Анкета

Новини

Тиквички. Деликатен зеленчук
Брой 31 - Юни - 2009

Тиквичките са от първите зеленчуци на лятото, крехки и деликатни, съблазнително свежи и живително сочни!


Деликатни, скромни, но с огромен потенциал! Не привличат с ярка окраска или аромат, но не остават незабелязани нито в градината, нито на трапезата.


Тиквичката покорява със своята свежест и сочност „зелените" рецепти, перфектна е за всяко лятно ястиe. Без нея и превъзходните й цветове повечето кулинарни рецепти биха изгубили част от очарованието си.


Тиквичката е отглеждана от индианците преди повече от 10 000 години на американския континент на територията на днешна Гватемала и Мексико, дълго преди да се появи Колумб. Наричали я „аскута скуош" (зелен, неузрял, суров), вероятно защото първоначално диворастящите видове имали неприятен вкус на сурово, дори нагарчали. Консумирали предимно семената. С времето култивирали сортове тиквички със сочна сърцевина и сладък вкус. Почитали я като една от „Трите сестри", заедно с  боба и царевицата, взаимно подпомагащи своя растеж и добив. Тиквичката пази сянка и задържа влага в почвата, а бобът се вие около царевицата, която спомага усвояването на азот от почвата.


Както много други култури, така и тиквичката достига Европа едва през 16 век, благодарение на испанските пътешественици. Италианците я оценили високо и ласкаво я нарекли малка тиква - zucchina. В началото на 19 в. под това наименование тиквичката се завръща като „емигрантка" в Америка.


Тиквичката е невзискателна, извънредно продуктивна култура. За радост на градинарите повечето растат на гнездо, но стъблата, стига да намерят място, плъзват до 6 метра. При добри грижи плодът нараства на дължина по 7 см за денонощие! Берат се 2 до 7 дни след цъфтежа, когато са най-хрупкави и сочни, с нежна лъскава кора и млечнобяла сърцевина, като се внимава да не прерастат повече от 15 см.


Тиквичката е по-малката сестра на тиквата, в чието семейство по-далечни родственици са краставицата, динята и още много други. Наричат я още лятна тиква, тъй като лятото е сезонът на този деликатен зеленчук, който не може да се съхранява продължително. Безусловно причисляват тиквичката към зеленчуците, за разлика от тиквата, която редовно обърква не само децата. Повечето възрастни са убедени, че пюрето с тикви е плодово. Но пък наименованията, с които е позната тиквичката по света, подвеждат, че става въпрос за различни зеленчуци. Най-разпространени и популярни са зелените готварски тиквички. Французите ги наричат закачливо "courgette" (кратунка) - умалително от "courge". Объркването се засилва и от безбройните разновидности с невъобразими форми. Най-често са продълговати, но се срещат и сферични (Ronde de Nice), с дълго и извито тяло като на змия (Tromboncino)или като край, източен като лебедова шия (Crookneck).


Преобладава светло- и тъмнозеленият „десен", но се различават бял, дори жълт, понякога на петънца или контрастни ивици.


Цукините (zucchini)  имат издължено тяло, което прилича на краставица с тънка зелена или жълта кора, понякога на ивици. Предпочита се от кулинарите заради нежната, бяла сърцевина и цветовете. Използва се традиционно във френската и италианската кухня, но все още не е много популярен сорт в България.


Шайот, наричат тиквичка с форма на „круша", с която често заместват авокадо, заради ниското съдържание на мазнини. В сравнение с обикновената тиквичка предварително трябва да се обели, без да се отстраняват семките и изисква по-продължителна термична обработка.


Straightneck са с цилиндрично тяло, продукт на селекция за изправен „врат" от традиционните Crookneck. И двата сорта са с грапава жълта кора, която изглежда твърда. В действителност е нежна и подобно на останалите тиквички е нетрайна. Отличават се със сладко и сочно месо, с богат вкус, сходен на тиквата и високо съдържание на каротиноиди, фибри и витамин С. Подходящи за печене на скара, добро допълнение към всяко ястие, а също самостоятелно.


Патисоните (pattisson) са познати сравнително отскоро на нашия пазар. Отличният вкус и причудлива форма с фестониран ръб печелят почитатели навсякъде, особено в Западна Европа и САЩ. Тези подобни на пумпали или камбанки тиквички носят името на съд с форма на раковина, в който французите изпичали кейк. Най-често са бели или ярко оранжеви, а по-заоблените патисони са зелени. Те са фантастична декорация както за градината, така и на трапезата. Кулинарите ценят мини-патисоните, като „израелски артишок", заради забележително сочната, плътна текстура и изискан аромат. На вкус са по-сладникави, отколкото обикновената тиквичка, а при консервиране се долавя особен привкус на гъби. Обичайно се използват патисони на около 5-7 дни, не повече от 8 см в диаметър и средно тегло 200г.  Лесно се издълбават и са предпочитани за пълнене и мариноване, но могат да заместят готварската тиквичка във всяка рецепта.


Кратунки (Lagenaria vulgaris)


Кратунката е куха, суха тиквичката. Природата е експериментирала с формите и багрите им, като за човека е запазила възможност да ги моделира според нуждите. С окачена тежест ги удължавали подобно на бутилка, удобен съд за течности или тръбичка за пушене.


Специфичният сладникав, леко тръпчив вкус и тревен аромат на напитката мате се долавя единствено, ако се сервира в калебас - издълбана кратунка, изсушена по специален начин.


Най-шокиращо е приложението на кратунките в Нова Гвинеа, където с тях мъжете покриват като с шлем гениталиите си. Далеч по-популярни са за изработка на перкусионни инструменти от рода на маракас, дрънкалки за деца, сувенири, декорация. Сръчни майстори изработват художествени кукли. А от стеблата плетат кошници и шапки.


В китайската кухня използват бледозелена млада кратунка в супи или я пържат. В Япония се продава изсушена или маринована на парченца. Изпечените семки на узрелите кратунки се пекат и са любима занимавка.


Ако надникнем в състава на тиквичката ще открием полезни и здравословни съставки с безспорни предимства за здравето. На всички е добре позната като отличен източник на манган и витамин С (два пъти повече от тиквата), а също на магнезий, калий, каротеноиди, фибри, фолат, рибофлавин, мед, омега -3 мастни киселини...


Тиквичките се усвояват лесно от организма, не дразнят стомаха, което ги прави незаменими при редица разстройства на храносмилането. Независимо че водата е 93% от масата им, не водят до задръжка на течности в организма, поради високото съдържане на калий. Нежните хранителни влакнини действат очистващо като извеждат от организма токсичните вещества и спомагат преодоляването на запека. Тиквичките са нискокалориен продукт с голям обем и лесно създават чувство за засищане, без риск от натрупване на излишни килограми. Наличието на фолиева киселина, мед и желязо ефективно профилактират анемия. Безспорно достойнство на тиквичките е, че прекрасно се комбинират със зеленчуци и други продукти във възхитителни ястия и осигуряват разнообразие на седмичното меню. Обяснимо е защо диетолозите ги препоръчват в диетата на бременни. Особено подходящи за кърмещи женитъй като не предизвикват колики и храносмилателен дискомфорт у кърмачето. Не са много зеленуците, които могат да отговорят на подобни високи изисквания и то в препоръчителното количество 650-700 г за ден (с картофите трябва да се внимава да не надвишават 200 г дневно).


Както тиквените семки и тези на тиквичката, когато са узрели, се консумират за нормализиране на работата на нервната и ендокринната система.


Тиквичките са идеален диетичен продукт за тези, които „свалят" килограми или „извайват" фигура за плаж и летни тоалети. В 100 г се съдържат само 18 калории, с извънредно деликатен и тънък вкус, който не възбужда излишно апетита.


Известният американски диетолог Джанер ги включва в съчетание със зелени чушки и спанак в своята „зелена" диета.


Тиквичките се класират на едно от първите места в топ-листата на диетични продукти в хранителния режим при сърдечно-съдови заболявания и диабет. Алкализиращото им действие се използва при лечебен режим с разтоварващи дни. Фолиевата киселина подпомага разграждането на хомоцистеина, който във високи концентрации може да предизвика сърдечни пристъпи. Нарушенията на сърдечния ритъм се предотвратяват и благодарение на високото съдържание на магнезий в тиквичките, а съвместно с калия нормализира кръвното налягане и спомага извеждането на задържани течности в организма.


Тиквичката е полезен зеленчук и в борбата с рака, макар да не е витаминна „бомба" като цвеклото и чесъна.


Тиквичките съдържат оксалати, които при високи концентрации в телесните течности кристализират, което налага при някои бъбречни и жлъчни заболявания да се ограничава консумацията им.


Маски с настъргана тиквичка имат поразителен ефект при суха кожа.


Поради общото благоприятно влияние върху обмяната в организма, при ежедневна консумация придават здрав и свеж вид на кожата, особено при акне.


Тиквичката в детското хранене


Зеленчуците са основен компонент на менюто при правилно хранене. Доставят важни витамини и минерали, особено необходими за растящото дете и предотвратяват развитието на хранителни дефицити. В менюто на кърмачето тиквичката е включена в състава на много пюрета и ястия. Заема заслужено място, тъй като се усвоява лесно и не натоварва храносмилателната система. Предпочита се заради нежния вкус и консистенция. Особено подходяща е за първа захранваща храна и поради извънредно ниския алергенен потенциал. Съдържа нежни хранителни влакнини, които спомагат не само да се преодолее запекът, но и да се поддържа балансът на чревната микрофлора - от особено значение за имунната защита. Препоръчва се и при кърмачета с висок риск от развитие на атопия. Отличен избор е при деца с изявена алергия.


В специализираната за деца кухня се предпочита кулинарна обработка, при която се запазват максимално полезните вещества - задушени на пара или печени. Някои намират вкуса на приготвените така тиквички прекалено блудкав. Не всяко дете харесва супа или пюре от тиквички. Някои предпочитат суфле, други - шоколадени кексчета с тиквички. Но затова пък кюфтенца никой не отказва.


Кюфтета от тиквички


400г тиквички, 2 яйца, 2 с. л. брашно, щипка сода за хляб, ½ ч. чаша мляко, 2 с. л. кв. мляко, 1 с. л. захар, сол на вкус.
Тиквичките се обелват, нарязват се на ситно и се задушават в млякото в закрит съд, докато омекнат и течността се изпари напълно. Като изстинат, се замесва тесто с останалите продукти. Оформят се топчета и се пекат в намаслена тавичка.


И най-придирчивите и злояди деца се сприятеляват с космическите пришълци в „летящи чинийки" - патисоните, които очароват детската фантазия.


Внимание! В детската кухня се препоръчва кората на тиквичките да се обелва, тъй като в нея се натрупват нитрати.


Как да избираме тиквички?


Тиквичките се предпочитат през летния сезон, заради по-наситения вкус и достъпна цена.


Беритбата и транспортирането им изисква особено внимание, тъй като дори малки наранявания водят до бърза развала. Избирайте тиквички, относително по-тежки за размера и с лъскава повърхност. Една допълнителна гаранция  за свежест имате, ако ги купите с цвета. Ако кората е твърда, вероятно не са съвсем млади, имат зрели семки и загрубяла сърцевина. По правило по-големите екземпляри не са толкова сочни. Не бива да са по-дълги от 15-25 см, разбира се, ако не става въпрос за сортове, чието достойнство е именно размерът.


Съхранение  


Тиквичките може да се съхраняват свежи в отделението за зеленчуци на хладилник, но не повече от няколко дни. Не се препоръчва замразяване, тъй като омекват прекалено след размразяване. Преди да се поставят във фризера би могло да се бланшират за 2 минути, наразяни на шайби.


Тиквичките не се мият предварително, а непосредствено преди готвене, като не е нужно да се бели кората.


Кулинарни тънкости


При задушаване на пара или варене не бива да се допусне да се разварят. Бланшират се за минутка-две в кипяща вода с малко сол.  При пържене излишният сок на тиквичките се извлича като се посоляват, подобно на патладжаните. Оставят се да престоят около 30 минути, изплакват се и се отцеждат, след което се панират и пържат. Към останалите продукти при приготвяне на тесто, ако се добавят настъргани тиквички, се намалява количеството на течност в рецептата с около 1/3, за да компенсира съдържанието на сок в тях.


От тиквички може да се приготви салата, разядка, супа, основно ястие, гарнитура и туршия, дори десерт и хляб. В кулинарната практика няма ограничения -  печена на скара, сач или във фурна, пържена, варена, маринована... Ястията се „облагородят" с продукти и подправки, които им придават приятен аромат и вкус.


Запазена марка в българската кухня са пържени тиквички с кисело мляко, чесън и копър, които се топят в устата и доставят истинска наслада в летните горещини.


За салата се избират най-младите и свежи тиквички. Могат да се консумират сурови, по-рядко изискват кратка термична обработка. Нарязват се според желанието и фантазията на невероятни форми - шайби, кубчета, ленти, слама, дори без специално ренде и особено усилие, толкова са крехки и меки. Сервирайте с любими сосове и дресинги. Чудесно мезе е пастет от тиквички с извара, млени орехи, чесън, копър. Тиквичката се сварява, отцежда се и се пасира с останалите продукти. По желание може да се добави майонеза. От арабските специалитети с тиквички много върви хумусът:


2 тиквички, обелени и нарязани, ¾ ч. чаша сусамов тахан, ½ ч. чаша пресен лимонов сок, ¼ ч. чаша зехтин, 4 скилидки чесън, 2 ½ ч. л. сол (морска), ½  с. л. кимион.


Продуктите се блендират докато се получи гъста и гладка смес. Сервира се с нарязани на пръчици сурови тиквички, моркови, червени чушки или с парченца броколи.


Апетитна разядка са и рулцата от сотирани с пикантен чеснов сос и запечени на скара тиквички с пушено месо. За студения бюфет - рулца от мариновани със зехтин и балсамов оцет ленти от тиквичка, които се навиват с млечен пастет (рикота, лимонов сок, подправки и запечени кедрови ядки).


Ако предпочитате да ги напълните с кайма или зеленчукова смес, вариантите са да ги издълбаете като ладийки или „канелони". Идеално гювече се получава от патисоните, на които отрязваме само капаче. Идеите за плънка са колкото домакините и продуктите, с които разполагат, но задължително присъстват чесън, зехтин, лимонов сок и чер пипер, които усилват вкуса. Пекат се в тавичка, заляти до половината с вода двайсетина минути, покрити с фолио в умерена фурна. Сервират се в собствен, доматен или бял сос в зависимост от плънката. По желание към края се запичат с настърган кашкавал.


Може да се приготви и лазаня, ризото, мусака, пица или омлет. Тиквичките придават известна пикантност и наситен вкус на запеканки а-ла гратен във фурна с домати, сос бешамел, яйчена заливка или просто запечени с настърган кашкавал.


Запеканка с тиквички


2 тиквички, 2 картофа, 150 г сирене, 2 яйца, 200 мл мляко, 1 с. л.  брашно,  50 г краве масло.


Зеленчуците се нарязват на шайби, заливат се с яйчената смес и се пекат 50 минути на 170оС.


От тиквички приготвят и прословутото индийско чатни с нарязани на ситно ябълки и лук, настърган хрян, сухи подправки, захар, оцет, които се кипват и варят 15 минути на слаб огън.


Лятото е сезон и за патладжана, чушките и доматите! Зеленчуковите миксове с тиквичка се превръщат в кулинарни шедьови -  традиционен гювеч, гулаш или паприкаш. Паприкаш - ястие от унгарската кухня от чушки, тиквички, зелен боб и домати с преобладаващ вкус на паприки т.е. на чушки, докато в гулаша доминират доматите.


Не пропускайте да се насладите на великолепния рататуй - зеленчуково рагу, първоначално приготвяно от тиквички, домати, чушки, лук, чесън и смес от подправки - мащерка, босилек, риган и зехтин. По-късно добавили и патладжани - в ястието не липсва нито един от цветовете на дъгата. То е чудесна гарнитура към месни и рибни ястия. Много бързо се разпространило извън пределите на Франция. Ще кажете, че много прилича на постен гювеч, но грешите. Най-напред, защото изтънчените французи пържат  всеки зеленчук поотделно. Резултатът е фантанстичен, но ви трябва цял комплект тигани! Много по-рационален е гювечът, в който всички зеленчуци се задушават на бавен огън в дълбок глинен съд с капак, заедно с подправките. И двете ястия се сервират горещи, но гурманите, предпочитат да ги консумират студени. Ако по-изключение остане нещо от тези вкуснотии, винаги може да се оползотворят в пица или спагети.


Рататуй (ratatouille)


1 тиквичка, 2 глави лук, 1 патладжан, 2 зелени чушки, 2 домата, 3 с. л. доматено пюре, зехтин, 2 скилидки чесън, прясна мащерка, черен пипер, розмарин, сол.


Патладжанът се посолява със сол и се оставя да отдели горчивия сок. Останалите зеленчуците се посоляват леко и се задушават в зехтин поотделно. Добавя се приготвената доматена салца и задушения в малко олио чесън и се оставя да ври на слаб огън 20 минути. Може да се запече във фурна като тиквичките, патладжанът и чушките се подреждат на многоцветна кула. Между всеки слой се налива от доматената салца. Покрива се с фолио и се пече 45 мин. на 200°C. Фолиото се снема и се запича още 30-45 минути до зачервяване и сгъстяване на соса.


Цветовете на тиквичката са популярен деликатес в средиземноморската кухня. Неизмерима наслада доставя пърженият тиквен цвят, по желание напълнен с плънка от ориз и сирене рикота. По-здравословно, но не по-вкусно, е да се задуши или с тънко нарязани ивички да се поръси салата от царевица, бъркани яйца или сандвичи.


Ризото с тиквички и цвят


1 глава лук, 2 тиквички, 1 ч. чаша ориз, 2 с. л. краве масло, 1 с. л. зехтин, 1/2 чаша зеленчуков бульон, 1 цвят тиквичка, 1/2 чаша настърган кашкавал (пармезан), сол и подправки.
Зеленчуците се запържват, добавя се оризът и бульонът и се задушават на слаб огън. Накрая за няколко минути добавете и нарязаните цветове тиквичка. Сервира се поръсено с пармезан и подправки.


Грис с тиквички
1,5 кг тиквички, 250 г краве сирене, 50 г грис, 3 бр. яйца, 15 г масло, копър, магданоз.
Към разбитите яйца се прибяват сиренето, грисът и подправките. На дъното на тава с масло се разстилат настърганите и отцедени тиквички. Заливат се с яйчена смес и останалите продукти и се пече на 150 о С около 20 минути. Сервира се с подлучен сос от кисело мляко.


Не пренебрегвайте възможността да приготвите туршия от тиквички:


Осолени мини-патисони, патладжани и тиквички
5 кг тиквички (мини-патисони) и патладжани, 200 г сол, 5 дафинови листа, 1 връзка целина, 1 глава чесън, кориандър, черен пипер на вкус.
Зеленчуците се бланшират 2 -3 минути в 3 л вода и сол. Подреждат се в стъклен съд с подправките и се заливат със саламурата. Притискат се с тежест и престояват 7 дни на стайна температура, за да втаса, след което се затварят плътно и туршията се съхранява на хладно.


Предложените рецепти са по-скоро идеи, които провокират кулинарната фантазия. Изненадайте всички с гастрономичните си изяви и разнообразете менюто с неограничените възможности на тиквичките.


Автор: Д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук