Анкета

Новини

„СКОК НА МЛЯКОТО В БЕЗСМЪРТИЕТО”
Брой 40 - Март - 2010

Изварата е от продуктите, които не оставят никого равнодушен. Някои я харесват и дори обожават, други са отвратени за цял живот още при първото вкусване. Пристрастията зависят най-вече от кулинарната фантазия на гастрономите. Умелото съчетание на извара с различни други продукти осигурява разнообразие в диетичното меню и детското хранене. Тя е компонент на здравословния модел на хранене през различните възрасти. Изварата е концентрирано мляко и всичко, заради което го ценим, важи и за нея. Получава се от прясно мляко, суроватка или мътеница чрез пресичане и отцеждане на белтъчната маса. В зависимост от използването на млечнокисела закваска и/или сирищен ензим се различават киселинна и сирищнокиселинна извара. Уникалният вкус, аромат и консистенция зависят не само от вида на млякото - овче, краве, козе или биволско, но и от изкусните мандраджии и съвременни технолози.


Млякото прокисва, ако се остави да престои на топло, пресича се и се отделя прозрачна, леко зеленикава течност - суроватка. Процесът протича естествено под действието на бактерии, но се ускорява при заквасване. Процесът напредва и белтъчната маса с бял цвят, доскоро мляко, все повече се уплътнява и сгъстява - не се излива, а пада на парцали. След отцеждане на суроватката изваровата маса придобива зърниста консистенция. В белтъците на млякото на повечето бозайници преобладава казеин. При подкиселяване той коагулира и става на зрънца. Суроватката се разслоява от коагулата и млечните мазнини, а при изваряване процесът се ускорява, оттам и наименуването извара. Независимо от простотата и примитивността, изварата се прави по сходен начин и до днес.


Изварата се причислява към групата на пресните (свежи) сирена (pates fraiches), които са с висок процент водно съдържание, не зреят и нямат коричка. Не могат да се съхраняват дълго време. В зависимост от технологията на производство и вкусовите предпочитания, изварата се отличава и е позната като cottage cheese, quark и fromage frais. От пресните сирена най-близо до представата ни за извара е fiocchi di latte, което представлява солено и едрозърнесто сирене. Често я бъркат с рикота - италианско сирене, което много прилича на извара.


В Русия дълго наричали изварата и сиренето с едно име преди да въведат отделно понятие - творог. Приготвяли я от престояло на топло в изгасена печка мляко, от което под преса изцеждали суроватката. За да съхранят изварата, допълнително я изсушавали в печка, затисната под тежест. Сухата извара, залята с разтопено масло, се ценяла далеч повече от прясната - запас за дълъг път. Изсушавали я и я пресовали до такава степен, че ставала твърда. Казват, че от нея правели копчета, които не се чупели. И до днес изварата в Средна Азия - курт и еремшик е изсушена, твърда и плътна.


Не съществуват достоверни данни кога хората са се научили да правят извара от млякото на кози и крави, които отглеждали. Възможно е случайно да са открили простичката технология, когато налели мляко в стомах на животно и то се пресякло. Легенда разказва, че след няколко часа преход през пустинята един арабин изумено открил в меха водниста възкисела течност, вместо млякото, което налял, а на дъното - гъста и вкусна маса. Под действието на слънчевата топлина и сирището в стомаха на овцата млякото като по чудо се превърнало в извара. И в древна Гърция заквасвали млякото със сирище от козлета и телета, метод, използван и до днес, за получаване на сирищна извара. Малко по-различна е технологията, описана от Омир. Циклопът Полифем „заквасил бяло мляко мигновено и веднага отцедил в кошници, изплетени гъсто". Най-вероятно е използвал сок от зелен смокинов плод. И така до наши дни, когато изварата, наред със сиренето, се радва на почит по цял свят.


Изварата е една от най-древните сакрални храни, свързани с плодородието. Славяните приветствали с извара и други млечни продукти пролетното събуждане на земята при първото разораване. Този изключителен дар на природата е повече от храна, олицетворява всичко полезно и хранително за човека. Християните отреждат почетно място на празничната Великденска трапеза за едноименната пасха от извара. Жертвеният агнец от Стария Завет е заменен от нея. Белият цвят символизира чистотата и непорочността на Христос. „Благословената" храна, осветена в църква, наред с молитвите дарява „светлина и благодат". Богатата трапеза е награда за вярващите християни, издържали суровия пост.


Изварата се пресова в специална пасочница с форма на пресечана пирамида - древен символ и стремеж към съвършенство, а за християните - гроба Господен. Релефно върху изварата се отпечатва «ХВ» - «Христос Воскресе!». Изобразени са кръст, копие, прораснали зърна и цветя - символ на страданието и възкресението. Безброй са рецептите за пасха, но в класическата продуктите са - 2 кг прясна извара, 400 г краве масло, 800 г сметана, 5 разбити със захар жълтъка, ванилия, парченца сушени плодове, бадеми и стафиди.


 „Медицинската сестра на черния дроб"


Изварата е любим продукт на диетолозите, а по универсалност се съревновава с лидерите сред храните - хляба и млякото. Поради лесното усвояване на изварата се препоръчва за деца, възрастни и стари хора, както и на пациенти, които се възстановяват след заболяване. Безсолната или с намалено съдържание на сол извара е диетичен продукт и не дразни стомаха.


Високата хранителна стойност на изварата се дължи главно на пълноценните протеини. Съдържанието на белтък в обезмаслената извара средно е 14 - 18 г%, докато в млякото е едва 3,5 г%. Съдържа всички незаменими аминокиселини, някои от които частично разградени под действието на млечнокиселите бактерии и ензими. Сяросъдържащите аминокиселини метионин и цистеин са доказани хепатопротектори. В суроватъчната извара албумините и глобулините се усвояват лесно и имат подчертан защитен и лечебен ефект. От белтъчини се синтезират ензими и имунни тела, основа на имунната защита на организма.


Млечните протеини се използват в организма като строителен материал. От 1 г млечен казеин се получава 2,8 г прираст на телесна маса, докато от 1 г пшеничен белтък едва 0,4 г. Колкото по-малко е детето и колкото по-интензивен е неговият растеж, толкова по-големи са нуждите от белтъчини. Потребностите нарастват при заболявания, след хирургически операции, изгаряния и фрактури на костите, бременност и лактация и др. Изварата е естествен белтъчен концентрат и за тези, които „качват" мускулна маса.


В изварата мазнините са по-малко в сравнение с останалите сирена. Най-разпространена е средномаслената (5,5 - 9%), безмаслената (0,5%) и високомаслената (до 18%). Калориите варират от 90 до 230 ккал за 100 г, съответно на маслеността. Благодарение на богатото съдържание на холин и лецитин изварата с ниска масленост се прилага за профилактика и лечение на атеросклероза, затлъстяване и заболявания на черния дроб.


Изварата е отличен източник на лесноусвоим калций (150 мг%) и фосфор за изграждане и поддържане структурата на костите и зъбите, за новосинтезираните тъкани и растежа на децата. Препоръчва се за профилактика на рахит, остеопороза, както и при туберкулоза.


Изварата предоставя съвсем малко въглехидрати - галактоза и млечна захар, безспорно предимство особено при диета при захарен диабет и непоносимост към лактоза.


В диетичните режими се препоръчва периодично да се включват разтоварващи дни за подобряване на обмяната и за очистване на организма. Приема се само по 100 - 150 г безсолна нискомаслена извара няколко пъти на ден. Ефективна е диетата с извара в комплексния режим за отслабване като запазва тонуса добър. „Пълната промяна" допълват доброто настроение, сияйната кожа и лъскава коса! Ако спазвате нискокалорийна диета, избягвайте торти с извара и чийз-кейкове, защото сладките кремове с извара и сметана са коварни.


Избор на извара


Качествената извара е нежно бяла или с кремав оттенък. Жълтият цвят издава пропуски или допуснати грешки при производството и съхранението.


Прясната извара има наситен млечен аромат. Ако изварата е млечнокиселинна, е допустимо леко да накиселява. Други специфични за изварата белези са еднородна зърниста консистенция, умерена плътност и ронливост. Изварата съдържа много повече течност от сиренето и не се очаква да е твърда. Прекомерната влажност също е нежелана.


Безспорно най-добре качеството на изварата се преценява при дегустация. Би могло да се опише като мека, нежна, топяща се в устата, с киселомлечен привкус, но в никакъв случай кисел или горчив вкус.


Върху органолептичните свойства освен съдържанието на белтъчини и мазнини, влияние оказва технологията и съхранението, както и наличието на свободни органични киселини. Обективен показател за киселинност на изварата са градусите по скалата на Тьорнер, 15о са еквивалент на 1 г% свободни органични киселини. Пълномаслената извара не трябва да превишава 225°, а обезмаслената 170о.


В търговската мрежа най-често изварата се предлага опакована, а не насипна и няма възможност да се опита. От хранителната информация на етикета може да се ориентираме дали е диетична, безсолна, нискомаслена и най-вече в срок на годност.


Съхранение


Изварата е деликатен продукт. Съхранява се при 4 - 6оС не повече от 36 часа. След този срок може да се използва само след термична обработка - за приготвяне на запеканки, сиренки и др.


Изварата е бързоразвалящ се продукт! Не бива да се подценява рискът от храносмилателно разстройство и дори отравяне при консумация на неправилно съхранена извара.


В млечните предприятия се съхранява до половин година чрез бързо замразяване при температура - 35 оС, за да се предотврати развитието на микроорганизми. Преди консумация се размразява бавно в хладилник.


За един от най-важните периоди в живота на всяка жена - бременност и кърмене, потребностите от белтък, калций, минерали и витамини нарастват. В същото време храните трябва да съдържат качествени леноусвоими нутриенти, за да не се натоварват храносмилателната и отделителната система на майката. Изварата се препоръчва да се включва ежедневно в менюто на бременната, а също в периода на лактация - изключително ценен източник на белтъчини и минерали. Всеки ден се наслаждавайте на чаша мляко, парче сирене или порция извара!


Белоснежна извара - лакомство за децата


Млякото и млечните продукти са от важно значение в храненето на децата и подрастващите - източник на млечен белтък с висока биологична стойност, лесноусвоими мазнини и редица витамини и минерали. Изварата доставя ценните аминокиселини метионин и триптофан, хистидин, фенилаланин и лизин в период на интензивен растеж и развитие на децата. Млякото и млечните продукти осигуряват почти половината от потребностите от калций и витамин В2 за деня. Изварата е отличен източник на калций, в благоприятно съотношение с фосфор, оптимално за минерализация на костите и зъбите, мускулната работа, кръвосъсирване и други физиологични процеси. Дефицитът им се отразява неблагоприятно върху здравето - рахит, фрактури, кариес, остеопороза в по-късна възраст.


Въвеждането на нежната и вкусна извара в менюто на кърмачето е една от стъпките в прехода към храната на възрастните. Не бива да се избързва преди 6-ия месец, тъй като белтъчините са концентрирани и натоварват незрелите бъбреци на кърмачето. Подходящата възраст е след 8-ия, когато детето е захранено със зеленчуци, каши и плодове. Някои специалисти съветват да се въведе след месото, а не преди това. Спазват се стриктно принципите на правилно захранване. В началото се предлага ½ ч. л. през първата половина на деня, за да се наблюдава детето до вечерта. Ако не се появят нежелани реакции (кожен обрив, диария, колики или изразено безпокойство, подуване на корема), количеството постепенно се увеличава до 20 г към 9 месец и 30 г около годинката. Не трябва да се злоупотребява с количеството, което се предлага на детето и след това.


За кърмачета се предпочитат консервирани детски храни с извара. Освен подбор на висококачествена суровина за производство, при тях строго се спазва и контролира технологията, хигиенните изисквания и условията на съхранение. Изварата за деца е извънредно нежна, финозърниста със сладникав вкус. Тя се прави от пълномаслено мляко, пастьоризирано при висока температура за кратко. Пресича се с млечнокисела закваска. Чрез ултрафилтрация се отделя коагулатът, при което се съхраняват и ценните суроватъчни белтъчини. Киселинността по Тьорнер не превишава 150о, а маслеността е средна. Предлагат се разнообразен асортимент готови детски храни с извара. Обогатяването с пюре или парченца плод разнообразява менюто на деца, които не наддават добре и имат лош апетит.


Особено приятно въздейства цветната мозайка от плодове при сервиране на изварата.


Внимание!



  • Въпреки че при домашно приготвяне изварата е съвсем прясна, не се


препоръчва за деца.



  • Не трябва да се забравя, че извара се прави от краве мляко. Макар


при коагулацията млечните протеини да се подлагат на известна модификация, децата, страдащи от алергия към белтъка на кравето мляко, често развиват алергични реакции към изварата. Децата с атопия трябва да бъдат захранени с нея едва след навършване на година, а понякога и по-късно.



  • Особено внимателно трябва да се четат етикетите на съдържащите


извара храни. Трябва да сте нащрек за изкуствени оцветители, ароматизатори и консерванти.



  • При изразена лактазна недостатъчност понякога се наблюдава


непоносимост към извара. Въпреки че част от лактозата е разградена до млечна киселина от млечнокиселите бактерии, количеството й надхвърля капацитета на ензима лактаза. Това налага временно намаляване на количеството извара и/или се предлага в по-късна възраст на детето.


„Желана храна на трапезата на бедни и богати"


 Колумела, римски философ I в. пр.н.е.


Изварата е универсален продукт с изумително вкусни превъплъщения. С нея приготвят традиционни ястия за ежедневно и празнично меню. Харесват я даже тези, които се кълнат, че не биха я опитали заради отблъскващия мирис на каймак. Със солена или сладка извара с мляко, масло или сметана приготвят разнообразни ястия, пудинги, суфлета, банички, сладкиши. В нея се добавя какво ли не - от стафиди до гъби и моркови, смлени чушки, зеленчукови сокове, конфитюр, захар, мед и даже вино. Кулинарна тънкост е многократно претриване през сито на изварата и едва след това добавяне на останалите продукти.


Често се използва като млечен пастет с настъргано сварено яйце, майонеза и подправки. Особено красиво предястие са пълнени тиквички, краставички или домати. Пикантен сос с извара допълва пържени тиквички. Изварата е подходяща за плънка на тестени изделия и запеканки, където замества сиренето. Вкусен и лесен десерт е разбита или претрита през сито извара с плодове, орехи и шоколад. Възхитителни са пудингите и чийз кейкове с извара. Традиционен кейк с кварк, ванилия и захар е "Käsekuchen" в Германия и Холандия. Подобен сладкиш с яйца, сметана или мляко наричат твароховник или сировник в Чехия и Словакия, серник в Полша.


Домашна извара


За да приготвите вкъщи извара, оставете съда с прясно мляко на топло едно денонощие, след това нагрейте до кипване, изстудете и отцедете напълно суроватката. Изварата от сурово пълномаслено мляко е предпочитана заради вкусовите качества, но безопасността налага млякото да се пастьоризира на водна баня (80оС) или да се кипне. Бързо се охлажда до 33 - 35оС, заквасва се с кисело мляко (5% от обема) и се оставя на топло за 2 денонощия. Готовността на белтъчния коагулат се проверява като се наблюдава срезната повърхност - еднаквите и блестящи гранули са белег за високо качество на изварата. За да се ускори отделянето на суроватката, нагрейте на водна баня до 35 - 40оС при непрекъснато бъркане. Ако се нагрее прекалено бързо, се получава груб белтъчен преципитат и изварата става едрозърнеста. Отцежда се в гевгир или тензух, притиска се и след изтичане на суроватката се съхранява в хладилник.


От 3 л мляко с получава около 300 г извара. Отцедената суроватка е около 2 л, но може да се използва за приготвяне на палачинки или тесто.


„Аптекарска" извара


За диетично хранене най-подходяща е прясната извара. За тежко болни се препоръчва калцирана извара. Тя била предписвана като общоукрепващо средство на нашите баби. Приготвя се в стъклен съд с разтвор на 0,2% хлорист калций, 0,3% калциев ацетат или лактат. Някои ползват за същата цел 3% оцет, а също разтвор на лимонтузу или лимонов сок. Съхранява се не по-дълго от денонощие. Киселинността на изварата, получена по този начин не превишава 50° по Тьорнер.


Родопска закуска (за най-малките)


700 г извара, 150 г олио, 100 г моркови, чубрица, червен пипер, 1 глава лук.


Към изварата при непрекъснато бъркане се прибавя на тънка струйка олио, докато поеме цялото количество. Добавят се настърганите моркови, лукът и подправките.


Извара с ябълки и орехи (за най-малките)


700 г извара, 150 мл прясно мляко, 750 г нарязани ябълки, 75 г орехи, 90 г захар или мед, канела, лимонов сок.


Кремът се разбърква добре и отгоре се поръсва с канела.


Сладки с извара (за най-малките)


250 г извара, 350 г брашно, 120 г олио, 100 г конфитюр, ванилия.


Омесеното тесто се оставя 1/2 час на студено и се разточва. Нарязва се на формички, в средата се слага конфитюр, прегъва се и краищата се слепват. Намазват се с разбит жълтък и се пекат до златисто в предварително загрята фурна. Поръсват с пудра захар, ароматизирана с ванилия.


Пиле с извара


1 пиле, 200 г извара, 50 г начукани орехи, 50 г стафиди.


Напълнете предварително почистеното и измито пиле с плънката. Зашийте и изпечете, като поливате периодично с отделения сок.


Гювече с извара


3 с. л. извара, 1 картоф, 1 домат, 1 ч. л. масло, зелен лук, магданоз.


Нарязаните продукти се разбъркват с изварата и маслото и се изсипват в гювече, което се пече в умерена фурна около 25 минути.


Извара с авокадо


1 авокадо, 200 г извара, копър.


Сърцевината на авокадото се пасира с изварата. Сервира се в листо от салата или се пълни издълбана тиквичка или краставица.


Глазирана торта


500 г извара, 100 г краве масло, 1/2 ч. ч. захар,1 с. л. какао, 300 г бисквити.


На дъното на форма се нареждат бисквити, потопени в мляко, отгоре се намазва крем, слага се още един пласт бисквити и отново крем. Залива се с глазура от 50 г масло, 2 с. л. мляко, 2 с. л. какао и 6 с. л. захар.


Автор: д-р С. Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук
Коментари

Шоуто на канала, публикувана на 10.08.2010г.
Статията е страхотна!!!