Анкета

Новини

Спанакът - посланик на пролетта
Брой 53 - Април - 2011

Изкусително свеж - символ на ново начало и пробудена природа.


Наситено зелена багра в пъстроцветната дъга на храните.


Спанакът е от първите зеленчуци, които дръзват да се покажат под току-що стопения сняг в ранна пролет.


Спанакът е безспорен фаворит сред останалите зеленчуци със зелени листа в сезонното пролетно меню. Останалите претенденти - коприва, лапад, лобода и киселец съвсем скоро след края на дългите пости биват забравени. Често наричат лободата френски спанак, а листното цвекло (манглод) - спаначено, тъй като са негови близки родственици от семейство Амарантови.


Да се хванем за зелено!  


В миналото нашите баби едвам дочакваха да пукне пролет и бързаха да наберат едва-що покарали листенца на всичко зелено, годно за ядене. Традицинно за Благовец (25 март) се поднасят ястия със спанак, коприва, лапад или киселец, за да потече "нова кръв". Трапезата „позеленяваше" от пролетна салата, спаначена супа, каша, яхния...


Домакините приготвяха и позабравената днес бурания със спанак, ориз и кисело мляко с чесън.


С по-големите листа на спанак свивали постни сарми. А нашите съседи - гърците за празника Благовещение традиционно се угощават със спанокопита - баница със спанак.


Все по-често в модните ресторанти можем да открием скромния спанак в „завъртени" специалитети на готвача - руладини и лазаня със спанак, спаначен пудинг и кюфтета... Спаначеният сос е предпочитан и се предлага към редица месни ястия, от които най-балансиран вкус има съчетанието с агнешко и пилешко месо.  


„Персийска трева"


Предполага се, че спанакът е бил отглеждан от векове в Средна и Мала Азия. За родина на растението, подобно на лобода, се сочи Персия. Странно, но няма писмени сведения гърците и римляните да са познавали култивирания спанак. От Персия зеленчукът се разпространява най-напред в Китай, а в Европа прониква благодарение на маврите, които първи го засели на о-в Сицилия. През 8 век в Испания го отглеждали предимно монаси в манастирските земи. И до днес е популярна супата „асида", която те приготвяли по стара персийска рецепта с пшенично брашно и спанак.
През Средновековието непретенциозният зеленчук бил приет с охота в менюто на аристократите по време на дългите пролетни пости. Неравнодушни към зелените листа били най-вече италианците и французите. Във френската кулинарна история заслуга за почетното място на спанака има Катерина Медичи, която довела в кралския двор от Флоренция своите майстор-готвачи. И до днес, ако срещнете странното „а-ла флорентин" в наименованието на месно ястие, е сигурно присъствието на спанак, дори само като канапе или гнездо. Спанакът е изкушавал изтънчени гурмани като Саварен, страстен почитател на задушен с мляко спанак, а Дюма го предпочитал с гъша мас. Според френска поговорка човек се е замогнал, ако може да си позволи да сложи масло в спанака - Mettre du beurre dans ses epinards.


Скоро френската кулинарна мода покорила Англия, макар да наричали спанака „испански", го ценели високо. Хлябът, приготвен от брашно от семената на спанак бил смятан за деликатес.


През 16 век в Европа били култивирани няколко сорта спанак и вече бил отглеждан повсеместно. Ала най-добра почва „тревата от Персия" намерила в САЩ, където попада заедно с първите преселници и до днес се отглежда в огромни количества.


Най-често предлаган днес сорт спанак е Bloomsdale с гладки тъмнозелени сочни листа. Използва се за замразяване и консервиране, включително на бебешки храни. Сортът Савой е с къдрави тъмнозелени листа, които са извънредно сочни и предпочитани за салата. Бейби спанакът е с много нежен вкус без горчивина - фаворит за зелени салати, тъй като листата са откъснати съвсем млади. Култивират се и отскоро се предлагат специални сортове спанак с много крехки листа и сладникав вкус. Отличават се от стандартните сортове по закръглената форма на листата, които в периферията са зелени, а в средата - червеникави.


В Нова Зеланадия отглеждат атрактивния сорт Tetragonia expansa, сроден на познатия спанак, който колкото повече се бере, толкова по-бързо нараства. 


Никой не подлага на съмнение високата хранителна стойност на спанака. Той си извоюва славата на изключително здравословен зеленчук.


Спанакът е нискокалоричен и богат на витамини, докато в същото време съдържа растителен белтък в количество, което отстъпва само на зеления грах и боб. Спаначените ястия и салати са любими на вегетарианци, спазващите християнски пост и на тези, които се стремят да редуцират телесното си тегло, без да са лишени от даровете на градинската аптека.


Дълъг е списъкът на минерали - калций, калий, магнезий, манган, желязо, цинк, селен, които са в балансиран от природата поливитаминен комплекс. Спанакът е отличен източник на витамин К, отговорен за костното здраве. Витамините С, В2, В6, бетакаротен, витамин Е са само част от полезните съставки с биоактивно действие.


Освен тях фитонутриенти като флавоноиди, лутеин, зеаксантин и омега-3 мастни киселини имат изразен антиокидантен и противовъзпалителен ефект.


Спанакът съдържа значително количество фолиева киселина, която за първи път е изолирана от негови листа през 1941 г. Фолиевата киселина подпомага клетъчното делене, особено необходима за бързорастящия детски организъм. Не трябва да се забравя, че при продължително варене количеството на фолатите спада наполовина. Не случайно се препоръчва на бременни жени и подрастващи деца да консумират по възможност свежа салата от спанак.


Заради тонизиращото въздействие спанакът е ценен като диетичен продукт при анемия, заболявания на нервната система, хипертония, захарен диабет. С него болните от тежки инфекциозни болести с отслабвена имунна защита по-бързо се възстановяват. Учените усилено проучват през последните години антиканцерогенното действие на фитонутриентите, съдържащи се в спанака.


Интересно е, че в миналото приготвяли спанака със захар и го използвали като слабително. През Първата Световна война давали вино в комбинация със спаначен сок на френските войници след обилна кръвозагуба при раняване.


 Кулинарни тънкости


Популярността си спанакът дължи не само на целебните качества, но и на неутралния мек вкус, заради който са възможни безброй кулинарни вариации - салата, запеканка, пюре, суфле с яйца и сирене, пилешки руладини. Много от рецептите са прости и лесни за изпълнение, ала все по-често се предлагат сложни композиции, в които спанакът внася не само яркозелен цвят. Кулинарните майстори успяват максимално да запазят хранителните качества, но и да постигнат привлекателен вид, вкус и аромат на ястието.


Свежите салати със спанак са популярна подкрепителна закуска в Испания с козе сирене, пресни ягоди и дресинг от портокалов сок.


Със задушен или свеж спанак са и много ордьоври с гъби, бекон или шунка.


Единствено оксалатите развалят добрата репутация, придавайки тръпчиво-горчив вкус, на който повечето се мръщят, най-вече децата. За коригирането му е необходимо кулинарно майсторство, комбиниране с други продукти и подходящи подправки. При бланширане на спанака и отцеждане на отварата се намалява концентрацията на оксалати, с което и горчивината, при това до голяма степен се запазва хранителната стойност и аромат. Докато съдържанието на каротеноиди остава неповлияно, нещо повече, прави ги по-лесноусвоими от организма.


Спанакът само печели от добавянето на сметана като гарнитура. Овкусяването с лимонов сок подпомага усвояването на желязо, но главно подобрява вкуса.


Почитателите на пикантния вкус задължително добавят чесън или праз лук, запържени в масло, и поръсват щедро с черен пипер.


Спаначният сок е не само диетичен продукт, но се използва често като натурален оцветител. С него оцветяват в наситенозелен цвят макаронени изделия (спагети, талиетели), сосове и кремове.


За предпочитане е ранният пролетен спанак със сочни листа на розетка с коренче. Ако не намерите бейби спанак, избирайте с по-крехки листа и нежни жилки.


Ако не предвиждате да консумирате цялото количество спанак, съхранете неизмити листата в пликове в хладилник, но не повече от 2-3 дни.


Непосредствено преди употреба, без да ги накисвате, измийте обилно с вода от полепнала пръст и песъчинки. Ако листата не са съвсем млади, по-дебелите жилки се изкъсват. Не се осланяйте на подобна операция по-късно след задушаване. Оставете да се отцедят или подсушете, ако предстои да ги запържите. В случай, че ще ги задушавате на пара, можете да си спестите кухненската хартия и да не попивате капчиците вода по тях.


Пакетираният почистен и измит спанак, предлаган отскоро в супермаркетите, е готов и значително облекчава домакинята, но се скъсява срокът на годност. Внимателно прегледайте да няма загнили петна. Дори на дъното на опаковката листата трябва да изглеждат свежи.


Целогодишно може да се купи замразен спанак, който е нарязан предварително. Може да е оформен на отделни топки, което е удобно в случай, че ни трябва неголямо количество за приготвяне на сос. Използва се технология на бързо замразяване, при която само няколко часа след беритбата листата се пакетират и охлаждат до много ниски температури. При това се съхранява значителна част от съдържащия се витамин С. Не е необходимо преди готвене да се размразява замразеният спанак.


Още нашите баби са знаели, че спанакът губи от вкуса и полезните си качества, ако бъде нарязан с нож. С помощта на дървена бъркалка, позната като джурулник - прадядото на миксера и блендера, са го разбърквали. А когато искали да приготвят по-фино спаначено пюре, претривали спанака през неметално сито.


За приготвяне на 4 порции ястие, в което доминира спанакът, количеството му пресен вид трябва да е 1,5 кг или по 400 г на човек. А порцията готово спаначено пюре - 125 г е около една чаша.


Кратко запържване, познато като сотиране, върши чудеса със спанака, но най-здравословно си остава задушаването на пара или варене в малко подсолена вода. Достатъчно е да поври 5 - 8 минути, а за по-сложните рецепти само да се бланшира за минутка. Отцеждането от водата, в която е врял, отстранява горчивия привкус. Би могло да се задуши за 5 минути в микровълновата фурна, но най-добре е да се ползва за целта специална пароварка.


Необходимо е бързо да се охлади, за да се запази цветът непроменен.


Сотираният в малко растително олио спанак е отличен пълнеж за канелони, лазаня или руладини.


Силен съм като юнак, защото ям спанак


Децата знаят верния отговор на въпроса „Къде растат витамините?" Разбира се, в градината.


Столетният опит е доказал, че в не дотам вкусните зеленотии се крият ценни за организма витамини и минерали, особено необходими след дългата зима.


Някои родители нямат късмет децата им да харесат от първия път спанака. На помощ идва Попай Моряка, силният юнак, обожаващ спанак! Освен супер-пюре, може да им предложите царевични хлебчета със спанак или спаначен пудинг, крокети или шницели, на които е трудно да се устои.


Железен ли е железният спанак?


Спанакът се нарежда на едно от първите места сред останалите зеленчуци по съдържание на желязо, но то се усвоява едва 3-8%. Препоръчва се добавяне на лимонов сок и магданоз към растителните ястия, тъй като се усвоява по-добре при наличие на витамин С.


В храните от животински произход - месо, риба, дивеч, желязото е свързано с хем, който не се открива в растителни храни. Хемовото желязо се усвоява значително по-добре - 20 %. Не е сериозно да се смята, че една-единствена храна, пък била тя и спанак, може да осигури достатъчно желязо. Високото съдържание на оксалати прави трудноусвоимо желязото, тъй като го свързва в железен оксалат. В препоръчителната порция - купичка задушен спанак се съдържа около 6 мг желязо, едва 1/3 от потребностите за деня. А при бременните те нарастват до 27 мг желязо дневно, количество, което би могло да бъде осигурено при разнообразно и балансирано хранене.


Бионаличността на желязото в организма е в зависимост и от киселинността на стомашния сок и от минерали, които потискат или потенцират абсорбцията като калций, съответно мед, кобалт и др.


Десетична запетая в „най-железния" зеленчук


През 1890 г. спанакът бе обявен за най-железния зеленчук. Ала рекордното количество желязо - 35 мг% е техническа грешка при нанасянето на десетична запетая, която води до десетократно по-висок резултат. Трудно е да обвиним сътрудничката на проф. фон Бунге в лекомислие или умишлено създаване на съвременен мит. По-логично е обяснението, че изследваната пробата е била спанак на прах, който е много по-концентриран.


Грешката се мултиплицира в безброй академични трудове, специализирани издания и учебници, които сляпо се доверяват на изнесените факти.


Студия «Fleischer» идеализира спанака и го лансира като супер храна. Организираната продуктова реклама дава тласък на консервната индустрия и то в годините на Голямата депресия, когато е пред фалит. Рекламното послание въздейства най-силно на децата чрез героя на E.C. Segar - Попай Моряка. Продажбите на спанак се покачват скокообразно. Атлетът, черпещ супер сила от консерва спанак, само за няколко години след появата му в анимационните филми, увеличава с 33% консумацията сред американците.


В чест на Попай в Кристъл сити в Тексас е издигната статуя още от 1937 година.


В световната столица на спанака - град Ленекс, в щата Канзас американците ежегодно устройват фестивал на спанака. В театрални представления за деца оживяват огромни зеленчуци и плодове, както и легендарният атлет Попай Моряка. На празненството се гощават с най-голямата салата и ястия със спанак.


Дори сензационните разкрития на немски химици, наскоро след появата на Попай, не успяват да развенчаят мита за свръх желязото в спанака. Проф. Арнолд Бендер публикува официално опровержение в уважаваното сред научната общност списание British Medical Journal през 1981 г.


Спанакът в менюто на кърмачета и малки деца


Безброй ползи за здравето се крият в крехките зелени листенца - каротин, фолиева киселина, витамин С, Е, К, В2 и В6, минералите - калий, калций, магнезий, фосфор и микроелементи като желязо, нужни за правилния растеж и развитие на малчуганите. Не е за подценяване и белтъчното съдържание, в чийто състав присъстват незаменимите амиконокиселини триптофан, метиони и лизин.


Грижовните баби и майки настойчиво предлагат скучното спаначено пюре или супа. Забравят, че за добрия апетит е нужен и привлекателен вид на храната и настроение. А пюрето като зелено тресавище поглъща приятната атмосфера на трапезата. Декорирайте приготвеното пюре с парченца варено яйце и кротони, запечени с масло. Нарисувайте картина с облаче от сметана върху спаначена поляна.


Предложете месно руло, палачинки, омлет, суфле със задушен спанак. Може да запечете цели листа в тесто или между кори на баница.


Все пак не бива да се отказваме да го предлагаме, но и самите ние трябва да даваме пример. Веднъж вкусили добре приготвен спанак с изключителен вкус, можете да сте сигурни, че сте спечелили почитатели за цял живот.


Не трябва да се подценява възможността спанакът да предизвика нежелани прояви и свързаните с неправилното съхранение рискове.


Спанакът е сред 12-те храни, в които най-често се открива повишено съдържание на пестицидни остатъци, затова предпочитайте готовите детски храни с био-спанак.


В зеленолистните зеленчуци завишеното количество нитрати не е рядко срещано явление, а те имат неблагоприятен ефект върху здравето. В парниковия, в сравнение с отглеждания на открито, спанак се съдържат повече нитрати. Те се трансформират в нитрити, които причиняват метхемоглобинемия, при което се нарушава транспортът на кислород с кръвта. За да се предотврати подобно усложение, се препоръчва да се консумира непосредствено след приготвяне или бързо да се охлади. Не бива да се претопля повторно порция спанак. Количеството на нитрити нараства, особено ако спанакът е нарязан и престоява продължително. Външните листа, дръжките и по-дебелите жилки и стебла се изхвърлят, тъй като там се натрупват най-много нитрати.


Поради високо съдържание на оксалова киселина, която свързва калция от храната, спанакът не се препоръчва при деца с рахит. Поднася се в ястия със сирене или мляко, които са източник на лесноусвоим калций.


Бъбречно болни и склонни към образуване на камъни в жлъчката трябва да избягват честа консумация на спанак, тъй като оксаловата киселина е във високо количество и е възможно да се образуват оксалатни камъни. Препоръчва се да се използват само младите листа, които съдържат по-малко оксалова киселина. С профилактична цел се отцежда и изхвърля водата от варенето.


Уморени от дългата зима, не се колебайте да включите спанака в пролетно зелено меню - градинските витамини са източник на бодро настроение и добро здраве.


 


Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук