Зеленчук с образование

„Цветното зеле не е нищо друго освен обикновено зеле с висше образование."
Марк Твен

 „Най-хубавите цветя са цветовете на карфиола."  

английска поговорка 

Царица на ЗЕЛЕнчуците е зелето... Наистина царствен зеленчук, дори произходът му е царски. Древнъгръцки мит разказва, че е израснало от сълзите на цар Ликург, наказан от бог Дионис за това, че не го почитал.  

Жестокият император Диоклетиан, гонител на християните, след оттеглянето си от трона се отдал на... отглеждане на зеле. "Ако бяхте видели какво зеле съм си отгледал в задния двор, никога нямаше да ме карате да ставам император на Рим!" - е прочута негова фраза.

Изобщо, на царските трапези зелето открай време било едно от любимите ястия. Древните египтяни го сервирали като изискан десерт в знатните домове. Лекарите още по времето на Рамзес ІІ познавали лечебните свойства на зелето и съветвали да се включва в храненето на децата.

Знаменитият древногръцки философ и математик Питагор твърдял, че зелето ободрява духа. Самият той дълго време се е занимавал с негова селекция.

Вярвали, че зелето притежава всичките „седем блага", известни на Земята: горещо и студено, сухо и мокро, горчиво, лютиво и лековито.

Славяните, келтите и древните германци се изхранвали със зеле от незапомнени времена. Особено популярно  и любима храна било то по време на управлението на Карл Велики. Имало обичай да засаждат зеле с жълта ряпа, които наричали на име на младеж и девойка. Ако и двете растения израствали хубаво - вдигали сватба, а ако не - се отказвали от предложението.

Към началото на 17 в. във Франция отглеждали вече няколки вида листно зеле, белокочанно и савойско. Съществува поверие, че не трябва да се сади в съседство с лоза, защото между тях съществува страшна вражда. Проявява се дори в тенджерата! Ако се добави вино, зелето не може да се свари; никога не се напиваш, ако хапваш зеле. От Франция тръгва шегата, че децата се намират в зелкитеи сега тя е известна по целия свят.
Изминали са векове, но хората все така обичат зеле - варено , печено, на салати, зелник и много други вкусни и полезни ястия.

Зелето е зеленчук с изключително благоприятно действие върху организма, спечелил възхитата още на древните лечители. Плиний твърди, че „дълго трябва да се изброяват похвалните свойства на зелето". В народната медицина е познат преди всичко със свойството да лекува язвена болест, благодарение на витамин U (S-метилметионин). Диетолозите го препоръчват при захарен диабет, за намаляване на холестерола и укрепване на съдовата стена при сърдечно-съдови заболявания. Чудесен регулатор на чревната моторика и средство за лечение на хроничен запек. Той е великолепно очистително. За да се избегне  чувството на известен дискомфорт, е подходяща комбинацията с морковен сок. Този зеленчуков коктейл помага и при пародонтоза.

Зелето моделира женската фигура!

Зелето е незаменим продукт за тези, които мечтаят да отслабнат!

Диетолозите го препоръчват, тъй като е нискокалоричен продукт и може да се консумира в неограничено количество. 100 г свежо зеле съдържа само 24 ккал, а вареното на пара - 15 ккал. Редкият витамин U бързо обновява клетките на организма. Предпазва кожата от стареене, а женските гърди стават по-стегнати и се уголемяват. Тартроновата киселина предотвратява превръщането на въглехидратите в мазнини, даже спомага по-бързо да се стопят излишъците от мастна тъкан по бедрата  и корема. 

Вълшебна салата от нарязано зеле с ябълков оцет и зехтин солидно засища глада.

Още по-добре с морков, чушка и лимонов сок. Или зелева супа!

Зелето е сред най-добрите източници на фолиева киселина, така необходима за правилното развитие на плода в майчината утроба - за нормалното кръвотворене и обмяна на веществата. При топлинна обработка тя се разрушава, затова се препоръчва да се консумира свежо зеле.

Съгласете се, че по-царствен от карфиола няма в целия род Кръстоцветни! 

Кулинарните странствания на зелето подсказват наименованията на различни сортове - савойско зеле, брюкселско, китайско, пекинско... Досега се спори, коя е родината на карфиола. Някои посочват Кипър, други - Китай, а повечето приемат, че арабите са го култивирали за първи път. Маврите го пренасят в Испания през 12 в., а испанците -  в Италия два века по-късно. Едва през 17-18 в. достига до Англия, където карфиолът завоюва по-голяма популярност, въпреки високата цена. Първоначално отглеждали сорт с глави, не по-големи от топка за тенис, но, благодарение усилията на селекционерите, днес съперничи на белокочанното зеле по размер, а по хранителна стойност го превъзхожда. Традиционно го приготвяли варен в мляко, а днес е модно да се поднася по една розичка, съвсем леко бланширана, към ястие за особени случаи.

Карфиолът е цветно зеле, чиито "цветни" глави, наречени още "розички", са особено крехки. Принадлежи към семейство Кръстоцветни (Brassicaceae)от гр. "брассо"- хруптя. Австрийско и баденско наименование, популярно в България  е KARFIOL, може би защото „цветно" звучи странно за зеле с бял цвят. То е най-често разпространено, но освен него същуствуват ярки на цвят сортове - оранжев, виолетов карфиол. Основание да се нарича цветен, може да е фактът, че всъщност консумираме именно недоразвитите съцветия на зеленчука, а не листата, както на белокочанното зеле.

Виолетовият наричат още сицилианско зеле - CYMONA. Разновидност със зелени съцветия е романеско - ROMANESCO. Още с появата си през последното десетилетие предизвика фурор на зеленчуковите борси, още повече, че не е продукт на генно инженерство, а резултат от дългогодишна селекция на естествено съществуващи видове. Много деца, които не обичат нито броколи, нито карфиол, по съвършено различен начин приемат романеско. Вероятно защото при термична обработка няма специфичния мирис на зеле и е с по-нежна и плътна консистенция е от броколито. Напомня необикновено творение на извънземни.

Формата е оригинална!

Цветното зеле е природен феномен, позволяващ да се обясни и онагледи фрактала. Терминът фрактал е въведен от Беноа Манделброт през 70-те години, чието характерно свойство е самоподобието, т.е. отделните части са копие на цялото. Всяко отделно съцветие повтаря формата на цялото цветно зеле. Фракталите се използват в различни области - математика, медицината, хидрология и финансите.

Може да се каже, че съцветията на романеско имат форма, напомняща пирамида, съставена от по-малки пирамидки, които сами по себе си се състоят от множество други миниатюрни пирамидки. И така до безкрайност, при това са разположени спираловидно.  

Романеско е зеленчук, който помага  на хора, страдащи от загуба или притъпяване на вкусовите усещания. Те различават само сладко, кисело и солено, а останалите вкусове са недостъпни! Багодарение на цинка в състава му, вкусовият анализатор бързо възвръща чувствителноста си и дори изчезва металният привкус.

Един от рецепторите за горчиво се нарича TAS2R и ни позволява да усетим глюкозинолатите в храната, откривани в някои зеленчуци от семейство Кръстоцветни (карфиол, броколи, белокочанно зеле, хрян, ряпа и др.), и придаващи специфичния им вкус.

Романеско не бива да се бърка с брококарфиола - кръстоска между броколи и карфиол.

Дали броколите не са цветно зеле?

Броколите са разновидност и близки родственици на карфиола. Отличават се външно от него, като повече напомнят на дърво, от чиито дебели стъбла излизат съцветия, които са окръжени със листенца.

Това, което консумираме, са истински цветове, както на карфиола.  

Карфиолът - здравословен продукт

Белтъкът на карфиола е лесноусвояем и благодарение на него този зеленчук заема почетно място сред диетичните продукти. Съдържа целулоза, с нежна структура, поради което се усвоява без бурна ферментация в червата. Цветното зеле се препоръчва при различни храносмилателни смущения, захарен диабет.

След цитрусовите плодове, карфиолът е рекордьор по съдържание на витамин С - два пъти повече от белокочанното зеле. Цветът е добър индикатор за хранителната стойност. Виолетовият се дължи на антоцианини - антиоксиданти, откривани в червеното вино, а оранжевият цвят - на солидна доза бета-каротин, около 25 повече отколкото в белия.

Поради значимото количество фибри, фолиева киселина, калий и селен - се препоръчва на бременните жени и на тези, които планират бременност, да включват карфиол в здравословната си диета, за да подпомогнат правилното развитие на плода.

Цветното зеле в детското меню

Предпочитан зеленчук в детското хранене поради богатството на есенциални аминокиселини, витамини и минерали желязо, кобалт, магнезий, йод, цветното зеле е от особено значение за бързоразвиващия се детски организъм.

Пюрето от карфиол е много нежно, еднородно, с гладка консистенция и вкусно. Трудно може да се намери по-добро ястие, когато се търси захранваща храна. Ако детето не харесва вкуса му, лесно може да се „скрие" в любимото картофено пюре или да се приготви крем-супа с хрупкави крутони.

Цветното зеле е доказано профилактично средство срещу ракови заболявания. Действието се обуславя от редица биоактивни съставки, способстващи извеждането от организма на токсични и канцерогенни вещества. Неотдавна се разкри, че карфиолът, подобно на брюкселското и белокочанно зеле, съдържа индол-3-карбинол, който блокира растежа на туморни образувания.

Съдържа глюкобрасицин и притежава мощно противотуморно действие. Особено ефективен е при рака на млечната жлеза, тъй като способства за понижаване нивата на естрогени в организма.

От дългия списък със заболявания, при които карфиолът е показан, подаграта прави изключение, тъй като съдържа доста голямо количество пуринови вещества.

Зелето в кулинарията

Всяка национална кухня предлага безброй вариации на тема зелеви ястия - супи, запеканки, свински котлети и пиле със зеле, зелник... Големите зелеви листа „свиват" на сарми всякави плънки.

Фаворит на елитните кулинари е цветното зеле, ценено заради нежния вкус. В менюто на изисканите ресторанти често се среща суфле от карфиол. Прекрасно подхожда за салата и за запеканка, за пълнене, както и в супи или зеленчуково рагу. А колко пикантно и  хрупкаво е, панирано със сирене и галета, с майонезен сос! Както и да решите да приготвите карфиола, да го бланширате, сварите на пара и запечете със сос, винаги е отличен избор за гарнитура.

Невероятен аромат и вкус притежава салатата с чушки и морковчета. Неслучайно я наричат „царска". Разнообразието на салати, в които карфиолът е на почетно място, е неизброим, тъй като се съчетава идеално с почти всички зеленчуци, подправки и ядки. При домашно консервиране карфиол най-често се маринова в сладкокисела марината или солена туршия.

Кулинарни тънкости

За  предпочитане са не много големите глави, плътни, без петна или черни точки по повърхността. Свежестта на карфиола можем да проверим, като прекараме длан по повърхността. Ако се отронват дребни бели трохички, карфиолът е стар.

Рехав, с разпукало съцветие карфиол се използва за супи и гарнитури, а компактната глава - за основни ястия. Колкото по-плътен е карфиолът, толкова по-вкусен е. При варенето се следи да не се превари. За да се запазят максимално витамините, предварително разкъсаните розички се изсипват в кипяща вода и се варят не повече от 5 минути. Водата, в която е било варено, извлича голяма част от ценните хранителни вещества. Ето защо цветното зеле трябва да се вари в малко вода или на пара, а бульонът да се използва при приготвяне на супи и сосове.
За да се избегне острият мирис, при задушаването се прибававя дафинов лист и съдът не трябва да се похлупва.
За да се предотврати пожълтяването при бланширане, се добавя малко лимонтузу или лимонов сок във водата, в която се вари. Друго изпитано средство е добавянето на прясно мляко (1 кафена чашка на 1 л вода).

При продължително съхранение цветното зеле губи от ценните си качества. Може да се замрази (предварително бланширано), или консервира в саламура, осолена съвсем леко (1/2 ч. л. на литър вода). Подрежда се със съцветията към стените на съда, а след това да се залива с маринатата.

Ако сте вдъхновени от възможностите, които предоставя този зеленчук, експериментирайте следните кулинарни предложения:

Салата от карфиол
500 г карфиол, бланширан, 2 бр. яйца, нарязани на кубчета, зелен лук

За дресинга - 1 1/2 с. л. оцет, 1 с. л. зехтин, сол, захар и пипер на вкус.

Крем-супа от карфиол

30 г карфиол, 1 ч. л. грис, щипка брашно, 3 г (1 ч. л.) краве масло, 1/2 жълтък, 10 мл мляко, магданоз, лимонов сок
Ври в леко подсолена вода до омекване. Постепенно се прибавя грисът, като се бърка постоянно, след което се вари още 10-15 минути. Приготвя се сос бешамел от брашното, жълтъка, маслото и млякото и се смества с пасирания карфиол. Поднася се с крутончета от хляб.

Зеленчуци със сос

75 г карфиол, 50 г броколи, 1 морков, 50 г грах
За соса: 15 г масло,15 г брашно, 200 мл прясно мляко, 40 г кашкавал
Зеленчуците се задушават на пара. Приготвя се бешамелов сос с кашкавал и се залива върху зеленчуците.

Запеканка от карфиол със сирене   

1 глава карфиол, 50 г ориз, 200 г сирене, 50 мл зехтин, 200 мл прясно мляко, 2 бр яйца, 25 г брашно

Карфиолът се сварява в леко подсолена вода до омекване. Оризът се изсипва в сгорещена мазнина, разбърква се и се долива с вода. Задушава се до полусваряване и се разбърква с карфиола. Половината от сместа се разстила в тавичка, поръсва се с натрошено сирене и отгоре се изсипва останалата половина. Запича се около 20 минути, след което се залива със смес от разбитите яйца, брашното и прясното мляко и се запича до готовност.

Запечен карфиол с макарони
1 глава карфиол, накъсана на розички
250 г дребни макарони (кус-кус)
2 счукани скилидки чесън
1 ч. ч. сметана или кисело мляко, 100 г кашкавал
1 с. л. зехтин (олио), 1 ч. л. горчица, черен пипер и сол на вкус

Макароните се сваряват и отцеждат. Запържват скилидките чесън с олиото. Прибавят се карфиолът и водата от макароните. Вари се 10 минути и се добавят сметана, горчица, 50 г кашкавал. Вари се, докато кашкавалът се разтвори напълно. След това се размесва с макароните и се разстила в съд за печене. Поръсва се с кашкавал и галета. Пече се около 30 минути на 200 градуса.

Суфле от карфиол

1 глава карфиол, 200 мл прясно мляко, 2 яйца, 2 с. л. брашно
1/2 връзка копър, черен пипер и сол на вкус , 100 г кашкавал за поръсване
Брашното, прясното мляко и яйцата се смесват и се разбиват добре. Овкусяват се и се излива върху сварения карфиол. Пече се до зачервяване на 180-200 градуса, като 5 минути преди да се извади от фурната, суфлето се поръсва с настъргания кашкавал.

Мусака с карфиол
250 г кайма, 1 глава карфиол, 1 домат, 1 червена чушка, 1 глава кромид лук
2-3 с. л. олио, 1/2 връзка магданоз, 1 ч. л. червен пипер 

Заливката: 1 - 2 яйца, 1 ч. ч. кисело мляко, 1 с. л. олио или краве масло, 2 с. л. брашно 

Зеленчуците се задушават, овкусяват се и се добавя каймата, като се разбърква добре. В подмазана тава и поръсена обилно с брашно или галета се разпределя ред карфиол, ред месно-зеленчукова смес и се пече около 30 минути на 200 градуса. Заливката се запича още 20 минути до златисто.

Маринован карфиол

Марината - 1 л вода, 200 мл оцет, 60-80 г захар, 30 г сол, 1 дафинов лист, 1 ч. л. синапено семе, черен пипер и бахар.

Бланшираните розички карфиол се отцеждат и още топли се разпределят в стъклени буркани. Залива се с гореща марината. Стерилизират се 20 минути.

Карфиолът изживява ренесанс в съвременната кухня, особено след появата на цветните сортове. Богатството на багри и свеж цветен аромат придава неповторимо очарование на салатите и ястията - изящен кулинарен стил!

Забавлявайте се, създайте свои неповторими цветни композиции и предизвикайте удивление сред гостите и най-вече сред децата!

Автор: д-р С. Михайлова

Сподели: