Микотоксини в храните

Колко опасни са всъщност?

Всички ги познаваме - плесени върху храните, които сме оставили прекалено дълго, много след оптималния им срок на съхранение. Толкова често се срещаме с тях - белите или зелени микроскопични гъби, "хранещи" се с нашите продукти, чедаже не се замисляме за опасността, която представляват за здравето ни. Познати са повече от 200 вида плесенни гъбички, които, попаднали в храната, а оттам-в организма ни, отделят отровни съединения, предизвикващи остри или хронични заболявания. Колко от тях се намират в нашата собствена кухня или в онова, което консумираме в заведенията навън, остава загадка. Тези вредни и дори опасни за човека вещества се наричат микотоксини. 

Микотоксините са токсични метаболитни продукти на плесенните гъби, отличаващи се с висока токсичност и изразена канцерогенност.

Как да се предпазим?

Добре е да знаем, че колкото по-висока хранителна стойност и влажност има един продукт, толкова по-податлив е на гъбичната зараза. На практика всеки хранителен продукт, който се съхранява неправилно за по-дълъг период от време при подходящи за развитието на гъбички условия, може да бъде обхванат от плесени. Най-често срещани са те в зърнените храни, ядките, семената, сушените и пресните плодове, подправките и даже - кафето. 

Проблемът е, че в много от случаите ние дори не виждаме тези плесени по повърхността на храните. Което, разбира се, не означава, че тях ги няма. При промяна на външните условия плесените могат да изчезнат, но в храните да останат микотоксините, които са били отделени от гъбичните спори по-рано. Затова е изключително важно да се спазват някои основни правила:

- Да съхраняваме правилно хранителните продукти (съгласно необходимите условия: температура, влажност, светлина и срок).

- Да не консумираме храни с наличие на плесени, независимо колко малко е количеството им.

- Твърдите плодове с леки следи от плесен да изрязваме възможно най-дълбоко до напълно здравата част. Доматите и по-сочните месести плодове да не ядем, дори и след отстраняване на изгнилите участъци, тъй като токсините в тях се разпространяват много бързо, при това - в цялата им вътрешност.

- Да не консумираме неправилно съхранени или с изтекъл срок на годност храни, дори и запазили добрия си външен вид и вкусови качества. 

- Да изхвърляме целия хляб дори и при наличието само на петънце мухъл върху него.

- Да бъдем особено внимателни, когато купуваме, даваме на децата си или сами консумираме ядки и сушени плодове. Особено в случаите, когато въпросните продукти са внесени от страни с тропически климат.

- Да съхраняваме пресните плодове и зеленчуци на сухо и студено място и в никакъв случай в найлонови пликчета. В тях се отделя влага, а тя е идеалната среда за развитието на плесени. 

- Да почистваме редовно рафтовете в хладилника и шкафовете, в които съхраняваме храна с разтвор от равни части вода и оцет. Той ефикасно премахва плесените и предпазва от повторната им поява.     

Кои са най-опасните микотоксини?

Особено застрашаващ здравето на човека микотоксин е афлатоксин В1, който е научно доказан причинител на често срещания рак на черния дроб в страни от Далечния Изток и Африка. Образува се при температури от 40-50 градуса по Целзий и се съдържа най-много в ядките (фъстъци, кашу, орехи, леблебия и др.), подправките, кафето и какаото, внасяни от тази част на света. Афлатоксин В1 е обявен от Международната агенция за ракови заболявания към СЗО за канцероген номер едно при човека.

Друг изключително отровен токсин, но този път с роден произход, е охратоксин А. Той се излъчва предимно от плесени по зърнените храни, има силно канцерогенно действие, като уврежда бъбреците и черния дроб. Среща се обаче и в ябълките и крушите, маслодайните култури и подправките. Понякога присъства в бирата и виното, където попада чрез замърсени суровини за производството им.

Патулин пък е токсинът, произвеждан основно от гъбичките Aspergillus и Penicillium. Той се причислява към групата на невротоксините, приписват му се мутагенни (водещи до мутации на гените) и тератогенни (увреждащи плода) свойства; предполага се и канцерогенен ефект. Подходяща среда за развитието на гъбичките, които го излъчват, са: някои плодове (главно ябълки, круши и грозде) и зърнени култури (предимно ечемик, ориз, пшеница). Интересно е, че преди да се докаже токсичното му действие, патулинът е използван като антибиотик.

Микотоксините могат да попаднат в храните на трапезата ни и посредством месото и други животински продукти (яйца, масло, мляко, сирене), които са получени от животни, хранeни със замърсени с микотоксини фураж.

Внимание! Повечето микотоксини са химически стабилни съединения и поради това издържат и при различни процеси на технологична преработка на храната (сушене, замразяване, топлинна обработка).

Вредни ли са сирената с благородна плесен?

Деликатесните сирена с добавена  благородна плесен (синя, бяла и червена) са спорен въпрос. Плесенните гъбички по тях се наричат благородни, защото са култивирани, т. е. контролирани и нарочно добавени. Освен това вече научно е доказано, че в присъствието на редица гъбички определени бактерии умират. т. е. някои плесени биха могли дори да бъдат полезни дотолкова, доколкото имат антисептично действие. Това е и причината част от диетолозите да препоръчват този тип сирена за регулиране на храносмилането - за намаляване на ферментацията и гнилостните процеси в червата. И все пак - съществена биологична разлика между благородните и неблагородните плесени няма. По тази и други причини подобен тип сирена не са подходящи за бременни, кърмачки и малки деца.

Автор: Весела Захариева

Консултант: Д-р Мария Николова,

лекар-диетолог, гл. ас. в Катедра

„Хигиена, медицинска екология и хранене",

Медицински университет - София,

тел. 0889628851

Сподели: