Анкета

Новини

Сребролиста маслина
Брой 46 - Септември - 2010

божествен дар 


чудодеен лек, неизчерпаем извор на крепко здраве


светлина, мъдрост, благодат и мир


фаворит на кулинари, лекари и козметици


 От хилядолетия отглеждали маслини в земите на Близкия Изток, но тяхната биография е тясно свързана със Средиземноморието. Спокойно можем да го назовем маслинен рай, където маслините са основен хранителен продукт, но и неделима част от култура, религия, икономика, история и начин на живот. Днес маслинени плантации се ширят на милиони хектара площ главно в Гърция, Испания, Италия, Португалия и Турция.


Много са народите, които разказвали за маслината легенди и митове, ала елините я обожествили като дар от богинята на мъдростта Атина, покровителка на мирния труд. Боговете отсъдили в нейна полза спора с Посейдон, кой от двамата да даде име на новия град в Атика. Посейдон ударил с тризъбец в безплодната скала и от нея бликнал извор, но солен. От копието на Атина, забито дълбоко в земята, израсла маслина - драгоценен дар на жителите на прекрасна Гърция.


Древни маслобойни са открити на остров Крит, вероятно маслините са допринесли за благосъстоянието на Минойското царство. Изображения на маслини и амфори за зехтин са открити в египетските храмове. Венец от маслинени клонки носели фараоните като символ на мъдрост. Спартанците мажели със зехтин атлетичните си тела, за да подчертаят мъжествеността и красотата им.


Хората вярвали, че маслиненото дърво е чудодейно и не умира. Близо до стените на Йерусалим расте маслиново дърво, в сянката на което почивал самият цар Давид и свирел на лютня. Легендарна е славата на маслиненото дърво на Акропола.


Дърветата са необикновено устойчиви, макар и да растат бавно върху сухата, скалиста почва. Мощната им коренова система предотвратява почвената ерозия и свлачищата по каменистите хълмове. От силното слънце са защитени със сребърнозелени листа, покрити с восък.


Маслината е спътник на най-важните събития от човешкия живот. В Кипър на новороденото предлагат вода от листо на маслина, за да не изпитва жажда през целия си живот, подобно дървото, което не се нуждае от поливане. С маслинени клонки украсявали портите на дома, сплитали венци на празници и сватби и увенчавали победителите в Олимпийските игри. Носели ги при преговори за мир, но от твърдата дървесина изработвали тежки оръжия, с които се сражавали древногръцките герои. В Библейските сказания маслинена клонка, донесена на Ной, възвествява примирие и край на всемирния Потоп - знак от Всевишния, че гневът му към човеците е стихнал. И днес белият гълъб с маслинена клонка символизира стремежа на народите от цялата земя за мир. Клонки са изобразени на флага на ООН.


ПЕЧАТ НА ДАРОВЕТЕ НА СВЕТИЯ ДУХ 


За християните маслината е божествено благословение, ценено като виното и хляба. Исус се е молил под маслина в Гетсиманската градина вечерта преди ареста. Освещават манастири и църкви с елей (зехтин). С него пълнят кандилата и осветяват ликовете на светците. С мирò помазват царя при възкачване на престола и извършват тайнството Миропомазване и Маслосвет.


Мирò е смес от осветен елей, бяло вино и многобройни благоуханни съставки. При Миропомазване свещеникът символично поставя печат на новокръстения, с който предоставя благодатните дарове на Светия Дух - любов, радост, мир, благост, милосърдие, вяра, смирение и въздържание. Кръстният знак с мирò върху челото, гърдите освещава мислите, желанията и чувствата. После се помазва устата, за да слави Бога и ушите - да са отворени за словото Божие. Накрая се помазват ръцете и нозете - за нравствени дела и постъпки. Тази духовна подкрепа е за цял живот, поради което тайнството не се повтаря, както и самото Кръщение.


С мирò помазват тежко болни при Маслосвет, като отправят молитва към Бога за изцеление на телесни и душевни недъзи.


Памуче, напоено с мирò или елей от кандила пред чудотворна икона, зашито в плат с църковни мотиви наричат ладанката (филакто). То е благословение и защита, което отнасят със себе си при посещение на манастир или църква.


МАСЛИНЕНА АЗБУКА


Цветът и вкусът на маслините - кисел, сладък или лют, се определят от степента на зрелост при бране на плодовете, начина на обработка и подправките. Предпочитат се едри, сочни маслини с малка костилка, а от високомаслените сортове извличат зехтин. Ориентация за размера на маслините е броят плодове в килограм сухо тегло. Колкото по-голямо е числото, изписано на етикета, например 240/260, толкова по-дребни са маслините.


Качествените маслини са еднакви по форма и големина, без дефекти.


Зелените се берат преди съзряване, когато са още светлозелени на цвят или леко жълтеещи. За да се приготвят от тях черни маслини, маринатата се насища с кислород. Зрелите плодове на маслината са тъмновиолетови, почти черни, но и те, както зелените, горчат. За да станат годни за консумация, плодовете се накисват в алкален разтвор, мариноват или осоляват. При преработката се отстранява гликозидът олейуропеин. Алкалният разтвор ги прави по-крехки, но и меки, докато в марината и саламура се запазват хрупкави. Вкусът е приятно кисел и се дължи на образувалата се при ферментацията млечна киселина. Осолените маслини - стафидатес или тубес, се пропиват със сол, затова са сбръчкани, но запазват в най-голяма степен характерния си вкус.


ВНИМАНИЕ! ОЦВЕТЕНИ МАСЛИНИ


Черните маслини не винаги имат естествен цвят, а са оцветени с железни соли. Добавки към храната, които са на основата на млечна киселина (E 579 и E 585), официално не се категоризират като оцветители.


Различават се няколкостотин сорта маслини по форма и размер. Прочутите CALAMATA са виолетовокафяви островърхи маслини с фин плодов вкус и специфичен аромат. Уникалната им обработка - мариноване във вино и гарантиран географски регион със същото име в Гърция с PDO статус, държи заслужено цената им висока.


КОРОНЕЙКИТЕ са дребни маслини от п-в Пелопонес, в самото сърце на Гърция, от които се извлича висококачествен зехтин.


Испанските черни маслини имат специфичен наситен вкус. Пълнените с червени чушки ПИМЕНТО са подчертано сладки. Най-отглеждан сорт маслини в провинция Jaén е Picual, предпочитан в целия свят. Те са извънредно сладки и богати на олеинова киселина и полифеноли.


MANZANILLO, както ги наричат испанците, с големина колкото малка ябълка, са тъмновиолетови с богат вкус. COREDJOLO са черни и дребни маслини. Те са е един от високодобивните сортове за зехтин.


PICHOLINE е предпочитан за коктейли френски сорт зелени маслини с мек аромат и вкус на ядки.


ТЕЧНО ЗЛАТО 


Зехтинът извличат главно от плодното месо (57%) и по-малко от костилките (12%) на маслината. Едно дърво дава около 1 литър зехтин, но ражда веднъж на две години. Предпочитан е био-зехтин от ръчно набрани маслини с гарантирано качество и произход.


През древността елините смачквали маслините с дървени сандали, подобно гроздето за вино, заливали ги с топла вода и отделяли маслото.


И до днес гърците са рекордьори по консумация - 20 л за година, а 4/5 от зехтинът им е с екстра качество. Италианците обилно поливат с около литър зехтин на месец своя «dolce vita».


При съвременната технология набраните през деня маслини се смилат на паста и се пресоват при температура под 27оС. Първото масло се извлича чрез центрофугиране. Наричат този зехтин extra virgin - най-скъп и хубав с нежнозелен цвят и плодово-тревисти нотки. В него са съхранени всички ароматни и полезни съставки. При нагряване на останалата маса се получава втора ръка зехтин с по-лошо качество и по-висока киселинност - Virgin.


International Olive Oil Council регламентира качеството на зехтина в Евросъюза според концентрацията на свободни мастни киселини с горчив вкус. В „extra virgin" са до 0,8 мг % , а "virgin" до 2 мг%, ordinary virgin или „semi-fine virgin" до 3,3 мг%.


При рафиниране се отстранява неприятният вкус и мирис, а киселинността намалява под 1 мг%, но за съжаление се губят повечето от полезните съставки. Такъв зехтин можем да срещнем като Refined и Pure. Extra Light е рафиниран, светъл и почти без мирис, а не нискокалоричен или диетичен. Често добавят към рафинирания зехтин Virgin за вкус и цвят, а на етикета изписват 100% PURE Olive oil. Pomace (кюспе) е зехтинът, извлечен при третиране с химикали (главно хексан) или чрез топлина от вече пресована маслинова паста.


Най-ниско качество е дървеното масло - Lampante Olive Oil, чиято киселинност е над 3,5%. То не се използва за храна, а за светилници, смазочно масло, производство на сапуни.


IN OLEO SANUS, IN VINO VERITAS


Предлага се зехтин с екстра и стандартно качество, както и виното. За съжаление често го подправят. Качеството зависи от местността, където отглеждат маслините, сорта и начина на производство. Колкото по на юг растат, толкова по-наситен е букетът от аромати. Гурманите оценяват вкуса на студено пресования зехтин Latzimas от о-в Крит. Приготвя се от не съвсем узрели плодове, чийто аромат не е така тежък.


Много лесно ще разпознаете класния зехтин като го оставите във фризер за 10-на минути. Той се замътва, но на стайна температура възвръща първоначалния си вид.


Зехтинът не старее като виното, капризен е за съхранение и с времето губи от полезните си свойства. Първите 2 месеца, след като е екстрахиран, качеството е най-добро, макар срокът на годност да е около година. При дегустация на зехтин от нова реколта - новело, може да усетите напълно благоуханието и сладникавите нотки.


При излагане на светлина губи от качествата си, затова при покупка предпочитайте бутилки от тъмно стъкло или непрозрачни метални съдове.


Често продават зехтин в много атрактивни оливници, някои с ароматни треви. Можете сами да приготвите ароматен дресинг за салати с изсушен розмарин, босилек, мащерка, риган или люти чушленца и лимонов сок. Имайте търпение и изчакайте поне 2 седмици, съхранявайте на хладно тъмно място. Не се изкушавайте да излагате на показ кулинарния си шедьовър, тъй като светлината и топлината са главни врагове на зехтина. За готвене не си струва да се използва студено пресован зехтин. Икономичните французи за пържене предпочитат слънчогледовото, което кипи при 179 оС, а не маслинено олио, което трябва да се нагрява до повече от 210-230 оС. Високите градуси при пържене, освен че унищожават уникалните полифеноли, могат да доведат до образуване на вредни субстанции като акриламид.


Маслинено масло е почти без конкуренти сред растителните масла не само като ценен хранителен продукт, но и лечебно средство. Още древните лечители препоръчвали зехтина като меко слабително, при лошо храносмилане и лош дъх. Ежедневно го пиели, за да "поддържат тялото си". В Корана маслината е благословено дърво, даряващо несметни блага, което лекува 70 болести.


Авицена неутрализирал отрова, редувайки прием на зехтин и топла вода. А външно се ползвал при главоболие, натъртвания, ухапвания от насекоми... Затоплен зехтин накапвали при болки в ушите.


Съвременната наука затвърди репутацията на маслината и зехтина като една от супер храните. Средиземноморската диета е признат модел на здравословно хранене, който дължи много от предимствата на ежедневното им присъствие на трапезата.


Учените са установили, че маслиненото се усвоява от организма почти напълно, докато слънчогледовото олио около 81%, а царевичното едва- 36%.


Редовната консумация на поне 2 с. л. (23 г) зехтин понижава риска от заболявания на сърдечно-съдовата система, забавя процесите на стареене и предпазва от развитие на някои видове рак. Както и останалите полезни мазнини, спомага да се снижи холестерола.


Зехтинът благоприятства храносмилането при стомашно-чревен дискомфорт. Приет на гладно има жлъчкогонен ефект, особено подходящ при камъни в жлъчния мехур и болести на черния дроб. 10-12 маслини на гладно са ефективна профилактика на язва на стомаха.


МОЛЕКУЛЯРНА ГАСТРОНОМИЯ


Зехтинът можем да наречем концентрат на олеинова киселина. Съдържанието й достига до 80%, за разлика от слънчогледовото, където е 1/3. Тя е омега-9 мононенаситена киселина, но съдържа и незаменимата линолова мастна киселина. Доскоро учените смятаха, че при консумация на маслини и зехтин олеиновата киселина в най-висока степен допринася ползи за здравето. Днес все по-голям интерес представляват полифенолите и витамин Е - част от секретите на маслините с доказано противовъзпалително и антиоксидантно действие.


Екип от учени изолира от висококачествен зехтин олеокантал, субстанция с противовъзпалително действие. „Лечебната доза" от 50 г или 4 с. л. extra-virgin зехтин има успокояващ болката ефект.


Зехтинът е вкусно масло, което лесно засища, а след консумация в организма се синтезира - олейлетаноламид. Това вещество по сложен механизъм контролира апетита и предпазва от прехранване. ПАРАДОКСАЛНО, НО С МАСЛО СЕ „ТОПЯТ" МАЗНИНИ. Максимата, че дозата прави лекарството е в сила и тук. Не бива да се подценява фактът, че 100 г зехтин доставят около 900 ккал.


МАСЛО НА КЛЕОПАТРА


За красота и здраве Клеопатра се къпела във вана с емулсия от зехтин и мляко, но не пропускала да пие всеки ден от чудното масло.


Древните гърци мажели дори статуите на боговете със зехтин. След баня масажирали кожата за кадифена мекота и еластичност. Бременните често прибягвали до това средство за предпазване от стрии. Скоро започнали да правят с него благоухайни аромати и сапун. Съвременната козметична индустрия предлага стотици продукти със зехтин, подходящи при суха и чувствителна кожа, както и при изтощена коса. Не се изкушавайте да ползвате трапезен зехтин, защото е непречистен и може да създаде проблем при чувствителна кожа!


ПЪТЕШЕСТВИЕ В МАСЛАНДИЯ


Растителните масла съдържат незаменими мастни киселини, мастноразтворими витамини и други полезни съставки, важни за растежа и развитието на децата. Дефицитът им в организма се проявява със зачервена или суха кожа, нарушена минерализация на костите, изоставане в растежа.


Мазнините се включват в менюто на кърмачето при захранването постепенно. В началото са достатъчни едва няколко капки към зеленчуковото пюре. Постепенно към края на годината количеството им, извън тези на млечните и месни продукти, достига 3-5 г, а над 3 годишна възраст до 10-15 г дневно.


При приготвяне на ястия с максимална хранителна стойност за малкото дете е желателно да се редуват различни растителни масла. Рафинираните е по-добре да се използват при задушаване, а студено пресованите - за салата.


При въвеждане на зехтин, както на останалите захранващи храни, се проследява реакцията на организма. Въпреки че не е в списъка на алергените, при някои деца могат да възникнат алергични реакции и/или храносмилателни смущения от непречистено масло. Колкото и полезен да е зехтинът, някои деца не харесват специфичния му аромат. Пробвайте да го съчетаете с други продукти и подправки след време. Повечето малчугани хапват с охота маслини, но с количеството им не бива да се прекалява. В кулинарния спектакъл разноцветните маслини без костилки често служат само за декор, но оживяват всяка парти-хапка. Старайте се да предлагате по-малко сосове и салати с майонеза.


Обезсолявайте маслините предварително чрез накисване, тъй като обичайно са много солени или ако приготвяте ястия с тях, не солете допълнително.


Уверете се, че костилките са отстранени преди да ги предложите на децата, за да предотвратите нежелани инциденти с аспирация.


КУЛИНАРЕН КАЛЕЙДОСКОП


Маслините са УКРАШЕНИЕ НА ВСЯКА ТРАПЕЗА. Придават изящен вкус и аромат на всяко мезе, салата, сос или хапка. Със сирене, струйка зехтин и няколко листенца босилек за миг се превръщат в салатка - разядка. Черните са допълнение към месни и зеленчукови ястия, а зелените - към студени рибни блюда. Истинско изкушение са пълнените с бадеми, аншоа или чушки.


КОКТЕЙЛНИТЕ МАСЛИНКИ са оригинално допълнение към много питиета. Коктейлът Мартини с джин и вермут със запазена марка Martini се поднася задължително в конична чаша със зелена маслина. Макар рецептата да е ревниво пазена в тайна, се знае, че двайсетина билки придават специфичния букет на бялото сухо вино.


ПАСТЕТЪТ ОТ МАСЛИНИ - деликатесна добавка към всяко ястие. Прочутата тапена́да е гъста маслинена паста с каперси (фр. tapen), аншоа, сушени домати и различни подправки. Придава несравним екзотичен вкус, намазана на препечен хляб за аперитив. Тя е подходяща гарнитура към свежи зеленчуци или риба. Любителите на пикантния вкус не пропускат да се подлютят с маслини с лук, чесън или къри. По-изтънчен вкус имат маринованите в оцет или лимонов сок. Ароматен е хлябът фугас, изпечен с маслини, а пърленката с чеснов зехтинов сос ухае неустоимо.


Със зехтин поливат щедро свежи и сотирани зеленчуци, сирене, пиле, морски дарове. А салатата без дресинг е някак гола и безвкусна. Много вкусотии се забъркват с майонеза. Изисканият сос от зехтин, яйца и лимонов сок е поднесен за първи път на пиршество след превземането на град Майон от французите. Тази кулинарна прищявка на френските аристократи днес е толкова масов продукт, колкото може би само кетчупа.


Не забравяйте маслините в кулинарните си фантазии и предлагайте по-често на семейната трапеза.


 


Д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук