Вкусно и полезно

Пащърнак - голямото завръщане

Пащърнакът е сред най-енигматичните зеленчуци и подправки, незаслужено подминаван. До неотдавна се е радвал на всеобща почит и ежедневно е присъствал на трапезата. В кулинарния спектакъл играе най-често епизодична роля. Все по-рядко се сещаме за него и по

Пащърнак - голямото завръщане

Пащърнакът е сред най-енигматичните зеленчуци и подправки, незаслужено подминаван. До неотдавна се е радвал на всеобща почит и ежедневно е присъствал на трапезата. В кулинарния спектакъл играе най-често епизодична роля. Все по-рядко се сещаме за него и почти не можем да си представим как изглежда, още по-малко какви са неговите вкус и аромат.

Силна конкуренция

В есенния пъстроцветен парад дефилират световноизвестните зеленчуци. Сергиите на пазарите са натежали от целина, морков, магданоз... За жалост встрани остава непретенциозният пащърнак, който привлича вниманието на малцина, издирващи специално този ароматен зеленчук и подправка...

Физически данни

Позабравеният бледолик братовчед на знаменитите зеленчукови особи има едри сочни и хрупкави корени с диаметър около 5-7 см. Отглеждат се различни сортове пащърнак, сред които „Софийски кръгъл" и „Дълъг бял", които имат съответно вретеновидна и конусовидна форма. Най-разпространен и предпочитан е сортът Student, селектиран от професор Джеймс Бакман в средата на XIX в.

Пащърнак здравеняк

Пащърнакът не е никак капризен и е изненадващо издръжлив. За разлика от моркова той не само не се плаши от студа, а дори става по-сладък и крехък, когато живакът трайно слезе под нулата. Най-сладката реколта се прибира късно есента, преди падането на снега. Вместо да търсят място за корените в избата, находчивите стопани оставят част от тях да презимуват в почвата, а напролет попълват запасите със свежи корени. Макар и почитател на мразовитите температури, през горещото лято на втората година от своя живот пащърнакът разцъфтява и се отрупва с безброй жълти цветчета, събрани в големи снопчета като чадърчета. Извисява своите стройни стъбла, които нежно се полюляват под ефирната и топла ласка на юлския полъх. Нектарът им е неустоимо привлекателен за пчелите, а пащърнакът - ценно медоносно растение за пчеларите.

Размерът ИМА значение!

Малките корени са крехки и сочни, а едрите - вече попреминали, са по-скоро твърди. Корените с цвят на слонова кост са най-сочни и имат най-добър вкус.

Мимолетен чар

Наскоро извадените корени на пащърнака бързо потъмняват и губят свежестта си. Добре увити във фолио или в найлонов плик можете да ги запазите свежи 1- 2 седмици в сектора за зеленчуци на хладилника. За по-дълго време ги съхранявайте на тъмно и прохладно място, засипани с влажен пясък, подобно на морковите. Може да ги нарежете на тънки резенчета и да оставите да изсъхнат, разстлани върху хартия. По-бързо можете да ги изсушите на слаба фурна (50° С) или в специалните уреди за сушене.

Чудодеен лек

Пащърнакът е кореноплоден зеленчук, познат още от древността. Източните гадатели и лечители го ценели като корен, даряващ дълголетие. Сред останалите здравословни продукти той гарантира добро сърце, буден ум и здрав сън, като дори се е смятало, че предизвиква пророчески видения.

Древногръцкият лекар Диоскорид, често цитиран в средновековните трактати, използвал пащърнака като диуретично средство. Кореноплодното заслужено си е спечелило и славата на всепризнат афродизиак, болкоуспокоително и антиспастично средство.

Днес лечебните свойства на пащърнака се потвърждават в множество научни изследвания. Още в миналото използвали отвара от корените му за облекчаване на кашлица. В Средновековна Англия от него правели бонбони, с които приготвяли сироп против кашлица. С пащърнак не само стимулирали апетита, но укрепвали съпротивителните сили на организма. При редовна консумацията храносмилането се регулира и се преодолява упорития запек.

НЕгреховна сладост

Пащърнакът има най-висока хранителна стойност сред прочутите си роднини целина, копър, морков, магданоз, ряпа от семейство Сенникоцветни. Богат е най-вече на въглехидрати и белтъчини, калий, магнезий, цинк, както и на витамини, предимно витамин C и фолиева киселина. Високата му хранителна стойност му е осигурила незаменимо присъствие в менюто по време на дългите пости.

Пащърнакът е богат на хранителни влакнини - в една чаша настърган пащърнак се съдържат около 6 г фибри. Калориите са около 120, но само ако не присъстват високоенергийните краве масло и сметана, с които пащърнакът си акомпанира в рецептата за приготвяне на ароматно и вкусно пюре и които сриват имиджа му на диетичен продукт. Затова диетолозите препоръчват пюрето да се приготвя с пилешки бульон вместо с краве масло и сметана.

Славно минало

Келтите отглеждали пащърнак векове наред по бреговете на река Рейн, откъдето бил доставян специално за римския император Тиберий. В края на лятото, на 31 октомври - Сауин, с живи въгленчета келтите пренасяли ритуално огън в издълбан пащърнак или ряпа. По-късно тиквата ги измества в ролята на фенер и се превърнала в символ на празника Хелоуин.

В миналото вместо захар за подслаждане използвали пащърнак. В Германия през XVI в. изсушените корени смилали на прах и ги добавяли към различни печива и мармалади. Ирландците традиционно варят дори бира от пащърнак, а в Англия от него приготвят конфитюр и вино. В миналото добавяли стрит на прах корен към ободрителното кафе.

Преди появата на картофа - некоронования цар на всички зеленчуци, прехраната със свежи зеленчуци през дългите зими осигурявал именно пащърнакът. Единствено англичаните и скандинавците все още отдават дължимото му почитание като съставка от ароматните корени за супа и като задължително присъствие на коледната празнична вечеря под формата на сотиран пащърнак. В САЩ и Канада гарнитурата към печената пуйка най-често включва печени картофи, брюкселско зеле, пащърнак и боровинков сос.

Универсален зеленчук

Майсторите кулинари все по-често са заинтригувани от пащърнака. Сладкият, мек и нежен вкус на пюрето от ароматния му корен, както и кремообразната му консистенция, превръщат всяко кулинарно творение в истинско изкушение за сетивата. А запечени на фурна тънки резенчета корени са не само вкусен, но и съвършено здравословен чипс, който не може да бъде обвинен в никакво престъпление!

С пащърнак подправят хлябове, апетитни разядки, гарнитури, сосове, основни ястия, супи, яхнии, гювечи и десерти. В здравословните салати с лук, чесън, мащерка и магданоз често добавят нарязани на ситно млади листа и стъбла от пащърнак, като листата служат често и за декорация.

На хората с по-чувствителна кожа на ръцете обаче се препоръчва да ги обработват с ръкавици, тъй като е възможно да причинят дразнене.

При консумация на пащърнак не се очакват никакви неприятни странични ефекти. Корените и зелените листа на пащърнака могат да се консумират както тези на цвеклото. Може смело да го използвате в приготвянето на безброй произведения на кулинарното изкуство. Добавете пюре от пащърнак в здравословното зеленчуково пюре и си подарете изкусителна зеленчукова наслада! Пащърнакът може да облагороди дори най-обикновената картофена супа и да я превърне в изискано ястие. Скромният корен наистина подобава на вкусната маринована риба, гарнирана с воден лук и каперси. При варене на боб, както и при домашно консервиране на туршии, е повече от подходящ. Не забравяйте да го добавите в саламурата на зелените домати и ябълки, а защо не и при солените краставички заедно с целината!

Привържениците на здравословното хранене го включват в различни съчетания от зеленчуци и плодове. Ако сред гостите ви има заклети почитатели на прясноизцедените фреш напитки или соколечението, изненадайте ги със Smoothie от пащърнак, краставица, морков, зелена чушка, лимон и джинджифил. Напитките с пащърнак имат мощен имуностимулиращ ефект и благоприятстват функционирането на храносмилателната система. Със сигурност ще провокирате кулинарното въображение на гостите, ако в менюто включите пудинг от моркови или картофени крокети с настърган пащърнак. А апетитният сос за топене от пащърнак, кисело мляко и щипка кориандър свършва най-бързо.

 Уроци по кулинарно майсторство

Преди консумация корените трябва да се измият добре и обелят. За да предотвратите бързото потъмняване, след почистване и нарязване ги потопете във вода, леко подкиселена с няколко капки лимонов сок. Пащърнакът се поддава на разнообразна термична обработка. Не бива да варите младите корени по-дълго от десетина минути, защото рискувате да изгубят вкуса и да се разкашкат. За по-добър вкус към сварените корени добавете олио, оцет или лимонов сок. Леко запържете пащърнака, преди да го добавите към останалите продукти в супата. Това  й придава много по-съблазнителен аромат и вкус. Друг кулинарен трик, с който можете да усилите ефекта, е да мариновате в зехтин нарязани на пръчици пащърнак и едва след това да запечете за около половин час върху хартия.

Крем-супата от пащърнак ще спечели още по-възторжени почитатели, ако замените олиото със заквасена сметана и добавите пасирани картофи, морков, чесън, както и другите градински подправки - целина и магданоз.

 Само за супермайки 

Нека надникнем в кухнята на грижовните майки, приели предизвикателството сами да приготвят вкусна храна за своите бебета. Пащърнакът щедро възнаграждава старателните домакини и им гарантира успешен кулинарен дебют. А на кърмачетата - блестящ старт на кулинарното приключение захранване,  достойно за най-взискателни гурмани.

Пухкавото фино пюре от белия корен, което не дразни деликатните бебешки коремчета, е сякаш специална разработка на природата. При изпичането на пащърнака естествените захари в него се карамелизират и придават на пюрето особено приятен и сладък вкус. Дори най-злоядите деца рядко отхвърлят услаждащото им се пюре.

Не само великолепният вкус, приятният и нежен аромат, но и извънредно ниският алергенен потенциал на пащърнака, са сред достойнствата му. Това подсказва, че рядко провокира алергични реакции и е много подходящ за най-малките бебчета. Друго безценно качество е, че успява да усмири и най-ревливите дребосъци. Дарява дълбок здрав сън и спокойни нощи на цялото семейство.

Ммммм...

Препоръчително е първо да се консултирате със специалист, преди да предложите пащърнак на бебето, както всяка друга нова храна в менюто на мъничето. Ако не откриете свежи корени на пазара или ако не сте напълно сигурни, че са отгледани по всички правила на органичното земеделие, по-добре се доверете на готовите детски пюрета от пащърнак. Отначало поднесете монокомпонентно пюре от задушен на пара или запечен пащърнак, като предварително отстраните фиброзната сърцевина на корена.

От мама с любов

Нарежете на кубчета и задушете пащърнака за десетина минути. Ако предпочитате да сварите корена, добавете малко вода и изчакайте, докато омекне. Част от полезните хранителни вещества „изтичат" в бульона. С пащърнак може да постигнете кремообразна и пухкава консистенция на различни супи за вашето бебче. За да разнообразите менюто и сътворите нови кулинарни творения, комбинирайте пащърнак с батати или тиква. За разкош овкусете с ябълков сок и няколко капки лимон. Ако сте приготвили по-голямо количество, може да го замразите - запас за около месец.

Бебешко парти

Нарежете на кубчета запечен пащърнак, моркови и тиквички, аранжирайте ги и ги поднесете охладени. Така можете да подарите на своето мъниче забавно и здравословно гурме парти. Резенчетата зеленчуци, удобни за хващане с мънички пръстчета, са като миниатюрни пъстроцветни пастели за всеки малък художник-гастроном.

 Славният пащърнак, днес почти изцяло потънал в забвение, провокира любопитството на гурманите с великолепния си вкус и аромат. Разгръщайки кулинарното досие на този чудодеен корен сме изкушени да прибавим още една възможност за вкусно и полезно хранене, да побързаме да наваксаме пропуснатите възможности!

 

Автор: Д-р Светлана Михайлова

 

 

Сподели: