Анкета

Новини

Пшеницата - „хляб в зърно”
Брой 21 - Август - 2008

Житното зрънце - с потенциал за живот на сто зърна! Неслучайно има общ корен с думата „живот".


В различните обреди, обичаи и ритуали зърната на пшеницата са символ на богатство, плодородие, нравствена чистота и живот. Разпръскват жито или месят обредни хлябове за всеки празник от семейния и фолклорен календар.


Хлябът наш насъщен е пшеничен. Нафората символизира тялото Христово, безкръвна жертва, съкровена връзка между живите и мъртвите.


Дънов нарича житеното зърно "Божествена погача", защото съдържа енергия, която печеният хляб няма. Преданията разказват, че жителите на легендарната Атлантида са използвали енергията на пшеницата за задвижване на летателните си апарати.


На Петровден започва жътвата и се приготвя обредна храна от прясно сирене и пшенично брашно, за да е чисто житото и бяло брашното на хората. „До Богородица сламата става на жито, а след Богородица - житото става на слама!" - така гласи народната поговорка и затова вършитбата трябва да свърши до Голяма Богородица.


Пшеницата, заедно с ръжта, се отнасят към най-древните видове житни култури.


Смята се, че пшеницата произлиза от Югозападна Азия и е използвана за храна преди повече от 12 000 години. Различават се три разновидности древна пшеница: еднозърнена Einkorn, Emmer (двузърнена) и шпелта. От тях са култивирани известните днес над 30 000 сорта.


Откриват се многобройни сведения за пшеницата като основен продукт в храненето и развитието на цивилизациите. Играла е важна роля в религиозните символи и ритуали на много култури. Обожествявана е в Гърция - Деметра, в Рим - Спес и Серес (откъдето идва cerеal), Озирис в Египет. В египетски пирамиди се откриват рисунки за уменията на египтяните да смилат зърното на брашно и да пекат хляб. Известно е, че римският легионер е получавал дневна дажба от 820 г пшеница, като кохортата е возила в походите мелница. Пшеницата е била предпочитана житна култура и в древна Персия - приемали я като дар от боговете.


Пшеничен тест за бременност


Древен египетски папирус от 13 век пр. Хр. описва, че при съмнение за бременност пшеница и ечемик се поливат с урината на жената. Тестът бил положителен при ускорено прорастване на семената (стимулира се от хормон в урината на бъдещата майка). Прогнозирали и пола на детето по това, кои семена пониквали първи: пшеницата - момиче, ечемикът - момче. Пшенично-ечемичния тест се е използвал и в епохата на Възраждането.


Днес пшеница се отглежда и е водеща зърнена култура в много страни по света. Благодарение високото съдържание на глутен е основа за производството на хляб и хлебни изделия. Различават мека и твърда пшеница. Цветът варира от бял до червен с кехлибарени отблясъци, които придават златист цвят на узрелите житни ниви.


Схематично изображение на житно зърно
Многослойна обвивка (Bran) - при смилането й се получават триците. Непосредствено под нея е Алейроновият слой, богат на протеини и витамини. Зародишът обхваща едва 2-3 %, ендосперм (83 % от зърното) - основен източник за получаване на брашна.


Хранителните вещества в пшеницата са в благоприятно съчетание. Въглехидратите са разположени в ендосперма, а белтъците, мазнините, витамините и минералите - в зародиша и в обвивките. Зърното съдържа почти цялата азбука на здравето (витамини А, В1, В2, В6, С, E, H, PP, фолиева киселина, холин) и много други жизненоважни вещества. Богато е на фосфор, калий, калций, манган и желязо. В обвивките се намират хранителни влакнини.


Здравословни продукти от пшеница


Безспорно по-здравословни са пълнозърнестите продукти, приготвени от всички части на зърното.  В здравословния модел на хранене поне половината от общото количество консумирани храни на зърнена основа трябва да бъдат пълнозърнести продукти. Те позволяват по-успешно да се контролира телесното тегло, тъй като са нискокалорийни. 


Предпочитат се твърдите сортове пшеница, от които се получават различни продукти.


Грухана пшеница - за закуски и десерти от жито (вари се, докато зърната се разпукат).


Булгур - част от традиционната кухня на Близкия Изток и Средиземноморието. Целите зърна се обработват термично на пара, сушат се на слънце. След прочистване на триците зърната се начукват. Булгурът придава неповторим вкус на ястията с агнешко месо и салата tabbouleh. Добавя се към пилаф, супи или плънка. Арменците твърдят, че вкусът на булгура е ненадминат и че списъкът от двайсет хиляди арменски ястия започва с него. 


Пшеничен грис - едро смляна пшеница с различна големина. Използва се за приготвяне на десерти и закуски, панировки, оригинални гарнитури и предястия. Използва се широко в детското и диетичното хранене, поради ниското съдържание на хранителни влакнини (0,4 %) и значителното количество скорбяла (70 %), белтъчини, витамини и минерали.


Кус-кус - малки топченца от ситен грис. Отличителен за националната кухня на Мароко. Традиционното му приготвяне е муден и трудоемък процес. Грисът се напръсква със солена вода, оформят се малки гранулки, които се посипват с брашно и се пресяват през сито. Процесът се повтаря неколкократно до получаване на желаната големина, след което се изсушават. Приготвя се на пара и отлично замества ориза - подходяща гарнитура към месни и зеленчукови ястия. Може да се добавя в салати или вместо галета, за получаване на хрупкава коричка. Децата харесват десерти с кус-кус, заляти със сироп или сладък сок.


Бира - „течният хляб". Житото е „душата"на бирата - не само защото се прави от жито като хляба, но и защото е хранителна и самобитна като него. Бира от пшеница и ечемик е светла, със свеж, кисел аромат.


Водка - духът на Източна Европа. Най-добрите руски водки се правят от пшеница. Шведските и Балтийските дестилати са предимно пшенични.


 Пшеницата е суровина за брашно


Житното зрънце изминава около 5 км път по различните етажи на съвременната мелница до превръщането му в брашно. На финала е обиколката на нивата след изпичането на питката...


Стандартите изискват зърната да са неповредени, с характерен мирис и вкус. Съвременни мелници произвеждат до 150 типа брашна с или без отстраняване на триците и зародиша. Брашната тип 500 са за обща употреба; тип 650-850 са отлични за изпичане на хляб, но са по-тъмни. Тип 1150, 1400 и 1600 са пълнозърнести, като най-ценно е тип 1850. Маркираният номер е според пепелния остатък (минерално съдържание след изгаряне при температура 550 - 900 °C), съобразно изискванията на международните стандарти. Бялото брашно обичайно има пепелен остатък около 0,4 г (номер 400), защото минералното съдържание на ендосперма е значително по-ниско от това на цялото зърното. Пълнозърнестото брашно оставя около 2 г на 100 г.


Прясно смляното брашно леко жълтее. Избелено е брашно, третирано с избелващи агенти (пероксиди или хлорин) и подобрители с цел да се повишат хлебопекарните свойства. Подобен ефект се постига и при окисление на брашното на въздух за около 10 дни - „естествено зреене".


Брашно Грахам е специален тип пълнозърнесто пшенично брашно. Носи името на своя създател Силвестър Грахам. Ендоспермът се смила фино, а отделно едро се смилат обвивките и зародиша. Смесват се в нееднородно по текстура брашно, което се меси добре и от него се приготвят хляб и крекери „Грахам".


Измерването на съдържащия се глутен е важен критерий за качествата на пшеничните зърна. Той придава еластичност, спомага втасването на тестото и определя хлебопекарните свойства на брашната. Глутен (от лат. Gluten - клей), обединява група протеини, които се откриват само в някои зърнени култури - пшеница, ръж, овес, ечемик, просо. В пшеницата глутенът е 80 % от протеините. При смесване с вода и омесване се формира структурата на тестото. Получава се своеобразна микроскопична мрежа. Суровият глутен е еластичен и лепкав - влиза в състава на тапетните лепила.


В Хранителния закон (Кодекс алиментариус) има стандартен знак "gluten free", за храни, несъдържащи глутен. „Скрит" глутен се открива в продукти като сладолед и кетчуп, където е стабилизиращ агент, или в бирата, и може да предизвика проблем за хора, страдащи от глутенова непоносимост.


 Съхранение


Целите зърна могат да се съхраняват до 2 години, а смлените зърна и брашната се използват до 2-3 месеца.


 Пшеницата в детското хранене


Традиционно кашите са захранваща храна - своеобразен мост между течната и твърдата храна. Важно е, че в ранна възраст са възможни реакции на непоносимост към глутен, поради което пшеничната каша се предлага по-късно (след 6-ия месец). Хлябът се появява в менюто на детето към 7-ия месец като сухар в попарата.


Разнообразие при внасянето на зърнени храни в дневното меню осигуряват бисквити и макаронени изделия. Макароните са тестени изделия, формовани и изсушени до 13 % влажност, особено полезни за малките деца в периода на преходното хранене. Те се разчават по форма и цвят, което е възможност за художествено оформление на ястията. Хранителната им стойност се повишава при добавяне на яйца, мляко и млечни продукти.


Витаминна бомба или въздух под налягане са хрупкавите закуски?


Тези въздушни хрупкави лакомства с причудливи форми се предлагат като междинна закуска. Те осигуряват комплексни въглехидрати, но  детето придобива вредния навик постоянно да гризе нещо. Така се изместват основните хранения и се нарушава хранителният режим.


„Лапаш нещо, гълташ нищо!" Специалистите твърдят, че при производството се използва т.нар. „екструзионна" технология - водна пара под високо налягане. Този метод позволява в продукта да се съхранят полезни вещества, витамини и минерали. За съжаление, в състава им обичайно присъства немалко сол или захарна глазура, добавки (набухватели, консерванти, оцветители и др. с буквичката Е), които със сигурност не са здравословни. Желанието да се яде още и още се засилва и води до пристрастяване.


 Корнфлейкс и мюсли са популярни зърнени закуски. Представляват разпукани зърна от зърнени култури с парченца плодове, ядки, шоколад или мед, но не трябва да се предлагат на малките деца. Тези храни се усвояват трудно от децата и затрудняват храносмилането. Предлагат се специални детски мюсли - сухи разтворими смеси на основата на пшеничен, царевичен, овесен и оризов грис с различни плодове, обогатени с витамини. Това е вид каша, за да приучим детето да сдъвква по-твърда храна. Съдържанието им се контролира и не се допускат изкуствени оцветители, ароматизатори и се ограничава количеството на кристална захар.


Пшеницата в козметиката


В козметични препарати за кожа и коса се използват главно протеини (извличат се от неполирани зърна), екстракт от пшеничен зародиш. Те създават защитен слой на повърхността на кожата с овлажняващ и регенериращ ефект. Използват се и маски с пшенични трици. Отличен крем се получава от пасирани прораснали зърна с жълтък и лимонов сок. Ежедневният прием на няколко супени лъжици пшенични зародиши или кълнове осигурява сияйно красива кожа и коса.


Масло от пшеничен зародиш - съдържа витамин Е в една от най-високите концентрации в хранителен продукт. Не се използва в кулинарията, поради твърде острия аромат, неустойчивост и висока цена.


Пшеницата лекарство - оказва общоукрепващо и тонизиращо действие, създава усещане за ситост, подобрява функцията на половите и други ендокринни жлези, способства за правилно развитие на плода, увеличава лактацията при кърмещи майки. 


В диетичното и лечебното хранене се използват трици от зародиш, самостоятелно и като обогатители на хлебни, сладкарски и други кулинарни изделия, за повишаване биологичната и хранителната им стойност.


Пшеничен зародиш - активните съставки са белтъци, липиди, витамини, целулоза, хемицелулоза. По хранителна стойност белтъчините на зародиша не отстъпват на тези на кокошите яйца. Особеност на въглехидратния състав е отсъствието на скорбяла. Препоръчва се сутрин на гладно - 25 г до 40 г с хладка вода или мляко, каши или салати.


Пшенични трици


Лъвският пай витамини от група В и минерали, ценни за растежа и развитието, се намира в триците. За да се задоволят нуждите на растящия детски организъм, може да се използва отвара от пшенични трици. В нея практически липсват диетични фибри, но съдържащият се витамин В1, подобрява чревната моторика и предотвратява развитието на запек. Добавянето на трици в кашата е полезно за деца, склонни към запек, но над 1-годишна възраст. Тъй като са богати на фибри и стимулират чревната перисталтика, за деца се препоръчва 1/3 чаена лъжичка на порция, а за възрастни 2-3 супени лъжици.


Прораснали пшенични зърна, или „живата храна" - във всяко зрънце „дреме" колосална енергия за нов живот. Всичко необходимо и ценно се съдържа в покълналото зърно в баласирани количества. Съдържанието на протеини, витамини В група, витамин Е и други антиоксиданти се увеличават в прорасналите зърна. Ензимите в тях разграждат хранителните вещества и улесняват усвояването им. Вегетарианците, йогите и всички, които водят здравословен начин на живот, включват в менюто си кълнове и се радват на активно дълголетие. Прорасналите зърна се сдъвкват старателно или се пресоват до получаване пшенично „мляко". Добавят се към ястия и салати, цели или смлени, свежи или изсушени.


 Как да си приготвим сами този природен елексир?


Изчистват се 80-100 г пшеница, като се отстраняват повредените зърна и се измиват. Разстилат се равномерно на слой, не по-дебел от 2 см, върху памучна тъкан. Отгоре се покриват с тензух и се накисват във вода. Съдът се оставя на топло, затъмнено място, необходимо е да се овлажнява. Зърната прорастват до препоръчаните 1-3 мм след 1-2 денонощия. Промиват се на течаща вода, за да се отстрани мирисът. Консумират се веднага или се съхраняват в хладилник, но не повече от 3-4 дни, защото потъмняват и не са годни за консумация.


 Кус-кус с прясно мляко


150 мл прясно мляко, 40 г кус-кус, 15 г захар. 


Кус-кусът се вари в леко подсолена вода, до омекване. Прибавят се половината от млякото и захарта и се доварява. Останалото мляко се прибавя преди сервиране.


Ашуре
250 г пшеница, 20 г нишесте, 150 г захар, 1 ванилия, 50 г смлени орехи, 100 мл плодов сироп по избор, 800 мл вода.


Пшеницата се почиства и измива. Залива се с вода и се вари до пълно омекване. 2/3 от свареното жито се пасира и се връща обратно. Добавят се захарта и нишестето, размито във вода. Сместа се вари 2-3 мин, като се бърка непрекъснато. Ароматизира се с ванилия и се разпределя в мокри чаши. След като се желира, се поръсва орехи и се залива със сиропа.


Грис халва


250 г пшеничен грис, 100 г масло, 200 г захар, 350 мл вода, орехи, канела


Грисът се запържва в маслото до бледорозов цвят. Прибавя се предварително приготвеният захарен сироп и се вари 5-10 минути, при непрекъснато бъркане.


Запеканка от грис с плодове


Мляко 2 ч. чаши, грис ½ ч. чаша, захар 1/3 ч. чаша, плодове по избор, 3 броя яйца, сметана 60 г, галета 2 с. л. , щипка сол


Грисът се сварява на гъста каша, към която се прибавят жълтъци, сметана и разбититe на сняг белтъци. В намазана и посипана с галета форма се изсипва половината от сместа, нареждат се нарязаните плодове и се залива с другата половина.  Поръсва се със захар и се запича. 


Агнешко месо с булгур (за 6 порции)


2 ч. ч. булгур, киснат 20 минути в студена вода, 1,5 кг агнешко месо, сварено и обезкостено. В малко олио се запържват 2 чушки, 2 глави лук и 2 моркова, ситно нарязани. Прибавя се отцеденият булгур и се задушава 5 мин. Разрежда се с месния бульон в съотношение 1 част булгур към 3 части бульон и се вари около 25 минути. Към края се прибавя месото, нарязано на късчета, сол, черен пипер и джоджен.

Припомнете си вкуса на познатите от детството пшенични десерти или експериментирайте с нещо ново и различно като булгур, амарант, киноа, тефф... "Пожънете" кулинарен успех с приготвените разнообразни ястия и десерти!  




Автор: Д-р С. Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук