Вкусно и полезно

Дивечът: крехък и неустоим

В необятния свят на кулинарията има много тънкости и тайни за приготвяне на вкусни ястия.

Дивечът: крехък и неустоим

Едни от по-специфичните и трудни за усвояване и усъвършенстване са свързани с приготвянето на дивечово месо. И не толкова поради липса на кулинарни способности, колкото поради факта, че отстрелването на дивеч не е като да отскочиш до магазина. И разликите не спират дотук.

 

Вкусно и питателно

Дивечовото месо има характерен вкус и аромат, богато е на антиоксиданти, има по-малко калории, стегнато и жилаво е, основно съставено от мускулни влакна. Но когато е приготвено добре, е не само наслада за небцето, но и ценна питателна храна. Това е чисто месо, богато на протеини и микронутриенти – дивите животни консумират основно корени, гъби, билки, жълъди, горски плодове, охлюви, червеи и насекоми.

 

Подготовка

По нашите земи уловът най-често включва: сърна, елен, глиган, див заек, яребица, дива патица, фазан, пъдпъдък. Ако имате късмета да се сдобиете с прясно месо, добре е да разчитате на опитни ловджии или майстори готвачи, които да покажат правилните начини за подготовката му – премахване на пера или четина, изкисване на месото за отстраняване на по-характерната му миризма. Месото от едър дивеч обикновено се оставя в студена вода или с добавен оцет да престои минимум 7-8 часа до едно денонощие, като трябва да се внимава, за да не добие оцетен аромат.

 

Мариноване

Мариноването е подходяща последваща обработка, тъй като обогатява месото вкусово и го прави по-крехко. Маринатите са микс от киселина – оцет или доматен сок, съчетани с мед или кафява захар и подправки. Подходящи са розмарин, дафинов лист, салвия, бахар, черен пипер. Предварително маринованото месо може да се готви в соса от маринатата без допълнителни добавки.

 

Без алкохол

Маринатите с алкохол стягат месото и допълнително го правят жилаво, така че е добре да се избягват.

 

За да се маринова дивото прасе, най-добре е първо да се свари за кратко и да се охлади. Голяма част от ястията с глиганско се правят с червено вино, но задължително след като месото се запържи и свари, или задуши. Добре е виното да се добавя постепенно на части. Най-подходящи съдове за готвене са чугунените или глинените.

 

Съчетания

Дивечовото месо е по-сухо и се комбинира добре с бекон, сланина, панчета или прошуто за птиците. Маслото и птичата или животинска мас също са неизменна част от рецептите. Едрите парчета месо могат да се шпиковат, а дребните птици директно да се завиват в цели слайсове.

 

Термична обработка

Времето за термична обработка зависи от големината и възрастта на животното. Обикновено за едрия дивеч са нужни около и над 4-5 часа. Заешкото месо се готви около 2-3 часа, като най-добре се получава задушено в сос. Печенето на цял заек може да направи месото сухо, затова е добре да се шпикова, или изцяло да се покрие с парчета бекон или сланина.

Дребните птици се приготвят сполучливо както по бавните методи със задушаване, така и с бързо запържване в масло, като във втория случай е добре да се внимава с точното време, за да остане месото сочно. Още по-апетитна коричка получава месото при печене, ако се глазира с мед.

 

Плодови щрихи

Вековна традиция е дивото месо да се приготвя с плодове, защото соковете им отпускат мускулните влакна и способстват за получаване на топящи се в устата крехки хапки. За по-богат аромат и вкус се добавят сушени плодове – сливи, боровинки, круши, стафиди. Конфитюрите и сладката са чудесно допълнение към печеното диво месо. Класика са тези от боровинки, портокал и сини сливи. И накрая, няма да пропуснем – задължително сервираме с червено вино.

Автор: Димитрина Бунова

 

Сподели: