Анкета

Новини

Смокиня
Брой 60 - Ноември - 2011

Древен плод, библейски сюжети


Сладост и дъх на юг, романтика, сантименти


Чувственост - символ на женско и мъжко начало


Смокинята (Ficus carica) - братовчедка на фикуса и черницата, е родена в област в Мала Азия, позната като Кария през античността. И до днес там се произвеждат най-търсените смокини в Турция. "Трудолюбива селянка", както я наричат в Египет, вирее дори в каменисти почви, но краси най-известните курорти в Гърция, Италия, Испания, Турция...


Колкото и чудно да е, дърветата не цъфтят, но десетки години се отрупват с плодове - неразцъфнали цветове с безброй семенца. „Мъжките" дървета изглеждат безполезни, защото плодовете им пожълтяват и окапват. Овощарите садят по няколко в градините, за да имат богата реколта от сочни и сладки смокини. При сурова зима надземната част измръзва, а издънките, които израсват, оформят храст с туфи от клонки. По-студоустойчив е сортът "Мичуринска". Сортове от адриатическата група са топлолюбиви и виреят по Черноморието. В Югозападна България преобладава смирнската група (Calimyrna), докато в Европа господстват френски сортове. Най-предпочитани са златистите смокини - Бланш, следвани от Бордо и Вердал. Black Mission при съхнене от виолетови потъмняват до черни. Медено-кяфави са Brown Turkey с  белезникава сърцевина и наситено розов център. Италианските Dattato са светлозелени, а месото им с кехлибарен цвят и кремообразна консистенция. Кожата им е плътна и почти нямат семенца, заради което ги предпочитат при консервиране и изсушаване.


Капчиците нектар, процедени през засъхналото "пъпче", издават най-хубавите плодове. Безспорно едрите са по-привлекателни, но дребничките обичайно са по-сладки. На пипане трябва да са равномерно меки. Познавачите твърдят, че семенцата не трябва да са по-малко от 500 в 100 г.  В един плод броят им варира в широки граници от 30 до 1600.


В много страни смокиновите дървета са почитани като свещени, плодовете заедно с гроздето и маслините са библейски храни. Смокините са познати от близо 9 хиляди години - преди пшеницата, ечемика и варивата. В античността отглеждали многобройни сортове. Древните гърци дотолкова ценели култивираните сортове, че не позволявали износа им без специално разрешение. Одисей получава дар от баща си смокинови дръвчета. Смокини връчвали на победителите на Олимпийските игри, а атлетите се подкрепяли с тях при тренировки. Плодовете с многобройни семенца са символ на богиня-майка, плодородие и изобилие, но и еротичен знак на Дионис.


Често отглеждали лозата и смокиновото дърво едно до друго. На Дионисиевите празненства до съда с вино стояла кошница със смокини. Клеопатра ги обожавала и дори на прага на смъртта пожелала да донесат отровната змия в панер от смокини.


Заслужен гняв и проклятие отправя Иисус към безплодната смокиня - символ на душа, която не ражда духовни плодове - покаяние, вяра, молитва и добри дела.


Суеверен страх да не си навлекат безплодие предпазва смокините от повреждане и отсичане в някои африкански райони. Вярва се, че плодовете усилват лактацията. Млечният сок, който потича при откъсване на листа или неузрял плод, асоциират с кърма.


Под смокинова сянка


Под сянката на свещената смокиня Бодхи Буда постига духовно просветление и висше познание през 528 г.пр.Хр. Под друго смокиново дърво получава знанието за числата и извоюва победа в играта с кости. Изразът „Да седиш под смокиново дърво" на Изток тълкуват като постигане на състояние на спокойствие и благополучие. В дворовете на будистките манастири под тях размишляват и медитират. Легендарните Ромул и Рем били кърмени от вълчица под сянка на смокиново дърво - олицетворение на мощта на Римската империя.


Кулинарни тънкости


За да възвърнат сочността си прекалено изсъхналите и твърди смокини, се задушават известно време на пара.


За готвене се подбират не съвсем узрели, но се внимава да не изпускат „млечен" сок. Протеолитичният ензим фицин, на който са наситени, се използва при мариноване на месо, за да стане по-крехко. С помощта на свежо изцеден смокинов сок избистряли в миналото напитки.


Ако млечен сок попадне в прясно мляко, то се пресича на извара. Обвиняват го за провала на опитите да се приготви желиран десерт.


Плодовете са толкова сладки, че не е небходимо да добавяте захар, когато приготвяте с тях сладкиши, бисквити, торти.


Най-лесният начин за рязане на сушени смокини е с ножица. Ако започне да лепне, просто се изплаква с гореща вода.


„Дъх на старо вино, сладко от смокини..."


Многобройни миниатюрни семенца хрупкат сред топящите от сладост и сочност зрели смокини, от които "капе мед". Те присъствали неотменно на трапезата на всяко градско соаре. Извън сезона, дамите поднасяли сладко от зелени смокини - еталон за гостоприемство. Особено високо се ценяло запазване на целостта на плодовете, както и наситено зеления им цвят в бистър резедав сироп. Днес много рядко, по-скоро заради спомен от детството приготвяме култовото сладко от зелени смокини по бабина рецепта.


Безусловно смокините са ценят най-вече заради сладостта. Заради неизчерпаемите кулинарни достойнства често гостуват в гурме ресторантите с гарантиран великолепен резултат. Придават облик и финес на всяко ястие, ордьовър или десерт... Розовата сърцевина на плодовете разкрива загадъчната им красота в свежа салата. Парченца смокини са чудесна добавка към сладък задушен ориз или кус-кус. Перфектно компанира печено месо, а дуетът със сирене е класика. Поднесете на гостите с козе сирене - невероятно лесен начин да изтръгнете възторжени въздишки. Нежният и пикантен вкус на сиренето качокавало силано върви с поширани смокини.


Най-невероятни съчетания на солено и сладко предлагат пълнените смокини. С  пастет от маскарпоне, мед и бадемови ядки в портокалов сос е студено предястие, а запечени с бри или камембер - топъл ордьовър. В средиземноморската кухня често ги комбинират с прошуто или завити на руло в лентички панчета, запечени в масло до хрупкавост. Друго традиционно предложение е пица с фета и смокини. Смокини, бадеми и мускатово орехче украсяват и изпълват със съдържание иначе баналния омлет. Свежите смокини са великолепен завършек на богата гощавка. Изискан десерт са смокини с шоколадово парфе, сладолед или кисело мляко. Неустоимо лакомство са с портокалов сос, сгъстен и ароматизиран с джинджифил. В празнично меню особено място заемат смокините, поширани в червено вино с ароматни подправки, карамелизираните с ванилов сос или кейк със смокини и сорбет. За специални случаи приготвят мариновани във вино смокини, пълнени със сусам, мед, канела и лимонови кори. Запичат ги и поднасят горещи с изцедено охладено кисело мляко. 


От плодовете традиционно приготвят джемове, повидло, пестили, желе, сладко, сироп... и даже вино. Сушени смокини добавят към тестени изделия. Азиатски  специалитет е душаб - сгъстен смокинов сироп без семки, използван често като пълнеж на бонбони.


Сушени смокини


Узрелите смокини бързо ферментират и „винените" ягоди преминават във властта на Дионисий. Смокините са от най-търсените и предпочитани сушени плодове. На Изток  ценят по-светлите сортове. Сушат ги 2-3 дни при силно слънце, измиват ги и обработват срещу вредителите. Придават им сплесната форма и ги подреждат красиво в панерчета. Най-добре се съхраняват в ленени торби на тъмно и прохладно място. За директна  консумация се предпочитат смокини, които  допълнително са обработени на пара, за да омекнат и придобият лъскава и гладка ципа.


Захарната концентрация в сушените смокини достига до 70%, а калориите - 340 ккал/100 г. Само няколко плода са достатъчни и забравяме умората, засищаме глада. Плодовете са богат източник на диетични фибри, витамини, калий, желязо и манган.


Зелени части на смокиновото дърво при нараняване отделят лепкав млечен сок, който на въздуха се втвърдява и образува каучукоподобно вещество. В миналото е използван за премахване на брадавици и даже следи от татуировки. Ала специфични пептиди в състава му могат да предизвикват болезнени "изгаряния" с обезпигментяване при непредпазливо късане на недозрели плодове и листа. Някога в тропична Америка млечният сок е използван за измиване на домакински съдове, дори е бил съставка на различни препарати за битова химия. Заради множеството съобщения на случаи с кожни раздразнения вече не се използва.


В детското меню


Смокините са с висока енергийна и хранителна стойност, при това с ниска алергенност. Смокини със сертификат БИО са най-подходящи за бременни и малки деца, а така също за чувствителните към третирани със серен диоксид и сулфити продукти. Понякога особено при астматиците алергичните реакции към сулфити са изключително остри, заради което трбява да са особено бдителни.


Добавяйте парченца сушени смокини в каша, корнфлейкс, кисело мляко, а в сладкиши заместват част от захарта. Бисквитите и палачинките със смокинов конфитюр са сред любимите на децата. Някои родители приготвят десертни блокчета със слабително действие от сушени смокини, стафиди и джинджифил с мускатово орехче. Panforte е традиционен десерт от сушени смокини, стафиди, кайсии, фурми, настърган джинджифил, ядки, брашно, олио и мед. Днес рядко някой се сеща да свари отварата от смокини, за да засили потенето и да свали висока температура, но затова пък сиропът и мармаладът от смокини са ценени като имуностимулатори и ефективно средство при кашлица. При редовната консумация се подобрява храносмилането, апетитът се повишава и се подпомага преодоляването на упорит запек.


Фуа-гра (Foie Gras) античен специалитет


Пастетът от гъши дроб е синоним на кулинарен разкош. Фуа-гра е традиционно коледно ястие във Франция. Френските кулинари са наследили рецептата от римляните, които на свой ред са я заимствали от евреите. Всъщност египтяните били тези, на които дължим идеята за това възхитително ястие.  Преди около 4 хиляди години те забелязали, че гъските, които мигрират на север преди дългия прелет се подкрепяли със смокини, които изобилствали по долината на Нил. Техният дроб бил много по-вкусен, сочен и мек. Започнали да хранят домашните гъски принудително със значителни количества смокини и само след няколко седмици можели да се насладят на фуя -гра целогодишно.


Аромат на смокиня


Парфюмерите, изкушени от аромата на смокините, създават L'Artisan Parfumeur Premier Figuier, Souse Le Figuier и Diptyque Philosykosс с подчертана нотка на плоден аромат.  След тях остава шлейф на загадъчна чувственост и съблазън. За мнозина е като ваканционен флирт - на граница между увлечение и прегрешение. Мощен акорд в мъжките аромати придава дървесината на смокиня - Gucci by Gucci Sport pour Homme. Уханието на свежа гора с нотка на дървесен мъх се пресъздава с екстракт от смокинови листа.


От вътрешната бяла кора на смокиновото и дървото Anacauite ацтеките правели хартия, наречена "amatl". Използвали я за писане, но главно при религиозни ритуали, заради което църквата я забранява. Въпреки това магьосничество с изработени от amatl кукли и до днес се практикува в селските части на Мексико. Силата им е в заклинания за любов или отмъщение. Хартията е платно за живописни рисунки с традиционни мотиви - сувенир за туристите.


По странен начин прикритието на смокинов лист осигурява защита от придирчиви погледи. От съшити листа били първите одежди на Адам и Ева, осъзнали голотата и различието си като срамно. Дълго време художниците и скулпторите се възползват от смокиновия лист, когато излагат на показ голо тяло.


Сикомантията е гадаене с помощта на смокинов лист. Ако въпрос, изписан с острието на игла върху него, засъхне веднага, се приема за отрицателен отговор.


Далеч по-практична е употребата за изработване на кошници, увиване на месо и друга храна. За разлика от лозовите листа не се консумират, но се използват за фураж в Индия. Меките листа на смокиня в Древен Рим използвали като салфетки - с тях робите изтривали устните на своите господари.


От листата се извлича псорален, с който приготвят фотосенсибилизиращи препарати за витилиго, гнездов косопад и псориазис. Псораленът стимулира пигментните клетки да произвеждат меланин при излагане на слънце. Кожата бързо придобива загар при по-кратко излагане на UV лъчи.


Етеричните масла и фурокумарините, съдържащи се в листата, имат антигъбичен, антибактериален и противосъсирващ ефект.


 


Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук