От древността хората вкусвали меда и зрелите плодове и търсели начин да добият чудната сладост. Китайците правели захар от сорго, в Египет я извличали от боб, в Канада от кленов сок, в Полша - от брезов сок и пащърнак...
Ала в най-голямо количество захар се съдържа в цвеклото и захарната тръстика. Въглехидратите нарекли захари, тъй като първите, които открили, имали сладък вкус. За химиците захарта е захароза - дизахарид, съставен от две прости захари - глюкоза и фруктоза. Те придават сладък вкус на меда, плодовете и зеленчуците. Малтозата е захар в прорасналите зърна, а лактозата в млякото.
 
Родина на захарта е Индия, където от хиляди години я извличали от сока на захарната тръстика. Първоначално я използвали единствено за подслаждане на горчиви лекарства и подсушаване на рани. На санскрит «саркара» означава сладък - име на захарта запазило се в арабския, турския, латинския и повечето европейски езици - сукар, шекер, saccharum.
Сред многочислените чудеса на индийска земя воините на Александър Македонски били привлечени от белия твърд сладък продукт.
Египет посредничела за доставките и търговията от Индия. Поврат в биографията на захарта е откриването на Новия свят. В тропическите области на Америка и Карибските острови били създадени огромни плантации със захарна тръстика, която преработвали в рафинерии в Европа. Сладките кристали възкресили нечовешката експлоатация на робски труд.
 
В миналото захарта била ценена наравно със златото, дори й приписвали магична сила. Захарта оставала дълго време достъпна единствено за знатните. Кралете получавали торба захар като сватбен подарък, а кралят на Португалия Емануел I - Късметлията изпратил статуя от захар на Папата. Захаросаните виолетки били любимо лакомство на императрица Сиси.
Придворните подарявали малки бучки захар, опаковани в сребърни кутии, на своите любими, традиция просъществувала до днес, само че с луксозни бонбони.

През 1747 г. немският химик A. Marggraf открива, че захарта в захарното цвекло е същата като в тръстиката. Вече и на север, където отглеждали цвекло, можели да я произвеждат. Първата фабрика за преработка на цвекло е открита през 1802 г. Рафинирали я заради неприятния вкус и цвят, когато е непочистена. Яков Рад произвел първите захарни бучки. Освен за нуждите на домакинствата, ги поднасяли като „чаена"захар в елегантните кафенета в Прага и Виена.

У нас в миналото подслаждали със сладък кафяв сироп от захарна тръстика - маджун, а така също с петмез от ширата от добре узряло сладко грозде. Използвали и мед, вместо скъпата бяла захар.

Най-популярна днес е гранулираната захар или захар на кристали. Следвана от захар на бучки и „течните" захари. Течната захар Amber е светлокехлибарена и е своеобразен заместител на кафявата захар. Инвертната захар е съставена от равни части глюкоза и фруктоза и се използва предимно при производството на безалкохолни напитки.

 Захароманията 

През годините годишното потребление на захар се покачило от 1.8 кг до 8 кг, като тази тенденция се задържа трайно, особено в САЩ и Великобритания, където надхвърля 45 кг. И това не е никак странно, сладкото е приятно и тонизира, макар за кратко. Захарите са бърз доставчик на енергия за организма както при физически усилия, така и при умствена работа, съдействат за бързото възстановяване при умора. Глюкозата, краен продукт от смилането, е универсално „гориво". Концентрацията й в кръвта е главен регулатор на апетита - снижението се усеща като остро чувство на глад. Диабетиците, които с право ограничават консумацията на сладко, носят винаги бучка захар.

Ако приеманите въглехидрати са в повече, се трансформират в липиди и се складират в мастната тъкан. Тази настройка на метаболизма е помагала на човека да оцелее в сурови условия и при гладуване, но днес го погубва. Скоро установили, че прекомерната консумация на захар вреди на здравето, разваля фигурата и зъбите. Обвиняват я за заболявания на цивилизацията като захарна болест, атеросклероза, затлъстяване...

Сладкият вкус подсъзнателно е свързан с умиротвореност, благост и удоволствие. Дори след обилен обяд десертът е желан.

Бонбони, пасти, торти, сладолед... неизброими съблазнителни изкушения! Мисълта за нещо сладичко нахлува в съзнанието на почти всеки човек.  

Желанието е толкова силно, че преодолява яростната съпротива на нашия разум. Понякога възниква пристрастяване, което води до злоупотреба със сладкото. Опитите да се ограничи приемът на захар често водят до намаляване на захарта, което проваля насладата. По-добре опитайте да намалите размера на порцията сладкиш или напитка, отколкото дозата захар. Избягвайте честия прием на захар и захарни изделия между отделните хранения. За десерт хапвайте пресни плодове. Утолявайте жаждата си с вода, чай и натурални плодови сокове без добавена захар. Не подслаждайте прясното и кисело мляко.

Ала да останеш „на чисто" при съвременната хранителна индустрия, която добавя захар дори в сосовете, е абсолютно невъзможно. Обърнете внимание за скритите захари. Захарта е маскирана в хранителната информация на етикетите като царевичен сироп, фруктоза, лактоза, малтоза, декстроза, сорбитол, малтодекстрин, концентриран плодов сироп и сукроза.

 Незаменими няма

 Диетолозите възлагаха големи надежди на заместителите на захарта. Това доведе до бум в предлагането им. Делът им в световното производство - 20 млн. тона захарен еквивалент, а захарта е 130 млн.т.

Няма по-безвредни от натуралната плодова захар в плодовете и меда, кленов сироп, палмова захар. Фруктозата се препоръчва на диабетици, тъй като е по-сладка от захарта близо два пъти и с малко количество се постига задоволителна сладост. Заслужва внимание и стевията, която е 300 пъти по-сладка от захарта. „Химичните" подсладители са многократно по-сладки, при това почти без калории. От тях захаринът е първият, но най-популярна е комбинацията между ацесулфам и аспартам, чийто вкус се доближава най-много до натуралната захар.

Колко захар все пак може да се консумира, без да навреди на здравето? 

1 чаена лъжичка = 4 г захар = 16 ккал

Експертите на СЗО през 2003 год. препоръчват прием на захар до 10% от калориите за деня, което в грамове е 60 за мъже и 50 - за жени. Трудно е да се изчислят индивидуалните потребности от въглехидрати. Трябва да се вземат под внимание физическата активност и интензивност на работата.

На пръв поглед позволеното количество не е никак малко - 10-12 кубчета захар. Повечето от нас облекчено въздъхват, изчислявайки набързо лъжичките захар в изпитите кафета. Но уви, добавената „чиста" захар е само част от порциона за въглехидрати в консумираната храна. Забравяме подсладените напитки, в една чаша, от които захарта е цели 8 бучки. Фруктозата също е захар, следователно трябва да прибавим в сметката и количеството в сладките плодове. А какво остава, ако са ни почерпили бонбон или сме хапнали шоколад... съвсем преминаваме границата!

 Диетична ли е кафявата захар

Разпространена заблуда е, че кафявата захар се усвоява по-бавно и от нея не се дебелее. Рекламира се като екологично чиста, макар да не е очистена от примеси, някои от които нежелани. По калорийност не се отличава особено от рафинираната - доставя 387 ккал, а тръстиковата - 377 ккал. Не можем да разчитаме да ни предпази от натрупване на излишни килограми. Съществено нейно предимство е специфичният цвят, аромат и вкус, заради който е ценена от гурманите. При изпичане карамелизира и придава хрупкавост на сладкишите. Гастрономите експериментират с нея в пикантни маринати и сосове.

Понякога се случва да попаднем на боядисана с меласа рафинирана захар. Натуралната кафява захар се произвежда единствено от захарна тръстика.

Предлагат се няколко вида кафява захар: 

Demerara - едри твърди кристали със златисто-кафяв цвят. Може да бъде натурална или бяла рафинирана захар, смесена с меласа. Първоначално я доставяли от област Демерара в Британска Гвиана. Днес суровината от остров Мавриций се обработва в Англия и Канада, където е предпочитан подсладител за кафе.

Muscovado - дребни и лепкави кристали със силен аромат. Количеството меласа в нея е различно, заради което цветът варира от златистомеден до почти черен. Muscovado на испански означава неизчистен, т.е. суровина от ниско качество. Предлага се с търговска марка Barbados, макар голяма част днес да се произвежда на о-в Мавриций. Само лъжичка и киселото мляко се превръща в изискан десерт. С нея заместват джагери (палмова захар) в традиционните за югоизточна Азия ястия.

Turbinado - едри златисти до кафеви на цвят кристали. Натурална тръстикова захар, получена след частично очистване от меласата. Името подсказва начина на обработка с турбина (центрофуга).

Невъзможно е да си представим безкрайния асортимент от сладкарски изделия без участието на захарта - мармалад, конфитюр, сладко, сладкиши, крем, мус, парфе, сладолед, а така също целувки, марципан, бисквити, бонбони, шоколад, вафли, халва, нуга, баклава, еклери... Захарта е залог за успех на всяко сладко изделие, наречено десерт - съчетание от яйца, шоколад, захар и масло с фин вкус. За разлика от тестените изделия брашното е в подчинено положение, дори може да не присъства. Дори само посипани, кристалите захар придават искрящ вид на тестените изделия, а захарната глазура - окончателен акорд, завършек на торти и сладки.

Сладкарското изкуство се развило в Италия и Венеция едва след появата на захарта в Европа в края на 15 в. Дотогава лакомствата се купували от арабите - най-древните сладкари в света, сътворили неподозирани захарни чудеса.

Първите продукти, които варели в захар, били плодови сокове или самите плодове. Така се появили захаросаните плодове, сиропите, мармаладът, джемът, конфитюрът, сладкото, като до неотдавна служело за висш атестат на домакинята.

Към захарта прибавили подправки, орехи, маково семе, масло, мляко или вино, продължили да сгъстяват сиропа и така се появили карамел, гриляж, крокант...

А с нишесте, гума арабика или друг емулгатор сътворили нова група сладкарски изделия - халва, нуга, рахат-локум и т.н.

Яйцата, разбити с горещ захарен сироп, се превръщат в ефирна белоснежна маса.

От сиропирани тестени изделия се получили своеобразни сладкиши - тулумби, тригуни, кадаиф, баклава...

 Сладко и горчиво!

Захар и мед са основата, без която сладкарството не би достигнало върхове, достойни за изкуство. Захарта проявява физико-химични свойства - точка на топене, кипене, еластичност, хрупкавост... При варенето захарният сироп се сгъстява, отпенва се и същевременно разбърква, за да не залепне на дъното, но само докато се разтопи напълно. Захарта е по-коварна и от маслото върху огън. Чираците добросъвестно трябва да изучат всички степени, през които преминава при нагорещяване. Майсторите нямат нужда от специален термометър за захар, за да различат 12-те различни захарни проби. Потапят капка стопена захар в студена вода или други тънкости от занаята. Карамелът е в основата на безброй сосове, топинги, сладкиши, дори греяната ракия. Ако се изпусне мига, когато има златисто-кафяв оттенък, захарта прегаря и нагарча. При достигане на желания цвят веднага се охлажда, за да оцвети или придаде аромат на пунш, крем брюле или крем-карамел.

Карамелени дантели  

Можете да рисувате с пудра захар, но и да сътворите уникални крехки и изящни пластики от захар. Карамелизирана захар се излива на тънък пласт върху намаслена хартия и с остър прибор, докато не се е втвърдила, се оформят причудливи форми. За тази деликатна работа се изискват умения на опитен сладкар. Жалко, че карамелените декорации са нетрайни, лесно абсорбират влагата и губят своята хрупкавост !

 С процеса на карамелизация се сблъсква всяка домакиня, без дори да подозира, когато запържва лук и моркови. Запръжката е основа на много ястия. При термичната обработка захарите, съдържащи се в тях, се освобождават, което се долавя като сладникава нотка. Ако запържим до златисто дори карамелизират, което придава аромат и вкус на домашна гозба. Ястието от запържени, предварително мариновани в сладък соев сос зеленчуци или месо, са особено вкусни. Някои предпочитат гъстия сироп от кафява захар и малко мед. Често го използват в азиатската кухня, където сладко-киселият сос е традиционен.

Освен за подслаждане в сладкарството, захарта се използва при приготвяне на основни ястия. Откриваме я на доста необичайни места като месни и рибни консерви. Френски гастрономи подчертават вкуса и аромата на месо, поръсвайки го със захар непосредствено преди сервиране.

Сладостта на захарта омекотява киселия вкус на доматен сос, кетчуп, лютеница, дресинги, маринати,туршии.

 Кулинарни тънкости:

* Със захар подхранват дрождите, като подбуждат ферментацията - процес, който, макар и по-бавно, протича само с натуралните въхлехидрати в брашното. От особена важност е при тежки козуначени теста с много яйца и захар, както и при пълнозърнесто тесто.

* Прекалено голямото количество захар влошава хлебопекарните свойства на печивата.

* Благата пита се съхранява по-дълго мека, тъй като захарта е хигроскопична.

* Капка жълтък и дори минимално количество мазнини проваля разбиването на белтъците на плътна пяна.

* Кафявата захар е леко кисела, за разлика от бялата, и е от значение за деликатния баланс на печивата. Повлиява цвета, вкуса, аромата и дори текстурата им.

* Пудрата захар се предпазва от втвърдяване чрез добавяне на няколко зърна царевица. Предпочита се като добавка към тесто или други сухи смеси.  

* Правило на изкуството е точната пропорция на ингредиентите.

* Разбиване, размесване, разбъркване само в една посока е от значение за създаване на еластичност, а следователно консистенция, плътност и вкус на изделието.

Дори само при споменаването на десерт си представяме нещо приятно и сладко. Ухаещи сладки, пунш, грог, но и хладни лакомства - сладолед, плодов сорбет, шейкове, ледени коктейли, мохито...

 Сладки изкушения от Изток

 Марципан приготвяли още сарацините, но днес се консумира традиционно по Коледа. Благодарение на маслата в бадемите и пудрата захар се омесва еластично тесто и се оформят сложни фигурки. Украсени и глазирани, се превръщат в изящни мини-скулптури за изтънчени ценители.

Сред традиционните десерти от Изток е рахат-локумът. Приготвя се от плодове, розова вода, мед, бадеми и нишесте. Мармаладът, в който преобладава сладостта и плодовете, е европейската му разновидност, а пестилът се приготвя изключително от кисели ябълки, по-рядко от сливи.

Зефирът е източно лакомство от захар и яйчен белтък с плодово пюре. Французите наричат безе́ въздушните, невероятни целувки от белтъци, разбити на сняг с горещ захарен сироп или ситна захар на водна баня и „изсушени" във фурната.

Халвата се топи в устата. Още преди новата ера по земите на днешен Иран я приготвяли със захар, натурални емулгатори и орехи. Със сусам и белени слънчогледови семки правят тахан-халва.

Нугата е „наслада за падишаха" от захарен сироп, белтъци, орехи и захаросани плодове.

Сладък живот

 Децата са най-сладките същества на света, и вместо лека нощ изричаме „сладки сънища".

Повечето деца дотолкова обожават сладко, че биха живели в захарна къщичка от лакомства, без да хапнат нищо друго. Захарно петле, пръчка или захарен памук са атракция на всеки лунапарк, цирк или забава.

Пристрастието към сладкото е заложено от раждането - кърмата е по-сладка от млечната захар. Практиката да се предлага на кърмачета подсладена вода и чай не се препоръчва от специалистите.

При захранване на кърмачето се разширява асортиментът на богати на въглехидрати плодове, зеленчуци и зърнени храни.

Пюретата и кашите не бива да се подслаждат допълнително, макар повечето родители да се поддават на изкушението. Детето отказва всички останали храни, което не разрешава проблема „лош" апетит. Затвърждава се нагласата за сладко и малките деца остават в плен на сладкото, което еднозначно определят като вкусно.

След навършване на 1 годинка захарта се включва, като приемът се ограничава до 10% от общите калории за деня - от 1 до 3 години е 10 г, а от 3 до 6 - 15 г. Синтетичните подсладители не се разрешават за употреба в кърмаческа и ранна детска възраст.

В началото се въвеждат мусове, плодови кремове, по-късно мармалад, желе,  суфле с извара или чийзкейк. След третата година могат да се предлагат торти, пасти, сладолед, козуначни кифли, кроасани, вафли... Дълъг е списъкът на сладкарски изделия, но те не бива да се предлагат като поощрение на детето. Трябва да се поднасят след основното ядене или като част от следобедна закуска. Пред сладкишите се предпочитат добре узрели сладки плодове.

Прекомерната и честа употреба на захар, захарни и сладкарски изделия и безалкохолни напитки със захар крие рискове и е предпоставка за развитие на зъбен кариес.

Е, обвинението, че е отговорна за хиперактивност при децата, както се считаше по-рано, се отхвърли, но не бива да забравяме, че захарта доставя само „празни" калории без каквито и да било витамини, минерали или други полезни за здравето вещества. Това неминуемо води рано или късно до проблеми с теглото.

В приказната атмосфера на празниците нека трапезата е отрупана с лакомства и да си пожелаем освен много здраве и късмет, сладък живот!

Д-р Светлана Михайлова