Анкета

Новини

Червено злато - ШАФРАН
Брой 69 - Август - 2012

„Златна" подправка, благоухание, багрило, билка...


„Необятна синева на небето,


загадъчно жълто на Луната,


копринено розово на утринна зора и


пурпурно лилаво кадифе на вечерен здрач".


Поетично описание на лилавия минзухар - „цветето на слънцето", плод на съзерцание и размишление на мъдреци от Изтока. Шафрановите минзухари цъфтят едва няколко дни, при това само веднъж в годината. Ала не само по това се различават от познатия на всички минзухар, който цъфти и през пролетта, и през есента. Сред листенцата на благородния минзухар, които приличат на лотос, са скрити трите близалца, които изсушават за шафран. Брането е мудна и деликатна операция, при това изцяло ръчна. Най-ароматни са близалцата, набрани преди изгрев слънце. Приблизително 150 цвята са нужни за 1 г сух шафран с баснословно висока цена средно 14 евро, а миниатюрно пакетче (0,1 г) продават за 3,50 евро.


Благоуханните подправки са един от секретите на кулинарното изкуство, с чиято помощ дори банално ястие или напитка се преобразяват в кулинарен шедьовър. Шафранът е сред най-благоуханните и изисканите подправки, заради което често го титуловат като цар на подправките. Само няколко прашинки от него са достатъчни да придадат незабравими усещания - цветен нюанс, вкус и аромат. Споделената от минзухара слънчева енергия пробужда радостта от живота и благоразположението на духа. Шафранът придава сили, действа тонизиращо и отрезвяващо, но леко нагарча - сякаш намек за това, че не всичко в живота е радост и сладост.


 Божествено цвете


В Индия шафрановото цвете, донесено от небесата на Благовонната планина, е свещено. В Кашмир го поднасят в дар на Буда и помазват статуи на божества с него. В шафраново жълто са обагрени и робите на будистките монаси.


От легендите на елините научаваме, че шафранът е ценéн дори от боговете на Олимп. Зевс почива сред листенца от благородния минзухар. Хермес в памет на красивия момък, по когото бил увлечен, сътворил прекрасно цвете. Нарекъл го Крокус - на името на юношата, когото убил при нелепа случайност.


 Древна подправка


Най-скъпоценната подправка в света е с извънредно богата биография. Уникалните свойства на шафрана били ценени още от времето на шумерската цивилизация. Сведения за него откриваме в Древен Египет, Китай, както и в Стария Завет. Знатните се обличали с дрехи и обувки, обагрени в шафранен цвят, демонстрирайки високото си положение. Наименованието „шафран" произлиза от арабската дума za'faraan, което означава „жълт".


Повечето истории звучат като митове, но безспорно шафранът заслужава суперлативи. Преди заспиване древните пиели силен чай с шафран за засилване на ясновидските способности и успявали да видят насън своя любим. Маговете изгаряли щипка шафран, докато изричали заклинание за вечна любов.


Елините добавяли шафран във виното за еуфория. В Древен Рим се спасявали с него от махмурлук. Ароматизирани с него вода или масло действали като противоотрова, Александър Велики лекувал раните си, а Клеопатра се разкрасявала. На дожовете във Венеция било забранено да приемат шафран - съблазнителен и ценен дар, достоен само за папата, крале и имератори. Кражбате на доставка шафран, превозвана от венециански и генуезки кораби, подпалва т. нар. „шафранова война", продължила 14 седмици. Търсенето на шафран било засилено по време на чумната епидемия през XIV век. Въпреки че вече бил отглеждан в Испания, където е пренесен от арабите още през IX век, продължавало да има силен глад за лековитата подправка. И до днес най-големите шафранени плантации са в Андалусия, Валенсия и на Балеарските острови. Едва по-късно започват да го отглеждат във Франция и Англия.


По международно приети стандарти качеството на шафрана се оценява лабораторно по съдържанието на кроцин, пикрокроцин и шафранал, примеси и части от цвета, които не са от близалцата, и някои други критерии. Ала повечето оценяват партидата при дегустация, в която се долавя целият букет от трудно описуеми характеристики - цвят, вкус, аромат...


 „Хранителна дипломация"
Шафранът от Италия се отличава с интензивност на аромата и оцветителна способност, но най-високо ценен е този от Гърция, Иран и Кашмир. Някои разновидности, доставени от Нова Зеландия, Франция, Швейцария, Англия и Съединените щати, са почти „бутикови".


Специфичните почвено-климатични характеристики, както и традиционните техники за отглеждане и събиране, се определят до голяма степен от мястото на произход на шафрана. Марката Protected designation of origin (PDO), с която се отбелязва даден продукт, е допълнителна гаранция за строг контрол и високо качество.


Ето някои прочути видове:
Шафран от областта на Козани.
В тази област от Гърция на 28-29 август се провежда ежегодно фестивал, посветен на шафрана.


Zafferano di Sardegna е със статут на шафран с PDO, произведен в Сардиния. Негова особеност е навлажняването на близалцата преди изсушаването им с първокласно необработено маслиново масло.


Zafferano del L'Aquila  се отглежда в района Абруцо. Този италиански шафран се отличава с високото съдържание на шафранал и кроцин, което прави обясними необичайно острия му аромат и оцветяващата му способност.


„Монгра" или „Лача" е кашмирски шафран с наситен аромат и червеникаво-оранжев оттенък. Отличава се с извънредно дълги и тънки жилки. Той е най-скъпият и рядко се намира извън Индия поради забраната за износ от страната.


Най-висококачественият шафран от Испания се отглежда в областта Ла Манча.


 Шафранът съдържа множество различни ароматни, пигментни вещества и биоактивни нутриенти. Пикрокроцинът е съставката, която придава леката горчивина. При изсушаване на близалцата, богати на етерични съставки, се получава и алдехидът шафранал, който придава аромат на прясно окосено сено. Уникалният златистожълт цвят, получаван от шафрана, е главно за сметка на каротеноида кроцин, а в по-лека степен на каротина, ликопена, зеаксантина.


Когато купувате шафран, търсете добре изсушени и дълги влакна. Пестилите трябва да са наситено червени и ароматни, а при допир - меки. Нерядко се предлагат на примамливо добра цена смески от евтин, с преобладаване на жълти тичинки, шафран, и качествен сорт.


Още в древността „златната подправка" е привличала като магнит мошениците, Те добавяли в истинския шафран различни примеси - стрити корени куркума, позната като „индийски" или шафранката - „мексикански" шафран. Понякога добавят червен пипер, листенца от невен, изсушено настъргано цвекло, влакънца от нар или обагрени в червено нишки. Най-добре фалшификацията се замаскира в предлагания на прах шафран. Измамата се разкрива едва при дегустация. Често потапяли в мед или глицерин влакната с цел да увеличат теглото им. В миналото всеки опит за подправяне бил наказван строго - в Иран режели ръцете на измамниците, а в Германия ги изгаряли на клада или заравяли живи.
Заради високата му цена в някои ресторанти съхраняват шафрана в сейф. 


 Соло


Шафранът не понася компанията на посредствени подправки, още по-необичайно е да бъде открит в комбинирани примеси. Макар и рядко, в някои ястия си партнира с черен пипер и чесън. В пъстрия кулинарен спектър от подправки шафранът предпочита „моноспектакъл" и успешно насища сетивата с мирис, цвят и вкус. Специфичният му аромат и способността да оцветява му осигуряват широко приложение като подправка и оцветител. Прибавят го най-често към супи, месни ястия, сосове, дребни печива, плодови желета, кремове, мусове и сладоледи. С шафран могат да се оцветяват масло, сирена и ликьори, бистри бульони и супи. Идеално е съчетанието му с ориз в ризото, пилаф, бирияни, оризов пудинг и т.н. Рибената френска супа bouillabaisse и други специалитети по марсилски, паелята valenciana, ризото по милански, някои шведски печива или източни ястия с ориз са немислими без шафран. Италианците харесват комбинацията с домати, аспержи и сирене.


Мляко с ориз, сварено до кремообразен десерт с шафран, кардамон и ядки, е една възможност да запознаете порасналото дете с ароматната подправка.

„Щастлива, усмихната смърт"


На фармацевтичния пазар се предлагат многобройни хранителни добавки с шафран, но все още няма натрупани достатъчно наблюдения за подходящите дози, които да бъдат препоръчани при различни заболявания и състояния. В народната медицина се използва при катаракта, болести на черния дроб и стомаха, при силна кашлица и висока тепература. Той благоприятства храносмилането, регулира менструалния цикъл, разкрасява, тонизира и укрепва организма. В някои села в Мароко натриват венците на новороденото с шафран и мед при появата на първите зъбки, за да облекчат болките му. В Индия, за да повишат шансовете за зачеване, препоръчват на младоженците редовно да консумират ястия и напитки с щафран.


Чаят на сидхите - „Чай безсмъртие", е смес от 5 нишки шафран, 6 зрънца черен пипер и 20 г джинджифил, които се запарват в чаша вода за 30 минути.


В тибетската медицина шафранът се използва в безброй билкови смеси с лекарствени свойства. Той е съставка на „Агар 31" - канон за производителите на благовония.


Въпреки положителното си въздействие върху здравето се препоръчва шафранът да се консумира в микродози. В по-големи количества причинява състояние, подобно на опиянение. Добавен във вино или алкохол, този ефект се засилва. През Средновековието с високи дози шафран са се избавяли от нежелана бремененност.


С голяма точност твърдението, че дозата прави лекарството, се отнася и за шафрана. Количество от 0,5 г шафран има психотропно действие, а само няколко грама са смъртоносната доза. Към превъзбудата с истеричен смях се добавят сърцебиене и световъртеж, а по-късно халюцинации и парализа на централната нервна система, която може да доведе до смърт.


Внимание!


Не се препоръчва за малки деца. Не използвайте по време на бременност и в дози над 3 пестили на чаша. 


Кулинарни тънкости: 


Макар на пръв поглед да е лесно, нужни са немалко опит и знания за правилния подбор и прилагане на подправките. Само хармоничното им съчетание позволява да се разкрие потенциалът им за постигане на незабравими усещания. От древността шафранът е пример за умереност, тъй като дори малко превишаване на препоръчваното количество придава горчив вкус на ястията. Необходими са съвсем малки дози - не повече от пет влакна шафран за ястие, като не забравяте, че в 1 г има средно 400 жилки. Накисва се във вода или мляко, за да се извлекат максимално цветът и ароматът. Количество 0,001 г оцветява 1 л вода. За оцветяване на 3 л вода са необходими само две сухи близалца.


Значително по-силен цвят се извлича, ако шафранът се нагрее на слаб огън в сух тиган и после се разтърка на прах или разтвори във вода или мляко. Смленият на прах шафран придава на ястията по-интензивен цвят, но бързо губи своя аромат и ценни свойства при съхранение.


Най-лесният начин да се подправи храната без риск от предозиране е чрез разтвор на спиртен извлек, който се добавя към ястието или напитката. 6-7 капки от него оцветяват литър течност или килограм от храната.


Подправката се добавя към ястието едва накрая - няколко минути преди края на термичната обработка, а в тестото - още при замесването.


Шафранът е естествен консервант, свойство, от което можете да се възползвате, ако се налага да съхранявате приготвената храна по-дълго.


Купувайте шафран на цели влакна в плътно затворени съдове. Подменяйте запасите през няколко месеца, тъй като бързо бледнее, изсъхва, става трошлив и в значителна степен губи своя аромат. Високата влажност, излагането на пряк достъп на слънчеви лъчи и много високата температура разрушават ароматните вещества и нерядко променят вкуса.


 


Автор: д-р Светлана Михайлова











 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук