Вкусно и полезно

Зрънца - мъниста

Ситните зрънца на просото са наниз от разноцветни мъниста сред останалите зърнени култури. Просото е основна храна, с която оцелели в тежки времена и лоши години много хора. Незаслужено е с най-нисък рейтинг сред зърнените култури. Асоциира се единствено

Зрънца - мъниста

Ситните зрънца на просото са наниз от разноцветни мъниста сред останалите зърнени култури. Просото е основна храна, с която оцелели в тежки времена и лоши години много хора. Незаслужено е с най-нисък рейтинг сред зърнените култури. Асоциира се единствено като зърно и фураж за птици. Най-милостива е била съдбата само към бозата. Днес просото отново си проправя път към трапезата и сърцата на хората.

Просото е от най-древните култури, прехрана за населението на Африка, Индия и Китай в продължение на хиляди години. Предполага се, че произхожда от Етиопия. В Китай, преди да бъде изместено от ориза, е преобладаваща зърнена култура. Останки от просо са открити при разкопки край с. Дадиван в Китай - място, населено преди около 8000 год., известно с най-ранните рисувани грънчарски изделия. Хоу Цзъ, княз на просото, разпространил чудните златисти зрънца. Виното от просо било далеч по-полулярна напитка от традиционния чай. Император Шен-Нунг го определя като едно от петте свещени зърна, заедно с ориз, сорго, пшеница и соя.

Археолозите решават спора къде най-напред са сe появили макаронените изделия чрез находката на отлично съхранени спагети от просено брашно край Lajia. Тези 4000-годишни спагети напомнят традиционните китайски La-Mian, дълги 50 см от изтеглено на ръце тесто. Претенциите на италианци и араби не могат да бъдат подкрепени с толкова силен аргумент.

От Африка, освен на Изток към Китай, просото преминава и в Европа, където през Средновековието е широко разпространена култура. Отглеждано е от галите дълго преди римляните да дойдат.

От пътеписа на Ибн-Фадлан научаваме, че волжките българи посрещали гостите с "хляб, месо и просо". Много други обичаи свидетелстват за значението, което придавали на просото. В Германия в деня на сватбата в обувките на младоженката насипвали просени зърна, за да е усърдна в труда. А новобрачната двойка обсипвали с просо, като знак и пожелание за плодовитост. На Бабинден бабата „засява" с решето просо около насядалите на трапезата жени, дошли да я почетат, за да са плодовити и да прихващат семе. Прохождането на детето се отбелязва с омесването на пита-престъпалка без пластична украса, но майката слага в нея просо, за да бъде "просено" детето, т.е. като порасне, да го искат за съпруг или съпруга.

В България в навечерието на празника на св. Андрей жените сваряват просо или царевица, боб или леща. На сутринта всеки от семейството хвърля в комина зърна, за да растат високи посевите. От варивото се раздава на съседи, за да е плодовита годината. От Андреевден денят нараства с просено зърно, което онагледява астрономичните представи на хората. Открай време най-малката фитономична мярка е „колкото просено зърно". Суграшицата, която вали зимно време наричали „бабино просо". В древен Китай 10 просени зърна, наредени едно до друго правели 1 инч (2.54 см), а 100 - 1 фут (30.48 см).

„ПЕСЪЧЛИВА ПШЕНИЦА"

Просеното зърно е най-дребното сред останалите зърнени, но затова пък е най-твърдото. Обвито е в кремъчна обвивка, която трябва да се отстрани, тъй като не подлежи на смилане в храносмилателната система на човек. Но докато не е полирано, все още е пълнозърнест продукт, подобно на кафявия ориз. Зрънцата са разнообразни по размер и цвят - бели, сиви, жълти или червени, в зависимост от сорта. Сред многобройните сортове най-важни са посевно просо (Panicum miliaceuem) и чумиза (Setaria italica).

Херодот, бащата на историята, отбелязва, че в Асирия, най-богатата страна - зърнопроизводител, посевите от просо растяли толкова високо, че нарочно не уточнява размерите, опасявайки се, че няма да му повярват. Понякога просото достига до 4 метра и се отличава с пословична устойчивост на суша. Вирее дори в запустели ниви, като предпочита песъчливи и рохкави почви. Рекордно кратък е срокът, в който съзрява - 45 до 60 дни. Просото гарантирало запас от зърно по време на бедствия и войни, тъй като се съхранява дълго, в някои случаи до 5 години, без да се разваля.

Обвивките на просото са твърди и невероятно гладки. Възглавница, напълнена с тях, осигурява стабилна подкрепа за врата и главата. Усещането за кадифена мекота спомага за комфорт при спане и почивка. Особено подходящ пълнеж е за възглавници за кърмещи жени.

„ЖИТО НА БЕДНИТЕ"

В кулинарния опит на човека приготвянето на каша от зърнени продукти предшества умението за печене на хляб. В Рим просената каша е храна на бедните. Българите приготвяли хляб "просеник". Днес едва ли някой си спомня вкуса на просеника, ала в миналото е изхранвал многобройната челяд, особено при сушави години или след градушки. Царевицата постепенно го измества като хлебно зърно, но продължили да наричат "просеник" приготвения с царевично брашно хляб. С брашно на просо замесват и пекат просеник италианци, румънци, татари, украинци... Гърците и италианците заимстват от египтяните, майстори на квасения хляб, някои тайни в хлебопекарството. Вместо в бира, те накисвали в гроздов сок просените зърна, след което оформяли тесто и оставяли да втаса преди да изпекат хляба.

Зърното на просото се използва в супи, каши, запеканки, хляб и като суровина за производство на боза. Много рядко се среща традиционният кускус, направен от пукнато просо. Покълнали зрънца добавят в салати. По-придирчивите трябва да се повъртят повечко в кухнята, за да приготвят хрупкави десерти с просено брашно или счукани зърна. Само ентусиазъм не е достатъчен, за да се получи кулинарен шедьовър. Дори боза може да се приготви в домашни условия. Заквасва се с готова напитка, но ако в нея липсва специфичната микрофлора, дори при спазване на всички условия в рецептата, резултатът е пълен провал - утаена и избистрена боза.

Бозата е чудесна освежаваща и хранителна напитка, която се среща в България, Македония, Албания, Сърбия - с една дума запазена марка на Балканите. Произходът на думата боза е персийски със значение - просо и питие от просено или друго брашно. Още преди няколко хиляди години я приготвяли в Месопотамия, а после на Балканите, Мала Азия и Закавказието.

Бозата в Турция се прави от царевично, пшенично или оризово брашно. Бозата се радвала на всеобща почит в Османската империя, но започнали да я комбинират с опиум и султан Селим II я забранил. Въпреки тези премеждия и днес бозата се сервира в Турция в специални салони с канела и печена леблебия. У нас само айранът може да измести бозата от тандема с баничката, а в сладкарниците неизменно се предлага с всякакви сладкиши.

Някогашните майстори-бозаджии овладявали тънкостите на занаята и правели бозата от препечено просено брашно или сварени и пресовани зърна. В Радомир бозаджийството е почитан поминък, дори издигнали паметник на бозаджията и имат специален празник на бозата. Доста изморително и трудоемко било варенето в казан при непрекъснато бъркане часове наред. Тайната на вкусната напитка се криела в квасеца, който подбуждал ферментацията в сварената каша. Повече от половин ден отнема приготвянето, а реализацията на готовата боза не можело да се остави за следващия ден. С всеки изминал час ферментацията напредва и към сладкия вкус се прокрадва леко кисела нотка и резливост, предпочитани от някои. Престои ли повече време на топло, напитката прокисва и не е годна за консумация. При съвременното производство срокът се удължава, тъй като се съхранява в хладилни условия, разкош, немислим за нашите баби и дядовци.

Истинската боза лекува болести и се препоръчва на родилки, за да имат кърма, а някои са убедени, че води до уголемяване на бюста. За китайските лекари просената каша е целебна като „отвара от женшен". Според тях е утоляващо жаждата средство, което понижава температурата и има успокояващо действие. Авицена споменава за диуретичен ефект. Съветват бременните, които страдат от киселини и рефлукс да хапват просена каша.

Овесът е всепризнат кардиопротектор, но и просото се препоръчва при сърдечно-съдови заболявания, диабет, астма и мигрена, тъй като е богато на магнезий. Хранителните влакнини (лигнани) в състава му се превръщат в ентеролактон от чревната микрофлора. Предполага се, че предпазва от рак на гърдата и други хормон-зависими тумори.

Изтъкнатият учен Асен Златаров провежда редица изследвания върху здравния ефект на бозата. Освен хранителна напитка, тя спомага за укрепване на организма благодарение на уникалните микроорганизми, с които бозата се заквасва. Подобно на киселото мляко тя е уникална функционална храна с над 108 млечно-кисели бактерии и дрожди (Saccharomyces) на грам продукт. Те благоприятстват чревната микрофлора и съдействат за предотвратяване на стомашно-чревни разстройства, особено през летните горещини. Бозата подпомага кръвотворенето, тъй като освен витамини от група В, съдържа желязо, манган и мед, които се усвояват много добре в киселата ѝ среда.

При алкохолната ферментация се получава алкохол (0.5 до1об.%), което не може да доведе до опиянение. Въглеродният диоксид, разтворен в бозата, леко я газира. Лактатът, образуван при млечно-киселата ферментация й придава свеж и приятен вкус.

Бозата лесно печели почитатели, но днес малцина познават истинския ѝ вкус от едно време и остават излъгани. В стремеж да удължат срока на реализация в търговската мрежа и да снижат разходите си, производителите заменят захарта с изкуствени подсладители, което налага използване на хлебна мая за протичане на ферментацията. Тези „иновации" изменят уникалния й сладкокисел вкус и специфичен хлебен аромат с карамелови нотки.

КУЛИНАРНИ ТЪНКОСТИ

За да се приготви вкусна каша от просо, трябва да се подбере качествено зърно. Ако просото е олющено само от триците, има леко горчив привкус, въпреки че витамините и други полезни съставки са запазени в най-висока степен. Полираното зърно е с по-мек вкус, бързо се приготвя и лесно се усвоява. Начуканото просо увира за кратко време, а кашата е много гладка, почти кремообразна. Особено полезни са покълналите просени зърна, които се добавят към салати или смлени на брашно, след като се изсушат.

Просото се почиства от боклуци и примеси и се измива обилно с вода, докато не стане бистра. Може да се накисне продварително, но понеже съдържа по-малко фитати (затова са и по-лесно смилаеми), времето за накисване е по-малко. Трябва да се има предвид, че бързо поема вода още докато се измива, така че се отмерва предварително, за да знаете колко вода да добавите при варенето.

Приготвя се по-лесно и бързо, ако отначало се запече 3 минути в сух тиган, за да се напукат зърната и да поемат по-лесно водата. Пропорцията е 1 част просо към 3 части вода и се вари около 25 минути на бавен огън в съд с плътно затворен капак. Съдът се оставя захлупен още десетина минути преди да се сервира, подобно на ориза. Може да се полее с разтопено масло или сметана. Някои предпочитат в началото да го варят в по-голямо количество вода, отливат я и доваряват в мляко. Просото придобива съвършено различен вкус, ако се свари в бульон, подправен с мускатово орехче.

Ако искаме консистенцията да е кремообразна, водата се прибавя по малко, при постояннно разбъркване, както при приготвяне на ризото.

Може да се запече в плитък пръстен гювеч на 180° С за десетина минути и след час да се извади от фурната и поднесе.

С ядки и сушени плодове свареното просо се превръща в ароматна здравословна закуска. Може да се добави към края на варенето извара, което придава приятен вкус на готовата каша. А съчетанието с ориз и тиква е превъзходно. Кашата се консумира докато е топла, тъй като изстине ли е неприятно приседлива и суха. Свареното просо добре върви със зеленчуци, пилешко месо и печено сирене. Въобще е чудесна алтернатива на ориза и кус-куса във всички ястия.

За тези, които броят калории

1 чаша сварено просо 240 г - 285 ккал

БЕЗГЛУТЕНОВА ДИЕТА! 

Спрягано дълго като храна за птици, днес се засилва интересът към просото като диетичен безглутенов продукт. Доскоро при изготвяне на диета за болни от целиакия се включваха единствено ориз, елда и царевица. За правилно, балансирано хранене е необходимо да се предлагат разнообразни зърнени храни, които са основа на ежедневното меню. На щанда с диетичните продукти, които не съдържат глутен, все по-често срещаме не само сорго и теф, а и просо (зърно и брашно), както и сладки от просо. Всеки, който е любопитен, би могъл да експериментира в кухнята с позабравеното просо. Някои изключват глутена или по-скоро търсят продукти, които не съдържат глутен. Други стават почитатели на просото от страх да не ги сполети поредната алергия. Просото предлага възможност за разнообразно здравословно хранене.

В Африка и Индия основният хляб се получава чрез смесване на сорго, просо и царевично брашно с вряща вода. Тестото се сплесква чрез прехвърляне от ръка на ръка, нещо което изисква сръчност и опитност. Плоските пити се пекат в нагорещена пещ, докато се надигнат. Те на практика са безглутенови.

Домашните хлебопекарни имат специална програма за безглутенов хляб по рецепти със смес от брашно от просо и сорго, ориз и нахут с добри хлебопекарни свойства. С брашното от сладък кестен обогатяват миксове с просо за хляб и сладкиши, а печивата стават по-меки. Брашно от варива - грах или нахут, се добавя в малки количества за повишаване хранителната стойност. След смесването на съставките се оформя лепкаво и влажно тесто, което не се оставя да втасва. В някои от рецептите се ползват набухватели. Тестото се разстила на пласт с дебелина 2.5 см и се пече на около 200С. Готовият хляб е сух и е най-добре да се консумира непосредствено след изпичането.

Поради липсата на глутен хлябът от просо не бухва и често го комбинират с пшенично брашно, за да втаса или ползват набухватели.

 БИБЛЕЙСКИ ХЛЯБ

Езекиел оцелява 390 дни, докато ядял само този хляб в пустинята, изпечен от жаркото слънце и манна небесна.

Хлябът на Езекиел е 100% пълнозърнест хляб, изцяло приготвен без брашно. Необичайна е комбинацията от зърна и варива - пшеница, спелта, ечемик, просо, боб и леща, които се оставят да покълнат и след това се оформят на хляб. Неговата рецепта не е кулинарна приумица, а възможност за оцеляване в кризисни ситуации. Протеинът, който доставя е с балансиран аминокиселинен състав, което го прави пълноценен, подобно този на млякото и яйцето.

ПУКАНКИ - ВКУСНА И ХРАНИТЕЛНА ЗАКУСКА

Не мислете, че само от царевица се получават пуканки. Просото разпуква в хрупкави пуканки с наситен аромат и вкус на ядки. Е, не очаквайте размерът да ви изненада, предвид огромната разлика с царевичното зърно. Ако сте изкушени да опитате, ви трябва само нагорещен тиган и супена лъжица просо. Експериментът ще ви отнеме около 15 сек. Насладете се на резултата.

Amazake - десерт с просо

Изискан японски десерт от цели зърна просо и ориз, от които се оформя плътна кремообразна маса. При ферментационни процеси на безалкохолния етап в производство на саке, сложните въглехидрати се разгражат до прости захари, на което се дължи натуралният сладък вкус. Пълнозърнестият десерт, запазил всички полезни съставки на просото, е с висока енергийна и хранителна стойност. Препоръчва се при усилена работа и активен спорт. Придава изискан вкус на всеки сладкиш или топла напитка. Чудесен топинг е за плодови салати и сладолед.

ПРОСОТО В ДЕТСКОТО ХРАНЕНЕ

Преди малкото кърмаче да „дорасте" до хляба, трябва да изгребе не една купичка с каша. Захранва се с различна по вкус и аромат храна, гъста консистенция. Кашата е ценна зърнена храна, в която главен източник на енергия са въглехидрати, но доставя и белтъчини, витамини, минерали и хранителни влакнини.

Просената каша заема достойно място сред кашите. Просото е включено като компонент на многозърнени каши (7 или 8 зърнени). Комбинирането с други зърнени продукти са с богато витаминно-минерално съдържание.

За да се осигури балансирано хранене, подходящо за кърмаче и малко дете, кашите се приготвят с преходно мляко и масло. Може да се добавят различни плодове и/или зеленчуци, както и леща. Освен пълноценно хранене, се осигурява и вкусово разнообразие.

Специалистите по хранене препоръчват детските каши с просо, тъй като не съдържа глутен и изключително рядко предизвиква алергия. В детското хранене, особено в ранна възраст, се предпочитат инстантните каши, тъй като са приготвени по специална технология и се усвояват лесно. Допълнително са обогатени с всички витамини и минерали, потребни на малчуганите. Не се нуждае от реклама познатата на всички ферментирала каша от просо - бозата, която всички деца харесват.

 

Д-р Светлана Михайлова

 

 

Сподели: