Вкусно и полезно

Зеленолистни вълшебници

Когато божествената арфа на пролетта запее мелодичната си песен, нежна красота и свежа пъстрота разцъфват навред. Покачват се не само градусите, но и настроението. Трапезата, обновена в зелено, зарежда с тонус и енергия.

Зеленолистни вълшебници

Когато божествената арфа на пролетта запее мелодичната си песен, нежна красота и свежа пъстрота разцъфват навред. Покачват се не само градусите, но и настроението. Трапезата, обновена в зелено, зарежда с тонус и енергия. 

Понятието салата е един от най-обобщаващите и неопределени термини в кулинарията. Думата произлиза от латински език - salata (солен). Наличието на сол действително обединява голяма част от рецептите, но правилото e неприложимо за плодовите салати. Съвсем неоснователно някои подценяват хранителната стойност на салатата. За повечето е само предястие или гарнитура към основното ядене. В сандвичите рядко пропускаме да добавим листенце салата за свежест и хрупкавост. Гурманите ценят огромния потенциал на салатата и експериментират нови комбинации на вкус, консистенция и цвят.

Все по-трудно се ориентираме сред безбройните наименования и странни форми на зеленотиите. Объркването нараства, когато на щанда със салатите открием съвсем непознати зелени листенца, събрани в кочан или розетка. Често необичайният вид на екзотичните салати изненадва дори кулинарните авантюристи. Съществуват повече от 100 разновидности салати. Хрупкави, горчиви, пикантни, лютиви, те предлагат удивително многообразие от вкусове, цветове и консистенция. Листните видове зеленчуци са десетки - маруля, айсберг, корн, лоло-росо, крес, рукола, ендивия... Много от тях са с няколко наименования. Специалният сорт Сorn от семейство Валерианови е известен като „агнешка" салатка, която французите наричат Machе. Отличава се с мек вкус и нежни кадифено гладки листа. Тъй като е много деликатна, най-често се продава с коренчетата.  Другото наименование на лоло-росо е кораловата салата. Заради леката горчивина малките й нежнозелени къдрави листенца са чудесна гарнитура към печено месо.

Листата на Oak Leaf, както подсказва названието, много приличат на дъбов лист. Те са обагрени в зелено, което към краищата прелива в червен цвят, и са с нежен орехов привкус.

 Любимка на всички времена

В египетските пирамиди са открити рисунки на маруля, което сочи, че е била култивирана преди повече от 5000 години. Тя е най-старият вид салати, познат на човечеството. Марулята е била фаворитка на древните гърци и римляни, които харесвали вкуса на листата. Сервирали я преди сън поради целебното й сънотворно действие. Днес е позната като римска салата или романо, а нейна разновидност е изключително хрупкавата салата „кос", кръстена на родния остров Кос в Гърция.

Традиционна по европейските ширини маруля е пренесена от Колумб в Северна Америка през 1493 г., но популярност придобива едва след навлизането на хладилните съоръжения и железопътния транспорт. В Китай се смята, че е носител на добър късмет и неотменно присъства на празничната и новогодишната трапеза. У нас редом със спанака зеленее на традиционната трапеза на Великден и Гергьовден.

Консумира се в свеж вид, често в салата „Цезар" и в други смесени салати.

Отличава се с широки, нежни, много сочни листа с различни оттенъци на зелено и червено. Външните листа са по-тъмнозелени и хрупкави с наситен леко горчив вкус. От тях сълзи млекоподобна течност и ботаниците наричат марулята Lactuca sativa. Листата не формират кочан, а растат като букет, съединени в корена. Могат да се късат направо от растението, а в следващите дни израстват нови - за поредната свежа порция салата.

 Ледена салата

Най-широко разпространен подвид на зелената салата е салатата айсберг. Тази салата е селекционирана в началото на 19-и век в Калифорния. Нарекли я така, тъй като при транспортиране се налагало да я затрупват с натрошен лед поради липсата на специални хладилни съоръжения. Ароматът й не е силен, но е високо ценена заради свежестта, хрупкавостта и мекия си сладникав вкус. Големите заоблени светлозелени листа оформят плътна глава, напомняща малка зелка. Обикновено я използват за обем на салати.

 Маслена салата

Butterhead се отличава с мек вкус, нежна и маслена консистенция, откъдето произлиза и названието й butter (масло). Дългите и нежни зелени или червени на цвят листа оформят рехав кочан, подобен на къдрава зелчица. В сърцевината листата са хрупкави, сочни и сладки, а външните нагарчат леко. Маслената салата се използва основно за сандвичи и салати, както и за подложка на плата от студения бюфет.

 Да се хванем за зелено

По правило всяка здравословна диета включва прием на свежи салати. Те активизират обмяната на веществата и подсилват имунната защита.

В резултат се понижава рискът от рак и заболявания на сърдечносъдовата система. В менюто на бременните се препоръчва редовна консумация на салати като предпазно средство срещу анемия.

Витамини, антиоксиданти, минерали и още...

Зелените салати са добър източник на витамин С, фолиева киселина, бета-каротен - провитамин А,  витамин К и диетични фибри. Разнообразните органични киселини и етерични масла са вкусови дразнители и активират секрецията на храносмилатените жлези. В салатите се открива широк спектър от биоактивни нутриенти - антиоксиданти, добре познатите флавоноиди и много други. В червено обагрените сортове като лоло-росо откриваме антоцианини, в зелените - кверцетин, а в ендивията - кемпферол. Слабо горчивият вкус на зелената салата се дължи на гликозида лактуцин, който се намира в млечния сок на стъблото и листата. Освен тонизиращ ефект салатите имат многобройни ползи за здравето. Те са богати източници на калий, изключително полезен при високо кръвно налягане. Марулята е от малкото зеленчуци, които съдържат значимо количество хром - минерал от първостепенно значение за поддържане в норма на кръвната захар. Благодарение на малкото калории, високото водно съдържание и обем марулята подпомага строгия режим на ограничения при диети за отслабване. 

Салатите Крес и Корн (Валерианица) успокояват нервната система и подобряват съня и храносмилането. Салатата „Крес" внася пикатност и лека лютивина към салатите, заради което се използва и като подправка към сосове и супи.

Една от любимите салати на италианците - Рукола, отглеждана още по времето на Римската империя, била ценена не само поради тонизиращия ефект, но и като афродизиак. Яркозелените й листа са назъбени подобно на листата на глухарчето. С пикантно-пиперлив, леко нагарчащ привкус и нежен аромат се комбинира добре с други листни зеленчуци, сирене, бекон, крутони, лук и цитрусови плодове. Класическо е съчетанието с домати, пармезан и оцет.
Зелено в детското меню

Полезните зелени треви определено придават на ястията свежест и характер, но имат един главен недостатък - децата рядко ги хапват с охота. Всекидневно в менюто на малкото дете трябва да се включват около 250 г зеленчуци. Специалистите препоръчват децата на 2-годишна възраст да приемат няколко супени лъжици салата на ден, а по-големите - купичка сурови салатни „зеленилки". Една порция от 50-100 г салатка е напълно достатъчна порция здраве в пролетното меню на малчуганите.  

 Градинска жлъчка

Хранителната и целебна цикория, използвана от египетските и римските воини, днес е кулинарен хит. Популярна е поради високото съдържание на витамин С и на много полезни съставки, сред които най-известен е инулинът, който има пребиотично действие. Цикорията благоприятства добрата чревна флора и влияе положително на работата на черния дроб, жлъчния мехур и кръвотворните органи. Нашият народ я нарича градинска жлъчка, вероятно заради горчивината, която се дължи на веществото интибин, концентрирано предимно в жилките на листата. Познати са няколко салатни разновидности: белгийска (Ендивия или Витлуф), къдрава (фризе) и червена цикория (радикио), които придават колорит на салатите. До появата на първата през 1870 г. използвали единствено корените на цикорията. Свежите кочанчета с плътно свързани белезникави листа се отглеждат на тъмно без почва на втората година след образуване на грудките. В Италия е популярна салатата радикио. Листата й първоначално са обагрени в зелено, но постепенно почервеняват, в контраст с жилките, които остават бели.

Цикорията, подобно на зелето, може да се консумира свежа, да се задуши или да се запържи. Китайски сорт на цикорията е ескариол. Неговият тръпчив вкус се съчетава идеално с ябълки, бекон и горчица - именно така го използват в кухните на изисканите ресторанти.

Кардиналска салата

Латинката и глухарчето са сред знаменитите кулинарни идеи за витаминозни салати. Монасите ценели целебното им действие и строго пазели в тайна рецептата за салата с листа и цветове на латинка. Препоръчва се като общоукрепващо средство, за засилване на апетита, при анемия, авитаминоза С, атеросклероза, диабет и трудно зарастващи рани.

 Внимание! Пестициди!

Марулята е сред 12-те хранителни продукта, в които често се откриват пестицидни остатъци. Експерти предупреждават, че дори в минимално количество „следи" от пестициди имат негативен ефект върху здравето.Търсете продукция с гарантирано органично качество.

 Green наслада  

Зелената салата е витаминна бомба с пренебрежително малко калориии. Тя е платно, което можете да изпъстрите с разноцветни зеленчуци според вкуса, настроението и въображението си. Листата й са идеално „канапе" за млечна или руска салата. Най-добрата салата е комбинация от различни зеленотии. Специалната селекция от зелени листенца, семена, стъбла, цветове или корени на зеленчуци чудесно подхожда на традиционната салата или маруля. Добавянето на плодове и зеленчуци радва не само с ярки багри, но и с невероятни вкусови съчетания. Възможните комбинации са безбройни. Може да добавите домати, краставици, моркови, лук, репички, червено цвекло, целина, киви, ягоди, портокали, кълнове, ядки, орехи, сусам, пармезан, риба тон... А защо не и кус-кус, булгур, крутони, сирене или месо? Всички те обогатяват салатата с протеини, фибри, минерали и омега-3 мастни киселини. Не бива да се прекалява с количеството на добавено месо и сирене. Ако месото е повече от 1/10 от обема на салатата, рискувате да поднесете гарнитура към месото вместо салата с месни късчета. А салатата айсберг върви чудесно със синьо сирене!

Кулинарни съвети  

Увехналите салати с пожълтели и изсъхнали листа не мамят окото. Салатата се съхранява най-добре на прохладно и влажно място в перфорирани полиетиленови пликове, завита в навлажнена хартия. За да освежите салата, я натопете за кратко в студена вода, преди да я приготвите. Можете да остраните леката горчивина, като накиснете салатата в студена солена вода за 15-20 минути. Препоръчително е да накъсате листенцата на парчета, вместо да ги режете, за да съхраните витамините и свежестта. Не оставяйте свежата салата дълбоко навътре в хладилника близо до изпарителя, тъй като ниската температура ще попари листата. Дръжте надалече от плодове като ябълки, банани и круши, които ускоряват покафеняването на салатите.

 Финални нотки

Подходящият дресинг е венец на кулинарните усилия и прави салатата истински кулинарен шедьовър. Витаминният калейдоскоп от зелени треви, салати, зеленчуци и плодове е безкраен. Импровизацията се подчинява на златното правило за подбор на съставки с различни вкусове: неутрално сладникав (салатка), горчив (глухарче, салатна цикория), лют (кресон, рукола) и кисел (киселец, лапад). Салатата се овкусява непосредство преди хранене, за да не омекне и за да не се отцеди много салатен сок, от което би се изгубило удоволствието. Нежните салати е най-добре първо да поръсите с оцет или лимонов сок и едва тогава да залеете със зехтин. Към крехките салатни листа с неутрален вкус може да добавите сирене, кисело мляко, мента, зехтин или чесън. За още по-приятен аромат и вкус добавете запечени на сух тиган орехови или кедрови ядки. Ако предпочитате салата с майонеза, я залейте непосредствено преди поднасянето. Много рядко към дресинга прибавят и горчица. Ако в салатата сте добавили пикантни листа, най-подходяща е заливка с плодов сок, мед или зехтин. Заливките с орехов сос, лимон и зехтин предлагат изключителна гурме наслада. Свежи градински подправки като мента, копър, магданоз и орегано също се съчетават добре със зелената салата. Внимавайте с черния пипер, за да не потиснете нежния й свеж дъх.

 

Автор: д-р Светлана Михайлова

 

 

Сподели: