Вкусно и полезно

Баница

Баницата „царува" на трапезата през всички сезони. Кулинарната фантазия на българина твори какви ли не - сиренява, зелник, клин, млин, тиквеник, млечница, благи, месна или постна...

Баница

Дрипава циганка пред цар излиза"

Надиплена с безброй фусти

Туристическа атракция

Политическа сатира

Многолистна вкусотия

Царица на празничните гощавки

Баницата „царува" на трапезата през всички сезони. Кулинарната фантазия на българина  твори какви ли не - сиренява, зелник, клин, млин, тиквеник, млечница, благи, месна или постна... Как ли не я въртят и сучат, теглят, дърпат, точат, къпят, налагат, заливат...

Асирийците още в древността приготвяли тестено печиво, подобно на баница, ала майсторски клас заслужено спечелват баничарите в Средна и Мала Азия, както и на Балканите. Едва ли не всеки баничар има запазен патент и уникална рецепта, като в България се налагат и редица специалитети, характерни за даден регион и общност. Такива са тракийска баница с булгур, родопски клин с ориз, пататник с картофи и лук, почти еквивалент на тетевенския барабойник. Според плънката, с която приготвят баниците, биват със спанак, лапад, лобода, тиква, ябълки, ориз, локум, карамел, халва... В гръцката кухня срещаме техни истински двойници, които имат собствено име според плънката: колокитопита - с тиквички, креатопита - с месо, лаханопита - със зеленчуци,  спанакопита - със спанак, хортопита - зелена баница... Евреите харесват баницата с патладжани, която неизменно присъства на празника им Рош Ашана.

През зимата надпреварата между отделните разновидности е основно между баницата с яйца и сирене, тиквеник и зелник, а сред останалите тестени печива главни конкуренти са тутманиците и щруделът.

Най-популярна и предпочитана е баницата със сирене и яйца. Заслужено я наричат царска. Позната като тиропита в Гърция, Peynirli börek в Турция, бюреас в Израел, дирница в Босна и Херцеговина, гибаница и бюрек в Сърбия.

Гърците оприличават корите за баница на листо - "phyllo" φύλλο. Толкова тънко е изтеглено баничното тесто. Под името Filo pastry в чужбина можете да откриете фините кори - тънки и почти прозрачни, не че някой чете вестници през тях. Заслужена е репутацията им на деликатен материал. Майсторството, което се изисква за приготвянето им, обезсърчава мнозина дори да опитат и днес е позабравено умение. Ако не разполагахме с готови кори, много по-рядко щяхме да си хапваме домашна баница. Не са много ентусиастите да запретнат ръкави, да разточат или разтеглят кори. Тънко източените кори придават съвършено различна текстура и вкус на баницата. Подбира се бяло брашно, специално за баници с богато съдържание на глутен. Дългите му нишки се преплитат като мрежа в тестото и подпомагат да издържи на разтеглянето, без да се разкъса. Малко оцет и яйчен жълтък в баничното тесто правят разточването по-лесно и корите по-пръхки. Приготвя се най-често разтегливо тесто без мая или квас, което се оставя да „почива" 20-ина минути и се къса на малки топки. Всяка се разточва и постепенно изтънява, а с това се увеличава площта на кората. Предпочитана техника от майсторите баничари е тегленето с ръце. Със сръчност на факири мятат разплесканото тесто във въздуха и го завъртат над главата си, а центробежните сили разтеглят обгите. На финала като по чудо се получава прозрачен като воал лист.

Ако сте приели предизвикателството да точите или теглите кори за баница, свалете всички пръстени и гривни, в противен случай рискувате да ги прокъсате. Постелете под кората платно, с помощта на което рехаво се навива рулото и лесно се прехвърля в тавата за печене.

Ако се приготвя наложена баница, източените кори се запичат на сач или направо върху плочата на чугунена готварска печка. За миг ги потапят в хладка вода с хлебна сода и така „окъпани" ги редят една върху друга в тепсията. Поръсват помежду им смес от яйца и сирене, а по Коледа и мас от сварена свинска глава.

Домашната юфка достойно замества корите, ако сте решили да приготвите млечна баница. Някои банички се приготвят с кадаиф вместо с кори.

Ако нямате опит с майсторенето на баница, купувайте готови кори - голяма опаковка или допълнителен пакет за всеки случай. Предпочитайте пресни кори, а не замразени, макар и те да вършат работа. Размразявайте ги в хладилник според инструкциите на производителя. Прекалено бързото размразяване води до слепване на места и се налага да ги изрязвате. Ако корите не са достатъчно размразени, има риск да се разкъсат, но и натрошени можете да ги използвате. Някои дори умишлено ги накъсват. Работете върху суха повърхност, най-добре платно, посипано с брашно. Старайте се ръцете ви да не са мокри, за да не причините слепване на корите.

Пригответе всички съставки, предвидени в рецептата, преди да отворите пакета с готови кори. Покрийте с фолио или влажна кърпа, ако част от корите остане неизползвана, за да не съхнат. Можете да ги съхраните в хладилник около седмица, но трябва добре да ги запечатате.

Обикновено плънката се разпределя равномерно по повърхността на корите. Добре узрялото саламурено сирене се натрошава, а зелениите, ако сте избрали да правите зелник, трябва да се нарежат и обработят предварително термично.  Някои предпочитат шунка, пилешко месо или кайма, както и пикантна плънка със запържен лук, гъби, суха чушка и много подправки за „горска" баница. Оставете плънката да изстине. Ако е много течна, се „подсушава" с галета или грис, най-често при плодовите варианти.

Традиционно баницата е с много пластове, тъй като намазаните с мазнина кори не слепват. Баничното тесто няма нищо общо с бутер-тестото, макар и с него да се приготвят чудесни банички. Една от тънкостите е изборът на мазнина. При сладките баници най-подходящо е разтопеното краве масло. Комбинацията от масло, мас и олио при повечето от баниците дава чудесни резултати. Вариантите със спанак се приготвят само с олио, а ореховото придава особен аромат и вкус. Добавянето на счукани орехи и други ядки в плънката или между листата допринася за хрупкавост на сиропираните сладки баници.

С помощта на мека широка четка мазнината се нанася бързо и равномерно върху корите, включително най-горния пласт. Съвсем тънко покритие и минимално количество мазнини се получава, ако напръскате олио със спрей за салати. Разслояване на корите може да постигнете и с поливане в разрезите сгорещено до запушване олио преди изпичане на баницата.

Ориентировъчното количество олио или разтопено масло, необходимо за 1 пакет кори с 16-20 листа е ½ чаена чаша или ½ супена лъжица на всеки лист. Стремете се да не прехвърляте тази мярка, в противен случай баницата освен мазна, ще е доста калорична. Само по себе си баничното тесто не е особено калорично, често дори се приготвя без капка мазнина. Енергийната и хранителна стойност са в пряка зависимост най-вече от количеството вложени мазнини и вида плънка.

100 г кори - 280 ккал

100 г парче баница със сирене - 390 ккал 

Тъй като корите съдържат по-малко вода от бутер-тестото, баницата не може да бухне, освен ако не сложим в плънката сода за хляб или бакпулвер в малко мляко. Друг кулинарен трик, за да удвои обема си при печене, е баницата да се залее с разбити яйца и газирана вода. Пече се задължително в предварително загрята фурна на 180-200° до златистокафяво около 30 минути. Някои предпочитат „заскрежена" баница и поръсват с пудра захар като позастине. Други я напръскват още гореща с малко вода и я покриват за десетина минути, за да омекне. Благите баници и баклавата се сиропират с ароматизиран захарен сироп. Това неимоверно покачва калориите, но несъмнено е сладко изушение, което можем да си позволим по празниците.

Баницата е подходяща за закуска, парти-хапки, мезе, десерт... Непоклатим е съюзът й с бозата и айрана, но ако плънката е месна, върви и с вино. В  кулинарния спектакъл изпреварва бухтички, кроасани, мекици и други популярни топли закуски.

Не забравяйте за баничките, когато чакате много гости. От прегънати по диагонал ленти от корите правят триъгълни банички или навиват минипурички. Някои правят банички пликчета или бохчичка,  ефектно завързани с перо зелен лук или лентичка от праз. Канапе за парти-хапки правят от напречно нарязани парчета от руло кори. Кошнички се получават при притискане във формички за печене на мъфини на квадратни парчета кори. Запичат се само 5-10 минути. Според желанието се пълнят с млечен пастет, доматена салца с гъби и маслини, задушени зеленчуци или десертен крем, сладко или сладолед. С леко запечени кори, свити на малки розички, може да декорирате някое ястие, а може да се оцветят със спрей - каквото ви хрумне.

"НА БАНИЦАТА - МЕКОТО! НА РАБОТАТА - ЛЕКОТО!"... 

В сегмента на готовите „удобни" храни трайно се настаниха баниците със сирене, тиква, ябълки, праз или кайма. Използваната специална технология на шоково замразяване запазва вкусовите качества и позволява дълбоко замразените баници направо от фризера да се слагат във фурната. Това улеснява и спестява много време.

Празнична  „вита, два пъти превита" баница  

Коледа - усещане за тайнственост и вълшебство, очакване на чудеса и сбъдване на желания. Пухкавият сняг е завил семена и надежди, които греят като звезди в душите на хората.

Празнична трапеза, споделена от цялото семейство, е част от духовността и самобитността на един народ. Зърното на живота - житото, заема почетно място на синията, кръгла като земята и слънцето, около която всеки е равен и намира местенце. Баницата през дългите зимни дни допринася за атмосфера на домашен уют и топлота.

За Бъдни вечер баницата е постна - с ориз или булгур, праз или кисело зеле с орехи. На Коледа и Стефановден се яде „вълча" баница със свинско месо или черва и праз. На Нова година задължително е с късмети, за Ивановден с масло и сирене, за Бабинден - млечна, за Петльовден - зелник с кисело зеле и пръжки. На Месни заговезни плънката е с яйца, мас и извара, за Сирница е масленицата със сирене. Гергьовден - с масло и сирене, за Петровден - тиквеникът, та до Димитровден - с ябълки... в празничен калейдоскоп, сезон след сезон през цялата година баницата е надежда за сит и охолен живот.

Баницата, извита  като хорото на мегдана на спирала, олицетворява сплотената общност на семейството и рода, растежа и развитието, подредбата на Космоса и неговия безкрай. Лъчеобразно е наразяна налаганата баница, тъй както Слънцето грее за всички и празникът е честит за всеки. При разпределяне на баницата не бива да има забравени или оскърбени. Готовата баница се завърта три пъти от стопанина на къщата и всеки взема парчето, което се падне пред него, а парчето в повече се отделя първо и се нарича на св. Богородица.

Нов ден - нов късмет!

По традиция за посрещането на новата година вечерта на 31 декември срещу 1 януари се приготвя баница с късмети, в центъра на която е забодена дрянова сурвачка. В нея са щедрите дарове на земята и трудът на човека - яйца, сирене и масло. Стопанката скрива дрянови клончета в баницата и нарича благопожелания за здраве и добруване. Клончета с една пъпка - за къщата, с две - за книга и учение, с три - за стоката. Някои добавят орехче - мъдрост, камъче - здраве, бобче - дълголетие, паричка - пари, бяло копче - за овцете, житни зрънца - за орача... Дряновите клончета след вечеря се хвърлят в огъня - ако изпукат силно и отскочат, е на здраве и берекет.

Гарван грачи на комин, дай ми, бабо, топъл млин!

Гърмежи известяват новата година. На Василовден от всяка къща се носи аромат на топъл млин, радостна глъч. Рано-рано сутрин сурвакарчета с дряновица потупват гърбини. Сурвачката от извити като буквата "Ф"клонки на най-жилавото и здраво дърво - дрян. Символ е на здраве и дълголетие, обновление и младост, тъй като цъфти най-рано и изпреварва всички дървета. Вълшебната благославница е от гиздава по-гиздава с нанизи от пуканки, сушени плодове, разноцветна вълна, малки кравайчета, чушлета. Само на Сурваки има магическа сила да сбъдне изречените благопожелания за здраве, берекет и късмет. В началото и края като заклинание звучи „Сурва, Сурва" - пренесено от прабългарите име на древноиранския бог на Слънцето Сурья.

Дайте простор на въображението, пригответе своята уникална баница и щедро нагостете гостите, които винаги са навити за вита баница!

А млечната баница е най-сладкото събуждане за любимия и децата в неделната утрин. Не се поддавайте на угризения, че нарушавате диетата, отдайте се на гастрономическото удоволствие баница.

 

Автор: д-р Светлана Михайлова

 

 

Сподели: