуци. Така ще можете да се насладите на истински ароматни и питателни ястия.


 


Автор: Димитрина Бунова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук