Анкета

Новини

Пъстроцветна кулинария
Брой 65 - Април - 2012

„Като зората червени,

от скакалец по-зелени,

сини, оранжеви,

жълти, лилави..."

Използването на багрила в готварството датира от незапомнени времена. В миналото високо ценени били екзотичните подправки, много от които били естествени оцветители. Още в египетските папируси се споменава куркума, шафран и червен пипер. В Англия варели маринованите краставички с метално късче от мед, за да се запази наситен зеленият цвят. Най-застрашително е било присъствието на токсични оцветители в лакомствата за децата - олово или живак за червените, мед - зелените, калиев хромат - жълтите... и прочие тежки метали.

Днес се предлагат оцветители в безброй разновидности. Освен по багри, те се различават по химична природа и приложение. Най-често се използват в кулинарията - при консервиране на грах, маслини и плодове, в доматени и яйчни смеси, сосове, напитки, сладкарски изделия, както и за оцветяване на великденски яйца. Нерядко свързваме даден продукт с конкретен цвят. Производителите използват оцветителите, за да оправдаят очакванията ни за дадена храна. Без тях кòлата не би била кафява, ментовият сладолед - зелен, а десертните череши нямаше да притежават  съблазнителен червен цвят. С оцветителите се подсилва естественият цвят. Само няколко капки възвръщат цвета, загубен при съхранение или обработка на продуктите. Някои оцветители се използват и като подправки, а други като рибофлавина, познатият витамин В2, имат физиологична роля в организма.

Оцветителите „прескачат" често от кухнята в козметичната индустрия, откриваме ги в състава на лекарствени препарати и медицински изделия, както и материали за художници.

Колоритно изкушение

Хилядите нюанси на цветове, които човешкото око различава, обогатяват комплексното възприятие и усилват насладата от храната. Пъстроцветната храна е много по-примамлива, а ярките цветове придават екзотичен вид. Безспорно зеленият кетчуп шокира, а червеният цвят привлича като магнит - от ценителите на виното до почитателите на коктейлните череши. Децата са сред най-страстните обожатели на пъстроцветни бонбони, близалки, дъвки, сокчета и всякакви сладкарски изделия.

 Носители на традицията

Оцветителите имат неоценим принос за цветната еуфория около Великден. Яйцето е основен елемент от празничната ритуалност. По традиция преди изгрев на Велики четвъртък майката боядисвала яйцата в червено - символ на Христовата кръв, плодородието и обновяването на природата. Оставяли ги в сито с жито, за да са буйни нивите. С първото червено яйце изрисували кръст върху челата на дечицата. То се пази пред иконата в къщата до следващия Великден. Второто яйце търкулвали на нивата, а третото поставяли на празничната погача. Оплодителната сила на червените яйца пренасяли по магичен път, оставяйки ги в чеиза на младите булки. Смятало се, че имат и защитна функция. За да прогонят злите духове, изливали червената боя в градината под роза или трендафил. Против градушка и болести заравяли червено яйце под прага на къщата или на нивата.

 Изкусна фантазия

Яйцата, окъпани в цветна „вана" се преобразяват в празнична премяна и преливат във всевъзможни цветове. Блестят, излъскани с олио или посипани с брокат от винени кристалчета. Други са стилизирани с отпечатък от листенце на детелина или магданоз. Артистичните заложби на всяко дете намират изява при рисуване на яйца за Великден. Малките художници рисуват с маслени пастели, акрилни или темперни бои, както и с бои за хранителни продукти във „флумастери". Забавляват се с апликации на лепенки, мъниста и какво ли не още - картонени подложки или шапки.

Ала домакините използват най-често готовите комплекти от бои за яйца - на прах, таблетки, разтвор, хартия, конци. Чудни преливания се получават с концентриран разтвор на бои, накапани върху пеленка от памук, с която увиват яйчицето. Капките бои са толкова важни, колкото сръчните пръсти и въображението.

Рисувана вода

Уникални са яйцата, изрисувани с техниката ебру. Върху водна повърхност се капват специални мрамориращи бои. Те не са безвредни и с тях се рисуват само продухани яйца. Върху черупката се отпечатва ефект, наподобяващ мрамор.  

Великолепната седморка

В САЩ разрешение за влагане в храни са получили 7 синтетични оцветители. Някои имат съкращение "FCF" - For Coloring Food.

    FD&C Blue No. 1 - Brilliant Blue FCF, E133 - светлосиньо
    FD&C Blue No. 2 - Indigotine, E132 - кралскосиньо
    FD&C Green No. 3 - Fast Green FCF, E143 - тюркуазено
    FD&C Red No. 40 - Allura Red AC, E129 - оранжево-червено
    FD&C Red No. 3 - Erythrosine, E127 - червени коктейлни череши
    FD&C Yellow No. 5 - Tartrazine, E102 - лимоненожълто
    FD&C Yellow No. 6 - Sunset Yellow FCF, E110 - портокалово оранжево
 

В Европейския съюз всички хранителни добавки, одобрени за консумация от човек, се номерират с буквата "Е" (European).  Оцветителите сред добавките започват от Е 100 (куркумин) и свършват до E 180 (литорубин). Сред тях са както естествени,  така и синтетичните оцветители, които нямат еквивалент в природата.

Опасни багри

Безопасността и безвредността на оцветителите за храни се определят от експерти, които ги оценяват по токсичност, канцерогенно и алергогенно действие - все рискове за здравето. Изисква се задължително да бъдат упоменати върху етикетите с номера или пълното наименование - например Е 101 или Рибофлавин. Въпреки че за повечето оцветители потребителят преценява колко е необходимото количество и няма ограничения, някои се дозират прецизно в тесни граници. При натрупване на доказателства, че увреждат здравето, биват изваждани от списъка на позволените хранителни добавки. Пример е оцветительт Е 128 Червено 2G, който не се разрешава за влагане в храни.

Обвиняват някои от изкуствените оцветители за причиняване на депресия и алергични реакции при потребителите с изострена чувствителност, особено при децата и бременните. В проучване, проведено в Англия установили, че консумирането на храни, съдържащи определени оцветители води до хиперактивност при децата. Най-често се наблюдават промени в поведението и насторението - по-лесна възбудимост или депресия, трудна концентрация и заучаване, алергични реакции... За хиперактивността при децата не може да се обвиняват само и единствено оцветителите. Освен да се избягват храни с оцветители, родителите трябва да се консултират със специалист, ако тези симптоми са постоянни.

Действащата нормативна уредба в ЕС и България разрешава употребата на шестте най-често обвинявани оцветители - сънсет жълто (E 110), хинолиново жълто (E 104), азорубин (E 122), алура червено (E 129), тартразин (E 102) и понсо 4R (E 124). Те трябва да бъдат посочени в списъка на съставките на етикета на опакованите хранителни продукти, ако са използвани. Изрично изискване е да има предупреждение, че могат да предизвикат неблагоприятни ефекти върху активността и вниманието на децата. Изключение от това правило е за храни, при които оцветителят е използван за целите на здравна или друга маркировка, например поставяне на печат върху яйца или за декоративно оцветяване на яйца.

Оцветителят тартразин Е 102 не е позволен в определени страни поради опасността от астматични пристъпи. Е 110 - sunset жълт е широко използван в хранителната и козметичната промишленост, но при някои причинява гадене и повръщане и загуба на вкуса. Червеното Е 122 - азорубин, предизвиква алергии и астматични пристъпи. Най-често го откриваме в соковете. Е123 - амарант, е особено опасен за бременните, тъй като може да причини увреждания на плода. Е127 - еритрозин (червено № 3) нерядко води до развитие на фоточувствителност.

БиоКолор

Поради изострената бдителност на потребителите и отказ от господстващата „химия", все повече се търсят натуралните оцветители. Обикновено предлаганите природни оцветители са по-скъпи.

Сред естествените оцветители, използвани в напитки, сладкарски и захарни изделия е оцветителят с номер Е 163 - антоцианин. Антоцианите са пигменти, които обагрят цветовете, плодовете и зеленчуците в най-разнообразни нюанси - розово, червено, синьо, виолетово... Те се съдържат в касиса, люспицата на черното и червеното грозде, вишнята, ягодата, боровинката, черешата, червеното зеле и др. Рубинен цвят се извлича от сок от малина, ягода, вишна или боровинки, а също и от червено цвекло. То дължи пурпурния си цвят на бетанина (Е 162). Той е чувствителен на светлина и топлина, поради което се влага най-често в замразени и сушени храни. Друг натурален оцветител с яркочервен цвят е Cochineal (Е 120), познат като кармин. Той може да се похвали с термо- и светлоустойчивостта си. Извлича се от стрити насекоми Dactylopius coccus. Намира приложение в множество конфитюри, желета, сладка, захарни бонбони, алкохолни напитки, както и в различни месни продукти.

Внимание!  Поради органичния си произход, е възможно някои от тях да причинят алергични реакции, дори шок при по-чувствителните индивиди. Въпреки естествения си произход,  карминеният Е 120 се свързва с рискове от хиперактивност, уртикария и астма. В редки случаи би могъл да причини тежки животозастрашаващи алергични реакции.

Девет от натуралните багрила са флавоноиди и каротиноиди по химическата си същност с жълто-оранжев до червен разпознаваме под номера от Е 160 до Е 161g - бетакаротен, биксин, капсантин, капсорубин, ликопен, апокаротенал, лутеин, кантаксантин и смесени каротени. В различни червени, оранжеви, жълти плодове и зеленчуци и растения са идентифицирани над 400 различни каротеноиди - от морковите (бета-каротен), портокали (биксин, норбиксин), червени чушки (Е160с ликопен, капсантин), шафран (апокаротенал), домати (ликопен Е160d), скариди, annato и др.

Ако и вие се тревожите от синтетичните багрила, когато оцветявате храна или яйцата за Великден, използвайте естествени пигменти, извлечени от листа, цветове, люспи, плодове, кора и корени на растения, както от някои животни и минерали.

Необходимо е да ги нарежете ситно, да ги оставите да киснат в топла вода и сварите около час в емайлиран съд. Боите са напълно безвредни, някои дори придават аромат на яйцата (липа, лайка, чай). Процесът на оцветяване отнема по-дълго време в сравнение със синтетичните бои. Необходимо е сварените и изстинали яйца да престоят в сместа поне 30 минути. Лъжица оцет в разтвора освежава боите. Възможно е цветът им малко да се промени след като изсъхнат, някои стават дори по-ярки.

Рубинен цвят се извлича от цвекло. Червен цвят се постига с листа от червено зеле, люспи от червен лук, чай от риган и каркаде, както и със сок от касис. В жълто се оцветява с куркума, дюлеви листа и цветове от лайка или жълт лук, от който се използват само горните, сухи люспи. С магданоз боядисваме в жълтозелено, с пролетен минзухар - в тъмножълто, а с невен и липов цвят - в бежово. За оранжев цвят се използват настъргани моркови, отвара от смрадлика или портокалова кора. Най-красивото е зеленото от сок от листа на прясна коприва, лапад или спанак. От силен черен чай, какао, кафе, запарка от дъбова кора или орехови листа се постигат различни нюанси на кафяво. Шоколадов цвят се получава като се добави шоколад или какао на прах, както и при смесване на карамелизирана захар с червена боя. Сини и виолетови багри се извличат от плодове на боровинки, бъз и арония.

За да избегнете опасностите, които крият оцветителите и добавките в храните, внимателно се запознайте със състава от информацията на етикета. Ако даден продукт има неестествен или прекалено наситен цвят, е много вероятно да съдържат синтетични оцветители. Не го предлагайте на децата. Предпочитайте прясноизцедени натурални сокове и храната, приготвена вкъщи с много любов.




Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук