Анкета

Новини

Роден с бодли
Брой 35 - Октомври - 2009

Кестенът е „търпелив плод", както поетично го нарича Бертолучи, не изисква никакви грижи, само да се обере и малко търпение да се приготви.


Осигурява прехраната на хора и животни още от древността. Дърветата давали богат урожай, хората събирали кестени и замествали с тях зърнените храни при лоша реколта или в планините. С брашно от смлени кестени приготвяли хляб, затова ги наричали "хлябът от дървото". Черокезите освен хляб приготвяли подобна на кафе гореща напитка от печени на огън кестени.


Спорно е дали кестените са дали наименование на селището Кастанеа в Тесалия или обратното. Местността около него била покрита с гъсти кестенови гори, твърде необичайно за Гърция. Мнозина смятат, че кестените са се появили в древната държава Лидия в Мала Азия. По името на столицата й Сарди били известни като „сардинска ядка". Благодарение на запасите от кестени гръцката армия оцелява при отстъплението от Мала Азия през 4 в. пр. н. е. Римляните ги разпространяват из цяла Европа.


Значителен принос за разпространението на кестените има управителят на Генуа и Корсика. През 1584 г. той заповядал на земевладелците всяка година да засаждат по 4 дървета - кестен, маслина, смокиня и черница. Ала много дървета измръзнали през мразовитите зими на 18 в. Селяните предпочели черниците, които растат бързо и са храна за копринените буби, далеч по-доходен поминък. А и хлябът от кестеново брашно не втасвал добре. Злощастните кестени били обявени от членовете на Френското научно дружество за храна, подходяща единствено за прасета. Раздавали кестени за препитание на бедните на празника на св. Мартин (11 ноември) в Италия. Независимо че били храна за простолюдието и фураж за животните, ги включвали в кралското меню при тържества.


Поради високото им съдържание на захари от кестените се добива финогранулирана захар. В края на 18 в. френският аптекар Parmentier изпраща  в Академията в Лион парче захар от кестени, тежащо няколко килограма. Той успял да пребори страха от „отровните" картофи, но не успял да наложи кестени като суровина за производството на захар. Наполеон предпочел цвеклото и решението му се оказало далновидно.


През 19 в. „мастилена болест" унищожила повечето кестени на възраст между две и три години в Италия, Португалия и Франция. В началото на 20 в. последвало катастрофално унищожение на около 4 билиона кестенови дървета в естествените гори в Северна Америка. Американският кестен, доминиращ вид в източните щати, бил почти напълно изтребен от гъбичното заболяване Cryphonectria parasitica. Въпреки усилията и множеството програми за създаване на устойчиви хибриди с азиатски видове, продукцията на кестени в САЩ и в наши дни е едва 1 % от световното производство.


Кестените се нуждаят от специални грижи за опазване от десетки заболявания, но и от горските животни, които изгризват кората и оголват дървото.


Кестеновото дърво се извисява на 40 м и обичайно живее между сто и триста години.


„Дървото на стоте конника" е хилядолетен кестен в Националния парк Етна. Смята се, че е най-голямото дърво в света, макар някои да предполагат, че в ствола му са вплетени пет дървета, растящи заедно. Обиколката му надхвърля 60 метра. Легендата разказва, че кралица Джована от Арагон заедно с придружаващите я 100 конници, се подслонила под короната на могъщото дърво при разразилата се силна буря. По-късно местни жители построили в средата му къщичка, от която е останала само пещта за сушене на кестени.


Кестените виреят само в Северното полукълбо. Има японски, китайски и североамерикански кестен и др. Сладките кестени принадлежат към род Castanea от семейството на бука. Естествени находища на питомен кестен в България има в Беласица, Пирин и Берковския балкан. Поради приликата на ядките им се бъркат с Конски (род Аеsculus) или Воден кестен (сем. Cyperaceae).


Кестеновите дървета се окичват с празнични цветове през май. Лиричният ритъм и суматохата на „разцъфналите" булеварди са обезсмъртени в поеми и песни. Повечето кестени, които красят парковете, са диви, декоративни и не стават за ядене. Листата им са перести като звезди, а не продълговати, както при питомния. Плодовете им са далеч по-едри от ядливите. Кошничката на питомния е покрита с дълги бодли и е почти невъзможно да се пипа с голи ръце. При узряване външната обвивка се разпуква и от нея изпадат 2 до 4 ядки.


Внимание! Падащи кестени!


Кестените закачливо тупват и разтварят лъскавото си сърце през есента. В Пиемонт улични знаци предупреждават за опасност от падащи кестени.


Дървесината на кестена е издържлива и твърда подобно на дъба, но е по-лека. Декоративният фладер е светло кафяв и често се бърка с дъбовия. Използва се за направа на съдове за балсамов оцет, тъй като е устойчива на влага. От кестеново дърво правят и музикални инструменти, мебели, мачти и траверси ...


Знаете ли ,че:


Кестенът е едно от 22 дървета в хороскопа на друидите.


Листата били отличителна емблема на въстаниците, атакували Бастилията през 1789 год.


От кестенова дървесина и кори се добива 2/3 от танина. Използвали го за щавене на кожи и за боядисване на коприна.


Колосвали и избелвали ленени дрехи със сърцевината на ядките.


Приготвяли шампоан за коса от кората, листата и кожестите ципи на ядките.


От кестени правели талисмани за пари.


Едни от най-големите ядки са на японските кестени - 40 г, а американските са около 5 г. Обичайно реколтата от дърво на 30 - 40 години е 100 кг.


Заселниците в Америка понякога използвали сухи кестенови листа за пълнеж на дюшеци. Дори при най-малкото движение се вдигал страхотен шум, затова на шега ги наричали „говорящи".


Стара традиция в Корсика повелявала да се приготвят 22 различни сватбени ястия от кестени, предизвикателство дори за днешните прочути майстор-готвачи.


От кестенови цветове пчелите събират голямо количество нектар и


цветен прашец, а медът се цени заради лечебното му действие.


Ловец застрелял преди много години дива пуйка, в която открил 92 несмлени кестена. Може да е преувеличил или пуйката да е била лакомница, но истината е, че ги предпочитали пред жълъдите. Преди унищожението на горите мечките също се гощавали с кестени и ставали лениви и тромави - лесна плячка за ловците.


Кестени за лек и настроение


"Тези малки, кафяви, лъскави топчици са удивителни акумулатори на слънце, енергия и живот и я отдават щедро, с постоянно лъчение през цялата година".


Петър Димков


Сладките кестени са не само красиви и вкусни, но и полезни. През най-унилия сезон на годината - есента те създават настроение. Лечителят ценял благотворното им влияние и постоянно носел по няколко в джобовете си и слагал 5-6 кестена под възглавницата си. В терапията на Бах се препоръчват при чувство за безнадежност и отчаяние.


Кестените са познато противовъзпалително и отхрачващо средство в народната медицина. Още Гален оценявал лечебните им свойства, но и подуването на корема, ако се преяде с тях. Танинът в листата и кората има адстрингентен и антидиариен ефект. Студен извлек от кората използвали за прекратяване кървенето след раждане, а накиснати листа налагали върху натъртени места. Хранели с варени кестени болни, прекарали инсулт, а с кестеново пюре с мед - при чернодробни заболявания. Кестенова каша облекчавала оплакванията при язва. Лечебният ефект на дивия кестен при болка и възпаление превъзхожда питомния. Използват се извлек от зелени листа, кора и семена при хемороиди, разширени вени, тромбофлебит и трудно заздравяващи рани, вследствие лошо кръвоснабдяване. Глюкозидите ескулин и фраксин, сапонини, дъбилни вещества, витамините С, В, К в тях действат съдоукрепващо и противосъсирващо.


Кестените са идеално козметично средство. Маски и лосиони от конски и питомен кестен имат тонизиращ ефект при разширени капиляри, отпуснатата, суха и чувствителна кожа.


„Ориз, растящ на дървета"


Кестените по-скоро приличат на картофи или кафяв ориз, тъй като в тях преобладава скорбялата. Част от сложните въглехидрати наскоро след узряването на ядките се превръщат в захар, което им придава приятна сладост. 100 г изпечени (изсушени) кестени доставят само 200 ккал. Отличават се от останалите ядки и с по-ниското съдържание на мазнини. Те са единствените ядки, в които се открива витамин С. При сушените кестени количеството му се удвоява и достига това на лимоните. Всички разновидности на кестена  съдържат витамини от В група, в това число фолат, а също минерали - калий, калций, магнезий, мед, селен, цинк и др.


Кестеновите ядки могат да се консумират сурови, но не в големи количества, непосредствено след като са набрани. Безспорно най-популярни са печените на жар. Те са с консистенция на печен картоф, деликатен сладък вкус и орехов аромат. Трудно е да се опише, но е невъзможно да се забрави. През зимата, заедно с ароматните гофрети, пунш и глинтвайн подгряват настроението и топлят премръзналите пръсти в книжната кесия. Неотменна част от Коледната приказка са кестенопродавачите, които свещенодействат над подскачащите в жарта лъскави кестени. Приятният им аромат се носи из европейските столици - Париж, Рим, Страсбург, Виена...


Във Франция, Италия и Испания на Коледа и Нова Година поднасят специално угощение - захаросани кестени marrons glaces. Готвачът на савойския дук Карл Емануил приготвил сиропирани кестени, покрити с плътна захарна глазура. Френските майстори усвоили трудоемката и сложна процедура, в която и до днес над двадесет процеса се извършват ръчно.


Кестени от Тамба - аромат на японска кухня


Едни от най-сладките и големи кестени в света са японските от района на Тамба, префектура Осака. Притежават специфичен аромат и ненадминат вкус. Печат ги в специални барабани с нагорещен пясък. Най-вкусни са миг преди да се разпукнат, умение, което владеят изкусните продавачи на кестени. Японците почитат кестените като символ на есента. С пожелание за успех, изкусно майсторство и сила се включват в новогодишното меню - кестени с ориз и пиле, популярни вафли с кестенов пълнеж, амагури - мезе за бира или куримоти - малки оризови сладкиши с кестени.


Кестените традиционно присъстват в средиземноморската кухня - предястие с ориз или сланина, салата с целина и зеле, кестенова супа, печено агнешко, заешко или бут от глиган, пълнени или гарнирани с кестени. За Деня на благодарността и Коледа без тях е немислимо приготвянето на плънката за пуйката. Те допълват вкуса на соса от боровинки, сладките картофи и тиквения пай. Многообройни са и кестеновите десерти - сладки, торта, целувки, но гастрономите не престават да експериментират.


Леден пудинг Nesselrode


Французинът Carême през 1814 год. приготвя великолепен пудинг за руския дипломат Count Nesselrode. Уникалният десерт е най-популярната ледена бомба сред кулинарните шедьоври през Викторианската епоха. Представлява замразен крем от кестеново пюре, жълтъци и сметана с финален акорд - стафидите, захаросани в сироп  и заливка от гъст крем с аромат на вишневия ликьор maraschino.


Фестивали на кестена


Под ласкавите лъчи на есенното слънце ежегодно се провеждат фестивали на кестена. В средата на октомри в „кестеновите села", едно от които е Елос на Крит, устройват колоритен кестенов панаир. Седмица по-късно е празникът на кестените в Париж и в курорта Трентино, Южен Тирол. Туристите и гостите консумират традиционни ястия с кестени - супи, салати, торти, мармалад и др. Организират се кулинарни конкурси, в които желаещите могат да приготвят различни специалитети под вещото ръководство на майстор-готвачите.


Кулинарни тънкости



  • Влагата в кестена при нагряване разкъсва с пукот дебелата му люспа. За да се предотврати „експлозията" предварително се правят кръстовидни разрези.

  • Пекат се, разстлани равномерно на един пласт, в загрята до 200 оС фурна около половин час, като от време на време се разбъркват. Готови са, когато започнат да пукат, кората им се отлепва и завива при разреза. Издава ги и онзи чуден аромат...

  • Кестени се варят около 30 мин., докато се разпукат и омекнат. Оставят се леко да изстинат и се белят. Може да се пресоват или настържат.

  • Към кестеновото пюре още докато е горещо се добавя краве масло или сметана. Особено сполучлива е комбинацията му с картофено пюре.

  • Ако ще се приготвят солени ястия, кестените може да се варят в бульон, а за десертен сос - в подсладено мляко.

  • Подходящи подправки за месни ястия са индийско орехче, дафинов лист, карамфил.

  • Кестените, които ще се захаросват, се варят само 5-10 минути и се обелват. Слагат се в сгорещено масло и захар и се варят още 20 минути, за да се глазират.

  • Сушените се накисват предварително във вода и се варят около 45 минути. Подходящи са за супи и зеленчукови ястия. Предвидете два пъти по-малко количество от посоченото в рецептите за сурови кестени.


Съхранение


Избират се твърди окръглени ядки без петна и напуквания по кората, с лъскава повърхност. Предпочитат се тези, които изглеждат тежки за размера си.


Кестените не са особено трайни, след няколко дни започват да съхнат и се развалят. По-продължително се запазват при температура 2 - 5 °С, а замразени и консервирани са годни цяла година.


Необелени се съхраняват до пролетта на хладно място в сух пясък, примесен с пръст. Дълго време се запазват изсушените в касетки или книжни торби с наредени между тях сухи кестенови листа.


Кестени в диетичното хранене


Кестеновото брашно има сладък вкус със специфичен аромат, харесван от мнозина. Богато е на витамини и минерали и не съдържа глутен. Брашното от кестени не може да се съхранява толкова дълго, колкото пшеничното, но хлябът, изпечен с него се запазва по-дълго свеж.


Кестенов хляб с орехи


125 г кестеново брашно, 150 г пшенично брашно, 25 г мая за хляб, 50 г орехи, 2 ч. л. захар, 1 с. л. краве масло, сол.


Замесва се меко тесто, което втасва около час на топло. Омесва се отново с орехите и се прехвърля във форма за кекс върху хартия за печене, където престоява още половин час покрито с фолио. Пече се първите 25 минути в загрята на 200 о С фурна. Намазва се с краве масло и се пече още 15 минути на 180 о С.


Кестеновото брашно се използва за сгъстяване на сосове и супи, оригинална съставка е на полентата - каша, подобна на качамак. Приготвят се и ароматни сладкиши, палачинки, торти...


Прочут десерт от кестеново брашно е castagnaccio с кедрови ядки, стафиди и розмарин. Tuscany претендира за негово родно място, но е традиционна храна в много региони в Алпите и Апенините още от 16 в. Оригиналната рецепта не съдържа яйца и масло, поради което кастаначото е и диетичен сладкиш. Подходящ е при безмлечна и безглутенова диета, а също при алергии. На този хрупкав кестенов кейк могат да се наслаждават и диабетици, тъй като се приготвя без захар. Макар и простичък, печели почитатели сред всички, които дори веднъж са го опитали и е включен в менюто на изискани ресторанти.


Кестени в детското хранене


С кестени можете да разнообразите менюто на децата. Фантастичен е щруделът с кестени и ябълки. Кестеново пюре с картофи или тиква е подходяща гарнитура, а кестеновото мляко - вариант за тези, които не обичат плодово. 


Никое дете не се отказва от бонбони, но колко по-забавно е да ги приготвите вкъщи заедно с него. Кестеновите са лакомство, от което не се страхуваме, защото не е нужно да добавяме захар. Оформят се различни фигурки от сгъстено в мляко кестеново пюре, докато започне да се отлепя от стените на съда. Овалват се в кокосови или шоколадови стърготини. На детско парти ги поднесете набодени с декоративни шишчета!


Кестенови сладки


400 г батати (сладки картофи), 10 цели захаросани кестена, 3 с. л. захар, 2 с. л. краве масло, 1 пак. ванилия, 2 - 3 с. л. галета.


Картофеното пюре се смесва с маслото, захарта и ванилията и се разделя на 10 части. Слага се върху навлажнено фолио, в средата се поставя кестен и се оформя като вързопче. Поливат се със захарен сироп с портокалови кори.


Разходки с находки


Есента е богата с дарове - жълъди, орехи, кестени, шишарки между златните листа на кестена в пъстроцветния полски килим. Рядко се връщаме от разходка в парка без да напълним джобовете си с най-лъскавите и красиви екземпляри.


Огледайте се дали наблизо няма кон. Не забравяйте да му поискате разрешение, тъй като легендата разказва, че в конския кестен се е вселил духът на Коня.


Находките са прекрасен материал, които „развинтват" творческата фантазия и ги превръща в играчки! Трябват ви клечки за зъби, капачки от бутилки, пластелин, карфици, ножици, някое и друго парцалче, лепило и ... въображение. Появява се човече или таралежче от кестен с бодли, пластелинови крачета и очички! Заниманията са интересни и вниманието на децата се задържа концентрирано, а малките пръстчета стават все по-сръчни.


Ако сте от хората, които не са опитвали кестени или не ги харесват, експериментирайте някои кулинарни предложения - пикантни кестенови ядки - предварително сварени и запечени с масло и с черен пипер. Оригинални са и карамелизираните, поляти със соев сос и розмарин.


А фламбираните и „пияни" кестени са невероятна атракция.


За приготвяне на кестенова супа не се изискват специални кулинарни умения. Към бульон с лук, корени за супа и магданоз добавете задушени в краве масло кестени, настъргани или пасирани. Застройте с мляко или гарнирайте с разбита извара.


Кестени с брюкселско зеле


200 г сварени и обелени кестени, 1 кг брюкселско зеле, 1 с. л. краве масло, 2 тънки филии пушен бекон, 1 стръкче мащерка, 1 ч. л. лимонов сок, сол, смлян бял пипер.


Брюкселското зеле се вари в кипяща подсолена вода около 10 минути. Охлажда се на течаща вода и се отцежда. Беконът се запържва на слаб огън и кестените се добавят за около 3 - 4 минути, а накрая се добавят зелето и подправките.


Кестенов десерт (без печене)


800 г пюре от кестени, 80 г краве масло, 2 с. л. бренди, 200 г сметана, 100 г пудра захар,100 г шоколад, какао на прах.


Кестеновото пюре, маслото, шоколадът и брендито се разбиват и се изсипват във форма. Поставя се в хладилник за 4 часа. Украсява се с разбита сметана, цели кестени и се поръсва с какао.


Пудинг от кестени


500 г кестени, 300 мл мляко, 120 г захар, 100 г стафиди, 6 яйца, 50 г краве масло, 4 с. л. какао на прах.


Кестеновото пюре се вари в мляко със захар. Добавят се постепенно останалите продукти, а накрая белтъците, разбити на сняг и сместа се изсипва в намаслена и посипана с галета форма. Вари се на водна баня 15 минути или се пече в загрята до 180°C фурна. Украсява се с портокалови кори.


Топлият кестенов цвят грее като тлеещо въгленче в кулинарната палитра през хладните есенни и зимни дни.


 


Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук