Вкусно и полезно

Кайсия

Полезните съставки на кайсиите и техните ядки им отреждат място в списъка на космическите храни, провизии на астронавтите.

Кайсия

Кайсиевите градини са едни от най-красивите, окичени с бели или розови цветове. Овошките имат куража да цъфтят първи през пролетта, а благодатното лято ни дарява с ранозреещи оранжево-жълти плодове с нежна руменина и кадифен мъх. Сергиите през юли са отрупани с техния сладък аромат и превъзходен вкус. През летните горещини са сочна наслада, а през зимата придават бодрост и жизненост.

Кайсиите са любим и ценен плод от древността, според писмените сведения преди повече от 5 хиляди години. Предполага се, че произхождат от Китай. Конфуций преподавал на своите ученици сред кайсиеви дървета. Кайсиев олтар е използван и до днес китайски писмен знак, означаващ  „кръг на образованието". По пътя на коприната достигат до Армения, където намират втора родина. Римляни се запознават с кайсията, благодарение на арменските търговци и ги наричат арменски ябълки, което ботаниците не оспорват и на свой ред ги наричат Armeniaca, но в един род със сливата.

За персите кайсиите са "яйце на слънцето", а сушените са традиционна стока от древността и в съвременен Иран, известни като Zard-ālū  (жълта слива), преминало в турския като "zerdali". За нас обаче, зарзали са по-дребните и възкиселички сортове, а останалите са кайсии. Египтяните също сушели кайсии и приготвяли напитка, наречена 'amar al-dīn". Древните гърци ценели нектара от кайсии като "божествен еликсир" - напитка, достойна за боговете от Олимп. Кайсиите неотменно присъствали и на трапезите на богоизбраните монарси.

В Новия свят кайсията е пренесена на корабите на английските колониалисти и испанските мисионери. Постепенно се разпространява по цял свят на невъобразими места, географски ширини и височини, с което опровергава поговорката, че кайсията не може да вирее далеч от дървото-майка. В Хималаите расте дори на височина 4000 м. Независимо че по сладост и цвят напомня тропични плодове е континентално растение, издръжливо на сезонните промени. Все пак едни от най-вкусните се отглеждат в Средиземноморието и Централна Азия, в страни като Турция, Испания, Италия и Гърция, които предлагат благоприятен климат.

Кайсиеви ядки - скрити възможности

Колкото и да е вкусна месестата част на кайсията, никой не забравя за скритата в костилката ядка - съкровище с тегло около един грам. Кайсията е единственият костилков овощен плод, при който ядката е ядлива. Със сладките ядки дори се заместват бадемите, на които не отстъпват по хранителна стойност. Те са любима занимавка или ги добавят към сладко от кайсии и други сладкиши.

В сладкарството като ароматизатор често използват френски ликьор Abricontin от кайсиеви плодове и ядки. Брендито и ракията от кайсии също притежават силен аромат, но алкохолният градус е значително по-висок.

 „Сън в лятна нощ"

Кайсиите, ястията и напитките от тях се ценят като афродизиак, най-вече във Франция, Италия. Китайците неотменно сервират кайсиев сос към вечеря за двама.

С леко горчив вкус се отличават сладки, бренди и ликьор Amaretto.

Кайсиев ликьор с кехлибарен цвят, прочут в цял свят, е италианският Amaretto di Saronno. С него е свързана любовна история с горчиво-сладък вкус, както на ликьора, заради което го нарекли Amaretto. Легендата разказва как красивата млада жена от Саронно, позираща за образа на Мадона, покорила сърцето на Бернардино Луини, талантлив ученик на Леонардо да Винчи. За спомен от прекрасните мигове му подарила удивителен кайсиев ликьор. Днес се приготвя по традиционна рецепта от сладки и горчиви ядки с ванилия и ароматни подправки, заляти с гроздов сироп. При ферментацията синилната киселина, съдържаща се в горчивите ядки, се разлага. В противен случай вместо любовно опиянение и наслада, тази напитка би причинила интоксикация с цианиди, проявяваща се с повдигане, треска, главоболие, безсъние, силна жажда и отпадналост, трудно отличимо състояние.

След пресоване от кайсиевите ядки се получава мляко (фр.Huille de marmotte), или се извлича масло, сходно с това на бадема и прасковата. То съдържа 20 % ненаситени мастни киселини, поради което не изсъхва, но трябва да се съхранява на тъмно и без пряк достъп на въздух, за да се предотврати окислението.

Кайсията в медицината

В традиционната китайска медицина кайсиите се препоръчват при малокръвие, а ядките действат успокояващо при кашлица. В миналото арабите използвали кайсиево масло като лек срещу простудни заболявания и дори хемороиди. Днес се използва като разтворител за приготвянето на някои инжекционни разтвори и лекарствени форми. Смолата, застинала по стволовете на кайсиеви дървета в кехлибарени твърди налепи, се използва като емулгиращо и слепващо средство във фармацевтичната промишленост.

Много полезни вещества се натрупват в кайсиите под ласкавите лъчи на слънцето - захари, фибри, органични киселини - ябълчна, лимонена, салицилова и винена, каротеноиди и биофлавоноиди - антиоксиданти за защита и забавяне процесите на стареене. Богати са и на витамини, особено провитамин А, желязо и мед, предотвратяващи хиповитаминози и анемии.

 Кайсиева рецепта за дълголетие
Поколения наред търсят еликсира на младостта, а много източни мъдреци предлагат рецептите за дълголетие. Добре известен факт е, че хунзите, населяващи високопланинските части на Пакистан, се радват на добро здраве, жизненост и дълголетие. Според изследователите, изучавали живота им през 60-те години на 20 век, ракът, инфарктът, хипертонията, дори подаграта били непознати за тях. Установили, че целогодишно консумират изсушени плодове, най-вече кайсии в големи количества. Основен източник на мазнини били кайсиевите ядки, а не животинските. Хунзите ценели кайсиите не само като здравословна храна, но измервали богатството чрез броя на кайсиевите дървета, които притежавал. Не случайно казват „И жена ти няма да отиде в страна, където не растат кайсии".
 

Високото съдържане на калий, особено в сушените кайсии, не позволява задръжка на течности и благоприятства сърдечната функция. Магнезият повлиява хипертонията, а съчетанието с фосфора благоприятства умствената работа. Спазването на диетичен режим, с разтоварващи дни само на кайсии (не повече от 1 кг), подобрява обмяната на веществата чрез витамини и минерали, очиства от токсични субстанции и запазва стройна фигурата.
Сушените кайсии, заедно с орехите и стафидите, са сред лакомствата в менюто на бременната. На почит са през цялата година като  комплексно подпомагат работата на сърцето, нормализират кръвното и предотвратяват отоците. Благодарение на високото съдържание на фибри, сушените кайсии са ефикасно средство за избавяне на деликатния проблем запек. Понякога са достатъчни не повече от 3 кайсии, последвани от чаша вода.

Полезните съставки на кайсиите и техните ядки им отреждат място в списъка на космическите храни, провизии на астронавтите.  

В миналото с кайсиеви ядки лекували тумори, а през 17 в. в Англия използвали и кайсиевото масло. Амигдалинът е гликозид, който се открива в повечето костилкови плодове, но се съдржа значително повече в кайсиевите ядки (0,5 мг цианид в ядка) и придава горчив вкус.

Регистриран е като витамин В 17 от химика Ернст Кребс, популяризиран заради антиканцерогенния ефект, макар всъщност да не е витамин.  

Амигдалинът погрешно се отъждествява с laevomandelonitrile - laetrile. Той е патентован в САЩ като полусинтетична молекула, съдържа част от  амигдалина, но официално е забранен от Агенцията по лекарства. В Мексико се предлага натурален амигдалин, добит от кайсиеви костилки, за който се предполага, че има антиканцерогенен ефект, макар все още употребата му е твърде спорна, независимо от някои случаи с обратно развитие на тумори. Ядките с горчив вкус не бива да се консумират, но дори със сладките не бива да се прекалява повече от 20 - 30 ядки на ден.

Понастоящем опасността от отравяне с цианиди при консумация на горчиви ядки се счита като преувеличена, тъй като за период от 20 години е регистиран само 1 случай с доказана токсичност.

Консумацията на кайсии се ограничава при заболяване от диабет заради високото съдържание на захар. Пресни кайсии не се препоръчват при язвена болест и остър гастрит.

Кайсията в детското хранене

В детското меню се включват най-рано като сок и пюре след 5 - 7-ми месец при спазване на правилата на захранване. За приготвяне на сок в домашни условия се подбират добре узрели, здрави плодове, които се измиват добре и костилките се отстраняват. От 100 г кайсии се получават около 50 мл сок, достатъчно за деца, навършили годинка. Препоръчва се при деца със склонност към запек. На по-големи деца се предлага нектар, компот или сушени кайсии - отлична добавка към детски каши, мюсли, корн флейкс.

Кайсията в козметиката

Кайсиевият плод допринася за здрав и свеж вид на кожата. Костилката, стрита на фини частици, в състава на сапун или крем е идеален почистващ пилинг преди козметични процедури, особено при мазна кожа.

Маслото, извлечено от ядката, е подходящо за масажи на цялото тяло и е основна съставка на повечето нощни кремове за лице. Попива в кожата без да оставя мазни петна и е чудесен избор за всички типове кожа с регенериращ и успокояващ ефект.

В домашни условия може да се приготви лесно маска от кайсии с прясно мляко или мед. Ефектът е свежа и стегната кожа.

Кайсията в парфюмерията и ароматерапията

Модерен топъл плодов аромат внася кайсията и нейните цветчета, особено в комбинация с аромат на бадемови ядки.

Кайсиевата дървесина се отличава с красив фладер, нежно розов оттенък с многобройни тъмни ивици. Поради високата плътност не се изкривява и пропуква, което позволява изработване на изделия със сложен профил, вкл. музикални инструменти - кавали, гайдуници и зурни. От прегорели костилки се прави туш.

Овощарски секрети и съвети
Съществуват десетки сортове кайсии, като най-популярни у нас са Силистренска (компотна и ранна), Унгарска, Роксана, Албена и др. Нашата страна е разположена в благоприятен климатичен пояс, като Силистренският район е специализиран в кайсиевото производство. Някои издържат студ до минус 30оС, но овощарите знаят колко чувствителни са при резки температурни колебания. Кайсиите са взискателни към климатичните и почвени условия, което налага използването на подходяща сливова или джанкова подложка. Кайсията е един от най-ранно цъфтящите овощни видове, изпреварва я само бадемът. Дървото ражда плодове още на третата година, които узряват рано, непосредствено след тези на черешата и вишнята. За разлика от прасковата, при която отделните сортове зреят от края на юни докъм средата на октомври, ранните до късни сортове на кайсията зреят в продължение на месец, от края на юни до края на юли. Арабската поговорка филмишмиш (по кайсиево време) подчертава извънредно краткия им сезон, както ние казваме на кукуво лято.

Тутракан - столица на кайсията

В града се организира празник на кайсията ежегодно на 10 юли, като в програмата са включени изложение на различни сортове, конкурс за най-добра домашна кайсиева ракия, най-вкусен кайсиев сладкиш. Не липсват забавления и атрактивни игри - най-бързо ядене, цепене, хвърляне на кайсии.

Сортове

Кайсиевите плодове според сорта се различават както по размери, така по цвят и вкус. Не са само жълти или оранжеви, има пурпурно-червени, даже виолетово-черни, каквато е „черната" кайсия. Максимата „Не може да се намери нещо по-добро от кайсия от Дамаск" (турска поговорка) е опровергана от селекционерите, които създават нови сортове. Цели се да се създадат сортове, устойчиви на студ, вредители и болести, а най-вече вкусни и сочни плодове. Още в края на 19 в. Мичурин опитал да съчетае слива с хромозомен набор 48 и кайсия с 16. По-късно Лютер Бърбанк експериментира възможните кръстоски между азиатски сливи и американски кайсии и създава плъмкот - нов ботанически вид. Плодовете са с размерите и формата на синя слива, но покрити с нежен мъх като кайсия, а вкусът  е смесен.

Сортът Aprium произхожда от plumcot и също е кръстоска между слива и кайсия. Плодовете са оранжеви, покрити с мъх. Вкусът им наподобява кайсия, но ароматът е комплексен. Pluot също е дъщерен хибриден сорт, наследил повече в по-голяма степен сливата. Люспата е нежна, цветът от оранжево, зелено до черно, а сърцевината - от бяла до червена. И двата сорта се отличават със сладост, надвишаваща тази на родителските видове.

Как да избирате кайсии?

За да почувствате удоволствието от вкуса на зрялата, кадифена кайсия, избирайте добре узрели с жълто-оранжев цвят, мека и сочна сърцевина, без наранявания и загниване. Предназначените за компот не трябва да са напълно узрели, за разлика от тези за  мармалад, нектар, сок или ракия. Избягвайте плодове, които са бледо или зеленикаво-жълти и много твърди, чиято костилка се отделя трудно и са възкисели.

Потърсете сушени кайсии, които не са третирани със серен диоксид.

Как да съхранявате кайсии?
Кайсии могат да се съхраняват 2-3 дни при стайна температура, а в хладно и проветриво помещение няколко седмици. Съхранявайте плодовете в хладилника в хартиен плик и неизмити. Ако решите да ги замразявате, ги бланширайте и полейте с лимонов сок, за да предотвратите окисляването и потъмняването (същото се отнася и за  нектарите и пюретата).

Най-популярният начин за консервиране е варене на сладко или компот. За да съхраним част от сладостта на лятото в очакване на следващия филмишмиш, можем да се наслаждаваме на сушени кайсии. Плодовете, които ще се сушат, трябва да са добре узрели или леко презрели, едри и здрави. При слънчево топло и сухо време е достатъчна една седмица сушене на открито, разстлани в дървени скари. Така изсушените плодове притежават подчертано сладко-кисел вкус и тъмнокафяв цвят. Третираните със серен диоксид (E220) запазват естествения цвят, но може да предизвика нежелани реакции , по-чести при астматици.

За търговски количества се използват сушилни при строго спазване на технологичните изисквания. От 100 кг пресни плодове се получават 10-15 кг сушени кайсии, които се съхраняват на сухо и проветриво място в добре затворени опаковки.

Не трябва да се забравя, че калориите в сушените кайсии са пет пъти повече, но за радост се концентрират и полезните съставки като желязо, калий и фибри.

Кайсията в кулинарията

Ароматните кайсии с примамливи очертания сякаш ни подканят да ги разполовим и вкусим свежестта на плода. Крехката им природа ни спестява беленето, но ги прави много раними и затова е по-добре бързо  да ги консервираме, за да уловим аромата на лятото в сокове, компоти, сладка и мармалади...

Кайсиевото сладко е превъзходно и задоволява дори най-взискателния вкус. Кайсиите с еднакъв успех се представят в изискани сладкиши като мус и суфле, но и в специалитетите на баба. За тези, които са затруднени в избора между плодов и шоколадов десерт, великолепно решение са кайсии в шоколадова глазура или най-продаваната торта „Захер".

Торта с медал

Всемогъщият министър на външните работи и канцлер на Австрийската империя използвал кулинарното изкуство в политически инструмент. За да впечатли гостите си, княз Метерних поръчал уникален сладкиш. Така в далечната 1836 г. за първи път прочутата торта била представена от придворния сладкар Франц Захер. Оригинално било хрумването да нанесе слой от сочен кайсиев мармалад под шоколадовата й глазура. След публикуването на рецептата в готварските книги изглеждало, че тайната на успеха й ще бъде разкрита. Всички предвиждали край на блестящата й кариера, ала познавачите ценят оригинала с отличителния медал с марката Захер - гаранция за най-високо качество. Днес е от най-популярните виенски сладкиши и традиционно се сервира с щедра порция крем Schlagobers и ароматно димящо кафе.

Своеобразен рекорд е продукция на 270 000 торти Захер годишно, изпечени от 1 млн. яйца, 70 т захар, 35 т кайсиев мармалад, 25 т масло и 30 т брашно.

Кайсиите са предпочитани и за приготвяне на освежаващи коктейли заради приятния кисел вкус. Придават великолепен аромат и привкус на бяло вино или водка. Специфичният сладко-кисел вкус позволява кайсията да се съчетава с извара и картофи, месо и орехи, зърнени продукти и яйца. Кайсията провокира гастрономите-новатори, които я включват не само в плодови, но и в зелени салати. А шишчета с микс от плодове, нарязани на кубчета, мариновани в портокалов сос и мед, изпечени на грил и поръсени с лимонов сок предизвикват възторга на децата.

Като че ли още по-необичайна е кайсията в ястия с месо и зеленчуци, на които придават  пикантен сладко-кисел  вкус, характерен за средиземноморската кухня. Пържоли, мариновани в кайсиев сос, глазирани с кайсиево сладко или с парченца сушени кайсии са хит в модните ресторанти.

Пържоли  с глазура от кайсиево сладко
1 ч. чаша сладко от кайсии, 3 с. л. ябълков оцет, 1 ч. л. соев сос, свеж джинджифил, 2 скилидки чесън, 4 бр. свински пържоли, сол и пипер на вкус.
Сладкото се разбърква с оцет на огъня, докато се стопи и се добавят подправките. Пържолите се намазват с олио, посоляват се и се наръсват с пипер. Пекат се на грил по 3 минути от всяка страна. Задушават се още около 5 минути с кайсиева глазура, а непосредствено преди сервиране се поливат допълнително.

Ориз с плодове и бадеми

1 ч. чаша леко сварен ориз, 1 връзка целина, 1 ч. л. ким, 400 г кайсии, ½ чаша стафиди, запържени филетирани бадеми.

Оризът и ситно нарязаната целина се разстилат равномерно в подмазана форма за печене. Залива се със сок от компота, без да се разбърква. Покрива се с фолио и се пече в загрята до 200 оС фурна около 20 минути. Добавят се отцедените кайсии и стафиди и отново се запича 5-10 минути. Сервира се поръсено с бадеми.

Кайсии по турски
100 г сушени кайсии, 25 г бадеми, 25 г сливи без костилки, 40 г кокосови стърготини, 1 ч. л. канела, 60 мл кленов сироп, 25 г натрошен шам фъстък.
Кайсиите, накиснати през нощта, се отцеждат и се пълнят със смес от нарязани сливи, кокосови стърготини, канела и сироп. Във всяка кайсия се поставя цяла запечена бадемова ядка и се овалват в натрошен шам-фъстък.

Кайсиев сладкиш с извара

500 г извара, 250 г сметана, 50 г масло, 1 ч. чаша захар, 1 ванилия, 100 г сушени кайсии.

Изварата се отцежда върху тензух в сито около 3-4 часа. Сметаната се разбива, добавя се размекнатото масло, кубчетата кайсии, захарта и ванилията. Изварата се блендира и се смесва с крема. Насипва се във форми и се оставя в хладилник няколко часа да стегне. Сервира се с кайсиеви резенчета.

Кайсиев сладкиш
4 яйца, 1 ч. чаша захар, настъргана лимонова кора, 1/2 пак. бакпулвер, 1 ч. чаша брашно, 30 гр. краве масло, 1 компот от кайсии.
На дъното на форма за печене, намазана с масло, се нареждат изцедените от компот кайсии. Върху тях се изсипва сместа от разбити яйца и брашно. Пече се в умерена фурна около 30 минути. Нарязва се на парчета и се залива със сока от компота.

Мус от кайсиев нектар и грис (за най-малките)

800 г кайсиев нектар, 40 г захар, 90 г  грис.

Нектарът се разрежда с вода, прибавя се захарта и се загрява, докато заври. Прибавя се грисът на тънка струя, като се разбърква непрекъснато. След като се сгъсти, сместа се охлажда  и се разбива с миксер до получаване на пухкава консистенция.

Не се страхувайте да експериментирате и се наслаждавайте на кайсията в неподозирани комбинации!

Автор: д-р Светлана Михайлова

 

 

Сподели: