Анкета

Новини

Яйчни фантазии
Брой 17 - Април - 2008

В перфектна опаковка от природата, яйцата са една от най-пълноценните натурални здравословни храни за растящото дете и цялото семейство.


В цялата история на човечеството яйцата са били почитани, наричани, колекционирани, чупени, изяждани, заравяни, изпълвани и използвани по безброй начини...


Яйцата са традиционна храна още от древността. В Европа стават особено популярни в края на XIX - началото на XX век. Във Франция Луи ХІV обичал варени яйца и предизвиквал възхищението на придворните със сръчността, с която с един замах отрязвал върха на яйцето. Кралица Виктория закусвала варено яйце в златна чашка със златна лъжичка. От това време датира и прословутата английска закуска за благородници, немислима без яйца.


Кокошката, която произлиза от Азия, е източникът на повечето яйца, които днес се консумират по целия свят. Ако за философите остава неразгадана природната загадка кое е първото - яйцето или кокошката, то за специалистите по хранене отговорът е ясен - яйцето!


Препоръчва се здравословното меню на здрав човек да включва средно по 1 яйце дневно. В резултат на редица проучвания се доказа, че консумацията на повече протеин от храни като яйца потиска глада и намалява хранителния прием - чудесна новина за тези, които са на диета.


Яйцата са чудесен избор за бъдещите майки и здрави бебета!


Здравословните продукти в менюто на бременните трябва да задоволят нарасналите нужди от пластични вещества и енергия. Разнообразната и пълноценна храна от различни продукти осигурява здравословно хранене както за организма на майката, така и на плода. Добре подбраният продуктов набор спомага за преодоляване на пристъпите на глад и води до нормализиране на телесното тегло след раждане.


Едно яйце (60 гр.) съдържа около 80 ккал,


доставя 6 гр. протеин, жълтъкът съдържа 40% от яйчните протеини,


5 гр. мазнини (предимно ненаситени, вкл. омега-3 и -6 мастни киселини),


не съдържа транс-мастни киселини


Източник е на фолиева киселина, вит. В12 , желязо


лецитин, холин


холестерол


лутеин и зеаксантин


Яйцата са отличен източник на холин като 2 броя доставят 250 мг. холин или близо половината от препоръчителния дневен прием за бременни и кърмещи майки. Яйцето съдържа и фолиева киселина, желязо и висококачествен протеин, потребностите от които също са повишени.


Адекватният прием на холин е жизнено важен през бременността както за развитието на плода, така и за майката. Помага за развитието на мозъка и функцията му, най-вече паметта и способността за учене. Отговорен е за поддържане нивото на хомоцистеина на майката. Повишаването му  се асоциира със зачестяване на дефекти на плода, дори ако се доставят адекватно количество други нутриенти, предпазващи от аномалии на плода. Заедно с фолиевата киселина, холинът предпазва от развитие на дефекти на невралната тръба. Майчиното мляко също е богато на холин, необходим за нарастващите потребностите при бързия растеж и развитие на детето.


 Яйцата в бебешкото меню - те са с уникален състав и са източник на протеини, липиди, витамини, минерали и биологичноактивни вещества с висока усвояемост.


Повечето деца, без да познават полезните качества на яйцето, го обожават!


Яйцата са с идеален протеинов състав, съдържат всички есенциални аминокиселини. Служат като еталон за оценка качеството на белтъчините в други храни. В кърмаческа възраст „златен" еталон е майчината кърма.


Яйцето е една от първите храни, с които детето се захранва... След 5-ия месец яйчен жълтък може да се дава на здраво детето.


Яйчният жълтък е изключително ценен хранителен продукт. Представлява сложен комплекс от протеини и мазнини с висока биологична стойност, много витамини и минерали в балансирани пропорции (витамини А, Д, Е, В1, В2, В6, фолиева киселина, соли на фосфор, желязо, сяра, цинк, кобалт, мед, йод) и др.


Мазнините са фино емулгирани и се смилат и усвояват лесно от организма. Съдържанието на ценни мазнини (фосфолипиди, полиненаситени и наситени мастни киселини, холестерол) е изключително полезно за растежа и развитието на всички клетки, тъкани и органи, особено на мозъка и нервната система. Жълтъкът е богат на лецитин, необходим за функционирането на мозъка и черния дроб. Съчетанието на лецитин и желязо стимулира кръвотворенето. Своевременното включване на яйцата в менюто има съществено значение за профилактиката на рахита и анемията.


Съдържа се и лизозим, който притежава противоинфекциозни свойства.


Каротеноидите, лутеин и зеанксит с антиоксидантно действие предпазват очите от вредното действие на UV лъчите и благоприятстват зрението.


Необходимо е да се има предвид, че яйчният протеин е с висок алергизиращ потенциал и не трябва да се въвежда преди 5 - 6 месец. Включването на яйце в менюто на бебето започва с жълтък и то с четвъртинка от него.


 При приготвянето на жълтъка спазвайте следните основни правила:


За кърмачето жълтъкът трябва да бъде от кокошка и да е твърдо сварен. Яйцето трябва да е прясно - до 5-ия ден след снасянето. Предварително измитото яйце се вари около 11 - 13 минути, за да се унищожат проникналите през черупката микроорганизми. Необходимо е при варене яйцата да са покрити с вода не по-малко от 10 минути след кипването й. Не загрявайте котлона предварително, за да не се пукне черупката. Твърдо сварените яйца се въртят лесно, ако са напълно готови! Охладете в студена вода, за да обелите по-лесно свареното яйце. Така се предотвратява и зеленикавото оцветяване на жълтъка.


Отделете 1/4 жълтък в купичката на детето. Добавете малко кърма или преходно мляко и размесете до получаване на хомогенна кашичка. Отначало му дайте съвсем малко да го опита. Направете това преди хранене. Не добавяйте сол, захар или масло. Позволете на детето да се наслади на естествения вкус на жълтъка. Ако не го приема с охота, опитайте по-късно отново. Жълтъкът може да се прибавя към зеленчуково пюре три пъти седмично. Следващия месец, когато зеленчуковото започне да се редува с месно - зеленчуково пюре през ден, количеството на жълтъка се увеличава до ½, към 10 - ия месец - един жълтък, а след годинката - до 1 цяло яйце.


Използването на не добре сварени яйца може да предизвика стомашно - чревни заболявания. Застройката на супите трябва да се вари 15 - 20 минути. Пресичането й може да се избегне, като към яйцето се прибави малко брашно или се вари на водна баня.


Не се използват пачи и гъши яйца (водоплаващи птици), защото има риск от тежки салмонелни инфекции, на които особено податливи са малките деца. Суровите яйца са опасни за децата. Суровият яйчен белтък се усвоява трудно.


Когато в рецептата на ястието се използват сурови яйца, добре е да се чупят едно по едно в отделен съд, за да се избегне попадането на развален продукт в общата смес.


Яйца могат да се съхраняват по-дълго време в хладилник при температура от -2 до +4оC. Даже добре сварени, не съхранявайте повече от три дни на стайна температура. Никога не купувайте яйца, несъхранявани в хладилни условия.


Как да познаете дали яйцето е прясно? При счупване жълтъкът стои издут, а около него е плътно прибран белтъкът. При стареенето белтъкът все повече се разводнява, а жълтъкът става все по-плосък и ципата му може да се разкъса и изтече. Яйцето губи влага през порите на черупката и започва да изсъхва, а ципите, които разделят белтъка от жълтъка, се разрушават и се затруднява разделянето им. Колкото по-малко е въздушното мехурче в долната част на яйцето, толкова е по-прясно. Прясното яйце „плува", потопено във вода, докато старото изплува на повърхността, защото въздушното мехурче е увеличено.


Никога не използвайте яйца с кални черупки, със синкави петънца в областта на въздушното мехурче, с мътен или неравномерно прозрачен белтък. Червеникави точици в жълтъка не представляват опасност за консумация.


Цветът на жълтъка варира от по-тъмни до светли нюанси на жълто, в зависимост от диетата на кокошката. По цвета на черупката не може да се съди за качеството и витаминното богатство на яйцето.


През първата година от живота не се дава белтъкът на яйцето, защото се усвоява по-трудно и влиза в групата на 8-те най-алергизиращи храни. Само в белтъка потенциалните алергени са 4 - овалбумин, овомукоид, овотрансферин и лизозим. Жълтъкът също съдържа протеини, които много рядко предизвикват алергия - вителин, фосфовитин. Алергията, предизвикана от яйчен жълтък, макар и рядка, трябва да се взема под внимание. Ако в семейството има лица с алергични заболявания, децата са с по-висок риск, тъй като се унаследява не алергия към дадена храна, а предразположението към алергии. Препоръчва се въвеждането на жълтък при тези деца да се отложи за след 1-годишна възраст.


Колкото и добре да сме отделили белтъка от жълтъка, винаги е възможно малко количество от яйчния белтък да остане. Уместно е да се отложи с още 6 - 8 месеца предлагането на яйчен белтък, поради високия му алергенен потенциал.


По-големите деца могат да консумират по 2-3 яйца седмично, приготвени като омлет на пара от жълтък или в състава на ястията. Около 1,5 година може да се включат ястия и продукти от цяло яйце при добра поносимост.


При доказана алергия спрямо яйчния белтък яйцата се изключват от диетата.


Трябва да се следят внимателно етикетите за т. нар. „скрито" яйчно съдържание (често в глазури на сладки или в хлебни изделия) под наименованията: яйчен белтък, жълтък, прах, лецитин, майонеза, овалбумин, овомукоид, глобулин В и др.


 Дали алергията към яйца е завинаги?


За разлика от някои хранителни алергии, които продължават цял живот, алергията към яйца се преодолява. На 6-7 годишна възраст повечето деца, алергични към яйца, могат да ги консумират безпроблемно. След тази възраст да се отключи алергия е необичайно.


При алергия към яйца може да има кръстосана алергия към пилешко и кокоше месо. Противопоказни са и някои имунизации, тъй като вирусите се отглеждат върху кокоши ембриони.


При заболявания на черния дроб и жлъчните пътища организмът не е в състояние да усвоява жълтъка. В тези случаи са подходящи ястия, приготвени на основата на белтъци, например омлет на пара.


За по-големите яйцата в менюто могат да присъстват в разнообразни ястия, подходящи са за приготвяне дори на еднократна порция. Повечето рецепти не отнемат много време. Фантазията на гастрономите при използване на яйцата е неограничена, поради огромния кулинарен потенциал на яйцето. Яйцата се разбиват в пудинги, суфлета, пандишпани; сгъстяват сосове, емулгират и стабилизират смеси (майонези и салатни дресинги), глазират хлябове и сладки, за слепване и набухване (смляно месо и лазаня), застройка на супи, като панировка....В диететиката се препоръчва яйчните ястия да се приготвят с малко или без добавка на мазнина - печене, задушаване, варене, пържене в специални съдове. Например „забулени" яйца, бъркани в тиган с незалепващо дъно, приготвени на пара, кейк и др. Съчетават се добре с други продукти - зеленчуци, плодове и пълнозърнесто брашно.


В повечето рецепти се има предвид яйцето с голям размер - ¼ чаша или 50 - 60 мл., ако няма друго специално указание.


Рецепти за малките деца - лесни и вкусни


Подходящи при преходно хранене, а и за цялото семейство. Повечето са диетични и лесни за изпълнение.


 Яйце с ориз


1 - 2 твърдо сварени жълтъка


1 чаена чаша сварен кафяв ориз


1/4 чаша зеленчуци на пюре или ситно нарязани (моркови, броколи)


Смесете всички съставки и разбъркайте добре. Ако е необходимо, пюрирайте или размачкайте с вилица до желаната консистенция.


 Пълнени яйца


Изваждаме жълтъка на твърдо сварено яйце, разрязваме наполовина и пълним кухината с картофено пюре (смесено с жълтъка) или крем от извара.


Гъбка


Отрязваме капаче от върха на твърдо сварено яйце, внимателно изваждаме жълтъка, след което напълваме с пълнеж по избор, а отгоре слагаме шапчица от разрязан наполовина домат. Получава се чудесна гъбка.


За по-големите


Чушки долма


10 чушки за пълнене


150 гр. натрошено сирене


150 гр. извара


3 - 4 яйца


½ връзка магданоз, ситно нарязан


1 ч. чаша кисело мляко


½ ч. чаша брашно


Разбъркайте сместа и напълнете с нея чушките. Наредете ги полуизправени в подходящ съд, на дъното на който налейте 1 чаша вода и малко мазнина. Оставете на слаб огън да се вари за около 35 - 40 минути.


Суфле от тиквички


150 гр. тиквички


60 гр. преходно мляко


20 гр. извара


1 жълтък


10 гр. брашно


10 мл. олио


Магданоз, копър, нарязани ситно


Тиквичките се настъргват на едро ренде, прибавят се млякото и останалите продукти. Сместа се разпределя по дъното на намазана с олио форма за печене. Пече се в сгорещена фурна (200 градуса) около 15 минути.


Яйчно парфе


4 жълтъка


2 чаши мляко


2 с. л. захар


1 с. л. натрошени орехови ядки


15 гр. желатин


ванилия


Жълтъците се разбиват със захарта. В кипнатото мляко се добавя предварително набъбналия желатин. Горещото мляко постепенно се налива към жълтъчната маса, добавя се и ванилина. Разлива се в чашки и се оставя в хладилник да се охлади и желира.


 Яйца «a la cocotte»


4 яйца


4 с. л. настъргано сирене


4 ч. л. сметана


сладък червен пипер


За 4 порции се подготвят 4 формички, във всяка се разбива по 1 яйце и се добавя 1 ч. л. сметана и 1 с. л. сирене. Поръсва се с пипер и се оставя да се вари или пече на водна баня около 15 минути.


Яйцата са част от здравословната диета на цялото семейство. Правилното хранене на детето в значителна степен определя неговото здраве в бъдеще.


 


Автор: Д-р С. Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук